Colore e divertimento, goliardia, scherzi e …leccornie! Dici Carnevale e inevitabilmente pensi alle maschere, ai coriandoli, e al tripudio di dolci di ogni genere: gli ingredienti sono pochi e le preparazioni semplici, ma il risultato è generoso. Sono dolci golosi quelli che caratterizzano il Martedì Grasso, tradizionalmente l’ultimo giorno per fare una scorpacciata di ghiottonerie e prepararsi alle ristrettezze quaresimali.
Scopriamo insieme qualche ricetta tradizionale!
Iniziamo dalle castagnole: che festa sarebbe senza le dorate palline cosparse di zucchero? L’impasto è molto semplice da realizzare, uova, farina, zucchero, burro, e si frigge. Da nord a sud le troviamo in una miriade di vesti diverse, nella versione classica, quella ripiena di zabaione o, ancora, quella arricchita di cioccolato. Alcuni esempi? I morbidi friciò piemontesi, con uvette, pezzetti di mela e scorza di limone; gli scroccafusi marchigiani dal colore brillante dell’alchermes in cui si immergono dopo averli fritti; nella versione perugina si chiamano struffoli e sono cosparsi di miele.
A Venezia, invece, regnano le fritole: l’antica ricetta, nota fin dal 1700, prevedeva una pastella fatta di uova, farina, zucchero, latte, burro e uvetta. Oggi c’è chi le arricchisce con pinoli o gocce di cioccolato, o chi prepara delle palline un po’ più grandi per riempirle di crema o zabaione.
Nelle Marche non possiamo non citare gli arancini, fatti di pasta lievitata farcita con scorza di arancia, arrotolata come una girella e poi fritti. Similmente in Romagna, dove le tagliatelle sono sacre, vengono preparate anche in una versione dolce ma in questo caso non sono lievitate: la pasta viene aromatizzata con il limone e lo zucchero avvolta a nido e tuffata nell’olio per diventare croccanti e goduriose! C’è poi la cicerchiata, dolce dalle probabili origini medievali, contesa tra Abruzzo, Molise e Marche: piccolissime palline fritte, che ricordano appunto le cicerchie, a base di pasta di farina, uova ed olio d’oliva – in alcuni varianti burro e zucchero – e liquore o succo di limone. Sono infine ricoperte di miele e disposte a ciambella.
Le delizie si trovano da nord a sud!
Nella siciliana e calabrese pignoccata o pignolata, le palline sono disposte a piramide e sono glassate con cacao e scorza di limone o cedro.
Si frigge anche in Sardegna: i culurgiones de mendula, fagottini ripieni di mandorle, le arrubiolus, palline di ricotta con limone o arancia, e le zippulas, lunghi serpenti dorati avvolti su sé stessi a spirale.
Per un’alternativa all’onnipresente fritto ci sono i panzerotti valdostani: mezzelune a base di farina e patate, farcite tradizionalmente con confettura di mele locali e cotti al forno.
Fra le preparazioni della tradizione carnevalesca, cotte al forno troviamo anche la crescionda spoletina, detta anche torta magica, una torta appunto a tre strati a base di amaretti, budino e cioccolato. Nel Medioevo era detta la “crescia unta” ed era una preparazione agrodolce con uova, pane grattato, brodo di gallina e formaggio pecorino, evoluta nel tempo con la buccia di limone, zucchero, e cacao amaro. Non possiamo tralasciare la soffice schiacciata fiorentina, una focaccia dolce, caratterizzata dalla doppia lievitazione e dalla presenza di spezie, già citata anche da Pellegrino Artusi nell’800. Immancabile il migliaccio campano, anche in questo caso una torta soffice e cremosa a base di semola rimacinata per essere molto fine, cotta nel latte, con aggiunta di ricotta e zucchero. La tortionata di Lodi è una ricetta antica, con pochissimi ingredienti e velocissima da preparare, a base di mandorle, burro e zucchero, e questa volta la consistenza è croccante.
E ancora…
.. per chi avesse ancora bisogno di un surplus di calorie, c’è il sanguinaccio napoletano, una crema al cioccolato perfetta per inzuppare i dolci di Carnevale. Il nome deriva dall’ingrediente principale delle origini, il sangue di maiale. Oggi la ricetta prevede latte, cacao e zucchero, a cui oggi si possono aggiungere spezie, frutta candita o frutta secca.
I dolci di Carnevale italiani sono tantissimi e, nei secoli, alcuni hanno subito influenze, altri sono stati tramandati alla lettera e altri ancora si sono diffusi nei territori circostanti – se non in tutta la penisola. Ne abbiamo citati solamente una parte, e siamo sicuri che voi ne conosciate altrettanti! Quali sono quindi i vostri dolci tradizionali di Carnevale preferiti? Siamo curiosi di scoprirlo perché, a Carnevale, ogni dolce vale!
