Viva il pesce locale, equo e sostenibile!

Il modo in cui consumiamo il pesce si riflette direttamente sul come lo peschiamo –  e viceversa – contribuendo alla conservazione o al danneggiamento dell’ecosistema marino. I mari ci donano ossigeno, cibo, acqua, energia e regolano il clima: mantenerli sani deve essere un nostro obiettivo. Alcune pratiche come la pesca intensiva non lo permettono. Essa impoverisce e sfrutta eccessivamente l’ambiente marino, lo inquina e ne deteriora la salute. Un mare indebolito significa un pianeta e, quindi, un uomo indebolito. Secondo il rapporto dell’Agenzia europea per l’Ambiente (dicembre 2016) il 90% delle risorse ittiche del Mediterraneo è pescato al di sopra del rendimento massimo sostenibile. I motivi sono molti, tra i quali, la preferenza e la reperibilità di solo alcuni pesci, solitamente durante tutto l’anno. Siamo abituati ad andare sul sicuro e acquistare, ad esempio, salmone o pesce spada, perché sono sempre disponibili, li conosciamo bene e hanno più o meno sempre quel sapore che li rende perfetti comfort fish da cucinare a casa. Bisogna però, impegnarsi a costruire un mercato dei prodotti ittici equo!

Semplici regole per (farsi aiutare a) trattare pesce equo e sostenibile
 
Step 1

Scegliere un pescivendolo competente e disponibile a fornire tutte le informazioni necessarie come quelle previste per legge: qual è il nome di questo pesce? Da dove arriva? È stato pescato o è di allevamento? Come è stato pescato o allevato? È fresco o è stato congelato?

Step 2

Scegliere pesci di stagione, cioè quelli che non sono in fase riproduttiva, altrimenti si ostacola il ciclo vitale di quella specie. Questo approccio dà tempo alle altre specie di prosperare secondo i loro tempi.  Non scegliere pesci giovani perché solo gli esemplari che raggiungono la maturità possono riprodursi – e continuare il ciclo!

Step 3

Prediligere le specie neglette e locali, cioè pesci meno conosciuti – e spesso meno cari! – rispetto al tonno, salmone, pesce spada o dentice. Acquistare pesce nostrano evita che altre specie vengano pescate lontano e fatte viaggiare a lungo per migliaia di chilometri. Consumare i pesci meno conosciuti consente alle specie più mangiate di alleviare la pressione causata dalla notorietà. Prova a dar la precedenza a pesci negletti come sgombro, sugarello, palamita, sarda, pesce serra, zerro o lampuga. Cambiare le proprie abitudini non è facile, ma è importante farlo ed è anche conveniente per le nostre tasche!

Step 4

Cercare pesce che non sia stato lavato con acqua corrente perché ciò ne aumenta l’umidità favorendo la crescita di batteri – e, attenzione, non lo rende “più pulito” come si è portati a pensare. Il consiglio è di pulirlo a casa perché al mercato, solitamente, utilizzano l’acqua. Chiaramente se si è in grado di farlo o se il pescivendolo vi ha spiegato bene come fare. Conservarlo ad una temperatura massima di 2°, in un frigo con bassa umidità – non deve crearsi liquido sul pesce – e ben coperto perché non secchi. È indicato consumarlo entro due giorni e, si consiglia, di lasciare il pesce scoperto in frigo per un paio d’ore per far seccare un po’ la pelle prima di cucinarlo.

 
Conclusioni

Oltre alle questioni etiche e sostenibili, vi è un ulteriore aspetto fondamentale, probabilmente quello più importante per chi si appresta a mangiare un bel piatto di pesce: il sapore! Il pesce è un bene che deperisce velocemente, per cui va consumato il prima possibile. Ecco, immaginate quello pescato dall’altra parte del globo, lavato a lungo con acqua corrente – che è un male -, stoccato in frigorifero, spostato, spedito per migliaia di chilometri, spostato nuovamente ed infine esposto. Dopo tutti questi passaggi a casa vostra non durerà molto. Immaginate ora un bel sugarello locale pescato poche ore prima ed esposto sul banco poco dopo, acquistatelo, mangiatelo e vedrete la differenza!

Pasqua a tavola: quali di queste ricette conosci?

Pasqua, periodo che a noi amanti del buon cibo fa venire l’acquolina in bocca. Le tradizioni sono diverse di paese in paese, frutto di un sapiente uso delle materie prime disponibili e della cultura locale. Alcune ricette sono ben radicate localmente, altre sono celebri in tutta la penisola, mentre altre ancora stanno svanendo dalla memoria gastronomica. Abbiamo quindi stilato una raccolta di ricette pasquali, divertendoci – e facendoci venire un certo languorino! – spaziando da nord a sud della penisola. Citarle tutte sarebbe durissima, per cui vi invitiamo a raccontarci le vostre ricette pasquali! Buon…appetito!

Uova

L’uovo indica nascita e vita, motivo per cui è divenuto simbolo della Pasqua, indicando la resurrezione di Gesù. È un ingrediente fondamentale di tante preparazioni della tradizione. Una ricetta in particolare è l’agnello cacio e ova, uno spezzatino ricco e sostanzioso, che conquista tutti con la sua cremosità. È diffusa in gran parte del sud Italia e ha origini antiche. In Molise e Abruzzo si prepara versando sopra la carne a fine cottura una salsa di uova sbattute, pecorino grattugiato e succo di limone. A questa ricetta, che celebra l’arrivo della primavera, in Campania si aggiungono i piselli, mentre in Puglia i cardoncelli, teneri cardi selvatici raccolti quando sono piccoli e senza spine. Ogni regione ha le sue erbe spontanee, che nella tradizione contadina si usavano insieme al riso, o in torte salate, minestre e frittate.
Le uova sono utilizzate anche per preparare frittate del recupero, come la frittata rognosa, con gli avanzi di arrosti e bolliti della domenica di Pasqua. Oggi più comunemente la si prepara con avanzi di salame cotto, o crudo non stagionato, e noce moscata. Non solo frittate e torte salate, in Veneto, le uova diventano protagoniste di una gustosa salsa con capperi, succo di limone e acciughe, e accompagnano l’asparago bianco!

Torte salate

Partiamo da una delle ricette più iconiche: la torta Pasqualina! Questa deliziosa ricetta ligure genera sempre stupore al taglio, con il contrasto del giallo del tuorlo d’uovo avvolto dall’albume bianco, immerso nel verde intenso del mare di bietole. La versione lombarda si chiama torta salata di Pasqua e prevede un ripieno di piselli e asparagi, arricchito da pollo rosolato e prosciutto. A base di carne è anche la panada sarda, un delizioso “cestino” di pasta di semola e strutto, con una farcia di agnello, carciofi e patate. Più saporita e piccante, data la presenza di peperoncino locale, è la pitta china – ripiena, in dialetto calabro -, una torta salata, spesso realizzata a partire da avanzi di impasto. Farcita di ricotta, provola silana, pecorino fresco e ovviamente soppressata, in passato decorata con foglie d’ulivo, si nel periodo pasquale. Anche la Sicilia ha la sua focaccia ripiena, l’impanata ragusana, che tipicamente viene riempita con pezzetti di agnello scottato in padella.

Lievitati

La tradizione pasquale non si dimentica dei lievitati! Il toscano pan di ramerino, oggi addolcito con lo zucchero, nella ricetta originale prevedeva solo rosmarino – da cui il nome -, zibibbo e olio di oliva. Questo pane dall’origine medievale è ricco di simbologia: il taglio a croce impresso sulla superficie rimanda al venerdì santo, mentre uva e grano sono metafora della vita. Anche sulla sommità della pinza friulana è tradizione fare quattro tagli: questo pane, non propriamente dolce, si accompagna sia a salumi e formaggi, sia a miele e confetture. Ricchissimo di sapore è il casatiello napoletano, una ciambellona ripiena di salame napoletano, ciccioli – e a scelta altri salumi locali – e formaggio – dal pecorino, al provolone. Per completare l’opera culinaria, 4 uova – munite di guscio – vengono incastonate sulla ciambella e protette da croci di impasto. Altri lievitati tradizionali sono anche la pagnotta pasquale romagnola, arricchita da uvette e scorza di limone, la pizza di Pasqua umbra e la crescia marchigiana, realizzate con il gustoso pecorino locale nell’impasto. Tutti pani della tradizione povera, che le genti contadine consumavano la mattina di Pasqua con uova sode, salumi e formaggi, per una colazione da festa.

Crediti foto:
1)  Wei-Duan Wo

Marroni indigesti, come è andata a finire?

Che fine hanno fatto i Marroni di Marradi?

La situazione si è sbloccata e in qualche modo risolta. Una vittoria, ma non fino in fondo.
L’azienda è stata riacquistata dal precedente proprietario che ha garantito che la fabbrica rimarrà attiva, almeno cinque anni, di più non lo si potrebbe chiedere a nessun imprenditore.

La produzione andrà avanti, con tutti i dipendenti, anche stagionali.

Anche in questo caso c’è un “ma” perché l’Ortofrutticola Marradese, nelle contrattazioni ha perso la produzione del suo fiore all’occhiello, ovvero i marron glacee. La produzione seguirà la filiera dei marroni fino alle preparazioni fresche, per rifornire pasticcerie e altre fabbriche.

Una occasione mancata, perché così si svuotato il contenuto qualitativo che contraddistingueva il territorio, e l’azienda.

Ma una vittoria immediata perché i lavoratori della montagna rimangono al loro posto!

 

Show Cooking di Tempi di Recupero a sostegno del presidio delle lavoratrici e dei lavoratori di Ortofrutticola marradese

Martedì 18 gennaio 2022

Sostenere i temi del ripopolamento sostenibile della montagna è tra le finalità di Tempi di Recupero.
Parlando con gli amici di Marradi e confrontandoci con gli attori della nostra rete di recuperatori è stata
immediata la spinta ad essere presenti per sostenere questa realtà, che opera in una direzione sana di vita di
montagna.

Abbiamo così ideato un appuntamento che vede protagonisti lo chef Gianluca Gorini (daGorini a San Piero in
Bagno), lo chef Riccardo Agostini (Il Piastrino di Pennabilli), gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa
sull’Isola di Mazzorbo a Venezia) e altri amici chef dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi e il
sostegno tecnico di Casa Spadoni e i vini di Modigliana – Stella dell’Appennino rappresentati dalla cantina
Mutiliana.

L’appuntamento è per martedì prossimo 18 gennaio dalle 12 alle 15 in cui gli chef proporranno i loro piatti a
tema marroni, al presidio delle lavoratrici e dei lavoratori organizzato davanti ai cancelli della fabbrica,
Ortofrutticola del Mugello, nella zona industriale di S. Adriano

Marradi è un paese di confine dell’Alto Mugello. È in Toscana ma sullo spartiacque al confine con l’Emilia Romagna sulla via che da Faenza porta a Firenze attraverso il Passo della Colla, quei 100Km del Passatore che caratterizzano la corsa che ogni anno porta fino a 4000 persone ad attraversare a piedi l’Appennino tosco-romagnolo, che quest’anno è protagonista del percorso delle vie di Dante, e della Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Marradi è incastonato nel paesaggio intenso dell’Appennino, quello che il professor Varotto definisce la montagna di mezzo. Meta turistica degli anni ’70 e ’80, oggi conta meno di 3000 abitanti ed è frequentato per pochi giorni all’anno prevalentemente da persone che con questo territorio hanno legami famigliari. Tranne in autunno, perché Marradi è regina del marrone ed ogni anno, per quattro fine settimana consecutivi porta frotte di turisti a degustare il dolce frutto del bosco nelle sue sfumature. I castagneti sono culla del luogo e importante indotto. I marroni di Marradi sono famosi in tutto il mondo e qui c’è la fabbrica di marron glace di qualità, la storica “Fabbrica dei Marroni” oggi “Ortofrutticola del Mugello”

La fabbrica

Anzi, c’era. Perché la proprietà ha deciso di spostare la fabbrica a Bergamo. Malgrado le rassicurazioni date dalla neo-proprietaria Italcanditi (controllata dal fondo Investindustrial) che a pochi mesi dal suo arrivo ha palesato le sue intenzioni: spostare le attività entro il 30 gennaio.
Questo si traduce in 80 lavoratrici stagionali (con contratti da tre a nove mesi) e 9 dipendenti a tempo indeterminato, che rimangono senza lavoro. Si parla tanto e giustamente di ripopolamento della montagna, perché è in questi luoghi che si gioca il futuro dei territori, e chiudere fabbriche fiorenti va nella direzione opposta, di certo è un evento che non può essere ignorato.

Lo stesso presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani, afferma: «La chiusura della fabbrica dei marron glace, la Ortofrutticola del Mugello, a Marradi, è inaccettabile. Mi sto attivando per sapere se tale decisione può essere revocata. Non avere a Marradi, in Alto Mugello, una produzione così legata a quel territorio e fonte di sostentamento per un centinaio di lavoratori, è cosa che non si può accettare. Studieremo con l’apporto dell’imprenditoria fiorentina se ci sono soluzioni alternative alla chiusura e alla cessazione di questa produzione, soluzioni che avranno il supporto della Regione».

La montagna

La montagna produce ossigeno, produce legname, e in questo caso produce frutti ad alta resa. Non solo, la tutela dei versanti e del bosco contribuisce a garantire acqua a valle, protegge dalle alluvioni e dalle frane. L’unico modo per gestire la montagna è il ripopolamento che soprattutto oggi si traduce nella necessità di infrastrutture e in una socialità di qualità, ma innanzi tutto è necessario il lavoro. Sono considerazioni consolidate e condivise, per cui non è spiegabile lo spostamento di una attività fiorente in culla ad un territorio da tutelare.

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