Festival della Rete di TdR

“Dopo più di anno di tentennamenti a causa della pandemia, siamo finalmente riusciti a realizzare il numero zero del Festival della Rete di Tempi di Recupero e siamo felicissimi” racconta Carlo Catani, presidente dell’Associazione Culturale Tempi di Recupero che è ideatore, organizzatore e promotore del Festival, insieme alla Osteria La Campanara, che si è tenuto dal 9 all’11 ottobre a Pianetto di Galeata (FC). Un festival di ampio respiro con ospiti trasversali del mondo enogastronomico e non solo, se consideriamo gli interventi di intellettuali, docenti e musicisti. “L’idea è nata diversi mesi fa, durante un’assemblea dei soci di Tempi di recupero, ovviamente online. Era chiaro il desiderio e la voglia di condividere e progettare insieme, ed è stato Roberto (Casamenti) a proporre un incontro generale nel borgo dove vive, Pianetto di Galeata, in cui raccontare e condividere i nostri valori. C’è voluto un po’ di tempo e molta incertezza, visto il periodo storico che stiamo vivendo, ma la voglia di incontrarsi ha vinto su tutto!” ci ha raccontato Carlo dell’avvio del progetto.

“In un clima di convivialità e apertura sono stati giorni elettrizzanti, caratterizzati da incontri speciali. Tutti noi abbiamo vissuto sulla nostra pelle quanto sia indispensabile confrontarsi di persona, condividere idee ed imparare cose nuove. E’ proprio questo lo spirito della Rete di Tempi di Recupero”, ci spiega Roberto Casamenti che, insieme ad Alessandra Bazzocchi è anima e cuore dell’Osteria La Campanara.

Roberto e Carlo sottolineano soddisfatti, che la qualità culturale e gastronomica che ha caratterizzato il Festival è stata di altissimo livello: “Abbiamo toccato argomenti importanti guardandoli da diversi punti di vista con conferenze sul mondo delle api, sull’importanza dell’acqua e il diritto-dovere al lavoro degno. Originali i laboratori da quello sul miele, che ha visto Mieli Pula, Piccola Apicoltura artigiana e Mieli Thun protagonisti, e che insieme a Pietro Miliffi dell’Associazione Apicoltori Forlivesi hanno dato vita alla conferenza che ci ha dato spunti su sostenibilità e futuro prossimo. Il laboratorio del progetto ANsomigaFORA, a cui partecipano i vini prodotti in anfora georgiana, ci ha raccontato un approccio originale e collaborativo alla produzione del vino, con i prodotti delle Cantine: TreMonti, Baccagnano, Villa Papiano, Villa Venti e Podere Vecciano. Ed è soprattutto attraverso i laboratori legati al latte che abbiamo segnato un esempio pratico di circolarità della produzione di latte e latticini insieme al marchigiano Emilio Spada, esperto casaro di Cau&Spada, e David Boada Mendoza di Kru Natural Cheese che a partire dalla cagliata hanno fatto il formaggio in diretta. Qualche ora dopo Giulio Rocci, gelatiere pluripremiato di Ottimo! buono non basta (Torino), e Alessandro Zoli, della gelateria Peace & Cream (Faenza), hanno mantecato gelati strepitosi con il siero di risulta della produzione del formaggio e il formaggio stesso, oltre alla saba, che è un mosto cotto e allo zafferano di Pennabilli. Ma non solo, lo chef Marco Ambrosino (28 posti, Milano) ha utilizzato il formaggio come ingrediente per il suo risotto”

“Il Festival della Rete di Tempi di Recupero non è stato solo cibo, ma anche recupero della persona, della dignità dell’uomo”.

“Ne abbiamo parlato con lo scrittore Maurizio Maggiani, con Dimitrios Argiropuolos (Università degli Studi di Parma), Massimo Caroli (Consorzio Fare Comunità) e Giovanni Cuocci chef, oste e coordinatore della cooperativa sociale La Lanterna di Diogene di Bomporto “perché è importante sottolineare che il recupero e la sostenibilità si devono fare “nel piatto”, ma anche e soprattutto con le persone. Se non diamo valore all’uomo, alla sua dignità, come possiamo essere sostenibili?” aggiunge Carlo.

“L’acqua è al centro delle tematiche progettuali globali, ce ne siamo accorti in particolare quest’anno in cui le precipitazioni sono state più che esigue. Ne abbiamo parlato al convegno Il Recupero dell’acqua per garantire un futuro in collaborazione con Romagna Acque, se parliamo di sostenibilità è un tema imprescindibile che deve essere raccontato e discusso” ci racconta Roberto. L’acqua è un bene fondamentale e la scarsità è un tema che va affrontato subito. Bisogna elaborare una strategia per evitare qualsiasi tipo di dispersione e adattarsi quanto più possibile ai ritmi della natura, utilizzando solamente l’acqua strettamente necessaria.

Domenica è stata anche palcoscenico per il mercato degli artigiani del recupero.

I formaggi di Cau&Spada, la selezione di formaggi di Kru Natural Cheese, i mieli Pula, le tisane di Wilden Herbals, i raffinati aceti tradizionali dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, i vini e le nocciole di Ca’Mariuccia dell’alto Monferrato, il pane dell’azienda agricola I Tirli di santa Sofia, le stoffe recuperate con le stampe tradizionali romagnole di Peromatto di Santa Sofia, i vignaioli del recupero di Noelia Ricci, Azienda Agricola Baccagnano, Villa Venti, Menta e Rosmarino, Pertinello, i vermouth e i cocktail del recupero di DiBaldo Spirits, e naturalmente le golose preparazioni tradizionali proposte dalle Pro Loco di Pianetto e di Galeata: il tortello alla lastra di patate e zucca, la piadina fritta e il ramerone, un dolce tipico di Galeata a base di latte, cacao e menta.

Abbiamo dedicato qualche ora del pomeriggio per il concerto degli amici Roberto Angelini e Rodrigo d’Erasmo con uno spettacolo intimistico dedicato a Nick Drake, che ci ha avvolti nel chiostro. Qui i musicisti hanno messo in evidenza molti temi a noi cari che vanno dal recupero della memoria (sia musicale che delle persone), al sostegno alle persone con problematiche psicologiche.

Raccontano ancora Roberto e Carlo: “Per quanto riguarda l’esperienza gastronomica dei pranzi e delle cene, siamo andati sul sicuro perchè abbiamo avuto il supporto e la collaborazione di grandi professionisti. Visto il meteo le cene si sono svolte nella Locanda della Campanara e l’atmosfera era delle più gioiose e collaborative. Dinamica l’esperienza del pranzo nel chiostro ma comune determinatore è stato sempre lo scambio, la curiosità e l’aiuto reciproco. Re assoluto: il gusto, perchè di certo siamo stati coccolati da tutti coloro che si sono messi ai fornelli”. Ecco gli chef che si sono succeduti per gaudio delle papille gustative: Entiana Osmenzeza, Matteo Salbaroli (La cucina del Condominio, Ravenna), Omar Casali e Fabio Drudi (Marè, Cesenatico), Alessandra Bazzocchi (Osteria La Campanara), Ivan Milani, Giorgio Rattini (Osteria da Oreste, Circolo Santabago, Santarcangelo di Romagna) insieme a Natalia Pereira (Woodspoon, Los Angeles, USA), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno), Marco Ambrosino (28 Posti, Milano), Giovanni Cuocci (La Lanterna di Diogene, Bomporto)

Roberto è originario di Corniolo, nella alta valle del Bidente, una ventina di chilometri più in su rispetto a Pianetto di Galeata.

Secondo lui la vita nei borghi e nei piccoli centri è il futuro: “sono contento che siano venuti ospiti dalla Lombardia, dalle Marche, dal Piemonte, dal Trentino. E’ un bel segnale per Pianetto e per la rivalutazione dei borghi italiani. Sono luoghi meravigliosi in cui la bellezza del paesaggio, quella architettonica e culturale si fondono con concreti legami umani. Se ci pensiamo il presunto isolamento è solo mentale perché da Pianetto in meno di mezz’ora si arriva a Forlì, in un’ora al mare, a Ravenna o a Cesena, in poco di più a Bologna e Rimini” e chiede provocatoriamente: “Quanto ci vuole ad attraversare Milano o Roma?”

E tutto ciò non sarebbe potuto avvenire senza il supporto e patrocinio del Comune di Galeata e delle efficienti e indispensabili Pro Loco Galeata e Pro Loco Borgo Pianetto che hanno svolto un lavoro immenso. “Ci teniamo a ringraziare loro e il Comune di Galeata” aggiungono Carlo e Roberto. “Un ringraziamento inoltre a Romagna Acque per la disponibilità e per la condivisione delle tematiche legate all’acqua, e ovviamente vogliamo ringraziare tutti i soci della Rete di Tempi di Recupero, cuore pulsante di quello che facciamo, quelli presenti e quelli che ci hanno sostenuto a incoraggiato a distanza, e un grazie va alle associazioni con cui abbiamo uno stretto legame CheftoChef Emilia Romagna Cuochi e Slow Food Emilia Romagna”. Noi siamo già pronti per la prossima edizione del Festival e per nuovi eventi con Tempi di Recupero”.

Amare, vivere e rispettare la montagna

La montagna è uno dei luoghi più amati per le vacanze estive, con un incremento importante delle richieste e delle offerte da quando il Covid-19 è diventato una componente quotidiana della nostra vita. È un dato positivo per chi si occupa di turismo, albergatori e ristoratori hanno la possibilità di prendere fiato dopo due stagioni invernali mancate, quelle che generalmente sono considerate fondamentali per il sostentamento delle montagne “attrezzate”.

Nei fatti accade che, per poco più di un mese, le terre alte sono sconvolte da una quantità di montanari-cittadini alla ricerca di Heidi e delle sue caprette, che usano e consumano la montagna. E in questa moltitudine mi sento protagonista anche io che amo l’ambiente montano, in realtà in tutte le stagioni, e come molti compari sono cresciuta col mito della pastorella svizzera.

Dell’influenza di Heidi sul turismo montano sono stati fatti diversi studi e scritte diverse tesi di laurea. Il tema è interessante perché buona parte dell’immaginario popolare e collettivo della montagna arriva proprio dal pennello di Miyazaki, padre elettivo della pastorella, per cui la montagna è fatta di prati verdi, paesaggi immensi, placidi ruscelli e tempo per sdraiarsi a contemplare le nuvole. Perfetto per una vacanza, o per un gioco su smartphone, ma la montagna esiste tutto l’anno e sebbene il turismo sia ad oggi una risorsa importante, non basta per rendere la vita in montagna sostenibile e poetica.

Questa estate, per rimanere vicini temporalmente, ci ha mostrato chiaramente i problemi della mala gestione delle montagne, anche quelle più gettonate dai turisti: dagli incendi (in Calabria, Sardegna, Sicilia, Molise) alle frane e allagamenti sulle Alpi, ci mostrano quanto fragile sia questo territorio e quanto lavoro sia necessario e impellente ben progettare e ben realizzare.

La sostenibilità dalla montagna è trasversale perché più che in altri territori l’equilibrio tra natura e persone è in uno stretto legame quotidiano. È quindi fuor di dubbio che questo equilibrio sia da cucire, ricucire e recuperare ed è realistico affermare che è qui che si gioca la sfida della modernità.
Dal management dei territori montani dipende la sostenibilità di tutte le comunità: pensiamo alla gestione dell’acqua in primis, ma anche a quella del legname, senza avventurarci sul tema della produzione dell’ossigeno dell’aria che respiriamo. Possiamo quindi affermare che la vita di ciascuno di noi è imprescindibilmente legata al benessere dei boschi e dei versanti montani.

Teniamo anche contro che il peso della gestione territoriale dipende da chi sta a monte per cui è in questi luoghi che occorre creare i vantaggi e le condizioni ottimali per rendere la montagna un bel posto dove vivere, non solo ad agosto o nelle vacanze di Natale, perché la gestione del territorio si può fare se le persone nel territorio ci vivono e le presiedono!

Parliamo di opportunità di lavoro e di infrastrutture, dalle connessioni internet fino alle scuole e ai mezzi pubblici, parliamo di proposte culturali e luoghi di aggregazione di qualità, quei servizi alla cittadinanza che sulla carta sono tanto cari alla politica. Tutto per concorrere ad una alta qualità della vita. Per dare qualche misura, in Italia i comuni classificati come totalmente montani nel 2017 (Rapporto Montagne Italia) erano 3.471 (il 43,4% del totale dei comuni italiani) ed ospitavano una popolazione di 8.900.529 abitanti (il 14,7% della popolazione nazionale) su una superficie di 147.531,8 kmq (il 48,8% del territorio nazionale) con una densità di 60,3 abitanti/kmq rispetto ad un valore medio nazionale di 200,8.

È quindi ovvio che la montagna è molto più vicina di quel che pensiamo.

Sarà interessante consultare i dati demografici più recenti per indagare le variazioni della popolazione montana a partire dal 2020, anno in cui l’attenzione verso le aree remote è cresciuto in seguito alla pandemia che ha sconvolto le nostre abitudini. Sarà stato un amore provvisorio dettato da una esigenza di fuga dalla città o si può parlare di cambio di tendenza?

Viva il pesce locale, equo e sostenibile!

Il modo in cui consumiamo il pesce si riflette direttamente sul come lo peschiamo –  e viceversa – contribuendo alla conservazione o al danneggiamento dell’ecosistema marino. I mari ci donano ossigeno, cibo, acqua, energia e regolano il clima: mantenerli sani deve essere un nostro obiettivo. Alcune pratiche come la pesca intensiva non lo permettono. Essa impoverisce e sfrutta eccessivamente l’ambiente marino, lo inquina e ne deteriora la salute. Un mare indebolito significa un pianeta e, quindi, un uomo indebolito. Secondo il rapporto dell’Agenzia europea per l’Ambiente (dicembre 2016) il 90% delle risorse ittiche del Mediterraneo è pescato al di sopra del rendimento massimo sostenibile. I motivi sono molti, tra i quali, la preferenza e la reperibilità di solo alcuni pesci, solitamente durante tutto l’anno. Siamo abituati ad andare sul sicuro e acquistare, ad esempio, salmone o pesce spada, perché sono sempre disponibili, li conosciamo bene e hanno più o meno sempre quel sapore che li rende perfetti comfort fish da cucinare a casa. Bisogna però, impegnarsi a costruire un mercato dei prodotti ittici equo!

Semplici regole per (farsi aiutare a) trattare pesce equo e sostenibile
 
Step 1

Scegliere un pescivendolo competente e disponibile a fornire tutte le informazioni necessarie come quelle previste per legge: qual è il nome di questo pesce? Da dove arriva? È stato pescato o è di allevamento? Come è stato pescato o allevato? È fresco o è stato congelato?

Step 2

Scegliere pesci di stagione, cioè quelli che non sono in fase riproduttiva, altrimenti si ostacola il ciclo vitale di quella specie. Questo approccio dà tempo alle altre specie di prosperare secondo i loro tempi.  Non scegliere pesci giovani perché solo gli esemplari che raggiungono la maturità possono riprodursi – e continuare il ciclo!

Step 3

Prediligere le specie neglette e locali, cioè pesci meno conosciuti – e spesso meno cari! – rispetto al tonno, salmone, pesce spada o dentice. Acquistare pesce nostrano evita che altre specie vengano pescate lontano e fatte viaggiare a lungo per migliaia di chilometri. Consumare i pesci meno conosciuti consente alle specie più mangiate di alleviare la pressione causata dalla notorietà. Prova a dar la precedenza a pesci negletti come sgombro, sugarello, palamita, sarda, pesce serra, zerro o lampuga. Cambiare le proprie abitudini non è facile, ma è importante farlo ed è anche conveniente per le nostre tasche!

Step 4

Cercare pesce che non sia stato lavato con acqua corrente perché ciò ne aumenta l’umidità favorendo la crescita di batteri – e, attenzione, non lo rende “più pulito” come si è portati a pensare. Il consiglio è di pulirlo a casa perché al mercato, solitamente, utilizzano l’acqua. Chiaramente se si è in grado di farlo o se il pescivendolo vi ha spiegato bene come fare. Conservarlo ad una temperatura massima di 2°, in un frigo con bassa umidità – non deve crearsi liquido sul pesce – e ben coperto perché non secchi. È indicato consumarlo entro due giorni e, si consiglia, di lasciare il pesce scoperto in frigo per un paio d’ore per far seccare un po’ la pelle prima di cucinarlo.

 
Conclusioni

Oltre alle questioni etiche e sostenibili, vi è un ulteriore aspetto fondamentale, probabilmente quello più importante per chi si appresta a mangiare un bel piatto di pesce: il sapore! Il pesce è un bene che deperisce velocemente, per cui va consumato il prima possibile. Ecco, immaginate quello pescato dall’altra parte del globo, lavato a lungo con acqua corrente – che è un male -, stoccato in frigorifero, spostato, spedito per migliaia di chilometri, spostato nuovamente ed infine esposto. Dopo tutti questi passaggi a casa vostra non durerà molto. Immaginate ora un bel sugarello locale pescato poche ore prima ed esposto sul banco poco dopo, acquistatelo, mangiatelo e vedrete la differenza!

Cartoline d’Italia: il Film (Villa Maiella)

Siamo partiti per un viaggio in giro per l’Italia alla ricerca di vecchie ricette e tradizioni (quasi) perdute. La prima tappa l’abbiamo fatta in Abruzzo, tesoro di tradizioni e bellezza, dove nonna Ginetta, fondatrice della trattoria Ristorante Villa Maiella a Guardiagrele, ci ha fatto conoscere una ricetta sorprendentemente povera e ricchissima di sapore, quel sapore avvolgente, di casa, di focolare. Siete pronti per sapere di cosa parliamo?

 

Eccovi svelata la prima cartolina d’Italia: le corde de chiochie al ragù del povero.
Il progetto Cartoline d’Italia è nato in collaborazione con il progetto Mattarello(a)way, con cui condividiamo filosofia e vision.

“Tutto nasce dal mattarelloin dialetto romagnoloe’ s-ciadùr. E’ lo strumento che porteremo in giro per il mondo durante i nostri viaggi: il mattarello away, lontano. Ma sarà anche lo strumento come via, come mezzo per conoscere persone, perché l’essenza di Mattarello(a)way è lo scambio cultural-culinario, una condivisione di cultura e cibo attorno ad un tavolo, in una sorta di gemellaggio Romagna – mondo. Quello che proponiamo è di preparare e fare assaggiare i piatti tipici della Romagna, dove le minestre fatte al mattarello la fanno da padrone e proporre un baratto culinario con chi vorrà mostrarci e condividere una sua ricetta.
Poniamo al centro le donnesono quasi sempre loro a trasmetterci l’amore per la cucina, per la preparazione, per la condivisione. Cercheremo mamme e nonne che vogliano insegnarci i loro piatti, così come è stato tramandato loro. Potremo vedere gli ingredienti e seguire la preparazione”.

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