Pt1 _ Il manuale di base per un perfetto recuperatore

Questo manuale in miniatura, che non ha quindi la pretesa di essere esaustivo, vi accompagnerà nel mondo del recupero quotidiano svelandovi semplici suggerimenti e trucchi da adottare in cucina. Sarà un viaggio tra quinto quarto, avanzi e riuso che parte da frutta e verdura, passa per carne e pesce, e arriva fino al pane!  In questa prima parte vi racconteremo alcuni piccoli espedienti per valorizzare al massimo la vostra frutta e la vostra verdura! Se vorrete poi divertirvi e cimentarvi in preparazioni originali, lasciatevi ispirare dalle ricette che trovate sul nostro sito! In questi anni trascorsi tra cene ed eventi del recupero, i nostri amici chef e osti hanno cucinato tantissimi piatti per raccontare la loro visione del recupero. Grazie alla collaborazione con loro e con i tanti altri protagonisti della nostra rete, abbiamo raccolto moltissime ricette creative e ispirate alla tradizione. Che state aspettando? Mettetevi ai fornelli!

 

Verdure
Bucce

Quando puliamo le verdure, la prima cosa che facciamo, istintivamente, è pelarle. Perché sbucciare le patate, quando la buccia è una riserva di potassio, fibre, vitamina C? O le melanzane, la cui parte viola contiene una grande quantità di antiossidanti? E ancora, la zucca – l’hokkaido ad esempio -, con la spessa scorza ricca di fibra, vitamine e minerali? Usatele il più possibile ‘integre’ nelle vostre ricette preferite e risparmierete tempo, guadagnando in salute! Nel caso decidiate di togliere la buccia alle verdure, ci sono tanti modi per trasformarle in piatti sfiziosi. Con patate e zucca, potete realizzare delle chips irresistibili: condite le bucce con qualche spezia, un pizzico di sale e un filo d’olio, dopo un passaggio in forno a essiccare diventeranno il vostro finger food preferito. Quanto alle carote, sbollentate le bucce e preparate un hummus o una salsa speziata da mettere su una fetta di pane tostato e stupirete i vostri ospiti con un aperitivo healthy e sostenibile.

Foglie esterne

Quante volte il bidone dell’organico si riempie di foglie solo perché non le giudichiamo abbastanza ‘belle e buone’ da mangiare? Sono imperfette, leggermente appassite e più dure delle altre, è vero. Ci sono modi per dar loro valore. Come? Con le lunghe cotture che ammorbidiscono anche le foglie più coriacee dei protagonisti dell’inverno: cavolo cappuccio, viola, verza, nero, riccio. Anche cavolfiore – bianco, giallo o viola che sia – e broccolo romanesco non ammettono scarti. Una volta cotte le foglie costolute, frullatele per arricchire i vostri passati di verdura o unitele alla besciamella in appetitosi sformati. Se non avete mai utilizzato le foglie dei ravanelli, è ora di iniziare! Passatele in padella insieme alle foglie esterne della lattuga e ad un trito di cipolle, che ne addolciscono il gusto amarognolo, e preparate frittatine e torte salate. Lo stesso vale per le parti esterne più legnose del finocchio, da usare cotte in padella, gratinate in forno o aggiunte a minestre.

Gambi

Il gambo delle verdure è spesso considerato secondario e meno nobile rispetto alle cime. Niente di più sbagliato! Prendete broccoli e asparagi, armatevi di pelapatate, e aiutandovi con un coltello, private i gambi della parte esterna più coriacea: vedrete che racchiude un’anima morbida. Non vi resta che cuocere la parte viva e frullarla per ottenere una crema che diventerà la base di un risotto, di una vellutata, o di un secondo piatto originale. Le coste esterne più filose del sedano, tagliate in piccoli pezzettini e surgelate insieme alle foglie più scure (ricche di vitamina C) saranno una preziosa base per soffritti e zuppe.

E poi ancora…

I baccelli dei piselli, e le foglie esterne dei carciofi vi regaleranno un brodo dal sapore dolce e delicato: non vi resta che preparare un risotto primaverile!
Usate la profumatissima ‘barba’ del finocchio per un infuso, diventerà un must per scaldarvi nelle fredde serate invernali!
Aggiungete i ciuffi verdi delle carote alle vostre minestre; oppure, tritandoli a crudo con frutta secca, ottenete un pesto insolito con cui condire la pasta.
Siete stufi di impiegare le estremità verdi di porri e cipollotti nelle solite zuppe? Frittate e sformatini vi vengono in aiuto: tagliateli fini e stufateli, e date sfogo alla vostra fantasia!
Un consiglio per un snack homemade: rimuovete i semi dall’interno della zucca, lasciateli in infusione in acqua calda per ammorbidirli, asciugateli e tostateli in forno e sono pronti per essere sgranocchiati.

 
Frutta
Matura o ammaccata?

Quante volte quella mela vi è sembrata ‘ormai vecchia, troppo matura, o ammaccata e rovinata da quel lato per essere usata’ e l’avete ingiustamente destinata al bidone dell’organico, non pensando a… cuocerla? Quando la frutta non è più abbastanza ‘bella’ da essere consumata fresca, la risposta è nella cottura. Si possono realizzare composte e confetture, o utilizzare in torte, biscotti o crostate; oppure semplicemente mangiarla cotta, magari insieme a yogurt o kefir a colazione.

Buccia

E cosa mi dite delle bucce di mele, pere, pesche? Lo sapevate che contengono molti più nutrienti e fibre rispetto alla polpa? Quindi che la mangiate fresca o cotta, se possibile non sbucciate la frutta! Di certo non è una regola universale, le scorze degli agrumi non si mangiano crude, ma si possono trasformare in deliziose e profumate scorzette candite; oppure, una volta essiccate, usatele per aromatizzare le vostre tisane!

La Tempi di Recupero Week 2020

Una settimana per raccontare insieme quello che ci sta a cuore
Una settimana all’insegna della convivialità, della sostenibilità e del gusto
Una settimana per sentirci tutti parte di una rete globale con lo stesso obiettivo: il recupero

Tutto questo, e molto altro, è Tempi di Recupero Week, il progetto di Tempi di Recupero che ha preso forma nell’autunno 2019 con la volontà di festeggiare la rete di ‘recuperatori’ creata dalla nostra associazione. Ci siamo chiesti, come fare a coinvolgere contemporaneamente chef, osti, azdore e gelatieri da tutto il mondo a cucinare i loro piatti del recupero? E abbiamo trovato la risposta nella TdRWeek, un evento che celebra il recupero e che avvicina chi crede in una cucina più etica e sostenibile! A un anno di distanza la famiglia dei ‘recuperatori’ si è allargata e ha accolto anche i vignaioli.

Tempi di Recupero
Quella del 2019 è stata una prima edizione entusiasmante e sorprendente che ci ha regalato tante emozioni: non vediamo l’ora che inizi la TdRWeek 2020

che si terrà da sabato 21 a domenica 29 novembre, per vedere tanti ‘recuperatori’ nuovamente all’opera! Lo scorso anno l’evento ha riscontrato un grande successo e ha coinvolto 180 partecipanti da tutto il mondo: la maggioranza, data l’origine del progetto, arrivava dall’Italia, ma non sono mancate le adesioni – ben 32! – da paesi stranieri, sintomo di un interesse crescente e di una sensibilità diffusa verso i temi a noi cari.

Ristoranti e osterie, tra cui 16 Stelle Michelin e 21 Chiocciole Slow Food, insieme a enoteche, gelaterie e pizzerie, scuole e privati appassionati, hanno contribuito a rendere questa settimana indimenticabile! Non meno importanti sono stati tutti coloro che hanno scelto di celebrare il recupero da commensali, animando le serate da veri recuperatori golosi. Ci siamo divertiti e abbiamo visto e assaggiato eccellenti esempi di recupero! A Londra Cristiano Meneghini di Tongue ‘n Cheek ha preparato degli originali ‘patties’ di cuore di bovino; a New York Michele Casadei Massari ha proposto degli spaghetti con un particolare sugo di piccioli di melanzane, mentre Alessandro Trezza ha fatto un recupero degli avanzi di vino e croste di formaggio con un interessante risotto.

In Italia, il tri stellato chef Mauro Uliassi, ci ha deliziato con l’ossobuco di mare;

lo chef Stefano Ciotti, una stella Michelin, ha recuperato i noccioli dell’oliva Ascolana in un brodo, da accompagnare al cefalo e alla sua bottarga. Il talentuoso chef Gianluca Gorini ha dato sfogo alla sua creatività in un menù del recupero che ha proposto in due serate memorabili. Lo chef Marco Visciola ci ha stupito con ‘Il merluzzo dalla testa alla coda’, un intero menù – dall’antipasto al dolce! – dedicato al pesce tipico della tradizione ligure. Non sono mancati i prelibati piatti casalinghi delle azdore come la zuppa contadina di fagioli e castagne, o i passatelli della tradizione in brodo di bucce di patate. E quale miglior esempio di pizza del ‘quinto quarto’, se non quella preparata da Davide Fiorentini, con vellutata di gambi e foglie di broccolo romanesco e coppa di testa.

Tempi di Recupero

I desideri dei più ghiotti sono stati esauditi dai gelati del recupero, al gusto: quello al pane secco di Stefano Guizzetti di Ciacco, o allo zabaione integralista dei gelatieri di Ottimo! Buono non basta. Insomma, è stato un recupero per tutti i gusti! In più, grazie al contributo di tutti voi, abbiamo fatto una donazione alle associazioni Food for Soul, no-profit fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare, e Food for Change, progetto Slow Food per contrastare il cambiamento climatico.

Anche la Week Home Edition, l’edizione digitale della settimana del recupero lanciata in Italia durante il lockdown di primavera, ha riunito virtualmente decine di esponenti del mondo della ristorazione, della cultura e cuochi amatoriali in nome della sostenibilità: il recupero non si è fermato!

È un anno di grandi difficoltà per tutti, e i ristoratori sono tra le categorie economicamente più colpite e hanno bisogno del supporto di tutti: la nostra parte è impegnarci nel rafforzare la rete dei recuperatori. La Week 2020 sarà diversa perché le modalità si adatteranno al nuovo modo di fare ristorazione: se non potremo andare al ristorante a gustare i piatti del recupero, saranno loro a venire da noi, con l’asporto e la consegna a domicilio, per farci vivere le cene della TdR Week in sicurezza e a distanza, uniti dalla buona cucina. Ciascuno di noi è invitato a partecipare e a dare il suo contributo durante questa settimana, pensata per farci sentire tutti parte di un cambiamento delle pratiche quotidiane: non solo chi si impegna a cucinare, ma anche chi sceglie di degustare con curiosità i piatti del recupero!

Ma cosa succede durante la TdR Week?

Innanzitutto si recupera! E lo si fa cucinando! Chiunque voglia unirsi ai ‘recuperatori’, non deve far altro che diventare un Socio del Recupero (quest’anno ad un prezzo agevolato con la promozione covid), decidere in quali giorni organizzare il suo pasto speciale, e lasciarsi ispirare dal proprio estro per comporre un personalissimo menù a base di piatti del recupero. Sono proprio i piatti a raccontare il recupero: degli avanzi del giorno prima, che sono trasformati in un nuovo delizioso piatto; del quinto quarto – di carni, pesci e verdure – che è valorizzato da una preparazione creativa; e della tradizione che viene riscoperta con le sue ricette perdute e gli ingredienti rari.

L’invito a prendere parte alla Week è rivolto a tutti!

Per un esponente della ristorazione, o per chi ama dilettarsi ai fornelli, è un’occasione per trasformare la propria cucina in un laboratorio del recupero: preparare un piatto del recupero rappresenta un atto concreto a dimostrazione che una cucina più sostenibile e giusta è possibile, sia a casa, sia nei ristoranti. Per un appassionato di cibo e sostenibilità la TdR Week è un’opportunità unica per scoprire i piatti originali del recupero, pensati per essere buoni per il nostro palato e per il pianeta.

 
Attraverso un menù del recupero possiamo scoprire le pratiche sostenibili che possono contribuire quotidianamente al cambiamento.

Il Recupero in cucina

Recupero /re·cù·pe·ro/ sostantivo maschile (Oxford Languages)
  1. Riacquisto del possesso, della disponibilità di un oggetto o di un bene o di quant’altro si temeva definitivamente perduto o distrutto  
  2. fig. L’oggetto del riacquisto può identificarsi in una condizione positiva o vantaggiosa (r. delle energie, della salute, della funzionalità di un arto) e, riferito a persone, in un reinserimento nella vita sociale per mezzo di un’opera di rieducazione

Positivo e vantaggioso, questo è il recupero di cui vogliamo parlarvi e in particolare quello riferito alla cucina, perché l’accezione scelta dall’Oxford Languages sottolinea l’opportunità appetitosa e gustativa che abbiamo (letteralmente) fra le mani e in più, mai come oggi, è proprio a tavola che si combatte la partita della sostenibilità. Sul cibo gravitano gli interessi internazionali, dal disboscamento alla desertificazione e le nostre scelte quotidiane possono fare la differenza. Acquistare da piccoli produttori, preferire prodotti di qualità, prediligere la biodiversità, sono piccoli gesti quotidiani per esprimere la nostra opinione. Non dimentichiamo che solo dieci anni fa i prodotti biologici erano quasi una chimera, soprattutto nei supermercati e di conseguenza nelle produzioni, mentre oggi sono diffusi e oggetto di scelte politiche.

Cos’è il recupero in cucina?

Il recupero della tradizione e della memoria, ovvero ciò che ci serve per mantenere salde le nostre radici e solida la cultura territoriale. È la base della propria identità, quella da cui partire, purché non sia zavorra. In gastronomia potrebbe essere l’osservazione della nonna mentre cucina e la volontà a imitarla per replicare le delizie della tavola, ma mettendoci quello che abbiamo assaggiato dalla zia. Che poi è quello che è successo anche a molti grandi chef.

Il recupero dell’integrità delle materie prime. Ci siamo abituati a mangiare solo una parte dei cibi, filetti di animali e pesci, a scartare le bucce di frutta e verdura, eliminare le foglie. Eppure, posto che vogliamo mangiare animali, tutte le loro parti hanno la stessa dignità e proprietà, cosa che avviene anche per gli ortaggi, basta sapere come utilizzare gambi, steli, e bucce per diversificare la varietà di consistenze e sapori, e aumentare l’apporto nutrizionale, soprattutto di vitamine e sali minerali. Condizione necessaria è avere materie prime di qualità, che escludano l’utilizzo di additivi chimici in campo e nella conservazione. L’investimento più alto sarà perfettamente ripagato dalla maggiore quantità di prodotto a disposizione. Qualche esempio? Le bucce di verdure sono ideali per i brodi, oppure condite e messe al forno sono snack golosi, le foglie delle carote sono perfette per le frittate, oppure per aromatizzare l’insalata. I baccelli dei piselli diventano creme delicate e deliziose.

Tempi di Recupero

Il recupero delle eccedenze. Con un uso razionale delle provviste, tanto dovrebbe bastare. Ma la nostra vita è sempre meno prevedibile e capita che nelle nostre case vi siano degli avanzi, come un piatto già cucinato, il pane, le croste di formaggio. Il recupero renderà giustizia anche a ciò che potremmo considerare scarti, ma che nella realtà sono preziosissimi ingredienti. Per fare pochi esempi, il pane raffermo è l’ingrediente principe della cucina del recupero, così come della cucina tradizionale: polpette, knodel, gnocchetti, gazpacho, panature sono solo alcune delle possibilità di riutilizzo delle sovrabbondanze del nostro pane. La pasta di ieri può essere la base di frittate, oppure rimpastata, oppure ancora saltata in padella rinnovando gli ingredienti. Frutta e verdure un po’ appassite o surmature sono perfette per fermentazioni e conserve.

Da tutto ciò si evince che, come per qualsiasi cosa, non si finisce mai di imparare, perché la questione è unire l’esperienza, alla tradizione e alle conoscenze tecniche, tecnologiche e biologiche, senza dimenticare la creatività. Per nostra fortuna il grosso del lavoro lo fanno cuochi e chef, da cui possiamo sorgere idee e ricette a piene mani!

I protagonisti di TdR: il Gelatiere

Eccoci finalmente a parlare dei gelatieri: coloro che rendono il recupero dolce, goloso e, volendo, anche da passeggio! Il gelato, inoltre, permette di far gustare quanto sia buono il recupero! E se lo mangi e ti piace, e poi scopri che è un sorbetto di bucce, ti rimarrà in mente e comincerai a vedere il recupero con occhio più attento.

 

 

Chi sono i gelatieri?

 
 

 

 

 
Come riconoscere i gelatieri:
  • le materie prime utilizzate sono di stagione
  • tutte le materie prime sono scelte con cura, anche quelle che vengono da lontano
  • prepara gusti  tradizionali, ma anche creativi ed originali
  • propone materie prime del territorio, dando valore ad esso a chi ci lavora
  • ha l’entusiasmo per raccontarvi il valore e la storia dietro al loro gelato
  • gli importa poco del meteo, tanto lavora sempre al freddo


I gelatieri artigiani hanno le conoscenze e capacità necessarie per mettersi in gioco con gusti e prodotti non omologati e fuori dei circuiti delle preparazioni. E’ infatti la grande maestria nell’arte della gelateria che permette ad un gelatiere del recupero di poter osare e creare nuove incredibili ricette o di avere la cultura per recuperarne di tradizionali e della memoria. I gelatieri del recupero amano sperimentare, creare nuove combinazioni e gusti, tenendo sempre a mente che anche in gelateria le eccedenze possono divenire protagoniste.

 
Il Gelatiere recuperatore

Il gelatiere può far recupero su tutto, non ha limiti da rispettare. Può scegliere materie prime locali e fortemente legate al territorio, altre che arrivano da lontano – come il cacao per il cioccolato – assicurandosi che siano prodotte in modo sostenibile, può recuperare il quinto quarto – soprattutto della frutta – o andare a scovare ricette tradizionali. Gli ingredienti da utilizzare sono tantissimi e seguire la stagionalità non è un problema. Inoltre recuperando la filosofia del rispetto della stagionalità dimostra la sua intraprendenza nell’ approcciarsi alla natura e ai suoi frutti. Insomma, dai gelatieri del recupero possiamo lasciarci deliziare ed ingolosire, ma anche impare molto dal loro operato.

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