Tempi di Recupero al Ristorante CasaArtusi

Forlimpopoli è un luogo mitico per ogni gastronomo. E’ il luogo in cui Pellegrino Artusi, l’autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, è nato e in cui ha avuto le sue radici gastronomiche.

La prima edizione del libro è uscita nel 1891 e da quel momento si è attestato come IL testo definitivo per la cucina tradizionale, che ha avuto la volontà e il ruolo effettivo di unificare la cucina italiana.

Credo che ogni casa ne abbia una copia in libreria, e se ancora non l’avete vi consiglio di procurarvelo. Un testo importante sia per il piacere della lettura, sia, soprattutto, per le ricette, i consigli e gli spunti per lo più utili anche oggi. Non ultimo perchè il recupero è il principe del testo. Il manuale infatti da consigli sul governo della cucina e della dispensa, luoghi in cui lo spreco non poteva essere contemplato, allora come oggi. Come per tutti i best sellers, ne esistono innumerevoli curatele e formati, dalla supereconomica, a quelle più blasonate come quella curata da Alberto Capatti con postfazione di Massimo Montanari (BUR editore), o quella mitica di Piero Camporesi del 1970 (Einaudi), che segnò la sua produzione seguente.

Essere in questo luogo è per noi un onore, e un grande piacere.

Saremo nel Ristorante CasaArtusi dove Andrea Erbacci sta lavorando da qualche anno con passione e determinazione per proporre una cucina contemporanea che ama la tradizione, il recupero e il quinto quarto. Era inevitabile incontrarsi e progettare insieme una serata a Forlimpopoli.

 

Il Menù

Chips Croccante di Maiale con Maionese di Fagiolo Zolfino e Salvia Sandwichs (n. 114), Lingua alla Scarlatta (n. 360), Salsa Verde di Recupero, Cappuccio Fermentato
Pancotto a Modo Mio con le Poveracce e Acqua di Pomodoro
Risotto con le Ossa, Croste di Parmigiano Affumicate, Gel di Limone
Melanzana senza Scarti alla Parmigiana
Ricordo d’Infanzia: Riso col Latte

I Vini

In abbinamento abbiamo la cantina di Buondonno – Casavecchia alla Piazza, e sarà con noi il produttore Gabriele Buondonno:

Bianco alla Marta 2017, Trebbiano Toscano
Rosato 2018, Syrah, Sangiovese
Chianti Classico 2017, Sangiovese

Il podere Casavecchia alla Piazza è stato acquistato da Gabriele Buondonno e Valeria Sodano, napoletani di origine e agronomi di formazione nel 1988.
Da allora con impegno e costanza si sono dedicati all’agricoltura biologica per cercare di alterare il meno possibile gli equilibri esistenti.
Il podere è situato sulle colline del Chianti Classico, a metà strada tra Firenze e Siena; circondato da boschi, vigneti ed uliveti, si estende su circa 20 ettari di cui 8 coltivati a vigneto, 4 ad uliveto ed i restanti a bosco e pascolo.
I vigneti sono in gran parte situati intorno al podere Casavecchia ad una altezza media di 440 mt. s.l.m. con esposizione a Sud, Sud-Est ed Est ma dispongono anche, nella vicina località Sicelle (400 mt. s.l.m.), di una piccola vigna esposta a Nord-Est.
I terreni sono profondi, di natura argillo-calcarea con abbondante scheletro pietroso che conferisce allo stesso un ottimale drenaggio.

I vini sono a cura di Triple “A” di Velier

Il Brodetto marchigiano ci ha portato a La Canonica

Il recupero del mare passa dalle marche. La tradizione del brodetto marchigiano è consolidata nella storia della Cucina Italiana.Ogni porto marchigiano ha la sua ricetta, ma aggiungerei che analogamente ai cappelletti emiliano romagnoli o ai cantucci toscani, ogni famiglia ha la sua ricetta, ed ogni famiglia giura di avere l’unica vera ricetta del brodetto.

Variano il numero dei pesci utilizzati, il massimo è nella versione anconetana, in cui ce ne sono 13, la presenza del pomodoro che sia fresco o concentrato. La variante di Porto Recanati prevede lo zafferano e l’assenza di pomodoro, è presumibile quindi sia la più antica. La versione di Fano prevede l'”acetella”, un vino quasi aceto, utilizzato un tempo a bordo dei pescerecci diluito con acqua. Aceto anche per il brodetto di San Benedetto, questa volta con pomodori verdi e peperoni.

I motivi per il brodetto è affine ai Tempi di Recupero sono molteplici. Intanto il recupero della tradizione antica, poi si utilizzano svariate qualità di pesce, tutti nostrani e di diverse qualità, dalle più pregiate alle più povere. Poi per fare il brodo si utilizzano tutte le parti dei pesci, anche teste e lische. Non ci dimentichiamo che era un piatto povero, quasi sempre cucinato sui pescherecci con “quello che c’era”. Aggiungimo sicuri che il brodetto ama il pane vecchio. E ultimo, non si butterà mai via, perchè trovare nuova vita al brodetto è facilissimo.

Inseguendo la passione per il brodetto la nostra strada si è incrociata con La Canonica di Casteldimezzo, luogo storico della gastronomia marchigiana guidata dal patron Andrea Rignoli, grande appassionato di vino e grande ospite. Alla guida della cucina c’è Paolo Bissaro, anarchico e creativo, la sua filosofia si basa su una cucina giornaliera di mare freschissimo che scelgono direttamente dai pescatori.

Per questo quando Allianz Bank ci ha chiesto di organizzare una serata insieme abbiamo immediatamente accettato con entusiasmo. Così per martedì 14 maggio Paolo Bissaro ha pensato questo menù del recupero:

Il Menù

Minestra del paradiso in brodo tiepido di bucce e midollo
Pasta sucialesta mantecata, con infuso marinaro e fegato di muggine alla piastra
Cagnetto (Palombo) alla brace con emulsione di acqua di cozze del S.Bartolo e liscari
Gelato al caffe’ del cassetto del bar con fondi di bottiglie in brule’ (tipo Moretta) e crumble di ciambella

Viste le passioni comuni, non potevamo riununciare anche alla qualità nel bicchiere e i vini in degustazione sono di Marina Danieli del Progetto Frus, che sarà con noi per raccontarci il loro progetto:

Frus Tocai 2016
Frus Pinot Grigio 2016
Frus Rosso 2015

FRUS Buttrio (UD), Friuli Venezia Giulia

Il nome “FRUS” probabilmente di primo acchito non vi dirà nulla, ma se parliamo di Azienda Agricola Marina Danieli forse una lampadina si accenderà, perché stiamo proprio parlando di una delle più importanti tenute dei colli orientali friulani.
La storia di questa azienda è una storia tramandata da donna a donna per più di 100 anni, oggi conta 100 ha di terreni agricoli tra seminativi, boschi, orto, frutteti e 30 ha circa di vigneti.
Una grande azienda in conversione che da qualche anno nutre il forte desiderio di avvicinarsi ad una produzione più sostenibile e autentica.
Nel 2015, a supporto di questo grande obiettivo, nasce il progetto Frus (in friulano figlio e frutto), sotto impulso di Luca Gargano, dal lavoro sinergico di Marina Danieli insieme ai figli e a Fabio Luglio. Per realizzare questi vini, sono stati selezionati alcuni piccoli appezzamenti da vigne di 50/60 anni, da varietà Tocai Friulano e Pinot Grigio familiari al territorio di provenienza.

I vini sono in collaborazione con Triple “A” di Velier

L’evento è privato e organizzato da Allianz Bank

Tempi di Recupero con la rezdora Luisa Silvia Marani

La vita cambia quando meno te lo aspetti, e così è successo a Luisa Silvia Marani, rezdora per un giorno, esportata a lungo oltreoceano. Appassionata di cucina casalinga bolognese, e specializzata nelle domeniche conviviali con amici e parenti, parte a cinquant’anni per Chicago per andare a trovare il figlio del suo compagno e lì si innamora di un locale. L’anno seguente era alla guida del suo primo ristorante, Merlo on Maple. Nel tempo i ristoranti sono diventati tre e tutti di grande successo. Parliamo di numeri importanti, perchè ognuno dei suoi locali ospitava 100 coperti, per un totale di 20.000 clienti all’anno.

La sua cucina negli Stati Uniti è stata caratterizzata da un recupero singolare, quello del personale di sala e cucina, che era prevalentemente messicano, il che ha significato che spesso uova e conigli erano prodotti rustici e genuini, che provenivano proprio dai cortili dei suoi dipendenti. La sua cucina ha sempre conservato la sua “bolognesità” senza mai andare incontro alle preferenze americane.

È per questo che la sua cucina non si è mossa di una virgola da una ventina di anni a quesa parte. La volontà di conservazione della tradizione le ha regalato un patrimonio gastronomico prezioso e raro.

Alla fine dello scorso anno ha lasciato la gestione dell’ultimo ristorante per rientrare a casa e riprendere la cucina bolognese di casa.

Un bel racconto e una storia unica per la rezdora protagonista della serata del 21 maggio da Pasta Bologna di Amerigo, patron Alberto Bettini. La serata è organizzata in collaborazione con Fico Eataly World, Fondazione Fico, Slow Food Emilia Romagna per la promozione del progetto Food For Change.

Per la serata la Luisa Silvia ha pensato ad un menù di tradizione famigliare, con tanto recupero ed una quotidianità scaldacuore.

Il Menù

Tarte di gambi di carciofo e mortadella
Involtini di melanzane con sughetto di pomodoro all’aceto tradizionale di Modena
Strichetti verdi al ragù bianco di coniglio e carciofi bolognesi tardivi
Rifreddo di galletto con la classica salsa verde e quella rossa della nonna
Budino di ricotta all’Isotta

I vini della serata sono della Azienda Agricola Possa delle Cinque Terre, sarà con noi il produttore:

Er Giancu 2018
Rosé d’Amour 2018
U Neigru 2017

Azienda Agricola Possa

POSSA nasce dal legame fra il sogno condiviso di far rivivere una valle e il progetto di costruire un’azienda agricola.
Avevo appena 40 giorni quando i miei genitori mi portarono per la prima volta a Possaitara.
Una valle con un microclima particolarissimo che fino a poco tempo fa era destinata a scivolare inesorabilmente verso il mare, trascinando con sé, oltre ad alcuni secoli di storia, anche uno dei sentieri più suggestivi delle Cinque Terre, quello che conduce a Canneto.

Vi ho trascorso ogni periodo di vacanza e momento libero durante l’infanzia e l’adolescenza e ricordo ancora come una buona parte di quella valle fosse lavorata, ricordo le persone che la curavano, da Pino a Enzo, da “Giemo” a Variste, Ilario, Renzo, Aldo e tanti altri, persone che coltivavano questo difficile territorio solo per la soddisfazione di farlo per portare a casa qualche limone, un po’ di uva da sciacchetrà e alcune primizie, privilegio di questa costa dato dall’esposizione particolare.

Col passare degli anni, mentre io crescevo, i personaggi conosciuti a causa dell’età lasciavano il duro lavoro della coltura della valle e l’abbandono via via prendeva il sopravvento, fino ad arrivare alla fine degli anni novanta, quando erano rimaste coltivate solo poche porzioni di terrazzamenti e le frane avevano ormai devastato il profilo del versante e distrutto parte dei terrazzamenti.
La cosa più facile che avrei potuto fare sarebbe stata quella di lasciare la valle al suo degrado e ad una lenta agonia, nessuno, vista la mia giovane età e l’impervietà della zona, avrebbe mai avuto da dire, ma non era così facile.

I vini della serata sono a cura di Triple “A” di Velier
Per info e prenotazioni clicca qui. Oppure chiama il 051 0029242

Il Gelato del Recupero

L’appetito vien mangiando, e così le idee.

Il progetto di Tempi di Recupero è in continua evoluzione e l’incontro con tante persone amplifica le potenzialità progettuali. Così, da chiacchierate informali è nata l’idea di estendere i Tempi di Recupero anche ai gelati.

Se ci pensiamo bene, le materie prime del recupero possono essere eccellenti ingredienti per gelati artigianali d’autore. La frutta molto matura, ormai invendibile è ingrediente prezioso per gelati e sorbetti dal sapore intenso. Le briciole di biscotto possono diventare una granella perfetta per impreziosire una crema. Le bucce della frutta possono essere caramellate o candite, per esempio, e integrare o potenziare un gusto.

Possiamo anche soffermarci sulle erbe spontanee e sui fiori che in questo momento sono rigogliosi, come i fiori di acacia perfetti con le fragole, o i fiori di sambuco, da cui possiamo ottenere anche un delizioso sciroppo, molto dissetante, che rinfrescherà i sorbetti, le granite e le grattachecche dell’estate.

Con queste poche righe avrete già capito che, per fare un gelato del recupero occorre essere gelatieri veri, ovvero utilizzare materie prime vere. Chiunque utilizzi preparati non può fare il Gelato del Recupero.

L’appuntamento è per giovedì 9 maggio alle 16,00 a Genova, il giorno dell’inaugurazione di Slow Fish 2019, per la presentazione del nuovo progetto del Gelato del Recupero allo stand dell’UNISG (Università di Scienze Gastronomiche). Sarà l’occasione per raccontarvi cosa abbiamo in mente. È con noi Stefano Guizzetti di Ciacco di Parma (ma anche Milano) che ci racconta la sua esperienza e alcune sue proposte in degustazione.

 

Ancora prima della presentazione fanno parte del progetto alcuni amici tra i migliori gelatieri italiani e non solo: Stefano Guizzetti, uno dei primi con cui abbiamo parlato del progetto e che ha immediatamente sposato in toto, Dario Rossi di Greed Avidi di Gelato di Frascati, Paolo Brunelli di Gelateria Brunelli di Senigallia, e Gaya Gelato, attivo in Indonesia con 20 gelaterie artigianali.

 

Il progetto è solo all’inizio, ed è in veloce evoluzione e implementazione, qui la pagina per approfondire e rimanere aggiornato.
E qui il link all’evento a Slow Fish!

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