Maltagliati con animelle di Marco Cavallucci
Marco Cavallucci è uno dei migliori chef italiani contemporanei. Punto.
Fortuna vuole che sia romagnolo e che ami la cucina romagnola. E’ così che riesce a creare piatti eccellenti sia quando affronta la cucina della tradizione e del recupero, ma ancora di più quando si cimenta con l’alta cucina che interpreta con passione ed eleganza. E’ anche una persona gentile e umile, e le due stelle michelin che ha avuto per oltre venti anni non hanno scalfitto la sua indole.
Ingredienti
Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa
- 300 g maltagliati
- 200 g animelle di vitello
- 6 carciofi (4 da fare a fette e 2 per la crema)
- 20 g stridoli
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- maggiorana
- 30 g parmiggiano reggiano
- 1 crosta parmigiano
- 50 g burro
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Lava e spurga le animelle dalle impurità lasciandole per un paio di ore in acqua fredda corrente, quindi versale in una pentola e falle bollire con la crosta di parmigiano ripulita (senza poi gettarla), un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale. Verifica la cottura con una forchetta, quindi scolale e saltale in padella con il burro e qualche rametto di maggiorana.
Monda e affetta finemente tre carciofi, quindi saltali in padella con olio e uno spicchio di aglio. Prepara allo stesso modo un quarto carciofo e friggi le fette in olio bollente serbandole da parte per la decorazione del piatto. Trasferisci i carciofi spadellati nel tegame delle animelle, mescola con cura e regola di sale e pepe.
Pulisci i due capolini rimasti, tagliali sommariamente e cuocili lentamente in un tegame con l’olio e lo scalogno tritato, stufandoli a tegame coperto e aggiungendo man mano l’acqua necessaria. Quando saranno morbidi, frullali emulsionando con olio extravergine fino a ottenere una crema vellutata, assaggia e regola di sale.
Taglia la crosta di parmigiano a piccoli cubetti e friggila.
Lessa i maltagliati in acqua bollente salata, scolali al dente appena risaliti a galla e versali ancora umidi nella padella con animelle e carciofi saltati, mantecando con una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Da ultimo unisci gli stridoli, che dovranno leggermente appassire a contatto con il calore.
Componi il piatto disponendo nelle fondine i maltagliati con il loro sugo, le fettine di carciofi fritti, la crema e infine i dadini di crosta.