Tortelli di rosolacci con siero di latte

Elsa è stata la colonna portante di Antichi Sapori, luogo storico di Modigliana (FC) che nasce come laboratorio di pasta fresca affiancato da una piccola rosticceria. Qui si prepara un primo piatto diverso ogni giorno, seguito da piadine o crescioni che possano accompagnarlo.

Qualche tavolo per chi si vuole fermare a mangiare e il gioco è fatto. Niente di formale, proprio come lei. “La cucina è passione, è vitalità, non la si può considerare un lavoro se fatta con divertimento: ecco, io in cucina da sempre mi diverto”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2 ore circa

Per la sfoglia

  • 3 uova, 280 gr di farina

Per il ripieno

  • 300 gr di ricotta biologica
  • 100 gr di rosolacci già scottati e strizzati
  • 100 gr di parmigiano
  • 1 uovo

Per condire

  • 500ml di siero di latte
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina
  • scaglie di parmigiano

Impasta le uova e farina su un piano in legno. Lascia poi riposare l’impasto sotto un piatto capovolto

Nel frattempo prepara il ripieno tritando finemente i rosolacci, poi unisci la ricotta, il parmigiano e l’uovo.

Stendi con il mattarello una sfoglia sottile di pochi millimetri, forma i tortelli e inserisci al loro interno il ripieno. Cuoci poi i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

In un tegamino fai bollire il siero di latte con burro e farina e metti da parte. Una volta scolati i tortelli, condiscili con il ristretto di siero di latte e con scaglie di parmigiano.

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Spuma di squacquerone, fichi caramellati e crumble salato

“Mattarello (A)way è un progetto di dialogo cultural culinario internazionale rivolto a chi accetta uno scambio: noi portiamo la nostra arte emiliano−romagnola della pasta fatta in casa in cambio dell’insegnamento di una ricetta che sia patrimonio della tradizione familiare di chi ci ospita”. Un baratto esperienziale che consente a Candida Visaggi di realizzare una sfida non scontata: conoscere e “recuperare” ricette anche lontane dal nostro patrimonio gastronomico.

Ingredienti

Per 6 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti più raffreddamento

per la spuma

  • 200 g di squacquerone
  • 150 g panna fresca
  • 4 cl latte intero
  • 30 g zucchero a velo

per il crumble

  • 100 g farina di grano tenero tipo 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 25 g sale

per la finitura

  • 4 fichi caramellati
  • saba (mosto cotto concentrato)

 

In una ciotola mescola lo zucchero al formaggio (se particolarmente dolce riduci lo zucchero per conservare la nota acida caratteristica del dessert) fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Aggiungere la panna ed il latte, setacciare l’amalgama passandola al colino e versalo in un sifone che riporrai in frigorifero per almeno 4 ore prima del consumo.

Prepara il crumble mescolando in una ciotola lo zucchero, il sale e la farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a ottenere una massa omogenea. Versa il composto su una spianatoia e stendilo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro, quindi adagia la ciotola su una teglia rivestita con carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Riscalda il forno a 180° e cuoci l’impasto per 15-20 minuti, finché risulti ben dorato. Lascia intiepidire e gratta la superficie con una forchetta, sbriciolandolo. Con questa tecnica il risultato sarà più fine e meno grossolano.

Riprendi il sifone e inserisci una carica da mezzo litro (due in quello da litro) e agitalo con forza. Disponi su ogni piatto un fico, ricoprilo con qualche riccio di spuma di squacquerone, una bella manciata di crumble e ultima con qualche goccia di saba. 

Carpaccio di rapa e corteccia di topinambur: la ricetta di Riccardo Agostini

Corre l’anno 2007 quando lo chef Riccardo Agostini decide con la moglie Claudia di scegliere per il proprio ristorante una destinazione lontano dalle rotte gastronomiche più usuali, scegliendo di assecondare il profondo legame con una terra, il Montefeltro. La passione per il territorio li porta proprio lì, fra mura in cui si sentono a casa e dove scelgono di dar vita ad un locale in cui tutto viene curato nel dettaglio, dagli arredi alla cucina. Esattamente come si fa con la propria dimora.

Così, da un’antica casa contadina immersa nel Parco Begni nasce il suo Ristorante, “Il Piastrino”. Un recupero in cui nulla è lasciato al caso, eseguito con l’intento di preservare l’anima più profonda dell’Appennino. I suoi sono piatti che nascono dall’istinto, dalla fantasia e soprattutto dall’influenza che la natura circostante esercita sulla creatività. Che sia un fiore, un profumo, una stagione.

 

 Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

Ingredienti per il carpaccio di rapa

  • 300gr rapa
  • 2 fette di pane raffermo
  • timo o maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 45 cl di acqua
  • brodo vegetale
  • 8 gr Sale
  • 50 cl aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

 

Ingredienti per la corteccia di topinambur

 

  • 4 topinambur media grandezza
  • 2 filetti di acciuga
  • olio di vinacciolo
  • sale

Sbuccia le rape (conservando gli avanzi), tagliale a fettine sottili e cuocile sottovuoto con l’acqua prevista, 8 grammi di sale e l’aceto, alla temperatura di 80° per 4-5 minuti. Raffredda il sacchetto, senza aprirlo, in acqua e ghiaccio.

Taglia il pane a cubetti e tosalo in padella con olio, aglio e alloro, poi elimina gli aromi e frullalo insaporendo con olio extravergine, sale e pepe e allungando con il brodo fino a ottenere una morbida crema. Filtrala con un colino e suddividila in recipienti di servizio individuali.

Estrai il succo dagli scarti di lavorazione delle rape con una centrifuga, filtralo e tienilo da parte. Apri il sacchetto e scola la preparazione dal liquido di cottura ripartendolo nelle varie ciotole. Aggiungi un po’ del succo ottenuto, decora con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca e servi.

Lessa i topinambur in acqua leggermente salata finchè non potrai pungerli, fai raffreddare e tagliali a metà, scavando la polpa con l’aiuto di un cucchiaino e facendo attenzione a non bucare la buccia. Serba il tutto da parte.

Disponi le bucce integre in una teglia e falle essiccare in forno a bassa temperatura (70° per circa 4 ore), quindi friggile in olio molto caldo (190°) in modo che diventino croccanti e “soffiate”.

Intiepidisci la polpa in padella insaporendola con i filetti di acciuga spezzettate e l’olio, quindi componi il piatto riempiendo le cortecce di topinambur e servi.

 

 

 

 

 

 

 

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