Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Marroni indigesti, come è andata a finire?

Che fine hanno fatto i Marroni di Marradi?

La situazione si è sbloccata e in qualche modo risolta. Una vittoria, ma non fino in fondo.
L’azienda è stata riacquistata dal precedente proprietario che ha garantito che la fabbrica rimarrà attiva, almeno cinque anni, di più non lo si potrebbe chiedere a nessun imprenditore.

La produzione andrà avanti, con tutti i dipendenti, anche stagionali.

Anche in questo caso c’è un “ma” perché l’Ortofrutticola Marradese, nelle contrattazioni ha perso la produzione del suo fiore all’occhiello, ovvero i marron glacee. La produzione seguirà la filiera dei marroni fino alle preparazioni fresche, per rifornire pasticcerie e altre fabbriche.

Una occasione mancata, perché così si svuotato il contenuto qualitativo che contraddistingueva il territorio, e l’azienda.

Ma una vittoria immediata perché i lavoratori della montagna rimangono al loro posto!

 

Show Cooking di Tempi di Recupero a sostegno del presidio delle lavoratrici e dei lavoratori di Ortofrutticola marradese

Martedì 18 gennaio 2022

Sostenere i temi del ripopolamento sostenibile della montagna è tra le finalità di Tempi di Recupero.
Parlando con gli amici di Marradi e confrontandoci con gli attori della nostra rete di recuperatori è stata
immediata la spinta ad essere presenti per sostenere questa realtà, che opera in una direzione sana di vita di
montagna.

Abbiamo così ideato un appuntamento che vede protagonisti lo chef Gianluca Gorini (daGorini a San Piero in
Bagno), lo chef Riccardo Agostini (Il Piastrino di Pennabilli), gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa
sull’Isola di Mazzorbo a Venezia) e altri amici chef dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi e il
sostegno tecnico di Casa Spadoni e i vini di Modigliana – Stella dell’Appennino rappresentati dalla cantina
Mutiliana.

L’appuntamento è per martedì prossimo 18 gennaio dalle 12 alle 15 in cui gli chef proporranno i loro piatti a
tema marroni, al presidio delle lavoratrici e dei lavoratori organizzato davanti ai cancelli della fabbrica,
Ortofrutticola del Mugello, nella zona industriale di S. Adriano

Marradi è un paese di confine dell’Alto Mugello. È in Toscana ma sullo spartiacque al confine con l’Emilia Romagna sulla via che da Faenza porta a Firenze attraverso il Passo della Colla, quei 100Km del Passatore che caratterizzano la corsa che ogni anno porta fino a 4000 persone ad attraversare a piedi l’Appennino tosco-romagnolo, che quest’anno è protagonista del percorso delle vie di Dante, e della Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Marradi è incastonato nel paesaggio intenso dell’Appennino, quello che il professor Varotto definisce la montagna di mezzo. Meta turistica degli anni ’70 e ’80, oggi conta meno di 3000 abitanti ed è frequentato per pochi giorni all’anno prevalentemente da persone che con questo territorio hanno legami famigliari. Tranne in autunno, perché Marradi è regina del marrone ed ogni anno, per quattro fine settimana consecutivi porta frotte di turisti a degustare il dolce frutto del bosco nelle sue sfumature. I castagneti sono culla del luogo e importante indotto. I marroni di Marradi sono famosi in tutto il mondo e qui c’è la fabbrica di marron glace di qualità, la storica “Fabbrica dei Marroni” oggi “Ortofrutticola del Mugello”

La fabbrica

Anzi, c’era. Perché la proprietà ha deciso di spostare la fabbrica a Bergamo. Malgrado le rassicurazioni date dalla neo-proprietaria Italcanditi (controllata dal fondo Investindustrial) che a pochi mesi dal suo arrivo ha palesato le sue intenzioni: spostare le attività entro il 30 gennaio.
Questo si traduce in 80 lavoratrici stagionali (con contratti da tre a nove mesi) e 9 dipendenti a tempo indeterminato, che rimangono senza lavoro. Si parla tanto e giustamente di ripopolamento della montagna, perché è in questi luoghi che si gioca il futuro dei territori, e chiudere fabbriche fiorenti va nella direzione opposta, di certo è un evento che non può essere ignorato.

Lo stesso presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani, afferma: «La chiusura della fabbrica dei marron glace, la Ortofrutticola del Mugello, a Marradi, è inaccettabile. Mi sto attivando per sapere se tale decisione può essere revocata. Non avere a Marradi, in Alto Mugello, una produzione così legata a quel territorio e fonte di sostentamento per un centinaio di lavoratori, è cosa che non si può accettare. Studieremo con l’apporto dell’imprenditoria fiorentina se ci sono soluzioni alternative alla chiusura e alla cessazione di questa produzione, soluzioni che avranno il supporto della Regione».

La montagna

La montagna produce ossigeno, produce legname, e in questo caso produce frutti ad alta resa. Non solo, la tutela dei versanti e del bosco contribuisce a garantire acqua a valle, protegge dalle alluvioni e dalle frane. L’unico modo per gestire la montagna è il ripopolamento che soprattutto oggi si traduce nella necessità di infrastrutture e in una socialità di qualità, ma innanzi tutto è necessario il lavoro. Sono considerazioni consolidate e condivise, per cui non è spiegabile lo spostamento di una attività fiorente in culla ad un territorio da tutelare.

Manfrigoli mantecati di Giorgio Clementi

L’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC) raccoglie l’eredità della precedente gestione Brancaleoni, ottimo affinatore di formaggi. Quella di Giorgio Clementi ha però profondamente mutato l’offerta gastronomica, dando maggiore importanza a una cucina “cucinata”, con l’utilizzo di parecchi Presìdi Slow Food. Circondata dagli Appennini, la sua cucina ne è influenzata e profuma di bosco e di erbe spontanee. Piatti che si dividono tra memoria storica della tradizione romagnola e contemporaneità. Il tutto con pochi ingredienti.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza circa

Per la pasta

  • 200 g farina di grano tenero tipo 00
  • 2 uova

Per il pesto

  • 10 foglie di radicchio rosso
  • 30 gr di parmigiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la vellutata

  • 500gr di scarti di pulizia di verdure (bucce di carote, foglie di sedano, foglie di cavolfiore, foglie di insalate e radicchio rosso
  • 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la finitura

  • parmigiano reggiano
  • paprika dolce

Prepara la pasta impastando su un tagliere la farina con le uova, raccogli la massa a palla e tagliala a dischi dello spessore di 1 cm e lasciali risposare per qualche tempo. Quando avranno perso parte della loro umidità, tritali al coltello fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana.

Prepara il pesto mettendo le foglie del radicchio nella tazza del frullatore, aggiungi parmigiano, olio e un pizzico di sale e, azionando la macchina alla velocità minima, versa a filo l’olio fino a ottenere la giusta densità. E’ importante che il pesto non si scaldi, quindi meglio accendere il frullatore a impulsi.

Prepara la crema di verdure tagliando sommariamente la cipolla e la patata a cubetti, quindi fai rosolare la prima in padella con un po’ di olio e quando sarà dorata unisci la seconda con i vari scarti delle verdure.Fai dorare e ricopri tutto con acqua calda, abbassa la fiamma e cuoci a terme semiaperto per 45 minuti. Frulla e aggiusta di sale.

Cuoci i manfrigoli in acqua salata, scolali e mantecali con la crema calda e 3 cucchiaiate di Parmigiano. Impiatta ultimando con qualche goccia di pesto di radicchio e una spolverata di paprika dolce.

Gli avanzi delle feste: il Panettone del giorno dopo dello chef Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ingredienti

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole

  • Panettone avanzato
  • burro
  • cotechino
  • cerfoglio o prezzemolo
  • lime
E con le briciole di panettone:
  • spezia masala
  • sale e pepe
  • timo

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

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