I Vignaioli del Recupero: custodi delle tradizioni e della sostenibilità della terra

La rete dei Tempi di Recupero aggrega ad oggi 50 Vignaioli del Recupero, artigiani e produttori italiani impegnati al rispetto della vita della terra, delle piante e dell’uomo

 

Il progetto di Tempi di Recupero è iniziato un po’ per caso ed è cresciuto nel tempo con una accelerazione costante. Passo dopo passo siamo diventati una rete consapevole e sostenibile che si rafforza ogni giorno con eventi e collaborazioni sempre più interessanti ed efficaci. Quest’anno festeggiamo i 10 anni del progetto che ha assunto forme definite e trasversali. “Da quando è nata l’Associazione Tempi di Recupero” ci racconta il fondatore e attuale Presidente Carlo Catani “abbiamo posto particolare attenzione alla collaborazione con gli Artigiani Consapevoli e Sostenibili ed in particolare ai Vignaioli che sono inevitabilmente i primi custodi di una terra viva e di qualità”

I Vignaioli, infatti, sono stati protagonisti di Tempi di Recupero fin dai primi incontri. Inizialmente per accompagnare le cene, hanno avuto un ruolo sempre più determinate nella rete. I Vignaioli sono custodi del territorio, delle pratiche agricole, e delle tecniche ancestrali e innovative che accompagnano la produzione del nettare degli dèi, ognuno secondo le proprie attitudini e sensibilità.

 

Partiamo oggi con una campagna che racconta nello specifico il lavoro dei Vignaioli dei Tempi di Recupero, e dei cambiamenti e delle opportunità che la rete ha messo in azione per i produttori e per rafforzare la rete: vogliamo che i protagonisti e le opportunità si moltiplichino!

 

Vi racconteremo del progetto ANsomigaFORA, attraverso il quale un gruppo di Vignaioli coraggiosi ha cominciato ad utilizzare anfore georgiane per la vinificazione, scambiandosi informazioni ed esperienze e creando vini di grande personalità, ognuno con il proprio carattere, e che ha aperto la strada a nuovi modi di rapportarsi al vino in cantina ma anche in vigna. Vi racconteremo le esperienze di Vignaioli che grazie a questo progetto hanno modificato il proprio modo di vinificare, creando prodotti di grande piacevolezza proposti nei grandi ristoranti del mondo. Vi racconteremo di come è cresciuto l’apprezzamento di vini autoctoni anche in regioni lontane. E racconteremo di produttori che sono volati all’estero attraverso i ristoratori della Rete o gli incontri delle Fiere in cui partecipiamo come gruppo e che hanno di fatto tracciato nuovi canali di vendita.

Infatti, proprio le enoteche e i ristoratori, sia in Italia, come nel resto dell’Europa, nel Nord America, e in Asia, sono sempre più attenti ai produttori che lavorano in modo sostenibile, che garantiscono qualità dei loro prodotti, longevità dei vini e la tutela delle loro terre, anche facendo fronte alle difficoltà imposte dai cambiamenti climatici, a partire dalla carenza idrica. E la nostra Rete di Recuperatori garantisce l’approccio consapevole alle produzioni enogastronomiche, e non solo.

Quello che scriviamo ogni giorno è il racconto di una Rete forte e in crescita, in cui ognuno di noi è un mattone importante. Unisciti alla Rete dei Tempi di Recupero!

Tuttocarciofo su bruschetta morbida

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

 

  • 4 carciofi con gambo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di nepitella ed erbe aromatiche
  • 1 ciuffo di crescione selvatico
  • Mezzo pane (circa 300 g) del giorno prima tagliato a fette
  • Brodo vegetale o acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
Attrezzature occorrenti

Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane

 
Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.

Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.

Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).

Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.

Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.

Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.

Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.

Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.

Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.

Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.

Chiedi la Family Bag!

La FAMILY BAG è una occasione d’oro da più punti vista perchè ti da l’occasione di portarti a casa quello che non mangi più.

Può succedere che non hai più appetito, che per golosità hai ordinato troppe pietanze, che per un contrattempo hai meno tempo del previsto, oppure che è così buono che vuoi farlo assaggiare a qualcuno a casa. Se chiedi la FAMILY BAG hai l’opzione di mangiare il tuo piatto preferito anche in un secondo momento.

Il ristoratore è orgoglioso che tu voglia portare con te tutto ciò che hai ordinato, significa che hai apprezzato!

Significa anche che tutto ciò che è cucinato ha valore, e per il bene di tutti va utilizzato fino in fondo.

Ciò che rimane nel piatto ha il solo destino di diventare un rifiuto.

 

Crepinette di verza e cappuccio con fondo bruno di verdure

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

  • 6 foglie esterne di cavolo cappuccio e/o verza
  • 1 rete di maiale
  • 1 uovo
  • 100g di Parmigiano Reggiano DOP
  • Lesso del brodo (gallina, lingua, magro) macinato o tagliato fine
  • 50g di pane ammollato nel latte e ben strizzato
  • Scarti di verdure (no radicchio e no carciofi)
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
  • Volendo insalatina di accompagnamento
Attrezzature occorrenti

Ciotola per impastare il ripieno
Ciotolina per mettere in ammollo il pane
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Coltellino da verdura
Tagliere
Padella
Forchette o pinze
Pentola per fondo di verdure
Panno non trattato per filtrare

 
Procedimento

Preparare un impasto abbastanza sodo con il lesso (in alternativa un trito di frattaglie di maiale), l’uovo, parmigiano e il pane precedentemente ammollato e strizzato bene, sale e pepe.

Lavare e sbollentare per un paio di minuti le foglie dei cavoli e fissare il colore in acqua e ghiaccio. Asciugare bene. Eliminare la parte centrale più legnosa (che può andare nel fondo di verdura). Salare le foglie e mettere al centro un cilindretto di impasto.

Chiudere prima dai lati e poi avvolgere a creare un involtino. Stendere la rete di maiale e arrotolarci dentro l’involtino facendo due giri e chiudendo bene ai lati. Cuocere la crepinette in padella, girandola e cuocendola omogeneamente finché la rete sarà ambrata e quasi trasparente.

Mettere in pentola gli scarti delle verdure, partendo da acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare con un panno naturale e ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la stessa consistenza (ed il colore) di un fondo bruno di carne. Non aggiungere sale.

Impiattare la crepinette condendo con il fondo e, volendo, accompagnare con un’insalatina di erbe spontanee e verdure di stagione.

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