La cucina del Povero Diavolo è semplice nella sua complessità, un ossimoro di se stessa, sviscera le sue radici per ramificarsi verso il futuro. L’ambizione è quella di presentare una forma di ospitalità più fresca, in cui la tradizione romagnola lascia andare le sue certezze per evolversi verso forme di accoglienza più moderne.
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Ingredienti
Per 4 porzioni
- 1 cappone (o gallina) rimasta dal brodo
- Sedano, carota, cipolla
- 1 mazzo di cicoria piccola
- 20 g di senape in grani
- 20 g si senape di Digione
- Aceto di riso
- Miele di acacia
- Salsa di soia
- Olio di sesamo tostato/argan tostato
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo
Prendete il cappone, spolpatelo e separate la carne dalla pelle e ossa. Prendete una casseruola, mettete a fiamma viva con un goccio di olio evo e fate tostate le pelli e ossa del cappone , aggiungete sedano, carote e cipolla tagliati grossolani e fate rosolare ancora il tutto. Sfumate con un po’ di salsa di soia e fate asciugare, per poi coprire di acqua. Fate bollire dolcemente per 2/3 ore.
Filtrate e aggiungete pochissima salsa di soia, olio di sesamo, scorza di limone grattata, aceto di riso ,pepe e, se necessario, addensate leggermente con un po’ di fecola di patata. Con il composto condite la carne di cappone e fatela riposare in frigo per una notte.
Pulite le cicorie e separate le foglie piccole con quelle grandi. Prendete le foglie grandi e i gambi, tagliateli e fateli rosolare velocemente in padella con un becco d’aglio
che andrete a togliere quando si aggiungerà acqua bollente per ultimare la cottura della cicoria. Frullate, e setacciate aggiustando poi di sapore se necessario.
Preparate una sorta di “citronette” mischiando le 2 senapi, un cucchiaio di miele e dell’aceto di riso.
Per ultimare il piatto prendete la carne dal frigo e saltatela velocemente in padella, adagiatela in uno stampo rettangolare 3×8 (o tondo a vostro gusto), pressate bene il tutto in modo da ricavarne una tegola che glasserete leggermente con lo stesso condimento caldo.
Per impiattare schizzate in piatto piano bianco con la salsa di cicoria e con la citronette di senape, adagiare la tegola glassata al centro di un piatto e con le foglie piccole della cicoria decorare il tutto.
