Maltagliati con animelle di Marco Cavallucci

Marco Cavallucci è uno dei migliori chef italiani contemporanei. Punto.

Fortuna vuole che sia romagnolo e che ami la cucina romagnola. E’ così che riesce a creare piatti eccellenti sia quando affronta la cucina della tradizione e del recupero, ma ancora di più quando si cimenta con l’alta cucina che interpreta con passione ed eleganza. E’ anche una persona gentile e umile, e le due stelle michelin che ha avuto per oltre venti anni non hanno scalfitto la sua indole.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

  • 300 g maltagliati
  • 200 g animelle di vitello
  • 6 carciofi (4 da fare a fette e 2 per la crema)
  • 20 g stridoli
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 30 g parmiggiano reggiano
  • 1 crosta parmigiano
  • 50 g burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Lava e spurga le animelle dalle impurità lasciandole per un paio di ore in acqua fredda corrente, quindi versale in una pentola e falle bollire con la crosta di parmigiano ripulita (senza poi gettarla), un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale. Verifica la cottura con una forchetta, quindi scolale e saltale in padella con il burro e qualche rametto di maggiorana.

Monda e affetta finemente tre carciofi, quindi saltali in padella con olio e uno spicchio di aglio. Prepara allo stesso modo un quarto carciofo e friggi le fette in olio bollente serbandole da parte per la decorazione del piatto. Trasferisci i carciofi spadellati nel tegame delle animelle, mescola con cura e regola di sale e pepe.

Pulisci i due capolini rimasti, tagliali sommariamente e cuocili lentamente in un tegame con l’olio e lo scalogno tritato, stufandoli a tegame coperto e aggiungendo man mano l’acqua necessaria. Quando saranno morbidi, frullali emulsionando con olio extravergine fino a ottenere una crema vellutata, assaggia e regola di sale.

Taglia la crosta di parmigiano a piccoli cubetti e friggila.

Lessa i maltagliati in acqua bollente salata, scolali al dente appena risaliti a galla e versali ancora umidi nella padella con animelle e carciofi saltati, mantecando con una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Da ultimo unisci gli stridoli, che dovranno leggermente appassire a contatto con il calore.

Componi il piatto disponendo nelle fondine i maltagliati con il loro sugo, le fettine di carciofi fritti, la crema e infine i dadini di crosta.

Iniziata la stagione alla Sghisa: Rasoterra Bistrot Vegetarià!

Rasoterra Bistrot Vegetarià, abbiamo cominciato con loro la nuova stagione dei Tempi di Recupero all’Osteria della Sghisa.
Un inizio col botto per tanti motivi. Innanzi tutto Chiara e Daniele (Chiara Bombardi e Daniele Rossi), soci fondatori del Rasoterra, sono cari amici e sono romagnoli (di Forlì). Hanno fatto crescere questo loro progetto, fra gli altri, con la cura che si dedica alla crescita di un figlio, che poi Chiara un figlio ce l’ha davvero, il mitico Nico. Un altro motivo è che il Rasoterra ha vinto il premio come miglior ristorante vegetariano di Barcellona e di Spagna per il 2018, ed averli con noi è stato un onore.

Poi è stato speciale perché la serata è stata pensata in collaborazione con gli amici del Postrivoro, con cui il Rasoterra ha costruito un fine settimana emozionante. Motivo fondamentale, quello vero, per cui la serata non si sarebbe potuta realizzare, le chef, Queralt Carpintero e Nicole Brancasi, sono due giovani donne strepitose, creative, determinate, entusiaste, e umili (che non guasta mai).
Per tre giorni hanno cucinato meraviglie e ci hanno stupito con piatti buoni, pensati e mai banali. Ma non è finita, la serata non sarebbe stata la stessa senza tutti gli amici che hanno partecipato, eravamo tantissimi, ma ne elenco solo due fra tutti, Saura Vignoli, che ci ha supportato con le bellissime ceramiche del laboratorio Vignoli, e Joan Crous che ci ha portato alcune creazioni in vetro di Eta Beta cooperativa sociale, diversamente professionali.
Ma negli ingredienti per la riuscita della serata c’era la squadra di Tempi di Recupero al completo (o quasi): Carlo Catani, Laura Demerciari, l’editore Marco Ghezzi per Quinto Quarto, la curatrice del libro Elisa Azzimondi, la segretaria di produzione Stefania Federico, e, immancabile in sala, il fumettista Andrea Zoli. Un elenco lunghissimo per decretare una serata strepitosa. E attenzione perchè “tutto bolle” come dice Catta (Carlo Catani).

Tempi di Recupero, una presentazione speciale

Non avremmo mai pensato di presentare il libro in una chiesa. Si, proprio all’interno di una chiesa, nella navata principale Mercoledì 17 ottobre eravamo nella chiesa di Santa Maria dell’Angelo a Faenza, per presentare il libro Tempi di Recupero ospiti di un evento organizzato dal Museo Diocesano di Faenza-Modigliana.

E cosa c’entra direte voi?
All’interno della chiesa era allestita la mostra “Il profumo del pane” (dal 6 settembre al 21 ottobre 2018) degli artisti Ettore Frani, Matteo Lucca e Daniela Novello. Una interessante visione del pane o la sua rappresentazione, in cui spiccavano in particolare le statue antropomorfe (di pane appunto) di Matteo Lucca.
Alla mostra è legata una raccolta di prodotti legati alle farine per le mense sociali. Il collegamento è fatto, e l’idea è originale. Nel nostro contesto sociale, quello reale e quotidiano intendiamo, il bisogno di commistione è una esigenza. Gli spazi si contaminano perché le culture si contaminano, a tutti i livelli, materiale, come il cibo, ma anche culturale e spirituale. In questo contesto suggestivo e improbabile, Carlo Catani, l’autore di Tempi di Recupero e Marco Ghezzi editore per Quinto Quarto hanno chiacchierato a lungo sul tema del recupero, senza mai parlare del libro, come ci tengono a sottolineare.

La memoria personale e famigliare sono stati il tema conduttore ma i riferimenti all’attualità sono gli irrinunciabili grimaldelli che ci aiutano a rimanere con i piedi per terra, con lo sguardo fisso su ciò che accade intorno a noi, di buono e ahinoi, di meno buono.
Erano con noi il fumettista, Andrea Zoli e il fotografo, Andrea Piffari, che ha realizzato buona parte delle immagini che vedete nel libro. Non pensavamo neppure che si potesse cucinare all’interno di una chiesa, invece alla fine della presentazione abbiamo preparato piadina con salumi e formaggi per tutti, che abbiamo mangiato chiacchierando e sorseggiando succhi di frutta e vino (quest’ultimo più consono, no?)

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