da LD | 20,Feb,2023 | blog, Non categorizzato, On The Road
Dal 26 al 28 febbraio siamo protagonisti allo Slow Wine Fair alla Fiera di Bologna con uno spazio dedicato al progetto ANsomigaFORA e ai Vignaioli del Recupero.
Tre giorni intensi in cui incontrare e incontrarci per raccontare il progetto di collaborazione e scambio che vede al centro molti vignaioli, a partire dai romagnoli.
L’anfora georgiana diventa uno strumento di scambio culturale e di pratiche di vinificazione in cui raccontare la propria esperienza è il progetto stesso.
Se questo non bastasse, la degustazione premia le scelte dei vignaioli del recupero perché i vini prodotti sono di indiscussa qualità.
L’anfora georgiana è un contenitore ancestrale caratterizzato da bassa temperatura in cottura, che determina un micro-scambio con l’ambiente circostante. Inoltre, la forma a punta della base permette un limitato contatto con le fecce durante la vinificazione.
Da qui in poi ogni produttore agisce attraverso la conoscenza del proprio vigneto, della propria terra, del clima specifico che ha caratterizzato l’anno di produzione, nonché l’individuazione del momento della vendemmia.
Vuoi sapere di più sui Vignaioli del Recupero e sul progetto ANsomigaFORA? Clicca qui
da LD | 30,Gen,2023 | blog, On The Road
Tempi di Recupero festeggia i 10 anni del progetto e il primo evento ufficiale di questa prima decade è La Tempi di Recupero Week 22-23 che vede chiamati in prima linea chef creativi, osti, gelatieri, artigiani, vignaioli, bartender da tutto il mondo, ma soprattutto degustatori curiosi di scoprire le prelibatezze del recupero.
Durante le giornate dell’evento, dal 5 al 15 febbraio i ristoratori che aderiscono all’iniziativa proporranno le loro creazioni buone e sostenibili: menù del recupero e della cucina circolare, che utilizzano prodotti di artigiani del recupero insieme ai vini del recupero, e che hanno hanno il gusto e la buona tavola come ingrediente principale. Due le parole chiave di questa edizione: collaborazione e consapevolezza, che prendono spunto dal libro “Il Chilometro consapevole”, di Carlo Catani e Carlo Petrini (Slow Food Editore, 2022).
Tra i partecipanti a questa edizione ci sono lo chef Gianluca Gorini (daGorini*) di San Piero in Bagno (FC), l’Osteria La Campanara di Pianetto di Galeata (FC) degli osti Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi, l’Osteria Ophis di Daniele Citeroni a Offida, le super premiate gelaterie di Stefano Guizzetti, CiaccoLab di Milano e Parma, con noi anche alla cena milanese, e Giulio Rocci, del torinese Ottimo! Buono non basta. Lo chef Cesare Battisti di Ratanà a Milano, L’osteria La Brinca di Né (GE). Casa Spadoni a Faenza e Ravenna. Lo chef Juri Chiotti di Reis, cibo libero di montagna, della Val Varaita, ospita l’osteria chiocciolata Fuorimano di Busca (CN). Gioca sullo stesso territorio anche lo chef Oskar Messner di Pitzock della Val di Funes che propone una cena del recupero all’insegna della tradizione creativa. Ma anche i menù preparati da Locanda Solagna di Vas. Al Ristorante Casa Artusi lo chef Andrea Erbacci ospita lo chef Gaetano Latino e i sentori di mare di Salsedine di Lido di Savio (RA)
Ci sono anche gli eventi speciali come la cena al Marè di Milano, con lo chef residente Omar Casali e lo chef Giuseppe Gasperoni dell’Osteria il Povero Diavolo* di Torriana (RN), insieme a molti altri amici. Le giornate organizzate dal collettivo Tocia! di Venezia che partono con il quattro mani tra lo chef anima del collettivo Marco Brevetti e lo chef Andrea Rossetti dell’Osteria V di Trebaseleghe, e con altre cinque cene con diversi protagonisti nell’arco del periodo. A Faenza invece l’intera città è coinvolta nella Tempi di Recupero Week, a cominciare dalla presentazione del libro “Il Chilometro Consapevole” nella prestigiosa Sala dei Cento Pacifici e a seguire i ristoratori, pizzaioli, bartender e gelatieri della città propongono la loro interpretazione del recupero per una degustazione itinerante.
Abbiamo raccontato di alcune delle iniziative già previste durante la TdR Week ma per cogliere appieno l’opportunità per una serata “Buona e Consapevole” la lista completa dei partecipanti, con i riferimenti per contattarli, è disponibile qui.
La data di inizio della Tempi di Recupero Week, il 5 febbraio, coincide con la Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, promossa dalla campagna Spreco Zero di Last Minute Market, con il patrocinio della Commissione Europea, del Ministero della Transizione Ecologica e del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale. In maniera più giocosa, la giornata conclusiva della Tempi di Recupero Week è invece il giorno dopo la festa di San Valentino, che spesso lascia in dote ai ristoratori grandi quantità di cibo a cui dare nuova vitalità.
Nell’idea della rete, della massima condivisione di temi e della promozione della filosofia del recupero partecipiamo con parte dei proventi di questo evento al sostegno di progetti a noi affini: Food for Change il progetto di Slow Food per il cambiamento climatico e La Lanterna di Diogene, di Bomporto (MO), una realtà che fa già parte della rete dei Tempi di recupero. Quest’ultima è una cooperativa sociale formata prevalentemente da persone con problemi (sindrome di down, psicosi, paralisi cerebrale infantile) che lavorano insieme in un progetto di condivisione, affermazione e piacevolezza: fattoria con allevamento di animali (galline, maiali, pecore, capre), coltivazione di ortaggi e alberi da frutta, e un vigneto di trebbiano per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena.
In questi 10 anni il progetto Tempi di Recupero è fortemente cresciuto ed evoluto grazie a tutti gli associati, gli incontri, gli eventi, le chiacchierate della rete. Ed è proprio la rete che ci spingere verso nuovi progetti e nuove sfide. Sarà un anno ricco di novità per i recuperatori!
da LD | 30,Gen,2023 | Non categorizzato, On The Road
La gastronomia napoletana è in rapida evoluzione. Ci sono molti segnali che attestando che proprio qui sia il centro di una cultura gastronomica mediterranea e trasversale. Complici una impennata turistica, importanti scelte politiche e un impulso base al cambiamento. In una città unica, cosmopolita e poliedrica, in cui convivono realtà fortemente contrastanti non è scontato che riescano ad emergere nuovi focus, ma di fatto è quello che si legge nel fermento generale, camminando per le sue strade e parlando con le persone che ci abitano o sono venute ad abitarci.
È una constatazione che coinvolge ogni livello, nel bene e nel male.
È indubbio che stiano proliferando piccoli locali di bassa qualità, trappole perfette per il turista e ahinoi per le giovani generazioni, attirate da cibi “family sounding” (richiamando le scopiazzature dei grandi prodotti gastronomici italiani). Parliamo di pizze, pizze fritte, pizze parigine, babà, sfogliatelle nelle due versioni e una quantità di prodotti che hanno lo stesso nome di quelli che prepara la nonna, e nella maggior parte dei casi, solo il nome. Per fortuna di tutti ci sono ancora memorabili eccezioni, come Paola Dalla Monica di Munchies ci testimonia con dovizia e golosità.
Poi ci sono tendenze nutrizionali cosmopolite ma con i piedi ben piantati nel luogo di origine, magari proprio dalle memorie popolari. Ci sono anche i locali storici che con piccoli accorgimenti trasmettono quel tanto di nuovo, ritagliando qualche spazio in una granitica tradizione consolidata.
In questa lievitazione di energie gastronomiche prende spazio anche il fine dining e le cucine creative, che per nostra fortuna hanno sempre una radice territoriale, e che diventano grimaldello per fare da apripista ad un necessario cambiamento di paradigma verso una visione contemporanea e mediterranea.
In questa ottica sono da segnalare lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin con il Kresios di Telese, nella provincia di Benevento, che è stato chiamato a dare vita a Luminist un innovativo café-bistrot nel contesto della sede napoletana delle Gallerie d’Italia, nella centralissima via Toledo, a cui si affiancheranno un cocktail bar e un ristorante fine dining. Sulla stessa lunghezza d’onda è lo chef Marco Ambrosino che lascia il successo della Milano da bere per tornare in terra natìa (in realtà lui è di Procida) e dare vita ad un progetto lungimirante, anche in questo caso in un luogo iconico restituito alla città.
Il bello della maggior parte dei nuovi progetti napoletani è che tutti hanno al centro il legame culturale e fisico con il territorio. Quello che è interessante che è tutto incentrato su consapevolezza e recupero due temi fondamentali anche nella quotidianità della nostra associazione. Che si parta da idee futuristiche o tradizionali, le ricette e gli ingredienti sono quelli locali, influenzati da tecniche innovative o recuperate dalla memoria o rinnovate.
In questo pulsare di creatività abbiamo presentato il libro “Il Chilometro Consapevole” (Carlo Catani e Carlo Petrini, Slow Food Editore, 2022) proprio a Napoli, al Centro di Alimentazione Consapevole insieme allo chef Marco Ambrosino, uno dei 29 contributori del libro.
Il luogo è simbolico, nel centro storico della città, dove si incontrano storie diverse. Paola Iaccarino Idelsonn, colta nutrizionista e Marina Mosca energetica chef, che con passione e dedizione cambiano il tessuto del luogo, un passo alla volta, con costanza e tante collaborazioni.
da LD | 2,Gen,2023 | Ricette di Recupero
Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.
La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.
Ingredienti
Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole
- Panettone avanzato
- burro
- cotechino
- cerfoglio o prezzemolo
- lime
E con le briciole di panettone:
- spezia masala
- sale e pepe
- timo
Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.
Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!
