Omar Casali: pesce locale, sostenibilità e recupero

“Quando nell’orto di casa c’erano solo cetrioli o zucchine, si mangiavano quelle tutti i giorni. Mica altro. I miei nonni erano pescatori, per cui, come con l’orto, quando era periodo di seppie, si mangiavano seppie cucinate in tutti i modi possibili”. Questa è una similitudine molto cara ad Omar Casali, chef del Maré di Cesenatico, città dove è nato e vissuto respirando aria di mare. La sua vita lo ha anche portato lontano da casa, infatti, dopo aver mosso i primi passi nelle cucine della Romagna, ha fatto esperienza nelle brigate internazionali di ristoranti prestigiosi – come Locanda Solarola, Noma, Martín Berasategui e Quique Dacosta. Lo step successivo è stato trascorrere 10 importanti anni a Le Giare di Montiano, per poi rientrare a casa nel 2013 alla guida della cucina del Maré.

Contattiamo Omar al telefono e, sebbene sia un momento difficile per tutti quanti, egli non ha perso il buon umore ed è felice di parlarci di pesce, cucina, sostenibilità e recupero.

Gli chiediamo subito come sia la situazione del pesce a Cesenatico (fine marzo 2020)

“Cesenatico ha una marineria piccola, ma è rimasta aperta mentre altre hanno chiuso” ci spiega Omar, aggiungendo che ora comprino lì anche coloro che solitamente acquistano da altre parti. Sebbene un’elevata quantità di pesce sia usualmente destinata alla ristorazione – ora praticamente ferma da settimane -, la vendita del pesce locale è florida. “Allo stesso tempo c’è meno approvvigionamento che viene da fuori, per cui il prodotto nostrano è fortemente richiesto” ci spiega Omar. Aggiunge inoltre che i pescherecci si sono autoridotti le ore in mare – anche a causa del forte vento degli ultimi giorni – per cui c’è meno prodotto, che viene puntualmente venduto e va a ruba. “In questo periodo hanno mercato anche specie meno richieste come i molettini o i merluzzetti nostrani che costano sui 3,50 euro al kg”. D’altra parte è il mare che decide cosa pescheranno i pescatori e il fatto che la gente stia comperando e mangiando specie locali meno conosciute, è un bene per l’economia e per il pesce stesso. Il mangiare pesce nostrano, affidandosi a cosa offre il mare di giorno in giorno, rispetta i cicli di riproduzione.

“Ne deduco che nelle case si stia mangiando più pesce locale. Simbolicamente si stanno recuperando dei sapori che si erano abbandonati, e questo è un bene”. Allo stesso tempo, le pescherie svolgono un lavoro importantissimo, consigliando e aiutando i consumatori. Negli ultimi anni, ci dice Omar, sono tornati in auge la commercializzazione e il consumo di un pesce abbandonato: il cefalo. Ora sui banchi dei mercati è quasi sempre presente. “Negli ultimi due anni ce l’ho quasi sempre avuto in carta al Maré”.

Pesce locale e l’importanza di promuoverlo

“E’ necessaria una cultura del territorio, dei prodotti e delle cucine tradizionali. Ogni pesce aveva delle preparazioni specifiche con cui sprigionava il massimo delle sue potenzialità”. Omar crede molto nel valore delle tradizioni locali, ma allo stesso tempo rispetta la contaminazione e la considera un arricchimento. Bisogna, però, essere consapevoli di ciò che si sta facendo e sapere che l’esotico non è per forza vincente. “Si deve cercare l’equilibrio fra tradizione, tecnica e gusto. Questi elementi combinati portano a realizzare un obiettivo”. Per questo motivo, la cultura è fondamentale per saper trattare bene dei pesci come quelli dell’Adriatico che presentano un sapore molto importante. Essi non sono solitamente di grossa taglia e il gusto e l’odore sono molto particolari, nuovi per chi è abituato al pesce “comune”. Secondo Omar, ciò non deve scoraggiare, anzi, deve spronare a provare nuove esperienze. Tuttavia, secondo lo chef “l’unico problema sono le spine. Le specie nostrane ne sono molto ricche ed è un deterrente per chi non ha affinità con il pesce”.

Consigli per chi è alle prime armi con il pesce?

Prima di arrivare al punto, Omar preferisce introdurre il concetto che “Macellai, fruttivendoli e pescivendoli andrebbero tutelati. Sui prodotti freschi, nessuno può far più da garante di loro. La GDO può offrire certificazioni su tanti prodotti, ma sul freschissimo no”. D’altra parte se li chiamiamo il macellaio, il fruttivendolo e il pescivendolo “di fiducia”, ci sarà pure un motivo, no? Omar sostiene di doverci fidare di questi esperti e lasciarci guidare dalle loro indicazioni. Al giorno d’oggi, inoltre, le pescherie sono 2.0 – come le definisce lo chef – perché offrono un servizio completo di pulizia, sfilettatura e anche abbattimento per consumare pesce crudo. Per cui quando vedremo pesci come moletto, tracina, soazo, gattuccio, cefalo, fragolino o canocchie, non ci dovremo spaventare, bensì chiedere consiglio ai nostri esperti di fiducia! Omar aggiunge anche che “Bisogna mettersi alla prova [in cucina] non per competizione, ma con lo spirito della voglia. Le prime volte non saranno mai perfette, ma il solo ripetere dei gesti porta a raggiungere i livelli desiderati “. Per questo motivo bisogna seguire i consigli, divertirsi e non avere ansia da prestazione. “In questi strani giorni, stiamo riscoprendo la condivisione: prima era principalmente al tavolo, negli ultimi tempi anche durante la preparazione del pasto. E’ un momento conviviale anche quello perché si sta cucinando cosa mangeremo insieme ed ognuno dà un suo consiglio”.

Che rapporto hai con il recupero e che cosa è per te?

“E’ una parola un po’ abbandonata in epoca di consumismo. Per me la si deve far andare a braccetto con responsabilità perché è una mentalità e un’apertura maggiore per intendere meglio il tutto. Bisogna capire che se si salva parte del pomodoro ammaccato, non è solo per una questione economica, ma anche per il rispetto di chi l’ha coltivato, delle risorse investite e così via”.

“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore”. Omar, a questo punto, cita una frase che ha sentito tempo fa parlando della Mora Romagnola – un’antica razza suina – : “perdere un sapore, è perdere un sapere”. “Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.

“Recupero è anche recupero di una lingua, di un dialetto e della cultura marinara. A fine 2019 ho aiutato a lanciare la manifestazione Di Porto in Porto, un congresso itinerante che mira a far conoscere dal punto di vista turistico, storico, scientifico, gastronomico i porti, i pesci e la cultura dell’Alto Adriatico”

Omar collabora anche con l’azienda Ecopesce che recupera il pesce invenduto ai mercati saturi e lo trasforma in loco in polpe e filetti- senza additivi e conservanti – da rivendere in tutta Italia. In questo modo il recupero è ittico, ma è anche una salvaguardia del lavoro di chi è andato in mare a pescarlo.

In questi tempi duri, hai qualche iniziativa in atto?

“Maré è chiuso, ma nei weekend siamo aperti come delivery con un menù dedicato al mare. Fino a venerdì 27 compreso, potrete ordinare un piatto speciale che vi consegneremo sabato 28 già cucinato, ma da assemblare. Saranno i clienti a completarlo e ad inviarci una foto. Il ricavato verrà devoluto al reparto di terapia intensiva dell’Ospedale Bufalini di Cesena per combattere la crisi attuale.”.

Che dire, se siete di Cesenatico e dintorni, partecipate a questa splendida iniziativa!

La trovate cliccando qui!

 

Credits foto:
1) Facebook, Omar Casali
2) Concessa da Omar Casali

2 _ La fermentazione e il nostro rapporto con i batteri

“E questo cibo [fermentato] è vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente.
Come la biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro corpo
sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae beneficio”
Sandor Ellix Kats, Il mondo della fermentazione, Slow Food Editore, 2018

I cibi e le bevande fermentate tendono ad avere gusti decisi e sapidi, e spesso presentano un’ampia gamma di sapori complessi e interessanti. Per rendere l’idea, pensate alla fragranza dei formaggi stagionati, all’incredibile morbidezza di certi vini, all’intensità dei crauti o alla ricchezza del miso. Sono gusti, a volte, difficili, che non a tutti piacciono, ma l’umanità non è mai riuscita a farne a meno. Il beneficio più evidente della fermentazione è sicuramente il poter mantenere i cibi più a lungo perché il processo stesso porta alla creazione di conservanti naturali come alcol, acido lattico e acido acetico. Essi sono anche in grado di mantenere integri i nutrienti, prevenire il deterioramento e il proliferare di agenti patogeni.

Che cosa accade al cibo che fermenta

Il termine fermentazione generalmente indica una trasformazione catalizzata da un microrganismo e nell’ambito degli alimenti i benefici maggiori si possono riassumere in questi punti:

  • diminuzione di elementi o batteri indesiderati o nocivi
  • arricchimento di vitamine e amminoacidi
  • miglioramento della digestione e aumento delle sostanze nutritive
  • riduzione del tempo di cottura
  • allungamento della vita del prodotto
  • rallentamento del deterioramento

Uno degli aspetti più interessanti è ciò che accade ad esempio con la soia che è molto ricca di proteine difficili da digerire. Grazie alla fermentazione, la proteina della soia viene ridotta in amminoacidi digeribili donandoci alimenti come la salsa di soia, il miso e il tempeh. Una trasformazione simile avviene anche con il glutine e il latte. Secondo Bill Mollison, biologo ed agronomo statunitense, “la fermentazione è una sorta di predigestione” che rende il cibo più buono e con un più alto valore nutritivo.

Ma chi è che “predigerisce” per noi e fa fermentare gli alimenti? Il merito è di microrganismi, batteri e lieviti che interagiscono con la materia organica e la “cucinano” a freddo, senza bisogno della fiamma – in alcuni casi è necessaria. Il più profondo beneficio del mangiare cibi fermentati vivi – quindi non il pane che viene cotto o il latte quando pastorizzato – deriva dai batteri probiotici stessi. Molti cibi fermentati contengono comunità microbiche che interagiscono con il nostro organismo migliorando la digestione, il sistema immunitario, la salute mentale e altri aspetti del nostro benessere che sono ancora in fase di studio.

Il nostro rapporto con i batteri

Per noi Occidentali il solo sentir parlare di batteri ci terrorizza e l’idea di essere a contatto con essi non ci fa dormire la notte. Il cliente medio al ristorante non appena vede un minimo contatto “non igienico” grida all’untore e sciorina pessime recensioni su internet. Quello stesso cliente, però, quando pranza con i parenti e la zia riutilizza lo stesso cucchiaio ben leccato per rimescolare la minestra, è ok. Questo fa intendere quanto la familiarità e la percezione dei contesti incidano sui nostri giudizi, ma, attenzione, spoiler alert: i batteri sono miliardi e ovunque! Anche su di te in questo momento e circa 100 bilioni nel tuo organismo!

Per questo motivo è assolutamente inutile ostinarsi ad odiare questi esserini che sono gli elementi che fanno germinare e nascere la vita sulla terra. Combatterli significa combattere la terra stessa. Per di più un gran numero di studi conferma l’idea che i batteri abbiano un ruolo importante nel proteggerci dalle malattie, in quanto microorganismi in grado di contrastarne altri.

Conclusioni

Che cosa abbiamo imparato oggi?
Non combattere i batteri, ma pensare di doverci convivere.
Molti batteri significa grande biodiversità: nessuno ceppo è unicamente benefico, la forza sta nella moltitudine e diversità. Lo stesso vale per gli ecosistemi, per intenderci.
La fermentazione ha il potere di migliorare gli aspetti nutritivi, prevenire il deterioramento e il proliferare di agenti patogeni, e estendere la vita di un prodotto potenzialmente all’infinito. Non ci credete? Pensate a certi vini invecchiati per anni e anni o a paste madri passate di generazione in generazione e considerate sacre!

Spunti

Un bel video che racconta come funziona la fermentazione nel dettaglio (in inglese): qui

1 _ Storia della fermentazione: antica come il mondo

“La fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita,
quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra”
Sandor Ellix Kats, Il mondo della fermentazione, Slow Food Editore, 2018

Fermentazione è una parola che può far storcere il naso quando la si sente associare al cibo per la prima volta. Si potrebbe pensare ad una massa gorgogliante, che sobbolle e non molto attraente… e, a dir la verità, in alcuni casi, non sarebbe neanche tanto lontano dalla realtà! Tuttavia, non è un nostro mantra ripeterci che per raggiungere un buon risultato siamo pronti a fare dei sacrifici? Avete presente l’odore pungente di un formaggio stagionato? Benissimo, ma siete anche a conoscenza di quanto sia speciale in bocca quando lo si assapora! Per fortuna non tutte le fermentazioni sono così estreme e ognuno di noi consuma quotidianamente più cibo fermentato di quello che pensi. Alimenti come pane, yogurt, formaggio o bevande come vino e birra sono parte della nostra alimentazione quotidiana da centinaia di anni. Avevamo introdotto il tema qualche tempo fa in questo articolo.

La fermentazione nell’antichità

Il più antico piacere fermentato è stato presumibilmente l’idromele (miele fermentato in acqua) che ricorre in diverse culture antiche come una bevanda speciale ricollegabile direttamente agli dei. Probabilmente nacque prima della birra che necessitava la coltivazione dei cereali.  Sembra confermarlo il fatto che le prime testimonianze di raccolta del miele risalgano ad almeno 12000 anni fa. Si presume che in quel periodo, intenzionalmente o casualmente, il miele, che contiene lieviti dormienti, venne mescolato con acqua che fu il catalizzatore che azionò la fermentazione. Ed ecco, forse, quale fu la nascita della prima bevanda alcolica della storia.

Per migliaia di anni l’idromele, la birra e il vino sono state bevande considerate sacre in moltissime culture e spesso vennero direttamente collegate al mondo divino. Ad esempio, circa 5000 anni fa, i Sumeri veneravano la dea della birra Ninkasi, gli Egizi seppellivano anfore di vino e birra insieme ai reali mummificati, i Maya utilizzavano un fermentato di miele nei rituali e, nella transustanziazione cattolica, il vino si trasforma nel sangue di Gesù Cristo.

Si crede che anche l’agricoltura si sia evoluta di pari passo con i processi di fermentazione perché in un mondo senza frigoriferi, che senso avrebbe avuto produrre tanto senza essere in grado di conservare i prodotti per le stagioni più difficili? La fermentazione permette di conservare verdure durante l’inverno, di trasformare l’abbondanza di frutta estiva in alcol e di assimilare meglio i nutrienti di cereali e legumi. Rende inoltre possibile trasformare il deperibilissimo latte in yogurt e kefir, nonché in formaggi, alcuni dei quali sono in grado di conservarsi per anni.

La fermentazione nei secoli più recenti

Nei secoli a venire l’uomo si è interrogato sulla fermentazione facendo fatica a capire cosa creasse questa generazione spontanea. Nel 1674 si ebbe una prima piccola svolta grazie all’inventore del microscopio Antoni van Leeuwenhoek. Egli, infatti, riuscì finalmente a vedere tutti quei microscopici esseri che ci circondano e ne rimase estremamente affascinato. Durante il XVIII e il XIX la chimica ebbe un grande periodo di fioritura ed una delle conseguenze fu che i più grandi rappresentati bollarono come retrograda l’idea che la fermentazione fosse causata da organismi viventi. I chimici erano convinti fosse prettamente un processo chimico.

Sarà poi l’avvento della microbiologia e di Louis Pasteur, chimico francese, durante la seconda metà dell’Ottocento a sancire definitivamente che la fermentazione non fosse un processo chimico, bensì biologico. Non è un caso sarà proprio lui a scoprire l’applicazione della pastorizzazione. Da questo momento in poi la fermentazione sarà vista maggiormente come una scienza che porterà alla produzione in massa di cibi e bevande fermentate.

Conclusioni

Al giorno d’oggi, nel mondo occidentale la fermentazione ha quasi del tutto perso la funzione di processo di conservazione.  Ora quasi tutti – chi più chi meno – hanno sempre accesso a prodotti freschi e la possibilità di conservarli in frigo o in freezer. Tuttavia è un processo ancora fondamentale per creare alimenti di cui non possiamo fare a meno come pane, vino, birra, salumi o formaggi. Negli ultimi anni alcuni famosi chef internazionali, un po’ per moda e un po’ affascinati, hanno ricominciato a sperimentare con la fermentazione poiché essa ha quell’intrinseca capacità di donare al prodotto un’unicità che lo rende in costante evoluzione e in grado di raccontarci tutte le sue vicissitudini passate.

La chef Entiana Osmenzeza

Entiana ha una energia esplosiva, una carica positiva e contagiosa.

Le piace quello che fa, su questo non c’è dubbio, glielo leggi negli occhi e lo leggi nei piatti che prepara, carichi di passione, scaldacuore ed equilibrati.
È un piacere incontrarla ed è un piacere gustare i suoi piatti.

Nata a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Giovanissima si trasferisce in Italia, a Torino, dove si diploma alla scuola alberghiera Les Meridiens ma è l’incontro con Gualtiero Marchesi, autentica icona della ristorazione, le fa scoprire il mondo dell’alta cucina.

Collabora con tantissimi Chef importanti e soprattutto con Fulvio Pierangelini, genio indiscusso della cucina italiana, che Entiana riconosce come suo maestro. Sempre con Pierangelini, lavora come executive chef presso la Rocco-Forte Collection e dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno. Nello stesso tempo Entiana collabora con Chef Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’ s Kitchen Italia. Si sposta per 3 mesi al Noma, il miglior ristorante del mondo a Copenaghen in Danimarca, con il quale tutt’ora segue e collabora con lo staff attuale.

Al Se·sto On Arno Entiana propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche che ha riscosso un immediato e crescente successo di critica e pubblico. Novembre 2015 sfida la grande ristorazione con un progetto molto ambizioso e nuovo per la piazza fiorentina. Apre Gurdulù, una sfida doppia con la gravidanza in corso. Una nuova formula rivoluzionaria della cucina. Settembre 2018, intraprende un nuovo progetto tutto suo con una trasferta di regione, Le Marche.
L’abbiamo intercettata nell’intermezzo in cui è in preparazione il suo nuovo ristorante che aprirà prossimamente a Tolentino.

Il Tema della cena all’Osteria della Sghisa del 10 febbraio è dedicato ai lessi e ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.

Spesso a casa avanzano le verdure del brodo, la coscia del pollo ruspante, il mezzo busto del cappone, il magro di vitello, la coda, la guancia, le patate troppo cotte, le cipolle chiodate per dare sapore al brodo. Avanza il brodo. E tutto buonissimo, ma è già cibo di recupero, del giorno dopo, dell’astuzia della nonna e della mamma.

Antipasti
Cipolle ripiene
Frittata di verdure
ricotta con salsa verde di sedano

Primi
Lasagnette con pollo, brodo e patate

Secondo
Polpette del lesso con zuppa di carote e alloro

Dolce
Budino di riso, pinoli e uvetta

Per la serata è con noi la Cantina Noelia Ricci, che descrive così la proria (forte) identità e i vini che ci propone

L’identità parte dal nome, Noelia Ricci, la donna che ha inspirato la nascita di questo progetto.
Noelia, carismatica e autentica, donna che in tempi lontani ha saputo credere nelle potenzialità di questa terra.
Per noi un riferimento importante, un ricordo di gioia, di una donna che ha tenuto unita la sua famiglia intorno ad una tavola.
Una scelta che porta con sé anche la volontà di restituire al progetto la forza di un’identità familiare, che ancora oggi, con la quarta generazione, contraddistingue questa avventura.

Il secondo elemento che caratterizza il progetto è l’incanto e la fascinazione per il mondo degli animali. Mondo da sempre complementare alla nostra campagna.
I ricordi lontani sono legati alle forme degli animali che popolano i boschi intorno ai vigneti, e di quelli della fattoria, che originariamente era parte della tenuta.

Abbiamo iniziato ad indagare l’immaginario del bestiario e il mondo degli animali più contemporaneo, per scegliere le illustrazioni provenienti dagli archivi storici di fine ottocento, perché in queste figure c’è quel realismo, non ancora fotografico, che lascia margine espressivo all’immaginazione.

L’animale Superiore è rappresentato nell’etichetta del nostro vino più longevo, il GODENZA. La scimmia che interpreta la scelta stilistica di un vino che torna alle origini delle tradizioni del Sangiovese. Un vino con i piedi ben piantati nella sua terra, che racconta fedelmente il crinale da cui proviene. Una vigna con un’altissima presenza di sabbia arenaria che cede una tipica sapidità al vino.

IL SANGIOVESE è contraddistinto dall’immagine di una vespa, l’insetto che più di ogni altro vive la vigna e che ne protegge la biodiversità.
Un vino d’annata, veloce e pungente, dalla beva dissetante e spensierata di una volta.

E una balena è rappresentata nell’etichetta del BRO’, il nostro Trebbiano.
La balena che nelle culture orientali è simbolo della memoria, della famiglia e dell’esperienza. Un richiamo al mare, che un tempo ricopriva queste terre
e alla memoria, di un tempo astratto per immergersi nell’inconscio.

Per informazioni dettagliate sulla serata clicca qui

 

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