La scarpacciana alla Liccianina

Lucia Corbellini si prende cura dall’Airbnb Borgo Bazziganta dove offre anche cene conviviali e corsi di cucina. La scarpacciana alla Liccianina é una ricetta della tradizione della Lunigiana (nord della Toscana) che consente di recuperare e fare un uso sfizioso del verde dei cipollotti o dei porri. E’ inoltre possibile preparare il soffritto di cipollotti al momento dell’acquisto degli stessi e conservarlo in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Il menù proposto per la TdR Week 2019: clicca qui!

di Lucia Corbellini

Ingredienti

  • 200 g di farina di mais fine
  • ½ l di latte
  • ¼ l di acqua
  • 100 g di parmigiano
  • olio EVO
  • sale
  • peperoncino
  • parte verde di 3 mazzi di cipollotti (o porri) 

Fate dorare a lungo in olio EVO il verde dei cipollotti (o porri) tagliato a rondelle e il peperoncino (a piacere) finché non diventeranno scuri.  Con la farina di mais, il latte e l’acqua fare una pastella molto morbida, aggiungendo il sale e il parmigiano. Unire il soffritto di cipollottti, intiepidito, alla pastella e versate il tutto in una teglia antiaderente unta d’olio, lasciandola alta 1,5 cm. Aggiungete un po’ d’olio sopra ed infornate a 200 gradi per circa 30 minuti o fino a che non si forma una bella crosticina in superficie.

E’ buona sia tiepida che fredda, unita ad un’insalata costituisce un pasto leggero, altrimenti, ottima tagliata a quadratini come stuzzichino per l’aperitivo.

Soffici ai 3 parmigiani in ristretto di selvaggina in crosta di sfoglia

Una cucina “gastrofluviale” sorprendente e piena di colori, dove predominano le materie prime prodotte direttamente nell’orto dell’Antica Corte Pallavicina e dove si esaltano le antiche e preziose tradizioni delle terre bagnate dal grande fiume. Così Massimo e Luciano Spigaroli hanno costruito il successo del loro ristorante. Un ambiente esclusivo, una vetrata sul Po a pochi metri, il calore dei camini e della gente del posto: questa l’atmosfera che si respira nel ristorante che ha ricevuto dal 2011 la Stella della Guida Michelin e che rappresenta il meglio della Bassa Parmense.

Info ristorante: clicca qui!

Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 g di ricotta (ricavata dal siero del Parmigiano Reggiano)
  • 50 g di croste di Parmigiano di Pianura
  • 50 g di croste di Parmigiano di Collina
  • 50 g di croste di Parmigiano di  Montagna
  • 1 uovo intero
  • 2 l di brodo di fagiano/quaglia (fatto con la carcassa spolpata)
  • 1 disco di pasta sfoglia

Amalgamare tutti gli ingredienti, lasciateli riposare per almeno un’ora in frigorifero e formate delle piccole palline del diametro di circa 1,5 cm.

Portate il brodo ad ebollizione, verificandone il sapore, aggiungete le palline lasciando cuocere per circa 5 minuti, una volta cotte coprite il recipiente (zuppiera o altro) con il disco di pasta di pane, sigillate bene i bordi, spennellatelo in superficie con rosso d’uovo e mettetelo sotto il grill fino a che la pasta sfoglia non diventi ambrata, quindi servite.

Pan Sopà su crema alla vaniglia

La tradizione culinaria della famiglia Andreetta inizia negli anni Sessanta con mamma Santina e prosegue oggi con la figlia Anna Maria ed il marito Alberto, esperto ed appassionato sommelier, e la nipote Elena. La qualità della cucina, tipica e ricca dei sapori locali, la selezione dei vini italiani e stranieri con oltre 350 etichette, il servizio cordiale e garbato, la cura dei dettagli e la splendida posizione, sono molto apprezzati.Dal 2005, nello stesso edificio del ristorante di Rolle, è possibile soggiornare nel nuovo B&B RESIDENZA GASTALDO DI ROLLE.

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di Anna Maria Andreetta

Ingredienti

  • Avanzi di panettone o colomba o pan di Spagna o biscotti q.b.
  • 5 uova intere
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di zucchero (per il caramello)
  • 650 g di latte

Crema

  • 1/5 l di latte
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • Scorza di limone
  • Mezza stecca di vaniglia
  • 3 cucchiai di panna fresca

Preparazione Pan Sopà
Utilizzare uno stampo da plum-cake in cui mettere sul fondo il caramello fatto sciogliendo lentamente lo zucchero in una padellina. Tagliare a cubetti gli avanzi dei dolci e disporli nello stampo fino ad arrivare a riempire i 2/3 dello stesso. Frullare velocemente le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungere il latte. Versare il composto nella teglia e cuocere a bagnomaria a 170° per 25 min. Lasciar raffreddare, quindi capovolgere il dolce su un piatto.

Crema
Far bollire il latte con scorza di limone e una stecca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il composto nel latte (dopo aver rimosso la stecca di vaniglia). Portare ad ebollizione e far raffreddare. Una volta raffreddata, aggiungere la panna e frullare finché questa si amalgami bene.

Servire il dolce a fette spesse su una cucchiaiata di crema alla vaniglia e decorare con salsa al caramello e zucchero a velo.

Pappa al pomodoro di pizza con mozzarella marinata

“Non è sempre detto che si finisca la pizza e c’è chi avanza il cornicione o chi lo mangia controvoglia. Al posto che riscaldare gli avanzi del giorno prima, volevo provare una nuova preparazione dettata dalla voglia di creare qualcosa di differente. Il risultato mi ha sorpresa: la pappa al pomodoro era più buona della pizza originale! Ciò significa che facendo le cose per bene si ottiene, spesso, un buon esito e si scoprono cose inaspettate”.

“Questa volta l’ho realizzata così, con quello che avevo a disposizione, ma – a piacere o secondo necessità – si possono ovviamente operare sostituzioni, ottenendo sempre un piatto ottimo. Si potrebbero ad esempio utilizzare un poco di cipolla o porro al posto dello scalogno, così come circa 200 g di pomodori pelati o di salsa di pomodoro al posto del concentrato e di una parte dell’acqua, oppure ancora, variare a piacere gli aromi per condire la mozzarella, a sua volta sostituibile con stracciatella, burrata o qualsiasi altro latticino fresco e leggermente acidulo”.

Ingredienti

Per 2 persone | Tempo di lavorazione: 25 minuti (+ cottura)

Pappa al pomodoro

  • 3 tranci di pizza rossa o marinara del giorno prima
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • una dozzina di foglie di basilico
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe, peperoncino (se piace)

Mozzarella marinata

  • 1 mozzarella fiordilatte da 100 g circa
  • un pizzico di semi di carvi, pestati
  • un pizzico di origano
  • qualche stelo di erba cipollina, sminuzzata
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un poco di buccia grattugiata di limone
  • sale, pepe rosa

Mozzarella marinata (ispirata ad una ricetta dello chef israeliano-londinese Yotam Ottolenghi)
Scolate bene la mozzarella, sfilacciatela con le dita e asciugatela con carta da cucina. Ponete gli sfilacci in una ciotola e condite con tutti gli altri ingredienti, mescolando bene.

Pappa al pomodoro di pizza
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola, unite la cipolla affettata finemente e lo spicchio di aglio tritato (se lo usate, anche il peperoncino) e fate appassire per 5 minuti, facendo attenzione e non far loro prendere troppo colore. Unite i 3/4 del basilico, spezzettato con le mani, e unitelo al soffritto. Mescolate per fare insaporire, poi aggiungete immediatamente il concentrato di pomodoro. Fate sciogliere e leggermente tostare il concentrato per circa un minuto.

Unite 3 tazze di acqua, mescolate bene e aggiungete la pizza a cubetti. Salate e pepate e fate cuocere a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando spesso (meglio con una frusta) per stemperare bene la pizza nel pomodoro ed evitare che si attacchi al fondo della pentola. Se in cottura la minestra dovesse asciugare troppo, aggiungete, poca alla volta, acqua tiepida. Quando la pizza si sarà quasi completamente dissolta e trasformata in una pappa cremosa, spegnete il fuoco. Assaggiate per regolare eventualmente di sale, aggiungete un cucchiaio di olio, il rimanente basilico spezzettato e lasciate riposare circa mezz’ora.

Per comporre il piatto, disponete la pappa – appena tiepida o a temperatura ambiente – nelle fondine, guarnite con gli straccetti di mozzarella marinata e completate, a piacere, con un altro filo di olio e qualche fogliolina di basilico.

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