Marroni indigesti

Show Cooking di Tempi di Recupero a sostegno del presidio delle lavoratrici e dei lavoratori di Ortofrutticola marradese

Martedì 18 gennaio 2022

Sostenere i temi del ripopolamento sostenibile della montagna è tra le finalità di Tempi di Recupero.
Parlando con gli amici di Marradi e confrontandoci con gli attori della nostra rete di recuperatori è stata
immediata la spinta ad essere presenti per sostenere questa realtà, che opera in una direzione sana di vita di
montagna.

Abbiamo così ideato un appuntamento che vede protagonisti lo chef Gianluca Gorini (daGorini a San Piero in
Bagno), lo chef Riccardo Agostini (Il Piastrino di Pennabilli), gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa
sull’Isola di Mazzorbo a Venezia) e altri amici chef dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi e il
sostegno tecnico di Casa Spadoni e i vini di Modigliana – Stella dell’Appennino rappresentati dalla cantina
Mutiliana.

L’appuntamento è per martedì prossimo 18 gennaio dalle 12 alle 15 in cui gli chef proporranno i loro piatti a
tema marroni, al presidio delle lavoratrici e dei lavoratori organizzato davanti ai cancelli della fabbrica,
Ortofrutticola del Mugello, nella zona industriale di S. Adriano

Marradi è un paese di confine dell’Alto Mugello. È in Toscana ma sullo spartiacque al confine con l’Emilia Romagna sulla via che da Faenza porta a Firenze attraverso il Passo della Colla, quei 100Km del Passatore che caratterizzano la corsa che ogni anno porta fino a 4000 persone ad attraversare a piedi l’Appennino tosco-romagnolo, che quest’anno è protagonista del percorso delle vie di Dante, e della Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Marradi è incastonato nel paesaggio intenso dell’Appennino, quello che il professor Varotto definisce la montagna di mezzo. Meta turistica degli anni ’70 e ’80, oggi conta meno di 3000 abitanti ed è frequentato per pochi giorni all’anno prevalentemente da persone che con questo territorio hanno legami famigliari. Tranne in autunno, perché Marradi è regina del marrone ed ogni anno, per quattro fine settimana consecutivi porta frotte di turisti a degustare il dolce frutto del bosco nelle sue sfumature. I castagneti sono culla del luogo e importante indotto. I marroni di Marradi sono famosi in tutto il mondo e qui c’è la fabbrica di marron glace di qualità, la storica “Fabbrica dei Marroni” oggi “Ortofrutticola del Mugello”

La fabbrica

Anzi, c’era. Perché la proprietà ha deciso di spostare la fabbrica a Bergamo. Malgrado le rassicurazioni date dalla neo-proprietaria Italcanditi (controllata dal fondo Investindustrial) che a pochi mesi dal suo arrivo ha palesato le sue intenzioni: spostare le attività entro il 30 gennaio.
Questo si traduce in 80 lavoratrici stagionali (con contratti da tre a nove mesi) e 9 dipendenti a tempo indeterminato, che rimangono senza lavoro. Si parla tanto e giustamente di ripopolamento della montagna, perché è in questi luoghi che si gioca il futuro dei territori, e chiudere fabbriche fiorenti va nella direzione opposta, di certo è un evento che non può essere ignorato.

Lo stesso presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani, afferma: «La chiusura della fabbrica dei marron glace, la Ortofrutticola del Mugello, a Marradi, è inaccettabile. Mi sto attivando per sapere se tale decisione può essere revocata. Non avere a Marradi, in Alto Mugello, una produzione così legata a quel territorio e fonte di sostentamento per un centinaio di lavoratori, è cosa che non si può accettare. Studieremo con l’apporto dell’imprenditoria fiorentina se ci sono soluzioni alternative alla chiusura e alla cessazione di questa produzione, soluzioni che avranno il supporto della Regione».

La montagna

La montagna produce ossigeno, produce legname, e in questo caso produce frutti ad alta resa. Non solo, la tutela dei versanti e del bosco contribuisce a garantire acqua a valle, protegge dalle alluvioni e dalle frane. L’unico modo per gestire la montagna è il ripopolamento che soprattutto oggi si traduce nella necessità di infrastrutture e in una socialità di qualità, ma innanzi tutto è necessario il lavoro. Sono considerazioni consolidate e condivise, per cui non è spiegabile lo spostamento di una attività fiorente in culla ad un territorio da tutelare.

Torna la Tempi di Recupero Week!

Arriva la quarta edizione che permette per un giorno, o per tutta la settimana, di proporre la tua idea di recupero e di circolarità in contemporanea in tutto il mondo ed unirti alla Rete di Tempi di Recupero.

 

La Tempi di Recupero Week si sdoppia con due appuntamenti che ci danno l’opportunità di raccontare in due sessioni, tramite due settimane condivise in contemporanea in tutto il mondo, ciò che ci sta a cuore, nel modo in cui ci sta a cuore. La prima settimana è fissata dal 20 al 29 novembre 2021, la seconda dal 5 al 15 febbraio 2022, con il coinvolgimento di chef creativi, osti, gelatieri, artigiani, vignaioli e appassionati che hanno l’occasione di preparare speciali ed unici piatti del recupero, con una forza comune. La data della prima settimana è stata scelta in concomitanza con la European Week for Waste Reduction, settimana europea per la riduzione degli sprechi. Il tema di quest’anno sono le comunità circolari, e come Rete dei soci di Tempi di Recupero ci sentiamo ancor più chiamati in causa. La data coincide anche con la VI Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

Ogni partecipante alla Tempi di Recupero Week 2021 ha carta bianca per costruire il proprio menù e raccontare il proprio “recupero” a tavola, raccontato in tre declinazioni: il riuso – cioè il recupero di avanzi del giorno prima -, la tradizione – il recupero di ricette e saperi della memoria – e il quinto quarto – di carni, pesci e verdure, ovvero l’uso integrale delle materie prime.

 Oltre alla partecipazione come singoli, vogliamo focalizzarci sulla organizzazione di eventi collettivi in cui la proposta del recupero nasca dalle idee e dai prodotti di diversi recuperatori che insieme propongono la loro cena del recupero. Chef, artigiani, vignaioli e osti: qualsiasi combinazione è benvenuta. L’obiettivo è valorizzare la Rete di Tempi di Recupero e le infinite possibilità e variazioni di recupero creativo e gustoso da parte di tutti coloro che fanno parte già della rete o che vogliono entrare a far parte della comunità circolare dell’associazione.

La Tempi di Recupero Week in arrivo è la prima di un doppio appuntamento che si ripeterà dal 5 al 15 febbraio 2022, con l’obiettivo di consolidare sempre più la Rete del Recupero e la forza delle sue idee. La Tempi di Recupero Week dell’inizio del 2022 si svilupperà a partire dalla Giornata Nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, il 5 febbraio, giorno dedicato alla sensibilizzazione di cittadini, istituzioni e operatori, sui temi della sostenibilità in ambito gastronomico, per concludersi il giorno dopo San Valentino, festività che lascia in dote ai ristoranti grandi quantità di cibo a cui dare nuova vitalità.

Green Storytellers – Food Rescue

Vi presentiamo la serie Green Storytellers che racconta 3 mesi di viaggio dal Nord al Sud della Penisola, decine di protagonisti, più di duemila chilometri al fianco di sei chef impegnati nella lotta allo spreco alimentare e delle più importanti realtà che si battono contro la fame per riscoprire il valore della cosa più preziosa che abbiamo: il nostro cibo.

Tra questi siamo orgogliosi di citare il nostro caro socio Juri Chiotti, chef di Reis Cibo libero di Montagna e il progetto Bella Dentro dei nostri amici Camilla e Luca! Bravissimi e complimenti!

Sapevate che in Italia vengono gettati annualmente 2 milioni di tonnellate di cibo per una perdita economica totale di 10 miliardi di euro?

Dopo il successo della prima stagione Green Storytellers torna con sei nuovi episodi ambientati nelle principali città italiane (Torino, Milano, Bologna, Firenze, Roma, Bari) dedicati al delicato e attualissimo tema dello spreco alimentare.

Nella serie, scritta, diretta e interpretata da Marco Cortesi e Mara Moschini e prodotta da Infinity+ e Infinity Lab in collaborazione con Produzioni dal Basso e Mediaset ha a cuore il futuro, due viaggiatori partono alla scoperta di chi il cibo lo ama, lo salva, lo protegge per aiutarci a capire come sia possibile contrastare lo spreco alimentare.

Festival della Rete di TdR

“Dopo più di anno di tentennamenti a causa della pandemia, siamo finalmente riusciti a realizzare il numero zero del Festival della Rete di Tempi di Recupero e siamo felicissimi” racconta Carlo Catani, presidente dell’Associazione Culturale Tempi di Recupero che è ideatore, organizzatore e promotore del Festival, insieme alla Osteria La Campanara, che si è tenuto dal 9 all’11 ottobre a Pianetto di Galeata (FC). Un festival di ampio respiro con ospiti trasversali del mondo enogastronomico e non solo, se consideriamo gli interventi di intellettuali, docenti e musicisti. “L’idea è nata diversi mesi fa, durante un’assemblea dei soci di Tempi di recupero, ovviamente online. Era chiaro il desiderio e la voglia di condividere e progettare insieme, ed è stato Roberto (Casamenti) a proporre un incontro generale nel borgo dove vive, Pianetto di Galeata, in cui raccontare e condividere i nostri valori. C’è voluto un po’ di tempo e molta incertezza, visto il periodo storico che stiamo vivendo, ma la voglia di incontrarsi ha vinto su tutto!” ci ha raccontato Carlo dell’avvio del progetto.

“In un clima di convivialità e apertura sono stati giorni elettrizzanti, caratterizzati da incontri speciali. Tutti noi abbiamo vissuto sulla nostra pelle quanto sia indispensabile confrontarsi di persona, condividere idee ed imparare cose nuove. E’ proprio questo lo spirito della Rete di Tempi di Recupero”, ci spiega Roberto Casamenti che, insieme ad Alessandra Bazzocchi è anima e cuore dell’Osteria La Campanara.

Roberto e Carlo sottolineano soddisfatti, che la qualità culturale e gastronomica che ha caratterizzato il Festival è stata di altissimo livello: “Abbiamo toccato argomenti importanti guardandoli da diversi punti di vista con conferenze sul mondo delle api, sull’importanza dell’acqua e il diritto-dovere al lavoro degno. Originali i laboratori da quello sul miele, che ha visto Mieli Pula, Piccola Apicoltura artigiana e Mieli Thun protagonisti, e che insieme a Pietro Miliffi dell’Associazione Apicoltori Forlivesi hanno dato vita alla conferenza che ci ha dato spunti su sostenibilità e futuro prossimo. Il laboratorio del progetto ANsomigaFORA, a cui partecipano i vini prodotti in anfora georgiana, ci ha raccontato un approccio originale e collaborativo alla produzione del vino, con i prodotti delle Cantine: TreMonti, Baccagnano, Villa Papiano, Villa Venti e Podere Vecciano. Ed è soprattutto attraverso i laboratori legati al latte che abbiamo segnato un esempio pratico di circolarità della produzione di latte e latticini insieme al marchigiano Emilio Spada, esperto casaro di Cau&Spada, e David Boada Mendoza di Kru Natural Cheese che a partire dalla cagliata hanno fatto il formaggio in diretta. Qualche ora dopo Giulio Rocci, gelatiere pluripremiato di Ottimo! buono non basta (Torino), e Alessandro Zoli, della gelateria Peace & Cream (Faenza), hanno mantecato gelati strepitosi con il siero di risulta della produzione del formaggio e il formaggio stesso, oltre alla saba, che è un mosto cotto e allo zafferano di Pennabilli. Ma non solo, lo chef Marco Ambrosino (28 posti, Milano) ha utilizzato il formaggio come ingrediente per il suo risotto”

“Il Festival della Rete di Tempi di Recupero non è stato solo cibo, ma anche recupero della persona, della dignità dell’uomo”.

“Ne abbiamo parlato con lo scrittore Maurizio Maggiani, con Dimitrios Argiropuolos (Università degli Studi di Parma), Massimo Caroli (Consorzio Fare Comunità) e Giovanni Cuocci chef, oste e coordinatore della cooperativa sociale La Lanterna di Diogene di Bomporto “perché è importante sottolineare che il recupero e la sostenibilità si devono fare “nel piatto”, ma anche e soprattutto con le persone. Se non diamo valore all’uomo, alla sua dignità, come possiamo essere sostenibili?” aggiunge Carlo.

“L’acqua è al centro delle tematiche progettuali globali, ce ne siamo accorti in particolare quest’anno in cui le precipitazioni sono state più che esigue. Ne abbiamo parlato al convegno Il Recupero dell’acqua per garantire un futuro in collaborazione con Romagna Acque, se parliamo di sostenibilità è un tema imprescindibile che deve essere raccontato e discusso” ci racconta Roberto. L’acqua è un bene fondamentale e la scarsità è un tema che va affrontato subito. Bisogna elaborare una strategia per evitare qualsiasi tipo di dispersione e adattarsi quanto più possibile ai ritmi della natura, utilizzando solamente l’acqua strettamente necessaria.

Domenica è stata anche palcoscenico per il mercato degli artigiani del recupero.

I formaggi di Cau&Spada, la selezione di formaggi di Kru Natural Cheese, i mieli Pula, le tisane di Wilden Herbals, i raffinati aceti tradizionali dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, i vini e le nocciole di Ca’Mariuccia dell’alto Monferrato, il pane dell’azienda agricola I Tirli di santa Sofia, le stoffe recuperate con le stampe tradizionali romagnole di Peromatto di Santa Sofia, i vignaioli del recupero di Noelia Ricci, Azienda Agricola Baccagnano, Villa Venti, Menta e Rosmarino, Pertinello, i vermouth e i cocktail del recupero di DiBaldo Spirits, e naturalmente le golose preparazioni tradizionali proposte dalle Pro Loco di Pianetto e di Galeata: il tortello alla lastra di patate e zucca, la piadina fritta e il ramerone, un dolce tipico di Galeata a base di latte, cacao e menta.

Abbiamo dedicato qualche ora del pomeriggio per il concerto degli amici Roberto Angelini e Rodrigo d’Erasmo con uno spettacolo intimistico dedicato a Nick Drake, che ci ha avvolti nel chiostro. Qui i musicisti hanno messo in evidenza molti temi a noi cari che vanno dal recupero della memoria (sia musicale che delle persone), al sostegno alle persone con problematiche psicologiche.

Raccontano ancora Roberto e Carlo: “Per quanto riguarda l’esperienza gastronomica dei pranzi e delle cene, siamo andati sul sicuro perchè abbiamo avuto il supporto e la collaborazione di grandi professionisti. Visto il meteo le cene si sono svolte nella Locanda della Campanara e l’atmosfera era delle più gioiose e collaborative. Dinamica l’esperienza del pranzo nel chiostro ma comune determinatore è stato sempre lo scambio, la curiosità e l’aiuto reciproco. Re assoluto: il gusto, perchè di certo siamo stati coccolati da tutti coloro che si sono messi ai fornelli”. Ecco gli chef che si sono succeduti per gaudio delle papille gustative: Entiana Osmenzeza, Matteo Salbaroli (La cucina del Condominio, Ravenna), Omar Casali e Fabio Drudi (Marè, Cesenatico), Alessandra Bazzocchi (Osteria La Campanara), Ivan Milani, Giorgio Rattini (Osteria da Oreste, Circolo Santabago, Santarcangelo di Romagna) insieme a Natalia Pereira (Woodspoon, Los Angeles, USA), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno), Marco Ambrosino (28 Posti, Milano), Giovanni Cuocci (La Lanterna di Diogene, Bomporto)

Roberto è originario di Corniolo, nella alta valle del Bidente, una ventina di chilometri più in su rispetto a Pianetto di Galeata.

Secondo lui la vita nei borghi e nei piccoli centri è il futuro: “sono contento che siano venuti ospiti dalla Lombardia, dalle Marche, dal Piemonte, dal Trentino. E’ un bel segnale per Pianetto e per la rivalutazione dei borghi italiani. Sono luoghi meravigliosi in cui la bellezza del paesaggio, quella architettonica e culturale si fondono con concreti legami umani. Se ci pensiamo il presunto isolamento è solo mentale perché da Pianetto in meno di mezz’ora si arriva a Forlì, in un’ora al mare, a Ravenna o a Cesena, in poco di più a Bologna e Rimini” e chiede provocatoriamente: “Quanto ci vuole ad attraversare Milano o Roma?”

E tutto ciò non sarebbe potuto avvenire senza il supporto e patrocinio del Comune di Galeata e delle efficienti e indispensabili Pro Loco Galeata e Pro Loco Borgo Pianetto che hanno svolto un lavoro immenso. “Ci teniamo a ringraziare loro e il Comune di Galeata” aggiungono Carlo e Roberto. “Un ringraziamento inoltre a Romagna Acque per la disponibilità e per la condivisione delle tematiche legate all’acqua, e ovviamente vogliamo ringraziare tutti i soci della Rete di Tempi di Recupero, cuore pulsante di quello che facciamo, quelli presenti e quelli che ci hanno sostenuto a incoraggiato a distanza, e un grazie va alle associazioni con cui abbiamo uno stretto legame CheftoChef Emilia Romagna Cuochi e Slow Food Emilia Romagna”. Noi siamo già pronti per la prossima edizione del Festival e per nuovi eventi con Tempi di Recupero”.

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