Castagne dalle mille risorse

Tra i tanti deliziosi prodotti, l’autunno ci regala lei, la castagna, protagonista indiscussa di sagre e fiere in tutta Italia. Ovunque tu vada, tra fine settembre e fine novembre, ti imbatterai in qualche evento che celebra la castagna, frutto dalle mille risorse.

Curiosi di sapere perché?

Possiamo intuirlo dal soprannome, ‘albero del pane’, che il greco Senofonte, nel IV secolo a.C., attribuisce al castagno, pianta molto longeva e imponente. Questo frutto, in passato, rappresentava la base della dieta della gente di montagna, che ne faceva uso al posto dei cereali per preparare pani, torte, polente. Per questo erano chiamate ‘pane dei poveri’ e non facevano parte della dieta dei più abbienti.

E oggi?

Oggi ce ne sono diverse qualità, fra castagne e marroni, di cui 12 riconosciute da marchio Dop e Igp nel nostro paese. Infatti le aree adatte al castagno in Italia sono molte (in cima troviamo Campania, Toscana, Calabria, Piemonte seguite da Lazio ed Emilia-Romagna), ma i dati parlano di aumento dell’import, soprattutto da Spagna e Portogallo. Mi raccomando, facciamo sempre attenzione alla provenienza! In stagione orientiamoci verso i piccoli negozi di ortofrutta o i mercatini specializzati, dove possiamo confrontarci direttamente con i produttori.

La ricetta: un recupero tutto autunnale!

Ci sono tante deliziose e note ricette con le castagne, per cui vogliamo raccontarvene una di recupero, dui cui magari non avete mai sentito parlare! Se vi sono avanzate delle castagne arrostite o bollite da una serata con gli amici, potete realizzare dei semplici cestini di verza ripieni di mele, cipolla e ovviamente castagne!

Tritate le castagne avanzate, dovranno essere circa 250 g. Fate ammorbidire una cipolla nell’olio, salate e dopo 10 minuti aggiungete 2 mele di medie dimensioni tagliate a tocchetti (senza sbucciarle), poi aggiungete le castagne. Sbollentate 6-8 foglie di verza (quelle più esterne, così le recuperiamo!) e usatele per rivestire i pirottini di ceramica leggermente unti. Ponete al loro interno il ripieno e cuoceteli a 200°C per 20. Non riuscirete a resistere al loro delizioso profumo e al sapore inebriante!

Festival della Rete di TdR

“Dopo più di anno di tentennamenti a causa della pandemia, siamo finalmente riusciti a realizzare il numero zero del Festival della Rete di Tempi di Recupero e siamo felicissimi” racconta Carlo Catani, presidente dell’Associazione Culturale Tempi di Recupero che è ideatore, organizzatore e promotore del Festival, insieme alla Osteria La Campanara, che si è tenuto dal 9 all’11 ottobre a Pianetto di Galeata (FC). Un festival di ampio respiro con ospiti trasversali del mondo enogastronomico e non solo, se consideriamo gli interventi di intellettuali, docenti e musicisti. “L’idea è nata diversi mesi fa, durante un’assemblea dei soci di Tempi di recupero, ovviamente online. Era chiaro il desiderio e la voglia di condividere e progettare insieme, ed è stato Roberto (Casamenti) a proporre un incontro generale nel borgo dove vive, Pianetto di Galeata, in cui raccontare e condividere i nostri valori. C’è voluto un po’ di tempo e molta incertezza, visto il periodo storico che stiamo vivendo, ma la voglia di incontrarsi ha vinto su tutto!” ci ha raccontato Carlo dell’avvio del progetto.

“In un clima di convivialità e apertura sono stati giorni elettrizzanti, caratterizzati da incontri speciali. Tutti noi abbiamo vissuto sulla nostra pelle quanto sia indispensabile confrontarsi di persona, condividere idee ed imparare cose nuove. E’ proprio questo lo spirito della Rete di Tempi di Recupero”, ci spiega Roberto Casamenti che, insieme ad Alessandra Bazzocchi è anima e cuore dell’Osteria La Campanara.

Roberto e Carlo sottolineano soddisfatti, che la qualità culturale e gastronomica che ha caratterizzato il Festival è stata di altissimo livello: “Abbiamo toccato argomenti importanti guardandoli da diversi punti di vista con conferenze sul mondo delle api, sull’importanza dell’acqua e il diritto-dovere al lavoro degno. Originali i laboratori da quello sul miele, che ha visto Mieli Pula, Piccola Apicoltura artigiana e Mieli Thun protagonisti, e che insieme a Pietro Miliffi dell’Associazione Apicoltori Forlivesi hanno dato vita alla conferenza che ci ha dato spunti su sostenibilità e futuro prossimo. Il laboratorio del progetto ANsomigaFORA, a cui partecipano i vini prodotti in anfora georgiana, ci ha raccontato un approccio originale e collaborativo alla produzione del vino, con i prodotti delle Cantine: TreMonti, Baccagnano, Villa Papiano, Villa Venti e Podere Vecciano. Ed è soprattutto attraverso i laboratori legati al latte che abbiamo segnato un esempio pratico di circolarità della produzione di latte e latticini insieme al marchigiano Emilio Spada, esperto casaro di Cau&Spada, e David Boada Mendoza di Kru Natural Cheese che a partire dalla cagliata hanno fatto il formaggio in diretta. Qualche ora dopo Giulio Rocci, gelatiere pluripremiato di Ottimo! buono non basta (Torino), e Alessandro Zoli, della gelateria Peace & Cream (Faenza), hanno mantecato gelati strepitosi con il siero di risulta della produzione del formaggio e il formaggio stesso, oltre alla saba, che è un mosto cotto e allo zafferano di Pennabilli. Ma non solo, lo chef Marco Ambrosino (28 posti, Milano) ha utilizzato il formaggio come ingrediente per il suo risotto”

“Il Festival della Rete di Tempi di Recupero non è stato solo cibo, ma anche recupero della persona, della dignità dell’uomo”.

“Ne abbiamo parlato con lo scrittore Maurizio Maggiani, con Dimitrios Argiropuolos (Università degli Studi di Parma), Massimo Caroli (Consorzio Fare Comunità) e Giovanni Cuocci chef, oste e coordinatore della cooperativa sociale La Lanterna di Diogene di Bomporto “perché è importante sottolineare che il recupero e la sostenibilità si devono fare “nel piatto”, ma anche e soprattutto con le persone. Se non diamo valore all’uomo, alla sua dignità, come possiamo essere sostenibili?” aggiunge Carlo.

“L’acqua è al centro delle tematiche progettuali globali, ce ne siamo accorti in particolare quest’anno in cui le precipitazioni sono state più che esigue. Ne abbiamo parlato al convegno Il Recupero dell’acqua per garantire un futuro in collaborazione con Romagna Acque, se parliamo di sostenibilità è un tema imprescindibile che deve essere raccontato e discusso” ci racconta Roberto. L’acqua è un bene fondamentale e la scarsità è un tema che va affrontato subito. Bisogna elaborare una strategia per evitare qualsiasi tipo di dispersione e adattarsi quanto più possibile ai ritmi della natura, utilizzando solamente l’acqua strettamente necessaria.

Domenica è stata anche palcoscenico per il mercato degli artigiani del recupero.

I formaggi di Cau&Spada, la selezione di formaggi di Kru Natural Cheese, i mieli Pula, le tisane di Wilden Herbals, i raffinati aceti tradizionali dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, i vini e le nocciole di Ca’Mariuccia dell’alto Monferrato, il pane dell’azienda agricola I Tirli di santa Sofia, le stoffe recuperate con le stampe tradizionali romagnole di Peromatto di Santa Sofia, i vignaioli del recupero di Noelia Ricci, Azienda Agricola Baccagnano, Villa Venti, Menta e Rosmarino, Pertinello, i vermouth e i cocktail del recupero di DiBaldo Spirits, e naturalmente le golose preparazioni tradizionali proposte dalle Pro Loco di Pianetto e di Galeata: il tortello alla lastra di patate e zucca, la piadina fritta e il ramerone, un dolce tipico di Galeata a base di latte, cacao e menta.

Abbiamo dedicato qualche ora del pomeriggio per il concerto degli amici Roberto Angelini e Rodrigo d’Erasmo con uno spettacolo intimistico dedicato a Nick Drake, che ci ha avvolti nel chiostro. Qui i musicisti hanno messo in evidenza molti temi a noi cari che vanno dal recupero della memoria (sia musicale che delle persone), al sostegno alle persone con problematiche psicologiche.

Raccontano ancora Roberto e Carlo: “Per quanto riguarda l’esperienza gastronomica dei pranzi e delle cene, siamo andati sul sicuro perchè abbiamo avuto il supporto e la collaborazione di grandi professionisti. Visto il meteo le cene si sono svolte nella Locanda della Campanara e l’atmosfera era delle più gioiose e collaborative. Dinamica l’esperienza del pranzo nel chiostro ma comune determinatore è stato sempre lo scambio, la curiosità e l’aiuto reciproco. Re assoluto: il gusto, perchè di certo siamo stati coccolati da tutti coloro che si sono messi ai fornelli”. Ecco gli chef che si sono succeduti per gaudio delle papille gustative: Entiana Osmenzeza, Matteo Salbaroli (La cucina del Condominio, Ravenna), Omar Casali e Fabio Drudi (Marè, Cesenatico), Alessandra Bazzocchi (Osteria La Campanara), Ivan Milani, Giorgio Rattini (Osteria da Oreste, Circolo Santabago, Santarcangelo di Romagna) insieme a Natalia Pereira (Woodspoon, Los Angeles, USA), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno), Marco Ambrosino (28 Posti, Milano), Giovanni Cuocci (La Lanterna di Diogene, Bomporto)

Roberto è originario di Corniolo, nella alta valle del Bidente, una ventina di chilometri più in su rispetto a Pianetto di Galeata.

Secondo lui la vita nei borghi e nei piccoli centri è il futuro: “sono contento che siano venuti ospiti dalla Lombardia, dalle Marche, dal Piemonte, dal Trentino. E’ un bel segnale per Pianetto e per la rivalutazione dei borghi italiani. Sono luoghi meravigliosi in cui la bellezza del paesaggio, quella architettonica e culturale si fondono con concreti legami umani. Se ci pensiamo il presunto isolamento è solo mentale perché da Pianetto in meno di mezz’ora si arriva a Forlì, in un’ora al mare, a Ravenna o a Cesena, in poco di più a Bologna e Rimini” e chiede provocatoriamente: “Quanto ci vuole ad attraversare Milano o Roma?”

E tutto ciò non sarebbe potuto avvenire senza il supporto e patrocinio del Comune di Galeata e delle efficienti e indispensabili Pro Loco Galeata e Pro Loco Borgo Pianetto che hanno svolto un lavoro immenso. “Ci teniamo a ringraziare loro e il Comune di Galeata” aggiungono Carlo e Roberto. “Un ringraziamento inoltre a Romagna Acque per la disponibilità e per la condivisione delle tematiche legate all’acqua, e ovviamente vogliamo ringraziare tutti i soci della Rete di Tempi di Recupero, cuore pulsante di quello che facciamo, quelli presenti e quelli che ci hanno sostenuto a incoraggiato a distanza, e un grazie va alle associazioni con cui abbiamo uno stretto legame CheftoChef Emilia Romagna Cuochi e Slow Food Emilia Romagna”. Noi siamo già pronti per la prossima edizione del Festival e per nuovi eventi con Tempi di Recupero”.

Amare, vivere e rispettare la montagna

La montagna è uno dei luoghi più amati per le vacanze estive, con un incremento importante delle richieste e delle offerte da quando il Covid-19 è diventato una componente quotidiana della nostra vita. È un dato positivo per chi si occupa di turismo, albergatori e ristoratori hanno la possibilità di prendere fiato dopo due stagioni invernali mancate, quelle che generalmente sono considerate fondamentali per il sostentamento delle montagne “attrezzate”.

Nei fatti accade che, per poco più di un mese, le terre alte sono sconvolte da una quantità di montanari-cittadini alla ricerca di Heidi e delle sue caprette, che usano e consumano la montagna. E in questa moltitudine mi sento protagonista anche io che amo l’ambiente montano, in realtà in tutte le stagioni, e come molti compari sono cresciuta col mito della pastorella svizzera.

Dell’influenza di Heidi sul turismo montano sono stati fatti diversi studi e scritte diverse tesi di laurea. Il tema è interessante perché buona parte dell’immaginario popolare e collettivo della montagna arriva proprio dal pennello di Miyazaki, padre elettivo della pastorella, per cui la montagna è fatta di prati verdi, paesaggi immensi, placidi ruscelli e tempo per sdraiarsi a contemplare le nuvole. Perfetto per una vacanza, o per un gioco su smartphone, ma la montagna esiste tutto l’anno e sebbene il turismo sia ad oggi una risorsa importante, non basta per rendere la vita in montagna sostenibile e poetica.

Questa estate, per rimanere vicini temporalmente, ci ha mostrato chiaramente i problemi della mala gestione delle montagne, anche quelle più gettonate dai turisti: dagli incendi (in Calabria, Sardegna, Sicilia, Molise) alle frane e allagamenti sulle Alpi, ci mostrano quanto fragile sia questo territorio e quanto lavoro sia necessario e impellente ben progettare e ben realizzare.

La sostenibilità dalla montagna è trasversale perché più che in altri territori l’equilibrio tra natura e persone è in uno stretto legame quotidiano. È quindi fuor di dubbio che questo equilibrio sia da cucire, ricucire e recuperare ed è realistico affermare che è qui che si gioca la sfida della modernità.
Dal management dei territori montani dipende la sostenibilità di tutte le comunità: pensiamo alla gestione dell’acqua in primis, ma anche a quella del legname, senza avventurarci sul tema della produzione dell’ossigeno dell’aria che respiriamo. Possiamo quindi affermare che la vita di ciascuno di noi è imprescindibilmente legata al benessere dei boschi e dei versanti montani.

Teniamo anche contro che il peso della gestione territoriale dipende da chi sta a monte per cui è in questi luoghi che occorre creare i vantaggi e le condizioni ottimali per rendere la montagna un bel posto dove vivere, non solo ad agosto o nelle vacanze di Natale, perché la gestione del territorio si può fare se le persone nel territorio ci vivono e le presiedono!

Parliamo di opportunità di lavoro e di infrastrutture, dalle connessioni internet fino alle scuole e ai mezzi pubblici, parliamo di proposte culturali e luoghi di aggregazione di qualità, quei servizi alla cittadinanza che sulla carta sono tanto cari alla politica. Tutto per concorrere ad una alta qualità della vita. Per dare qualche misura, in Italia i comuni classificati come totalmente montani nel 2017 (Rapporto Montagne Italia) erano 3.471 (il 43,4% del totale dei comuni italiani) ed ospitavano una popolazione di 8.900.529 abitanti (il 14,7% della popolazione nazionale) su una superficie di 147.531,8 kmq (il 48,8% del territorio nazionale) con una densità di 60,3 abitanti/kmq rispetto ad un valore medio nazionale di 200,8.

È quindi ovvio che la montagna è molto più vicina di quel che pensiamo.

Sarà interessante consultare i dati demografici più recenti per indagare le variazioni della popolazione montana a partire dal 2020, anno in cui l’attenzione verso le aree remote è cresciuto in seguito alla pandemia che ha sconvolto le nostre abitudini. Sarà stato un amore provvisorio dettato da una esigenza di fuga dalla città o si può parlare di cambio di tendenza?

Kefir: elisir di lunga vita!

Miti e leggende circondano la storia della nascita del kefir. La produzione di questo preziosissimo latte fermentato sembra aver avuto origine sulle montagne del Caucaso, nell’Asia Centrale, ma l’arcano di come sia nato non è ancora stato risolto. Il mistero più grande riguarda i kefiran: elemento indispensabile per trasformare il latte in kefir. Sono dei granuli composti da organismi viventi, batteri e lieviti che vivono in una comunità simbiotica. Sono proprio loro i protagonisti della fermentazione, che conferiscono alla bevanda la tipica frizzantezza che la contraddistingue. Se vi state chiedendo che aspetto hanno, forse sembrerà strano sapere che assomigliano a delle piccole infiorescenze del cavolfiore, dalla consistenza gommosa. Le dimensioni variano, infatti i grani crescono e si moltiplicano: sono vivi e si nutrono grazie al latte che ogni giorno versiamo nel barattolo, fermentandone gli zuccheri, e donandoci in cambio la preziosa bevanda dalle proprietà benefiche. 

 
La cosa più stupefacente è che possono nascere solo da altri grani: non è possibile generarli o produrli, dobbiamo procurarceli o riceverli in regalo da qualcuno che fa il kefir. Questo li rende così preziosi che le genti delle steppe caucasiche li tramandavano da una generazione all’altra e li custodivano gelosamente.
Come preparare il kefir?

Una volta in possesso dei kefiran, il procedimento è davvero semplice, ma cosa occorre? Innanzitutto bisogna munirsi di un barattolo in vetro capiente. Poi ovviamente serve il latte: si può usare sia intero sia parzialmente scremato, ma deve essere fresco. E infine un colino e un cucchiaio per scolare il kefir, con un accorgimento: i granuli non vanno messi in contatto con il metallo, quindi sempre meglio usare strumenti di plastica.

Si inizia riempiendo il barattolo con il latte, da dosare in base ai granuli a disposizione, un cucchiaio circa è sufficiente per 500 ml di latte. Più aumenta la quantità di granuli rispetto al latte, più la fermentazione sarà veloce! A questo punto si chiude il barattolo e si lascia fermentare per circa 24 h a temperatura ambiente, scuotendolo ogni tanto per facilitare il contatto tra i granuli e il latte. Trascorso il tempo indicato, si scola il composto in una ciotola usando il colino per trattenere i granuli, che andranno rimessi nel barattolo insieme al latte. Il kefir è pronto! Facile, vero? Non ci resta che gustarlo subito, o riporlo in frigorifero fino all’indomani mattina. Non ha problemi di conservazione e dura alcuni giorni, ricordiamoci però che contiene batteri probiotici vivi, che continueranno a fermentare rendendo il nostro kefir più effervescente.

Ricette ed usi

Se la colazione è il nostro momento della giornata preferito, via libera al kefir! Si può gustare insieme a cereali e frutta fresca, allo stesso modo dello yogurt. Per gli amanti dei frullati si può sostituire al latte e preparare uno smoothie rinfrescante con fragole e frutti di bosco. 

Qualche ricetta salata originale? Una salsa di avocado e kefir, ottima come condimento per le insalate oppure un’altra idea è una crema fredda con la nostra bevanda dal gusto acidulo, cetrioli, qualche goccia di limone e ciuffi di aneto da accompagnare con crostini di pane.

Una volta assaggiato, il kefir non si lascia più!

 

Crediti foto: <a href=’https://it.freepik.com/foto/cibo’>Cibo foto creata da Racool_studio – it.freepik.com</a>

Pin It on Pinterest