Un 2020 di grandi cambiamenti. Un 2021 di svolta.

Se proviamo a pensare alle abitudini che sono cambiate nel corso dell’ultimo anno perdiamo il conto. Un 2020 stralunato e un 2021 pieno di incognite sono il nostro passato prossimo e l’immediato futuro. Ci piacerebbe programmare: il lavoro, le vacanze, gli studi, la gita del prossimo fine settimana mentre tutto quello che possiamo fare sono progetti, tanti, belli ed entusiasmanti. Tra le consuetudini stravolte c’è la spesa alimentare: è diversa la sua composizione, le modalità in cui la facciamo, i luoghi dove ci rechiamo, e la capacità di acquisto. Lo sappiamo bene, il Covid ha influito sui nostri modi di vivere, e molte ricerche hanno analizzato i nostri comportamenti in quanto consumatori.

Come si sono articolati i consumi in Italia?

I dati Ismea Nielsen hanno registrato un aumento della spesa domestica nei primi mesi del 2020, in controtendenza alla spesa in generale, che è diminuita drasticamente. Secondo il “2020 EU Agricultural Outook” i consumi casalinghi sono cresciuti del 18%, mentre quelli fuori casa sono diminuiti del 21%. Il 2020 è stato l’anno del “ritorno ai fornelli”: soprattutto i giovani, forzati dalla pandemia, hanno scoperto il piacere di cucinare. E questa riscoperta dell’arte culinaria ha portato con sé un aumento della vendita degli ingredienti base, come uova, frutta, verdura, carne (+28,5%), farina, senza dimenticare il lievito che è stato una delle chimere della scorsa primavera. C’è stata anche una diminuzione dei piatti pronti (-2,2%). Tendenze che sembrano resistere, almeno secondo le previsioni per il 2021 del rapporto Coop stilato da Nomisma: cucinare è un modo per mangiare più salutare, ma anche per risparmiare.

Quali sono state le tendenze? Cucinare a casa ci ha reso più attenti nei riguardi della sostenibilità?

Passare più tempo in cucina ci ha portato ad un interesse diffuso verso la qualità del cibo che mangiamo: preferiamo acquistare prodotti italiani, tanto che nel 2021 è previsto un incremento delle vendite degli alimenti realizzati con materie prime del nostro Paese. Segue un’attenzione verso i prodotti sostenibili e verso quelli salutari. Lo spiega il report Coop 2020, descrivendoci le abitudini dei consumatori e le tendenze d’acquisto di noi italiani. Vogliamo mangiare sano e risparmiare, senza però acquistare i prodotti low-cost, infatti solo una minoranza fa una spesa economica. Forse spendendo meno fuori casa ci concediamo prodotti di maggiore qualità tra le mura domestiche.

La sostenibilità e il rispetto dell’ambiente sono fattori chiave, infatti si prediligono le produzioni a basso impatto ambientale. È una tendenza in crescita già da diversi anni a cui questa pandemia ha dato una bella spinta, forse abbiamo avuto la possibilità di riflettere sulle priorità per il nostro futuro, il che ha rafforzato la volontà di tutelare l’ambiente, ci ha messo di fronte al nostro dovere etico, e al rispetto per le generazioni future. In sintesi, sembra che la tendenza sia quella di fare la spesa presso chi si impegna in iniziative a favore del pianeta. Già durante il 2020 il 27% dei consumatori ha aumentato l’acquisto di prodotti sostenibili, e il 36% prevede di farlo anche nel 2021.

Le botteghe e i mercati, spesso situati nei centri cittadini, hanno avuto un forte impatto negativo durante il lockdown, e riscontrano tutt’ora una decisa diminuzione delle vendite. Al contrario, i supermercati e le vendite on-line hanno fatto un balzo in avanti, tanto che la vendita di prodotti alimentari tramite e-commerce, tendenza già in aumento prima della pandemia, ha visto una crescita esponenziale durante il corso del 2020 (+132%). Il futuro degli acquisti di alimenti, però, è diversificato perché il bisogno di contatto umano tende a farci preferire gli acquisti in cui ci relazioniamo con chi vende.

Cosa possiamo fare noi per acquistare prodotti di qualità e valorizzare la biodiversità, anche umana?

Sosteniamo il commercio di prossimità: cerchiamo di approvvigionarci nei piccoli negozi locali e nei mercati, ancor meglio se di contadini. Andiamo ad acquistare direttamente dai produttori, un’ottima occasione per fare una gita e capire cosa mettiamo nel piatto. E quando andiamo al supermercato facciamo attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro provenienza, per acquisti consapevoli. Senza rinnegare le nuove tecnologie che ci facilitano la vita, possiamo consultare il sito web dei nostri produttori preferiti o affidarci a portali specializzati che riuniscono piccoli produttori. Gli artigiani hanno bisogno di noi!

Se invece vogliamo concederci un regalo, ordiniamo un menù di asporto da ristoranti, osterie e pizzerie. In questo modo possiamo supportare anche il settore della ristorazione in attesa di quando sarà possibile sederci nuovamente al tavolo del nostro ristorante preferito.

Passione, sostenibilità e qualità: ecco gli artigiani del recupero

Tutto ciò di cui ci cibiamo è prodotto da persone che lo hanno pensato e progettato e contiamo sul fatto che per farlo abbiano impiegato attenzione e dedizione. Vi raccontiamo di coloro che operano e lavorano con passione, rispetto per la sostenibilità e ricerca della qualità dei loro manufatti. Ecco chi sono gli artigiani del recupero

Conserve, verdure sott’olio, miele, ortaggi, marmellate, sughi e dessert sono alcuni delle preparazioni create dalle sapienti mani dei nostri soci artigiani. Fra questi possiamo citare il miele di Mieli Thun, la giardiniera di Bottega Pavesi, il ragù di cinghiale de l’Osteria la Campanara e il panettone di Ciaccoclassificato secondo nella classifica dei migliori panettoni artigianali secondo Dissapore!

Come avrete dedotto, gli artigiani del recupero spaziano su più fronti del mondo gastronomico e sono coinvolti nelle più disparate preparazioni con le più diverse materie prime. I manufatti in questione recuperano tradizioni, materie prime e/o procedimenti a rischio di scomparsa, oltre che procedimenti volti al riutilizzo di avanzi di lavorazioni. Gli artigiani sono un tassello fondamentale del mondo enogastronomico e una connessione naturale tra gli attori del settore. Ad esempio il latte buono è utilizzato dal gelatiere per il gelato, il miele nostrano dal creativo in cucina, o, ancora, delle sane verdure o della carne di qualità possono essere il fulcro dei piatti di un oste. E, ovviamente, i prodotti degli artigiani possono essere consumati nelle nostre case.

Delizie coltivate o allevate!

Pensiamo alla Cesarina, la Giardiniera di Recupero prodotta da Bottega Pavesi, laboratorio gastronomico piacentino legato all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano (PC). Il nome deriva da Cesare, cioè il locatario dello spazio dove vi è il laboratorio, che un giorno ha fatto assaggiare ai fratelli Pavesi la sua giardiniera. Da quello scambio è nata una ricetta rivista e rielaborata. Durante le varie lavorazioni delle verdure, tutti i ritagli, le briciole e gli scarti edibili vengono messi da parte per poi lavorarli adeguatamente per crearne un altro prodotto. Quindi, no eccedenze e valorizzazione totale della materia prima. Bottega Pavesi produce inoltre agrodolci, mostarde di stagione, sughi della tradizione e qualche prodotto da forno dolce.

Parlando di giardiniera, non possiamo non citare quella di Roberto e Alessandra de l’Osteria la Campanaraqui vi abbiamo raccontato come recuperano le eccedenze delle verdure utilizzate nel processo! Osti di rilievo nel panorama nazionale, oltre all’osteria – e locanda -, hanno deciso di dedicarsi alla preparazione di gustose prelibatezze in barattolo. Le delizie spaziano dal ragù di cinghiale, alla confettura di ciliegie Morandine o alla confettura di cipolle dell’acqua di Santarcangelo. In tutti i casi vi è il recupero di una materia prima locale. 

Anche la chef Entiana Osmenzeza si sta dedicando alla preparazione di delizie in barattolo come:  passate di pomodoro, cipolline rosa in agrodolce, olive, caponate, barbabietole speziate e marmellata di albicocche. Tutto rigorosamente coltivato nel suo orto che cura di persona.

In tema di coltivazioni, ci sono Nicola e Michela che hanno creato il progetto Alba Società Agricola. Si occupano di molte produzioni, tra le quali, ortaggi biologici e di stagione, uova da galline allevate a terra – in un bosco di aceri e frassini! -, formaggio di latte crudo di pecora e capra, e olio evo.

Spostandoci a nord est, in Alto Adige – più precisamente in Val di Funes – c’è l’oste Oskar Messner che, oltre a guidare il chiocciolato Pitzock, con 3 soci ha dato vita al progetto Furchetta per promuovere le specialità locali. Fra queste, la carne di agnello della “Villnösser Brillenschaf, razza ovina tipica del territorio. Con la lana delle pecore adulte, vengono prodotti berretti e abbigliamento invernale realizzato a maglia.

Delizie dolci o da bere!

In Trentino abbiamo un altro grande artigiano del recupero: Andrea Paternoster di Mieli Thun, cioè un’apicoltura nomade italiana che produce mieli monofloreali in purezza raccolti nel momento della massima fioritura in luoghi eletti e incontaminati. In questo caso vi è il recupero e conservazione di una pratica – il nomadismo – che sta scomparendo. Andrea Paternoster produce anche idromele, recuperando una tradizione che ci racconta “si carica di mistero perché intimamente relazionata al mondo delle api e alla sapiente mano dei trasformatori”

Rimanendo in tema di dolcezza, ecco il già Gelatiere del Recupero Paolo BrunelliGelateria Brunelli – che oltre alla produzione di un gelato stratosferico, si dedica anche a creme spalmabili, composte di frutta e al suo speciale gelato in tavoletta. O Stefano Guizzetti di Ciacco Lab, che oltre al gelato – anche in versione gourmet – si adopera nel preparare incredibili creme spalmabili e uno dei migliori panettoni tradizionali d’Italia – nel 2020 – oltre che alle altre varianti come quello al cioccolato o all’albicocca.

E per concludere e rilassarci dopo una lunga giornata, ci sono artigiani del recupero che ci aiutano anche in quello! Wilden Herbals, fondata da Nicola Robecchi,  produce delle deliziose tisane. L’azienda ha recuperato la pratica del foraging – l’arte di raccogliere del cibo selvatico, in questo caso delle erbe spontanee – per miscelare erbe e fiori, al fine di elaborare delle misture armoniose – contenute in sacchettini biodegradabili!

Gli artigiani sono tantissimi e gli ambiti i più disparati, ma tutti uniti da un solo collante: la passione per il buono ed il sostenibile. Scopri gli artigiani del recupero sul nostro sito! Se anche tu ti senti un artigiano del recupero, ti invitiamo ad entrare a far parte del network di Tempi di Recupero e di condividere la tua esperienza!

 

Crediti foto: Bottega Pavesi e Mieli Thun

I protagonisti di TdR: l’Artigiano

Il 2021 comincia con un annuncio di cui siamo molto fieri: una nuova figura è entrata a far parte della rete di Tempi di Recupero. Diamo il benvenuto agli artigiani del recupero! 

Chi sono dunque questi nuovi protagonisti della rete di TdR? Sono coloro che producono manufatti del recupero ovvero che recuperino tradizioni, materie prime e/o procedimenti a rischio di scomparsa, oltre che procedimenti volti al riutilizzo di prodotto o di avanzi di lavorazioni. In altre parole, coloro che si cimentano nella coltivazione o nella preparazioni di prodotti quali il miele, le confetture, i formaggi, le conserve, la frutta e la verdura, la carne, i salumi e così via. Tutti manufatti che portano in seno la tradizione, la storia e i valori di un territorio. Gli artigiani sono parte delle fondamenta della cultura enogastronomica in quanto sono, spesso, coloro che si interfacciano direttamente con la materia prima, la curano e cullano durante lo sviluppo.

 

Come riconoscere gli artigiani:
  • rispettano la natura, le stagioni e le materie prime valorizzandole al 100%
  • recuperano materie prime antiche e procedimenti tradizionali
  • fanno e sono cultura del territorio: procedimenti, saperi, materie prime, conoscenze
  • leggi nei loro occhi la passione e la soddisfazione per il loro lavoro
  • sono alla base della filiera curando e trasformando le materie prime in maniera sostenibile
Non si recupera di professione, ma lo si fa perchè è la propria filosofia.

La sostenibilità può essere una scelta inconscia, ad esempio dopo una vita di insegnamenti di certi valori e a stretto contatto con i custodi di pratiche e conoscenze sostenibili e tradizionali; o può essere, invece, una decisione conscia, cioè una scintilla che diviene fuoco grazie allo studio, alla pratica e alla perseveranza nel mettere in pratica questo tipo di approccio.

Gli artigiani del recupero rispettano il campo, l’allevamento, i processi di trasformazione delle materie prime, mantenendo una costante e forte attenzione al rispetto della terra e degli animali, del loro benessere, e alla riduzione della chimica. Inoltre utilizzano i prodotti a fine ciclo di vita valorizzando l’economia circolare e utilizzando ogni parte delle materie prime o proponendole come nuovi input per altri manufatti.

L’artigiano del recupero è custode dei saperi della sua cultura e della sua terra. La sua passione è forte e costante, sentimento che gli permette di capire appieno le materie prime con cui ha a che fare. La simbiosi è totale e la resa ineguagliabile. Questi uomini e queste donne lavorano duramente per portare un prodotto naturale e buono in grado di raccontare una storia, e, probabilmente, di farci emozionare.

Grazie ai partecipanti alla TdR Week 2020!

Si è ormai conclusa la Tempi di Recupero Week 2020!
È stata una settimana intensa, ricca di avvenimenti e di novità. Noi ci sentiamo già un po’ orfani dell’entusiasmo che ci ha fatto sentire vicini in tanti, nonostante il periodo di pandemia ci richieda di distanziarci fisicamente. I giorni della TdR Week sono infatti il periodo dell’anno in cui sentiamo la rete ancora più unita, ed è anche il momento in cui il nostro messaggio condiviso di sostenibilità e rispetto delle persone e del pianeta prende più forza.

 
Grazie, grazie e grazie a tutti: a coloro che hanno proposto ricette originali o tradizionali, e a chi si è goduto le prelibatezze del recupero, al ristorante o a casa propria!
Tempi di Recupero
Tempi di Recupero
Chi ha partecipato

Quest’anno la TdR Week si è tenuta dal 21 al 29 settembre e hanno aderito più di 75 partecipanti, tra i quali chef, osti, gelatieri, vignaioli, privati ed artigiani del recupero. L’evento è stato un successo e, in tempi di pandemia, ci sono state molte più adesioni rispetto alle aspettative. I numeri sono diversi da quelli dell’anno scorso ma, oggi più che mai, è importante il gioco di squadra e la rete di Tempi di Recupero si è fatta portavoce anche per chi era in maggiore difficoltà.
Hanno partecipato alla TdR Week 31 ristoranti (di cui 9 stelle Michelin ed 1 stella verde Michelin), 15 privati, 12 osterie tradizionali, 12 gelaterie e 5 vignaioli, che hanno interpretato il recupero ognuno a proprio modo, con passione e dedizione, per un totale di 150 ricette originali. Vi invitiamo a scoprire tutti gli strepitosi partecipanti sul nostro sito, nella mappa dedicata all’evento!
Grazie a tutti i contributori è stato possibile raccogliere le donazioni, che quest’anno erano libere, per supportare la onlus Food for Soul – fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore – e la campagna Food for Change – di Slow Food. Stiamo sicuramente affrontando un periodo duro, ma lo spirito di squadra e la voglia di cambiare le cose ci ha fatti lavorare fianco a fianco con ancora maggior determinazione!

Delivery delle stelle

Fiore all’occhiello della settimana è stato il Delivery delle stelle, cioè un menù da asporto, preparato ad 8 mani da chef creativi (7 stelle michelin in tutto!). L’idea è nata a partire dello chef Alberto FaccaniMagnolia di Cesenatico – durante una nostra chiacchierata telefonica. Abbiamo quindi coinvolto altri amici che condividono la nostra filosofia: lo chef Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, lo chef Gianluca Gorini che a San Piero in Bagno ha il suo daGorini, e lo chef Marco Cavallucci che collabora con Casa Spadoni. L’idea fondante è partita dalla creatività degli chef e dalla loro voglia di partecipazione, sostenibilità ed innovazione, e soprattutto per trasmettere fiducia e coesione in un momento difficile. In più gli chef hanno preparato alcuni piatti extra per donarli al progetto del Piatto Sospeso, promosso da RavennaFood, CheftoChef Emiliaromagnacuochi ed Ecologia di Comunità, in supporto ad alcune famiglie in difficoltà del ravennate.

Tempi di Recupero
Tempi di Recupero
Propositi per il nuovo anno

Coinvolgere protagonisti su diversi fronti ed ambiti al fine di rafforzare una fitta rete di sostenibilità, in cui ciascuno sia nodo e fulcro. Unire i singoli in qualcosa di più grande e strutturato, seguendo sempre le buone pratiche sostenibili, rispettando le materie prime, i saperi tradizionali e quelli innovativi, sono i punti cardine di una collaborazione vincente ed è esattamente ciò che noi intendiamo per “fare rete”.

In conclusione, rafforzati dalla TdR Week 2020, continuiamo a perseguire i nostri obiettivi. Siamo costantemente pronti a lanciare nuovi progetti e ad accogliere nuovi attori all’interno del network del recupero. La famiglia di recuperatori in favore di una alimentazione sostenibile, etica e buona è in continuo movimento!

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