I protagonisti di TdR: il Vignaiolo

Vi presentiamo oggi il nuovo arrivato nella famiglia di TdR: il Vignaiolo del Recupero! Siamo molto emozionati che la nostra rete del recupero si stia ampliando e, ora, possa accogliere anche un personaggio così importante e caratterizzante nel mondo enogastronomico. Tempi di Recupero ha sempre lavorato con i vignaioli, coinvolgendoli negli eventi svolti durante gli anni, ed ora finalmente vogliamo includerli ancora di più nel nostro mondo!

 

Chi sono i vignaioli?

 
 

 

 
Come riconoscere i vignaioli:
  • conosce il territorio, il sole, il vento e la pioggia
  • abbina e bilancia strumenti e tecniche del passato e del presente
  • lavora in simbiosi con la natura, escludendo gli apporti chimici
  • sa di dover fare molto affidamento all’istinto e alla sperimentazione
  • è paziente: per far un buon prodotto ci vuole tempo e tentativi!
  • conosce a menadito ogni singolo terreno e cura ogni vite che coltiva
  • probabilmente cura e conosce ogni singolo acino!


Pensiamo al vignaiolo del recupero come custode di tradizioni, della terra e del territorio, nonché come protagonista di un racconto che è storia, memorie di luoghi e di persone. E’ un mestiere che non necessita solamente di conoscenze tecniche, ma soprattutto di cultura. Essa è fondamentale per approcciare il terroir e per capire come lavorare armoniosamente con clima e natura. Il vignaiolo racconta la sua storia, quella del territorio e delle viti che coltiva. Se il vignaiolo è uno scrittore, il vino è il suo libro.
Egli, inoltre, cura i vitigni e fa nascere il suo vino senza l’ausilio della chimica riducendo il suo impatto sull’ambiente circostante. In fondo è la natura stessa che ha sempre dettato i ritmi in maniera impeccabile, per cui il vignaiolo si affida ad essa in tutto e per tutto.

 
Il Vignaiolo recuperatore

Il vignaiolo prima ancora di poter essere sostenibile tramite un approccio circolare, recupera luoghi, usi, costumi e natura. Recupera anche il paesaggio, dando forma al panorama, custodisce la natura, ma mantenendo un occhio di riguardo nei suoi confronti. Colline e pendii dimenticati ed incolti ritrovano vivacità e bellezza, vitigni autoctoni rinascono nel loro habitat e i vini raggiungono le più disparate tavole raccontando la storia più vera di tutte: quella della sua terra.

Cibo, città e sviluppo sostenibile

Se chiedessimo a 10 italiani dove vivono, 5 di essi risponderebbero ‘in città’. Il 55% di noi, infatti, risiede in aree urbane e la proiezione per il 2030 è del 75%. Da quando esistono, le póleis sono centri attrattivi perché convogliano opportunità e servizi, con un aumento in proporzione diretta con il trascorre dei secoli, a meno di frenate in periodi di guerre e pestilenze, e una impennata con la rivoluzione industriale e soprattutto nel secondo dopoguerra. In tutto il mondo sono le città ad ospitare la maggioranza della popolazione e proprio le città, e il loro rapporto con il cibo, rappresentano la sfida più grande nel raggiungimento dei 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile dell’Agenda ONU 2030. Vogliamo comunque sottolineare che da qualche anno si è riscontrato un lieve aumento delle persone, per lo più giovani, che scelgono le zone rurali per vivere e lavorare, il tutto accentuato dalla attuale situazione di emergenza, come si è già visto in passato.  I numeri non sono sufficienti per parlare di una vera inversione di tendenza, ma certamente di un rinnovato interesse che contribuisce ad articolare il dibattito.

Per approfondire questo tema il 30 settembre si è svolto l’evento nazionale “Cibo e città: come accelerare un futuro sostenibile?”, tenutosi in occasione del ‘Festival dello Sviluppo Sostenibile’ di ASviS – Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile. Gli interventi dei tanti ospiti, docenti universitari, ricercatori ed esperti in sostenibilità e politiche alimentari, hanno stimolato riflessioni e spunti.

Perché la città?

Le città sono il luogo dal maggior impatto ambientale e l’intervento di Marta Antonelli, direttore della ricerca di Fondazione Barilla, ci ha fornito qualche dato aggiornato: occupano solo il 3% della superficie terrestre, ma producono l’80% delle emissioni di CO2 e consumano l’80% delle risorse alimentari disponibili. Naturalmente da questi dati si evince che il metabolismo urbano risulta avere un grande impatto su tutta la filiera del cibo.
La salute dell’uomo e del pianeta sono legati, e il cibo è l’occasione per capire questo legame. L’alimentazione umana è un tema che ha un diretto impatto sul cambiamento climatico, sulla biodiversità (cambiamento uso del suolo), risorse idriche. Se lo scenario rimane quello attuale, l’impatto è destinato ad aumentare notevolmente – come ha spiegato Davide Marino, professore dell’Università del Molise. Per raggiungere uno sviluppo sostenibile è quindi fondamentale attuare una trasformazione dei sistemi alimentari.

Parola chiave: cooperazione!

Per dare una svolta alla situazione attuale e promuovere un cambiamento concreto, è necessario creare delle reti e food policies che coinvolgano i cittadini, come ha suggerito Andrea Alemanno, responsabile delle ricerche sulla sostenibilità IPSOS. La maggior parte degli attori che agiscono nella filiera alimentare hanno bisogno di comunicare tra loro per poter comprendere le necessità reciproche ed evitare sprechi di tempo e risorse. Secondo il presidente della Confederazione Italiana Agricoltori, Dino Scanavino, si è creata un’eccessiva separazione fra città e campagna, che fa da muro a livello culturale, generando incomunicabilità e scarsa relazione: è quindi fondamentale creare connessioni che avvicinino fra loro produttori locali e consumatori. Non solo, dobbiamo ridefinire il rapporto tra le aree cittadine, le periferie e le aree rurali, dove si produce ciò che si consuma in città, perché solo attraverso la cooperazione si può avviare uno sviluppo sostenibile. Le aree periferiche possono essere preziose per implementare le produzioni, ad esempio in aree abbandonate, ricucendo così un tessuto urbano e sociale interrotto. Dall’altra parte le campagne devono essere fornite dai servizi, vissute, fornite di tecnologie, come ha spiegato Roberta Sonnino docente dell’Università di Cardiff, affiancata dalle riflessioni di Angelo Riccaboni, professore all’Università di Siena, per il quale è fondamentale sostenere una rete sociale e tecnologica nelle campagne, e supportare le piccole imprese.

Qual è il nostro contributo?

Creare una rete che metta in relazione chi produce, chi trasforma e chi consuma in modo etico e sostenibile, sono tutti obiettivi di Tempi di Recupero. E per realizzarli vogliamo coinvolgere il maggior numero di persone possibile, partendo dalle piccole azioni. Diamo al cibo il valore che si merita, rispettiamo chi lo produce, acquistiamo, cuciniamo e mangiamo in modo più consapevole, riduciamo le perdite e impariamo a gestire meglio il riciclo del cibo. Questi semplici gesti aiuteranno a diffondere una nuova sensibilità verso la sostenibilità alimentare, ambientale ed economica!

 

Crediti foto:

1) https://www.ohga.it/gli-orti-urbani-a-milano-tutto-il-verde-da-coltivare-anche-se-vivi-in-citta/
2) Foto di Chiara Cerruti

I protagonisti di TdR: l’Azdora

Azdora romagnola

E’ una delle figure fondanti dell’immaginario romagnolo – ed emilano con le rezdore – in quanto fu la regina del focolare, la colonna portante della famiglia e la “reggitrice” che presiedeva al governo della casa. Al giorno d’oggi è un personaggio che sta velocemente scomparendo a causa del rapido cambiamento di usi e costumi. Tuttavia, alcune azdore resistono e di nuove ne nascono, impersonando uno degli ultimi baluardi della conoscenza enogastronomica del territorio. A noi di Tempi di Recupero, piace identificare con questa mitica figura tutte/tutti coloro – chef o cuoche/i amatoriali –  che si ergono a  custodi delle tradizioni e le tramandano alle generazioni future.

 

Chi sono le azdore?

 
 
 
Come riconoscere le azdore
  • è l’anima della ristorazione del territorio, tradizionale e peculiare tradizione, tradizione, tradizione…alla perfezione
  • stende la pasta con il mattarello
  • anche se non è una cuoca di professione, non si spaventa a dover sfamare 30 commensali
  • nel suo cibo ti ci ritrovi, ti ricorda i pranzi dalla nonna di quando eri bambino
  • è romagnola, ma è una figura fondamentale e storica in tutta Italia. E’ solo chiamata con altri nomi
  • spesso trascorre più tempo in cucina ad accudire i suoi manicaretti che a tavola con gli ospiti

L’azdora è figura mitica ritrovabile sotto altre vesti in tutta la penisola. E’ stata l’equilibrio e il conforto di migliaia di famiglia italiane che si sono affidate a queste instancabili donne per godere al meglio la vita casalinga. Vi sono le adzore che invitano i parenti ad osservare e ad apprendere le lore ricette, e quelle, invece, che “guai a te se ti avvicini mentre sto creando la mia sinfonia di piatti!”. Al giorno d’oggi la sua figura è più un ricordo che una realtà, in quanto i tempi cambiano e gli usi anche. Tuttavia, recuperarne le conoscenze culinarie e di gestione degli ingredienti è un aspetto fondamentale per la cultura e la storia di qualsiasi luogo. Le azdore sono patrimonio ed emblema e vanno tutelate. Non più come “reggitrici” del focolare domestico, ma con il nuovo ruolo di archivi culturali – e viventi – di un popolo.  

L’azdora recuperatrice

E’ la recuperatrice per eccellenza! La cucina è il suo regno, nel senso che monitora ogni singolo prodotto fresco o da dispensa che transita da quelle parti. Ha una conoscenza e un’adattabilità tale da essere in grado di utilizzare qualsiasi cosa per preparare un delizioso manicaretto. Che siano foglie di cavolfiore o croste di parmigiano, saprà sempre cosa farne. I tempi duri della guerra e del dopoguerra le hanno insegnato che nulla ci viene regalato. Ne deriva che il recupero in cucina non è una scelta, ma una necessità e un comportamento intrinseco nella loro natura di azdore. E proprio questa caratteristica ci può re-insegnare che il recuperare non è uno sforzo o una decisione, ma un approccio automatico ed innato in ognuno di noi.

Recuperiamo la montagna, ma con buon senso

L’estate 2020 è stata una stagione particolare, di cambiamento. Dopo mesi a ‘soffocare’ nelle città, in tanti siamo stati attratti dalla montagna, con la sua aria pulita, il clima fresco e tanti spazi aperti a contatto con la natura. L’affluenza turistica è stata grandissima e i numeri lo confermano: la pandemia ci ha fatto riscoprire la montagna!
Tanti si sono trasferiti in altura, non solo per andare in vacanza, ma per lavorare ‘a distanza’ in strutture attrezzate, circondati da un ambiente più fresco e tranquillo. E chi lo dice che lo smart working in montagna, ormai ridefinito il ‘mountain working’, non prenda piede nei prossimi mesi riconnettendoci alla natura?
Per gli amanti della montagna ci sono buone notizie: secondo i dati, le ‘terre alte’ sono destinate ad assumere un ruolo di maggior centralità a livello territoriale e culturale, economico e ambientale. In contrasto all’immaginario comune, che la dipingeva come un luogo turistico fine a se stesso, la montagna potrebbe tornare – lentamente – ad essere abitata e produttiva.

Cosa significa recuperare la montagna?

Il manifesto di Camaldoli ‘Per una nuova centralità della montagna’ ci aiuta a capire meglio: dobbiamo fare attenzione a non commettere l’errore di vedere il turismo e la frequentazione occasionale come unica soluzione per lo sviluppo delle aree montane. Per contrastare il fenomeno di spopolamento che la vede ‘vittima’ dagli anni ’60, c’è bisogno di una rinascita della montagna, che deve tornare ad essere vissuta. Il fenomeno purtroppo è ancora contenuto, ma si crede crescerà, spiega il docente di geografia e coordinatore di Terre Alte, Mauro Varotto, nel suo libro Montagne di mezzo. Una nuova geografia. Questa inversione di tendenza è destinata a crescere nei prossimi anni, forse anche spinta da questo ‘strano’ momento storico che stiamo vivendo.
Anche il cambiamento climatico influisce sulla inversione di tendenza che vede al centro le montagne. Per avere conseguenze positive è necessario che sia programmato e guidato da politiche sostenibili, come suggerisce Luca Mercalli nel suo nuovo libro Salire in montagna, ultima pubblicazione dell’instancabile, per nostra fortuna, meteorologo. Ovviamente non dimentichiamoci che il rispetto della natura è la prima cosa da tenere in considerazione, innanzi tutto attraverso la corretta gestione territoriale, che passa dalla cura dei versanti e del bosco, il controllo delle aree inselvatichite e soprattutto allontanarci dall’idea di replica di una città in miniatura che invade e conquista la montagna, ma avvicinarci ad un’idea di integrazione tra territori e attività urbane e rurali.

E chi sono i protagonisti di questo cambiamento?

C’è chi resta, chi ritorna, e chi ci arriva. Sono i “nuovi montanari”: giovani coppie, famiglie, ma anche pensionati, creativi ed intellettuali che scelgono di dare vita ai loro progetti in un contesto diverso da quello cittadino. Vari studi dimostrano che queste donne e uomini coraggiosi si trasferiscono in montagna attratti dalla bellezza dell’ambiente circostante e dalla vicinanza alla natura, dalla miglior qualità della vita e dall’opportunità di svolgere attività all’aperto.
Per far sì che la montagna diventi un luogo da vivere bene socialmente ed economicamente c’è bisogno di politiche adeguate che garantiscano supporto a livello tecnologico, economico e di servizi come ha recentemente sottolineato il Prof Angelo Riccoboni dell’Università di Siena, al forum “Cibo e Città: come accelerare un futuro sostenibile” proposto da Fondazione Barilla nei giorni appena trascorsi del Festival dello Sviluppo Sostenibile. Perché le nuove piccole realtà siano redditizie c’è necessità di innovazione: è fondamentale che innanzitutto abbiano un accesso ad internet efficiente, ma ci vuole anche aiuto e collaborazione da parte dei centri di ricerca. Un esempio di progetto a sostegno dei “montanari per scelta” è ‘Vieni a vivere in montagna’ sviluppato nell’ambito di ‘InnovAree’, che offre servizi gratuiti di networking e mentorship per promuovere i progetti di coloro che scelgono di spostarsi a vivere e lavorare in montagna.

Come possiamo contribuire?

Se l’idea di seminare e raccogliere, allevare o produrre in montagna ti sembra una scelta impegnativa, è perché lo è. I grandi cambiamenti della vita sono ponderati in relazione alle attitudini personali e familiari ed ognuno deve seguire la propria natura ma se comunque vogliamo sostenere lo sviluppo della montagna ci sono altri modi per dare un piccolo contributo. Ad esempio come sta facendo il progetto ‘AppenninoPOP’ con un documentario su chi ha scelto di vivere e resistere nelle terre dimenticate. Oppure seguire e supportare progetti come Rewilding Europe e Rewilding Appennines, che incentivano a sviluppare ambienti e territori trascurati creando esperienze a contatto con la natura e favorendo la costituzione di reti di imprenditori. Possiamo aiutare a diffondere le storie che parlano di chi sceglie di riappropriarsi delle montagne per avvicinare un pubblico giovane ma soprattutto nuovo a prendere parte a questo ‘recupero’.

 

Crediti foto:
1) Chiara Cerruti
2) https://www.ilgiornale.it/news/i-contadini-montagna-che-danno-caccia-ai-semi-antichi-1622974.html

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