La cucina della tradizione dell’Osteria la Campanara è in costante dialogo con il presente; essa rappresenta la colonna portante su cui sperimentare, interpretare, personalizzare. Tradizione è profonda cultura e conoscenza del proprio territorio e quindi delle proprie radici. La ricerca costante in questi anni è sempre stata ispirata al recupero della tradizione orale delle ricette, più antiche, mai codificate per iscritto perché patrimonio tramandato di generazione in generazione senza bisogno di codici, ma proprio per questo fragile al trascorrere del tempo.
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di Alessandra Bazzocchi
Ingredienti
Per 4 porzioni
- 4 fette di pane toscano di almeno 2 giorni
- 4 cipolle rosse
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 fette di pancetta o rigatina
- 1/4 di litro di vino trebbiano ( bianco)
- una punta di peperoncino
- 1 litro di brodo di manzo
- qualche foglia di basilico fresco
- 4 cucchiai di salsa di pomodoro
- una grattugiata di pecorino
- ¾ porcini trifolati
- 3 cucchiai di olio evo
Tagliare finemente le cipolle e farle appassire in una padella con tre cucchiai di olio e la pancetta tagliata a cubetti sfumando con il vino bianco. Intanto fare un trito fino di sedano, carote e aglio e aggiungerlo alle cipolle. Proseguire la cottura a fuoco lento sfumando nuovamente con il vino e aggiungendo la salsa di pomodoro e il peperoncino. Aggiungere il brodo di carne o molto più semplicemente acqua bollente e portare a cottura unendo qualche foglia di basilico.
Tagliare il pane a cubetti facendo fette da un centimetro , trasferire l’acquacotta in una ciotola di terracotta lasciando il sugo abbastanza brodoso in modo che possa inzuppare i cubetti di pane che verranno posti in superficie insieme a una spolverata di pecorino e aggiungere i funghi trifolati.
Chiudere con un coperchio e lasciare insaporire per 20 minuti.
