CUCINA CIRCOLARE: Quando la forma diventa sostanza

Mimando quanto già avviene in natura, dove non esistono sprechi, il paradigma circolare presuppone di riprogettare gli strumenti con cui rispondiamo ai nostri bisogni e attraverso i quali dovremmo garantire alle future generazioni le medesime opportunità.

Un punto di partenza è sicuramente il cibo e per sviluppare un cambio di prospettiva è necessaria attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità di relazioni e comportamenti, a quella circolarità  materia nel corpo umano e la sua consequenziale trasformazione in energia per la vita. Insomma a ciò che spinse il filosofo Ludwig Feuerbach ad affermare «Noi siamo ciò che mangiamo». Ed è proprio tramite il cibo, indagato come flusso di materia, energia e informazioni, che la cucina circolare trova la sua essenza. Non solo un modello legato alla valorizzazione di rifiuti o sottoprodotti ma una pratica che orienta le sue priorità alla rigenerazione del capitale naturale, al rispetto dei limiti planetari, all’obiettivo di offrire uno spazio equo alla società civile.

L’umanità deve quindi andare oltre le ragioni del profitto, offrendo una visione omologata dei bisogni primari. Tutto ciò deve accadere anche in cucina, luogo dove la linearità del sistema produttivo si è spesso contraddistinta per la sua limitatezza nel concepire uso e finalità di un determinato ingrediente, a partire dal presupposto fallace della disponibilità infinita e dell’abbondanza di risorse facilmente reperibili e a basso prezzo. Nella cucina circolare, partendo dalla consapevolezza del limite, dal frenare gli eccessi, cambia l’approccio all’ingrediente i cui componenti (parti meno nobili e sottoprodotti), forniscono un ampio ventaglio di impieghi estesi a quanto avverrà dopo il suo uso/consumo. Insomma, un atteggiamento rigenerativo nei confronti del buon senso, con la finalità di dare forma e sostanza, piatto dopo piatto, alla conversione ecologica.

Consigli consapevoli La cucina circolare non è «un modello legato esclusivamente alla valorizzazione di rifiuti o sottoprodotti» ma «una pratica che orienta le sue priorità alla rigenerazione del capitale naturale, al rispetto dei limiti planetari, all’obiettivo di offrire uno spazio equo alla società civile». Motivi etici ci devono spingere ad utilizzare integralmente i prodotti e le materie prime, approccio che come tradizione ci insegna, spesso contraddistingue preparazioni eccellenti.

Franco Fassio, systemic designer, ricercatore e docente all’Unisg di Pollenzo, delegato per le Politiche di sostenibilità dell’ateneo e per le Relazioni con le aziende e la Regione Piemonte, membro dell’Osservatorio ADI (Food Design)

Nadia Tecco, economista ambientale dottore in Analisi e governance sviluppo sostenibile, docente all’Uniss di Pollenzo del corso Systemic Design for Circular Economy for Food, project manager del Green Office dell’Università Torino.

La Logistica Consapevole

Prima ancora di parlare di trasporto va analizzato in modo sistemico il modello che governa il mondo dei trasporti: la logistica.

E’ l’insieme delle attività organizzative, gestionali e strategiche che governano nell’azienda i flussi di materiali e delle relative informazioni dalle origini presso i fornitori fino alla consegna dei prodotti finiti ai clienti e al servizio post-vendita.

Significa che prima ancora di “caricare il camion” per avviare la catena del trasporto, sia essa lunga o corta, si deve ben analizzare come il prodotto potrà essere reso disponibile al consumo, utilizzando metodologie di progettazione come l’ecodesign o design sistemico e definendo dall’inizio parametri con cui misurare le sue performance ambientali.

Mentre risulta assai complesso misurare la sostenibilità del cibo, è senza dubbio più semplice calcolare la distanza che percorre un prodotto e il suo impatto, per esempio in termini di CO2 per kg di merce/km.

Il tasso di autosufficienza alimentare di una provincia media non supera allo stato attuale il 20% per cui dovremmo ripensare il sistema alimentare per ricostruirne uno più resiliente e sostenibile, che veda proprio nella logistica di prossimità il suo maggior valore, garantendo la freschezza del cibo stesso.

Un sistema che sia basato sui reali fabbisogni nutrizionali e il ruolo del cibo nella prevenzione della salute pubblica. Le indicazioni dietologiche “convenzionali” hanno dato troppo valore alla proteina animale.
Il modello che governa oggi il sistema alimentare, basato sull’efficienza economica per pochi e sullo spreco di tanti, è pieno di paradossi e contraddizioni. Tutti pensiamo che l’acqua in bottiglia di vetro sia più ecologica di quella in plastica, ma in pochi bevono “‘acqua del sindaco” in borraccia riutilizzabile, senza dubbio la più sostenibile. Questo per dire che il mercato offre di tutto, ma e nella consapevolezza dell’uomo, solo li, che si trova la risposta migliore.

Per altro non dimentichiamo che inquinare costa e promuovere una logistica sostenibile, di prossimità, significa tutelare l’ambiente e la salute pubblica, nostra e delle generazioni future. Una logistica inefficiente arreca danni a tutto e a tutti per la congestione e ‘inquinamento, generatore di una quota significativa delle emissioni che uccidono oltre 50 000 persone all’anno in Europa, ed è fortemente influenzata dalla cattiva organizzazione del trasporto merci o per meglio dire della logistica del cibo.

CONSIGLI CONSAPEVOLI
Possibili soluzioni: abbinare al codice a barre di ogni confezione il luogo di produzione, una tabella con i km percorsi per arrivare al punto vendita e riportarli sullo scontrino. Inserire elementi relativi all’impatto di un prodotto in termini di CO2, per kg di merce km. Si potrebbero permettere al cliente di optare per la scelta meno impattante.

maurizio mariani, direttore di Eating City ha fondato e presieduto Risteco, ricercatore e consulente di logistica del cibo

NO CAP

Da tempo il tema della sostenibilità è entrato a far parte del linguaggio quotidiano, ma spesso identificato con la tutela dell’ambiente. Se è cresciuta la consapevolezza circa l’acquisto di cibi ritenuti più ecologici, meno lo è sulla sostenibilità sociale dei prodotti agricoli.

Il caporalato vede coinvolti nello stesso dramma braccianti locali e immigrati e nulla sappiamo sulla retribuzione e sul rispetto dei loro diritti. Il fenomeno dello sfruttamento è stato in Italia ignorato per anni fino al 2011quando le istituzioni hanno emanato la legge 196/2016 che considera reato penale l’intermediazione illecita e lo sfruttamento del lavoro, e permette di perseguirne i responsabili: “caporali”, aziende agricole e singoli datori di lavoro.

Esistono altre forme di sfruttamento, più subdole e meno visibili, come il lavoro “grigio”, dove un contratto regolare nasconde gli abusi come straordinari e contributi previdenziali non pagati. Per arginare il fenomeno e ridare valore al lavoro va cambiato il modello economico agendo sulla causa che lo determina: il prezzo di vendita.

È il percorso scelto dall’associazione No Cap: agire su tutta la filiera per definire un prezzo giusto che veda soddisfatti tutti gli attori coinvolti, e intercettare il lavoro irregolare, obiettivo reso possibile dalle ispezioni presso le aziende agricole.

Ridare valore al lavoro non può essere una scelta, dev’essere un obbligo morale verso tutti i lavoratori, ma anche verso consumatori spesso attratti dal prezzo “conveniente” o “sotto costo”, ignari che è sulla pelle dei braccianti che si gioca la partita.

Il marchio No Cap è stato creato per rendere riconoscibile al consumatore un prodotto etico a garanzia del rispetto dei diritti dei lavoratori. E’ riconosciuto solo ai prodotti (non all’azienda) ottenuti con l’impiego di lavoratori assunti nel rispetto della normativa nazionale, che regola i contratti di lavoro agricolo, e dopo il superamento di accurati controlli nelle aziende.

Consigli consapevoli
Prediligiamo i prodotti contrassegnati dal marchio No Cap – i cibi, scelti con grande attenzione e consapevolezza per la loro qualità e il basso impatto ambientale devono inevitabilmente rispettare i lavoratori che li producono.

yvan sagnet è presidente e fondatore di No Cap.
No Cap non è solo un brand, un simbolo di eticità, bensì un progetto ampio che prende in considerazione altri aspetti riguardanti i lavoratori: assistenza legale, supporto nella ricerca di alloggi dignitosi, messa a disposizione di mezzi per un trasporto in sicurezza da e verso i campi.