Carpaccio di rapa e corteccia di topinambur: la ricetta di Riccardo Agostini

Corre l’anno 2007 quando lo chef Riccardo Agostini decide con la moglie Claudia di scegliere per il proprio ristorante una destinazione lontano dalle rotte gastronomiche più usuali, scegliendo di assecondare il profondo legame con una terra, il Montefeltro. La passione per il territorio li porta proprio lì, fra mura in cui si sentono a casa e dove scelgono di dar vita ad un locale in cui tutto viene curato nel dettaglio, dagli arredi alla cucina. Esattamente come si fa con la propria dimora.

Così, da un’antica casa contadina immersa nel Parco Begni nasce il suo Ristorante, “Il Piastrino”. Un recupero in cui nulla è lasciato al caso, eseguito con l’intento di preservare l’anima più profonda dell’Appennino. I suoi sono piatti che nascono dall’istinto, dalla fantasia e soprattutto dall’influenza che la natura circostante esercita sulla creatività. Che sia un fiore, un profumo, una stagione.

 

 Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

Ingredienti per il carpaccio di rapa

  • 300gr rapa
  • 2 fette di pane raffermo
  • timo o maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 45 cl di acqua
  • brodo vegetale
  • 8 gr Sale
  • 50 cl aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

 

Ingredienti per la corteccia di topinambur

 

  • 4 topinambur media grandezza
  • 2 filetti di acciuga
  • olio di vinacciolo
  • sale

Sbuccia le rape (conservando gli avanzi), tagliale a fettine sottili e cuocile sottovuoto con l’acqua prevista, 8 grammi di sale e l’aceto, alla temperatura di 80° per 4-5 minuti. Raffredda il sacchetto, senza aprirlo, in acqua e ghiaccio.

Taglia il pane a cubetti e tosalo in padella con olio, aglio e alloro, poi elimina gli aromi e frullalo insaporendo con olio extravergine, sale e pepe e allungando con il brodo fino a ottenere una morbida crema. Filtrala con un colino e suddividila in recipienti di servizio individuali.

Estrai il succo dagli scarti di lavorazione delle rape con una centrifuga, filtralo e tienilo da parte. Apri il sacchetto e scola la preparazione dal liquido di cottura ripartendolo nelle varie ciotole. Aggiungi un po’ del succo ottenuto, decora con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca e servi.

Lessa i topinambur in acqua leggermente salata finchè non potrai pungerli, fai raffreddare e tagliali a metà, scavando la polpa con l’aiuto di un cucchiaino e facendo attenzione a non bucare la buccia. Serba il tutto da parte.

Disponi le bucce integre in una teglia e falle essiccare in forno a bassa temperatura (70° per circa 4 ore), quindi friggile in olio molto caldo (190°) in modo che diventino croccanti e “soffiate”.

Intiepidisci la polpa in padella insaporendola con i filetti di acciuga spezzettate e l’olio, quindi componi il piatto riempiendo le cortecce di topinambur e servi.

 

 

 

 

 

 

 

Sella di cefalo marinato di Paolo Raschi

“La storia fa parte del nostro vivere quotidiano, ci connette a tutte le varie fasi di sviluppo turistico del territorio riminese. Da qui parte il nostro concetto di cucina e di ospitalità”. Il ristorante Guido, a Miramare di Rimini, nasce da una storia di tradizione familiare, iniziata nel 1946 da Guido Guiducci. Tre generazioni dopo il locale si rinnova con la passione dei fratelli Gian Paolo e Gian Luca. Una realtà nuova, ma fortemente legata al territorio e al passato. La loro volontà è quella di rendere i clienti parte di un percorso che, attraverso la memoria, ha accompagnato la loro crescita. Un rinascimento e rinnovamento della tradizione dove recupero e rispetto della materia prima sono la base della cultura gastronomica condivisa. Un’attenzione a cucina e sala riconosciuta anche dalla stella Michelin.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza

  • 2 cefali da circa 800 gr ciascuno
  • 1 cipolla bianca
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale dolce di Cervia
  • Aceto di vino

Pe la finitura

  • Germogli d’insalata
  • Vinaigrette
  • Olio di oliva aromatizzato al basilico
  • Olio di oliva aromatizzato al peperoncino

Pulisci i cefali eliminando le interiora, quindi scarta testa e della coda e, seguendo la dorsale, aprili a libro togliendo a lisca tutte le spine.

Taglia finemente la cipolla e prepara una marinata con olio, aceto e sale in cui immergere per almeno mezz’ora il pesce. Trascorso il tempo necessario, preleva i cefali e richiudili come si trattasse di un arrosto: usa lo spago gastronomico per mantenerle in forma. Adagiali su una teglia rivestita con carta oleata e cuoci in forno caldo a 250° per circa un quarto d’ora, in modo che la pelle assuma una bella colorazione dorata.

Servi accompagnando la preparazione con una fresca insalata di germogli condita con vinaigrette e ultima il piatto con gocce di olio aromatizzato al peperoncino e basilico.

La bellezza di fare acquisti dai produttori locali

La bellezza di comprare dai piccoli produttori: un’esperienza che unisce qualità, tradizione e il sostegno alle economie locali. Ma non solo. Un produttore locale è attento al prodotto e, oltre a limitare gli scarti, si riducono anche le emissioni di CO2.

Parliamo di quelle botteghe, mercati e negozi sotto casa che raccontano l’identità di un quartiere e che meglio di altri sanno offrire un servizio, e perché no, anche due chiacchiere. Quali sono i vantaggi di scegliere questi interlocutori per i propri acquisti? Eccone alcuni:

  1. Qualità, artigianalità e freschezza. Quando si parla di Km0 ci si riferisce anche a questo. I prodotti dei delle botteghe o dei mercati locali sono soggetti a minori lavorazioni e perdita di freschezza dovuta dai lunghi trasporti, mantenendo quindi la qualità più elevata. 
  2. Rafforzamento delle filiere locali. Generalmente, le attività gestite locali sono incentivate ad acquistare altri prodotti e servizi da fornitori locali, garantendo così una selezione accurata e maggiore qualità 
  3. Promozione delle specificità locali. Chi meglio del produttore locale è in grado di raccontare ai clienti i prodotti offerti? Questo vale sia per il nostro negozio di fiducia dietro l’angolo, sia quando siamo in viaggio fuori città e vogliamo portarci a casa i veri sapori del luogo. Conoscenza delle produzioni locali significa saper consigliare alimenti genuini, di stagione e autoctoni.
  4. Ecosostenibilità. I produttori locali o le botteghe che vendono i loro prodotti rappresentano una vetrina per tutti i produttori che difficilmente potrebbero sostenere le regole dalla grande distribuzione. Si tratta di produzioni più sostenibili, con minor uso di pesticidi, antibiotici e minore impatto ambientale. In altre parole, salvaguardia di quella biodiversità che altrimenti rischierebbe di scomparire.
  5. Riduzione di imballaggi e minori emissioni di C02. Eliminando il trasporto, diminuiscono le emissioni di CO2 e gli imballaggi, riducendo drasticamente il numero dei rifiuti, spesso difficili da smaltire.

Comprare dai produttori locali fa bene a noi stessi e anche all’ambiente che ci circonda. 

Lesso rifatto con patate di Giuliana Saragoni

Cuoca autodidatta, per anni la Locanda al Gambero Rosso a San Piero in Bagno, mio paese natale, è stato il suo regno.
“Il lavoro duro negli anni ha presentato il conto e qualche problema di salute non mi ha permesso di continuare a portare avanti la mia attività come avrei voluto, così ho preferito trasferire me e la mia brigata in una nuova sede, lasciando la cucina nelle mani del mio braccio destro, Halyna Stetska, mantenendone la supervisione. La passione è rimasta sempre la stessa e nulla mi soddisfa più di vedere gente contenta seduta alla mia tavola”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 30 minuti circa

  • 300 gr. di carne lessa proveniente dal brodo (manzo e gallina da brodo)
  • 250 gr. di patate
  • 20 gr di scalogno (o cipolla)
  • 15 gr capperi dissalati
  • Scorza di limone
  • Prezzemolo e salvia tritate (circa 10 gr in totale)
  • Pepe, sale e olio extravergine

 

 

 

 

 

 

 

Uno dei modi più diffusi per recuperare la carne sfruttata per il brodo è il lesso rifatto, che può essere servito freddo o tiepido e insaporito secondo il periodo. Questa è una versione adatta alla bella stagione.

Lessa le patate in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti e tagliale a pezzetti. Lasciale raffreddare e poi mettile in un tegame. Nel frattempo dissala i capperi e tritali insieme a salvia a prezzemolo. 

Rifila la carne eliminando eventuali ossa, cartilagini, grasso o pelle e uniscile a patate, aromi, lo scalogno affettato e insaporisci con sale, pepe e olio. Ultima con una grattata di scorza di limone e mescola con attenzione

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