Il recupero del mare passa dalle marche. La tradizione del brodetto marchigiano è consolidata nella storia della Cucina Italiana.Ogni porto marchigiano ha la sua ricetta, ma aggiungerei che analogamente ai cappelletti emiliano romagnoli o ai cantucci toscani, ogni famiglia ha la sua ricetta, ed ogni famiglia giura di avere l’unica vera ricetta del brodetto.
Variano il numero dei pesci utilizzati, il massimo è nella versione anconetana, in cui ce ne sono 13, la presenza del pomodoro che sia fresco o concentrato. La variante di Porto Recanati prevede lo zafferano e l’assenza di pomodoro, è presumibile quindi sia la più antica. La versione di Fano prevede l'”acetella”, un vino quasi aceto, utilizzato un tempo a bordo dei pescerecci diluito con acqua. Aceto anche per il brodetto di San Benedetto, questa volta con pomodori verdi e peperoni.
I motivi per il brodetto è affine ai Tempi di Recupero sono molteplici. Intanto il recupero della tradizione antica, poi si utilizzano svariate qualità di pesce, tutti nostrani e di diverse qualità, dalle più pregiate alle più povere. Poi per fare il brodo si utilizzano tutte le parti dei pesci, anche teste e lische. Non ci dimentichiamo che era un piatto povero, quasi sempre cucinato sui pescherecci con “quello che c’era”. Aggiungimo sicuri che il brodetto ama il pane vecchio. E ultimo, non si butterà mai via, perchè trovare nuova vita al brodetto è facilissimo.
Inseguendo la passione per il brodetto la nostra strada si è incrociata con La Canonica di Casteldimezzo, luogo storico della gastronomia marchigiana guidata dal patron Andrea Rignoli, grande appassionato di vino e grande ospite. Alla guida della cucina c’è Paolo Bissaro, anarchico e creativo, la sua filosofia si basa su una cucina giornaliera di mare freschissimo che scelgono direttamente dai pescatori.
Per questo quando Allianz Bank ci ha chiesto di organizzare una serata insieme abbiamo immediatamente accettato con entusiasmo. Così per martedì 14 maggio Paolo Bissaro ha pensato questo menù del recupero:
Il Menù
Minestra del paradiso in brodo tiepido di bucce e midollo
Pasta sucialesta mantecata, con infuso marinaro e fegato di muggine alla piastra
Cagnetto (Palombo) alla brace con emulsione di acqua di cozze del S.Bartolo e liscari
Gelato al caffe’ del cassetto del bar con fondi di bottiglie in brule’ (tipo Moretta) e crumble di ciambella
Viste le passioni comuni, non potevamo riununciare anche alla qualità nel bicchiere e i vini in degustazione sono di Marina Danieli del Progetto Frus, che sarà con noi per raccontarci il loro progetto:
Frus Tocai 2016
Frus Pinot Grigio 2016
Frus Rosso 2015
FRUS Buttrio (UD), Friuli Venezia Giulia
Il nome “FRUS” probabilmente di primo acchito non vi dirà nulla, ma se parliamo di Azienda Agricola Marina Danieli forse una lampadina si accenderà, perché stiamo proprio parlando di una delle più importanti tenute dei colli orientali friulani.
La storia di questa azienda è una storia tramandata da donna a donna per più di 100 anni, oggi conta 100 ha di terreni agricoli tra seminativi, boschi, orto, frutteti e 30 ha circa di vigneti.
Una grande azienda in conversione che da qualche anno nutre il forte desiderio di avvicinarsi ad una produzione più sostenibile e autentica.
Nel 2015, a supporto di questo grande obiettivo, nasce il progetto Frus (in friulano figlio e frutto), sotto impulso di Luca Gargano, dal lavoro sinergico di Marina Danieli insieme ai figli e a Fabio Luglio. Per realizzare questi vini, sono stati selezionati alcuni piccoli appezzamenti da vigne di 50/60 anni, da varietà Tocai Friulano e Pinot Grigio familiari al territorio di provenienza.
I vini sono in collaborazione con Triple “A” di Velier
L’evento è privato e organizzato da Allianz Bank
