Stop comfort fish: non facciamoci intimorire dal diverso!

Il pesce viene generalmente visto dal consumatore medio come una proteina più cara della carne e che richiede una più elevata conoscenza e comprensione per essere cucinata. La grande distribuzione, per far fronte a questa dinamica, ha spinto il consumo di pesci “comfort”, cioè facili da maneggiare e da cucinare. Il salmone, ad esempio, è spesso venduto senza pelle, ha pochissime lische, è nutriente e grasso ed è reperibile tutto l’anno. Mica come uno sgombro che ha un sapore più intenso ed una carne più delicata che rischia di seccarsi in cottura! Il salmone è una tela bianca perché è versatile e chiunque può rimanere nella propria comfort zone preparando qualcosa di buono. Tutto perfetto, no? Peccato, però, che si stiano facendo i conti senza l’oste. Secondo Silvio Greco, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish: «Per allevare un chilo di salmone, infatti, ci vogliono 5 kg di altri pesci. Inoltre gli allevamenti intensivi di salmone sono un altro duro colpo alla biodiversità marina: preferendo gli allevamenti intensivi si punta su poche specie animali a scapito del pesce inteso come bene comune”.

Cosa possiamo fare?

Secondo lo chef Josh Niland, autore del libro The Whole Fish Cookbook: new ways to cook, eat and think, bisogna entrare nell’ottica che non sempre la soluzione più facile per cucinare un pesce sia friggerlo o metterlo in forno. Ogni pesce va trattato secondo le proprie caratteristiche, ma proprio questo spaventa i consumatori. Per questo motivo bisogna chiedere, far domande ed informarci da chi è esperto: i pescivendoli o i pescatori da cui si compra. Loro sanno dirci come approcciarci ad un tal pesce, come pulirlo, come trattarlo e come cucinarlo al meglio. Inoltre spesso si tende a pensare che ogni specie sia presente tutto l’anno e sempre disponibile, ma non è così. Funziona esattamente come la frutta o la verdura: il pesce è stagionale e bisogna rispettarne i cicli riproduttivi e di crescita. Inoltre, comprare un individuo pescato al culmine della sua maturità, significa avere il miglior prodotto e anche il maggior quantitativo di parte edibile! Quindi, evitate i pesci troppo giovani – come vi avevamo spiegato qui.

Concentriamo anche su quel 60% di un pesce che scartiamo

Il pesce non è generalmente un bene economico e ci sono sempre meno persone in grado di trattarlo propriamente. Secondo Josh Niland, uno chef impara che da un pesce intero usualmente si ricava il 40-45% di parti commestibili. Le ricette e le cotture sono in maggioranza concentrate su questa percentuale ed è un spreco incredibile! Perché non ci si dedica a quel 60% restante? Perché si ignora questa maggioranza dando per assodato che non sia commestibile? Le interiora – adeguatamente conservate – sono deliziose come quelle bovine, ad esempio! La pelle e le lische si possono cucinare in tanti modi, ad esempio fritte o per fare dei brodi. Chiaramente preparare le interiora di pesce può spaventare ed è consigliato cominciare a cucinare qualcosa di semplice, come un fegato su pane tostato. Ma come fare? Chiedete al pescivendolo – o pescatore – di fiducia! Lasciatevi introdurre a questo mondo da chi ne è esperto!

Qualche utile consiglio per scegliere e trattare le interiora

Josh Niland ci offre alcuni consigli su quali interiora comprare e in che stato debbano presentarsi:

  • devono essere conservate asciutte e non immerse in un secchio con liquidi e sangue che ne danneggiano il sapore
  • alla vista devono sembrare pulite, di colore vivo e leggermente umide
  • sode al tatto e non viscide, molli e scolorite
  • andrebbero consumate il giorno stesso, ma alcune si possono surgelare bene come il cuore, lo stomaco, la milza e il sangue
Conclusioni

Ci sono diversi modi per approcciare il pesce in maniera più sostenibile e se, per ora, non ve la sentite di lanciarvi sulle interiora, va benissimo! È comprensibile. Il punto che vogliamo sottolineare è che si possono modificare le nostre abitudini passo dopo passo. Cominciare ad acquistare pesce locale, di stagione ed evitare quello di allevamento, è un cambiamento che si può affrontare e vi riserverà grandi e belle sorprese. Scoprirete sapori e metodi di cottura differenti, abbinamenti nuovi e una maggior conoscenza del mare. La pelle di pesce fritta è un po’ come quella croccante del pollo ed un brodo di pesce o una bisque di crostacei sono fenomenali come base per i vostri piatti. Sono due tecniche per utilizzare al meglio parte di quel 60% che non viene usualmente considerato e, allo stesso tempo, facili e meno “hardcore” dell’aver a che fare con le interiora. Un passo alla volta, ma l’importante è che sia nella direzione di un mercato ittico più sostenibile.

 

Crediti foto: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/sustainable-fish-eating-chef-josh-niland-cuts-a9087321.html

 

Ivan Milani: uno chef in continua evoluzione

Ivan Milani arriva tardi nelle cucine professionali, ma è proprio questa la chiave del suo successo: la consapevolezza matura, forte e ponderata di lanciarsi nella vita che avrebbe da sempre voluto vivere. Nasce e cresce di pari passo con il movimento Slow Food, si forma gastronomicamente nelle Langhe e si apre alle contaminazioni. Il risultato? Uno chef in continua evoluzione, mai pago di novità e scoperte, con un’idea di cucina che muta nel tempo grazie alle influenze che respira.

Ivan Milani è lo chef ospite di eccellenza che prepara la cena del recupero del 27 luglio presso Podere La Berta di Brisighella (RA).

Lo chef proporrà un menù che si articola sull’interpretazione dei latticini, sulle fermentazioni di bevande, pane e frutta, e sul recupero e la contaminazione della tradizione. Tanta creatività, gusti, tecniche e spunti per un’imperdibile cena del recupero!

Il magnifico luogo in cui si terrà la serata è il Podere La Berta. Dai tavoli all’aperto si potrà godere della fantastica vista delle colline del Brisighella, primo Appennino Tosco-Romagnolo. La tenuta è incastonata a pochi chilometri da Faenza, tra i calanchi, il bosco dell’Olmatello e le vigne che caratterizzano questa splendida zona. I vini che accompagneranno la serata saranno il Berta Spumante Brut, l’Albana e il Berta Sangiovese 2019.

Per menù, prenotazioni e maggiori informazioni sulla serata clicca qui

Chi è Ivan Milani

Nel 1997 muove i primi passi presso il Caffè Elena, prima di trasferirsi in Langa dove si dedica alla ricerca, alla sperimentazione e alla disciplina solitaria che lo portano ad una solida formazione da autodidatta. Dopo diversi anni tra le celebri colline piemontesi e l’esperienza in alcuni ristoranti, approda al Piano 35 a Torino. Sua la responsabilità di ideare e costruire tutto il sistema gastronomico che consta di una caffetteria, un lounge bar ed il prestigioso ristorante. Da gennaio 2018 a fine 2019 guida la brigata di cucina di Al Pont de Ferr. Le soddisfazioni non si sono fatte attendere sia per quanto riguarda le guide gastronomiche, che per il successo di pubblico. Oggi la sua cucina sempre più contaminata e personale prosegue il percorso di ricerca per l’Italia.

La sua idea di recupero

Ivan ci racconta che è stato naturale aderire a Tempi di Recupero. Il recupero è il suo modo naturale di concepire la cucina e, più passano gli anni, più si evolve in quella direzione. Ha iniziato a conoscere e ad apprezzare il quinto quarto animale, nel quale vede anche un aspetto etico: tutto ciò che posso mangiare lo cucino, perché ho rispetto per la vita. “Quando ti appassioni a questo tema, vengono fuori altri aspetti: ad esempio, vuoi fare lo stesso con il mondo vegetale” ci racconta Ivan, spiegandoci come la sua sensibilità sia cresciuta grazie all’esperienza maturata e alla forte influenza di Slow Food – sin dagli albori di Arci Gola. Lo chef aggiunge che “La situazione attuale ci obbligherà a rivedere alcune cose, e la filosofia del recupero è un nuovo stimolo per una cucina moderna con materie prime meno considerate e meno costose. Questi sono gli elementi da valorizzare”.

La tradizione in cucina e il suo dialogo con il presente

La tradizione è fondamentale per evolversi, crescere e sperimentare. Ivan si è formato in Langa, fulcro della cucina piemontese, e ha assorbito la tradizione veneta dei genitori. Quando si è sentito pronto, ha spiccato il volo verso altri lidi culinari. Negli anni seguenti ha vissuto la tradizione come un’imposizione, una zavorra che limitava il lavoro dello chef: “Se fai innovazione sei libero di creare, se fai tradizione non la cambi di una virgola. Ero integralista ai tempi”. Negli ultimi anni ha cambiato punto di vista e ha riscoperto la tradizione come forza e non come limitazione. “Ora trovo che la tradizione permetta di creare del nuovo se la si contamina. È ciò che ho pensato con l’antipasto che propongo alla cena del 27: alacce – le cugine povere delle sardine, pescate a Lampedusa, Presidio Slow Food – e peperoni, un piatto che strizza l’occhio al celebre antipasto piemontese, e le alacce in saor che si ispirano e contaminano la tradizione veneta”. Ivan, oltre a sostenere che giocare con la tradizione sia molto divertente, è convinto anche che la si possa trasformare ed evolvere. “Negli ultimi anni si è cominciato a cuocere a bassa temperatura la carne del vitello tonnato e la resa è decisamente migliore di come la si preparasse in passato”. Sempre citando la cucina piemontese, Ivan aggiunge: “In passato i tajarin e gli agnolotti si stracuocevano perché così si faceva in Piemonte. Ora, grazie anche all’influenza della cucina meridionale, si mangiano al dente e sono molto più buoni!”. La tradizione è fondamentale per capire da dove partire, poi tocca allo chef adeguarla ai tempi e ai gusti.

Creatività, accostamenti e cosa si dovrebbe ricercare in cucina

“Seguo il mio percorso, la cucina è la mia quotidianità. Seguo le mie passioni e ciò o chi incontro”. Ivan Milani è uno chef in continua evoluzione e oggi racconta la sua cucina in questo modo. Tre anni fa l’avrebbe descritta in maniera differente e, tra tre anni, spera di poterne parlare da un punto di vista ancora diverso. “Se smetto di evolvere il mio pensiero e la mia idea di cucina, vorrà dire che mi sarò annoiato e avrò perso la passione”.

Cos’è “buono”: quali valori e aspettative sono racchiusi in questo concetto oggi

“Mi riconosco molto nel buono, pulito e giusto di Slow Food. Sono sempre stato legato al movimento sin dagli inizi. Faccio fatica ad abbinare il concetto di buono ad un significato senza pulito e giusto”. Se invece dobbiamo parlare di “buono” relativo alla cucina, secondo lo chef, sicuramente la prima soglia potrebbe essere il palato, ma non è l’unica e non per forza quella. Ivan cerca qualcosa di più complesso: una storia, un racconto. Una buona pietanza, deve raccontare, mostrare e nutrire anche lo spirito. “Viaggiando ho assaggiato cibi che magari non avevano un gusto indimenticabile, ma raccontavano una storia profonda. Quelli, li considero dei cibi buoni e di valore”.

Ricordiamoci che Ivan ha partecipato alla Tempi di Recupero Week quando era alla guida delle cucine del Pont de Ferr e alla Tempi di Recupero Week Home Edition con una video ricetta!

 

Crediti foto: Ivan Milani, Podere La Berta

 

Viva il pesce locale, equo e sostenibile!

Il modo in cui consumiamo il pesce si riflette direttamente sul come lo peschiamo –  e viceversa – contribuendo alla conservazione o al danneggiamento dell’ecosistema marino. I mari ci donano ossigeno, cibo, acqua, energia e regolano il clima: mantenerli sani deve essere un nostro obiettivo. Alcune pratiche come la pesca intensiva non lo permettono. Essa impoverisce e sfrutta eccessivamente l’ambiente marino, lo inquina e ne deteriora la salute. Un mare indebolito significa un pianeta e, quindi, un uomo indebolito. Secondo il rapporto dell’Agenzia europea per l’Ambiente (dicembre 2016) il 90% delle risorse ittiche del Mediterraneo è pescato al di sopra del rendimento massimo sostenibile. I motivi sono molti, tra i quali, la preferenza e la reperibilità di solo alcuni pesci, solitamente durante tutto l’anno. Siamo abituati ad andare sul sicuro e acquistare, ad esempio, salmone o pesce spada, perché sono sempre disponibili, li conosciamo bene e hanno più o meno sempre quel sapore che li rende perfetti comfort fish da cucinare a casa. Bisogna però, impegnarsi a costruire un mercato dei prodotti ittici equo!

Semplici regole per (farsi aiutare a) trattare pesce equo e sostenibile
 
Step 1

Scegliere un pescivendolo competente e disponibile a fornire tutte le informazioni necessarie come quelle previste per legge: qual è il nome di questo pesce? Da dove arriva? È stato pescato o è di allevamento? Come è stato pescato o allevato? È fresco o è stato congelato?

Step 2

Scegliere pesci di stagione, cioè quelli che non sono in fase riproduttiva, altrimenti si ostacola il ciclo vitale di quella specie. Questo approccio dà tempo alle altre specie di prosperare secondo i loro tempi.  Non scegliere pesci giovani perché solo gli esemplari che raggiungono la maturità possono riprodursi – e continuare il ciclo!

Step 3

Prediligere le specie neglette e locali, cioè pesci meno conosciuti – e spesso meno cari! – rispetto al tonno, salmone, pesce spada o dentice. Acquistare pesce nostrano evita che altre specie vengano pescate lontano e fatte viaggiare a lungo per migliaia di chilometri. Consumare i pesci meno conosciuti consente alle specie più mangiate di alleviare la pressione causata dalla notorietà. Prova a dar la precedenza a pesci negletti come sgombro, sugarello, palamita, sarda, pesce serra, zerro o lampuga. Cambiare le proprie abitudini non è facile, ma è importante farlo ed è anche conveniente per le nostre tasche!

Step 4

Cercare pesce che non sia stato lavato con acqua corrente perché ciò ne aumenta l’umidità favorendo la crescita di batteri – e, attenzione, non lo rende “più pulito” come si è portati a pensare. Il consiglio è di pulirlo a casa perché al mercato, solitamente, utilizzano l’acqua. Chiaramente se si è in grado di farlo o se il pescivendolo vi ha spiegato bene come fare. Conservarlo ad una temperatura massima di 2°, in un frigo con bassa umidità – non deve crearsi liquido sul pesce – e ben coperto perché non secchi. È indicato consumarlo entro due giorni e, si consiglia, di lasciare il pesce scoperto in frigo per un paio d’ore per far seccare un po’ la pelle prima di cucinarlo.

 
Conclusioni

Oltre alle questioni etiche e sostenibili, vi è un ulteriore aspetto fondamentale, probabilmente quello più importante per chi si appresta a mangiare un bel piatto di pesce: il sapore! Il pesce è un bene che deperisce velocemente, per cui va consumato il prima possibile. Ecco, immaginate quello pescato dall’altra parte del globo, lavato a lungo con acqua corrente – che è un male -, stoccato in frigorifero, spostato, spedito per migliaia di chilometri, spostato nuovamente ed infine esposto. Dopo tutti questi passaggi a casa vostra non durerà molto. Immaginate ora un bel sugarello locale pescato poche ore prima ed esposto sul banco poco dopo, acquistatelo, mangiatelo e vedrete la differenza!

Manifesto sulla sostenibilità ai tempi del Covid _ Pt. 2

La seconda sezione del Manifesto sulla sostenibilità ai tempi del Covid-19 è focalizzata maggiormente su pratiche che Tempi di Recupero ha sempre sostenuto: la valorizzazione del prodotto locale stagionale, il supporto dei fornitori locali e la forza dell’ospitalità e della convivialità. Sono alcuni dei punti cardine della ristorazione sostenibile e ci teniamo molto a rimarcarli, di nuovo.

Valorizziamo il prodotto e il produttore

Un libro può attrarre per la bella copertina, curata e splendente, ma è la storia che racconta che mostra il suo autentico valore. Più la trama è avvincente, più ne discutiamo e più ci confrontiamo. A noi di Tempi di Recupero piace raccontare ed ascoltare belle storie di cibo, per cui ci impegniamo a dar valore al prodotto e al produttore. Un buon prodotto locale arricchisce – economicamente e non – la propria comunità, la rende unica ed è proprio lì, vicino a te. Se vuoi raccontare le tue origini, la tua terra, chi fatica e suda per mantenerla magnifica, acquista prodotto locale coccolato dalle sapienti mani del produttore. L’impatto sull’ambiente è minore, si aiuta a preservare la biodiversità e si supporta attivamente un mercato più libero e vario. Raccontiamo insieme belle storie di passione, sana fatica, soddisfazione e gusto!

Privilegiamo i fornitori locali, che seguono la stagionalità

Diamo la precedenza e affidiamoci a coloro che producono seguendo i tempi di Madre Natura e del susseguirsi delle stagioni. Lasciamoci guidare da chi ha scelto di non piegare i ritmi naturali, ma di allinearsi ad essi. Privilegiamo chi ama il proprio territorio, la sua natura e i suoi lavoratori. Questa scelta permette, inoltre, di creare comunità e network più forti, longevi e coinvolti attivamente nella cura del territorio.

 

Recuperiamo l’accoglienza e la convivialità rimanendo alla distanza prevista. Sorridiamo! Stiamo tutti facendo quello che più ci piace

Amiamo ciò che facciamo: che sia accomodarsi al tavolo, accogliere i clienti o spadellare in cucina! In fondo che cosa c’è di meglio che essere circondati da buon cibo – e buon vino – e gli amici di sempre?  Cibo è felicità, unione, convivialità, condivisione, passione e amore. Sorridiamo ed imbandiamo le tavole! Ovviamente, non dovremmo neanche dirlo, mantenendo, per ora, le distanze e utilizzando i dispositivi di sicurezza del caso.

 

Insieme possiamo fare la differenza per costituire una nuova e più sostenibile quotidianità.

 
Leggi la Pt.1                                                                         Scopri il Manifesto completo

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