Pasqua a tavola: quali di queste ricette conosci?

Pasqua, periodo che a noi amanti del buon cibo fa venire l’acquolina in bocca. La Pasqua simboleggia la rinascita, per cui i festeggiamenti a tavola, anche se quest’anno saranno ridotti, sono più che doverosi e meritati. Le tradizioni sono diverse di paese in paese, frutto di un sapiente uso delle materie prime disponibili e della cultura locale. Alcune ricette sono ben radicate localmente, altre sono celebri in tutta la penisola, mentre altre ancora stanno svanendo dalla memoria gastronomica. Abbiamo quindi stilato una raccolta di ricette pasquali, divertendoci – e facendoci venire un certo languorino! – spaziando da nord a sud della penisola. Citarle tutte sarebbe durissima, per cui vi invitiamo a raccontarci le vostre ricette pasquali! Buon…appetito!

Uova

L’uovo indica nascita e vita, motivo per cui è divenuto simbolo della Pasqua, indicando la resurrezione di Gesù. È un ingrediente fondamentale di tante preparazioni della tradizione. Una ricetta in particolare è l’agnello cacio e ova, uno spezzatino ricco e sostanzioso, che conquista tutti con la sua cremosità. È diffusa in gran parte del sud Italia e ha origini antiche. In Molise e Abruzzo si prepara versando sopra la carne a fine cottura una salsa di uova sbattute, pecorino grattugiato e succo di limone. A questa ricetta, che celebra l’arrivo della primavera, in Campania si aggiungono i piselli, mentre in Puglia i cardoncelli, teneri cardi selvatici raccolti quando sono piccoli e senza spine. Ogni regione ha le sue erbe spontanee, che nella tradizione contadina si usavano insieme al riso, o in torte salate, minestre e frittate.
Le uova sono utilizzate anche per preparare frittate del recupero, come la frittata rognosa, con gli avanzi di arrosti e bolliti della domenica di Pasqua. Oggi più comunemente la si prepara con avanzi di salame cotto, o crudo non stagionato, e noce moscata. Non solo frittate e torte salate, in Veneto, le uova diventano protagoniste di una gustosa salsa con capperi, succo di limone e acciughe, e accompagnano l’asparago bianco!

Torte salate

Partiamo da una delle ricette più iconiche: la torta Pasqualina! Questa deliziosa ricetta ligure genera sempre stupore al taglio, con il contrasto del giallo del tuorlo d’uovo avvolto dall’albume bianco, immerso nel verde intenso del mare di bietole. La versione lombarda si chiama torta salata di Pasqua e prevede un ripieno di piselli e asparagi, arricchito da pollo rosolato e prosciutto. A base di carne è anche la panada sarda, un delizioso “cestino” di pasta di semola e strutto, con una farcia di agnello, carciofi e patate. Più saporita e piccante, data la presenza di peperoncino locale, è la pitta china – ripiena, in dialetto calabro -, una torta salata, spesso realizzata a partire da avanzi di impasto. Farcita di ricotta, provola silana, pecorino fresco e ovviamente soppressata, in passato decorata con foglie d’ulivo, si nel periodo pasquale. Anche la Sicilia ha la sua focaccia ripiena, l’impanata ragusana, che tipicamente viene riempita con pezzetti di agnello scottato in padella.

Lievitati

La tradizione pasquale non si dimentica dei lievitati! Il toscano pan di ramerino, oggi addolcito con lo zucchero, nella ricetta originale prevedeva solo rosmarino – da cui il nome -, zibibbo e olio di oliva. Questo pane dall’origine medievale è ricco di simbologia: il taglio a croce impresso sulla superficie rimanda al venerdì santo, mentre uva e grano sono metafora della vita. Anche sulla sommità della pinza friulana è tradizione fare quattro tagli: questo pane, non propriamente dolce, si accompagna sia a salumi e formaggi, sia a miele e confetture. Ricchissimo di sapore è il casatiello napoletano, una ciambellona ripiena di salame napoletano, ciccioli – e a scelta altri salumi locali – e formaggio – dal pecorino, al provolone. Per completare l’opera culinaria, 4 uova – munite di guscio – vengono incastonate sulla ciambella e protette da croci di impasto. Altri lievitati tradizionali sono anche la pagnotta pasquale romagnola, arricchita da uvette e scorza di limone, la pizza di Pasqua umbra e la crescia marchigiana, realizzate con il gustoso pecorino locale nell’impasto. Tutti pani della tradizione povera, che le genti contadine consumavano la mattina di Pasqua con uova sode, salumi e formaggi, per una colazione da festa.

Crediti foto:
1)  Wei-Duan Wo

Recuperiamo il Teatro!

Buona Giornata Mondiale del Teatro!

⁣Ci occupiamo di enogastronomia e la cultura è indissolubilmente parte di essa.⁣ ⁣ È per questo che vogliamo essere sodali con con tutti coloro che lavorano in ambito teatrale, davanti e dietro le quinte, perché pensiamo che senza palcoscenico e senza cultura il nostro mondo sia più triste. Abbiamo bisogno di recuperare la bellezza, l’arte e lo spettacolo.⁣ ⁣

Grazie agli amici che hanno condiviso con noi la loro visione del recupero del teatro:  gli attori Michele Riondino e Thomas Trabacchi , l’attrice Timo Maria Pia e il musicista, compositore e sound designer Teho Teardo e la sua incredibile performance!⁣ ⁣

 
Recuperiamo il teatro!⁣

Pane, vino e anguille nella Divina Commedia!

Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ’salir per l’altrui scale
(Par. XVII 58-60)

Chi trovò il pane salato dal gusto così sgradevole da paragonarlo all’esilio? L’inventore di questa immagine decisamente forte e tangibile è Dante. Egli infatti era solito consumare pane sciapo come era, ed è, consuetudine in alcune aree dell’Italia centrale. Non essendo abituato a quello salato dell’Italia settentrionale dove fu esiliato, lo paragona addirittura a “lo scendere e ’salir per l’altrui scale”, cioè al muoversi in luoghi di altri, lontani da casa. Oltre ad essere una chiara immagine del suo tormento, è anche un’interessante testimonianza delle tradizioni culinarie dei territori di quella che è oggi l’Italia. Perché parliamo di Dante proprio oggi?

Il 25 marzo è una data speciale perché si celebra la giornata dedicata a Dante Alighieri, o Dantedì, giorno in cui, secondo gli studiosi, ebbe inizio il suo rocambolesco viaggio nell’aldilà. Il 2021 è inoltre anno speciale in quanto ricorre il settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta.

Il cibo

Nella Divina Commedia il cibo viene citato durante tutto il viaggio di Dante e ci testimonia quali fossero gli usi e le tradizioni dell’epoca. Ad esempio ci rappresenta i demoni come cuochi con forche e uncini che lanciano e rimestano i dannati nella pece bollente: “Non altrimenti i cuoci a’ lor vassalli / fanno attuffare in mezzo la caldaia / la carne con li uncin, perché non galli” (Inferno, XXI, 55-57). È probabile che derivi dal ricordo di Dante delle grandi cucine di palazzi e castelli incontrate durante il suo lungo peregrinare.

Durante il passaggio attraverso il Purgatorio, cita Papa Martino IV: “…ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia / dal Torso fu, e purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la Vernaccia” (Purgatorio, XXIV-22-24). Dante menziona con precisione le passioni del goloso, identificando proprio le anguille di Bolsena – già care ai Romani – e la vernaccia, vino – e vitigno – tutt’ora esistente ed apprezzato.

Il pane

Dante ha disseminato la Divina Commedia di piccoli accenni al cibo, molto utili per scoprire le tradizioni del suo tempo. È interessante notare come le citazioni precedenti riflettano ancora la realtà a distanza di 700 anni circa. La vernaccia è un vino molto apprezzato, le anguille di Bolsena sono ai giorni nostri una prelibatezza e in Toscana si è mantenuta la tradizione del pane sciapo tanto cara al fiorentino Dante. Ed è proprio al pane che vogliamo collegarci, in quanto ancora fulcro delle tavole nostrane. Il nostro “esilio” non sarebbe tanto legato al gusto del pane, ma più che altro alla mancanza di esso.

E siccome vogliamo così bene al pane, ne approfittiamo per ricordare che se capita di avanzarne ci sono tanti modi per ridar valore a quello raffermo. Ecco qui alcune ricette a base di pane raffermo! Buon appetito!

Gnocchetti

Gnocchetti di pane con aglio nero e carciofi fermentati di Candida Visaggi
Gnocchetti di pane con coste di verza, castagne e crema al parmigiano di Daniele Baruffi

Zuppe

Pancotto di Simona Fantoni
Il pancotto del nonno di Antonio Labriola

Torta salata e dolce

Torta di pane e asparagi di Marlena Buscemi
Torta di pane della Trattoria Petito

Altro

Migas e uva del Rasoterra
Panzanella toscana, tosone e parature di bolliti di Marta Scalabrini

Riscoprire la felicità prendendo per mano la primavera

L’uomo si è da sempre nutrito delle sue emozioni, facendosi guidare e condizionare. È riuscito ad inventare, creare, svilupparsi ed evolvere nei secoli, grazie a sentimenti come l’amore, l’entusiasmo, la passione. Ogni emozione ha avuto almeno un suo grande interprete nella storia che, grazie a questa speciale spinta, ha lasciato il segno.

Fra i sentimenti più forti ve n’è uno che è un diritto per ognuno di noi e che, probabilmente, è il fine della vita stessa: la felicità.

La felicità è armonia, radiosa simbiosi con ciò che ci circonda, e scopo fondamentale dell’essere umano per godere appieno dell’esistenza. D’altra parte la felicità è un sentimento così forte che qualsiasi essere vivente è in grado di esprimerla. Immaginiamo un lungo torpore che si scioglie ai primi raggi di sole, alle delicate piogge, e alla linfa che ricomincia a scorrere. È arrivata la primavera, la felicità della natura. Tenere foglioline spuntano dai rami secchi, fiori colorati germogliano qua e la, e la natura si risveglia con il sorriso e la forza per mostrarsi in tutta la sua bellezza.

Felicità e primavera, scopo e nascita della vita.

È forse questa correlazione che ha portato l’ONU ha scegliere l’equinozio di primavera per celebrare la Giornata della felicità, al fine di promuovere il benessere delle persone in tutto il mondo. La ricerca della felicità è, infatti, obiettivo considerato un diritto dell’uomo dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite. In senso più ampio, è diritto dell’uomo nascere e crescere felice. E come l’uomo, da sempre condizionato dal contesto, vale lo stesso per la natura che lo circonda. Uomo e natura sono da sempre connessi, e la felicità di uno dipende fortemente dall’altra.

Ed è quindi, guidati dalla rinascita della primavera e con nuove forze, che l’essere umano deve riuscire a ribilanciare il suo rapporto con la natura, ristabilire la felicità di cui tutto l’ecosistema Terra necessita. Il 20 marzo si celebra anche questo, cioè il primo World Rewilding Day. Felicità e rewilding – “ripristino della natura” – insieme. Secondo Rewilding Europe gli sforzi di conservazione della natura esistente, non sono più sufficienti. Per questo motivo, una priorità fondamentale dell’Unione Europea, deve essere il ripristino della natura su larga scala, basato sui principi di rewilding. Questi principi promuovono un ripristino naturale degli ecosistemi, senza l’intervento umano. La natura deve essere protetta e lasciata libera di ripopolarsi e ritrovare la sua felicità.

E noi con essa, diamo il benvenuto alla primavera, e gioiamo con la natura di questa rinascita. Lasciamoci ispirare dai germogli che spuntano e troviamo nuova linfa per superare questo periodo strano e di torpore.

 
Usciamo dal nostro inverno prendendo per mano la primavera e riscoprendo la felicità.

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