“E questo cibo [fermentato] è vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente.
Come la biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro corpo
sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae beneficio”
Sandor Ellix Kats, Il mondo della fermentazione, Slow Food Editore, 2018

I cibi e le bevande fermentate tendono ad avere gusti decisi e sapidi, e spesso presentano un’ampia gamma di sapori complessi e interessanti. Per rendere l’idea, pensate alla fragranza dei formaggi stagionati, all’incredibile morbidezza di certi vini, all’intensità dei crauti o alla ricchezza del miso. Sono gusti, a volte, difficili, che non a tutti piacciono, ma l’umanità non è mai riuscita a farne a meno. Il beneficio più evidente della fermentazione è sicuramente il poter mantenere i cibi più a lungo perché il processo stesso porta alla creazione di conservanti naturali come alcol, acido lattico e acido acetico. Essi sono anche in grado di mantenere integri i nutrienti, prevenire il deterioramento e il proliferare di agenti patogeni.

Che cosa accade al cibo che fermenta

Il termine fermentazione generalmente indica una trasformazione catalizzata da un microrganismo e nell’ambito degli alimenti i benefici maggiori si possono riassumere in questi punti:

  • diminuzione di elementi o batteri indesiderati o nocivi
  • arricchimento di vitamine e amminoacidi
  • miglioramento della digestione e aumento delle sostanze nutritive
  • riduzione del tempo di cottura
  • allungamento della vita del prodotto
  • rallentamento del deterioramento

Uno degli aspetti più interessanti è ciò che accade ad esempio con la soia che è molto ricca di proteine difficili da digerire. Grazie alla fermentazione, la proteina della soia viene ridotta in amminoacidi digeribili donandoci alimenti come la salsa di soia, il miso e il tempeh. Una trasformazione simile avviene anche con il glutine e il latte. Secondo Bill Mollison, biologo ed agronomo statunitense, “la fermentazione è una sorta di predigestione” che rende il cibo più buono e con un più alto valore nutritivo.

Ma chi è che “predigerisce” per noi e fa fermentare gli alimenti? Il merito è di microrganismi, batteri e lieviti che interagiscono con la materia organica e la “cucinano” a freddo, senza bisogno della fiamma – in alcuni casi è necessaria. Il più profondo beneficio del mangiare cibi fermentati vivi – quindi non il pane che viene cotto o il latte quando pastorizzato – deriva dai batteri probiotici stessi. Molti cibi fermentati contengono comunità microbiche che interagiscono con il nostro organismo migliorando la digestione, il sistema immunitario, la salute mentale e altri aspetti del nostro benessere che sono ancora in fase di studio.

Il nostro rapporto con i batteri

Per noi Occidentali il solo sentir parlare di batteri ci terrorizza e l’idea di essere a contatto con essi non ci fa dormire la notte. Il cliente medio al ristorante non appena vede un minimo contatto “non igienico” grida all’untore e sciorina pessime recensioni su internet. Quello stesso cliente, però, quando pranza con i parenti e la zia riutilizza lo stesso cucchiaio ben leccato per rimescolare la minestra, è ok. Questo fa intendere quanto la familiarità e la percezione dei contesti incidano sui nostri giudizi, ma, attenzione, spoiler alert: i batteri sono miliardi e ovunque! Anche su di te in questo momento e circa 100 bilioni nel tuo organismo!

Per questo motivo è assolutamente inutile ostinarsi ad odiare questi esserini che sono gli elementi che fanno germinare e nascere la vita sulla terra. Combatterli significa combattere la terra stessa. Per di più un gran numero di studi conferma l’idea che i batteri abbiano un ruolo importante nel proteggerci dalle malattie, in quanto microorganismi in grado di contrastarne altri.

Conclusioni

Che cosa abbiamo imparato oggi?
Non combattere i batteri, ma pensare di doverci convivere.
Molti batteri significa grande biodiversità: nessuno ceppo è unicamente benefico, la forza sta nella moltitudine e diversità. Lo stesso vale per gli ecosistemi, per intenderci.
La fermentazione ha il potere di migliorare gli aspetti nutritivi, prevenire il deterioramento e il proliferare di agenti patogeni, e estendere la vita di un prodotto potenzialmente all’infinito. Non ci credete? Pensate a certi vini invecchiati per anni e anni o a paste madri passate di generazione in generazione e considerate sacre!

Spunti

Un bel video che racconta come funziona la fermentazione nel dettaglio (in inglese): qui

Pin It on Pinterest