Tortelli di rosolacci con siero di latte

Elsa è stata la colonna portante di Antichi Sapori, luogo storico di Modigliana (FC) che nasce come laboratorio di pasta fresca affiancato da una piccola rosticceria. Qui si prepara un primo piatto diverso ogni giorno, seguito da piadine o crescioni che possano accompagnarlo.

Qualche tavolo per chi si vuole fermare a mangiare e il gioco è fatto. Niente di formale, proprio come lei. “La cucina è passione, è vitalità, non la si può considerare un lavoro se fatta con divertimento: ecco, io in cucina da sempre mi diverto”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2 ore circa

Per la sfoglia

  • 3 uova, 280 gr di farina

Per il ripieno

  • 300 gr di ricotta biologica
  • 100 gr di rosolacci già scottati e strizzati
  • 100 gr di parmigiano
  • 1 uovo

Per condire

  • 500ml di siero di latte
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina
  • scaglie di parmigiano

Impasta le uova e farina su un piano in legno. Lascia poi riposare l’impasto sotto un piatto capovolto

Nel frattempo prepara il ripieno tritando finemente i rosolacci, poi unisci la ricotta, il parmigiano e l’uovo.

Stendi con il mattarello una sfoglia sottile di pochi millimetri, forma i tortelli e inserisci al loro interno il ripieno. Cuoci poi i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

In un tegamino fai bollire il siero di latte con burro e farina e metti da parte. Una volta scolati i tortelli, condiscili con il ristretto di siero di latte e con scaglie di parmigiano.

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Spuma di squacquerone, fichi caramellati e crumble salato

“Mattarello (A)way è un progetto di dialogo cultural culinario internazionale rivolto a chi accetta uno scambio: noi portiamo la nostra arte emiliano−romagnola della pasta fatta in casa in cambio dell’insegnamento di una ricetta che sia patrimonio della tradizione familiare di chi ci ospita”. Un baratto esperienziale che consente a Candida Visaggi di realizzare una sfida non scontata: conoscere e “recuperare” ricette anche lontane dal nostro patrimonio gastronomico.

Ingredienti

Per 6 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti più raffreddamento

per la spuma

  • 200 g di squacquerone
  • 150 g panna fresca
  • 4 cl latte intero
  • 30 g zucchero a velo

per il crumble

  • 100 g farina di grano tenero tipo 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 25 g sale

per la finitura

  • 4 fichi caramellati
  • saba (mosto cotto concentrato)

 

In una ciotola mescola lo zucchero al formaggio (se particolarmente dolce riduci lo zucchero per conservare la nota acida caratteristica del dessert) fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Aggiungere la panna ed il latte, setacciare l’amalgama passandola al colino e versalo in un sifone che riporrai in frigorifero per almeno 4 ore prima del consumo.

Prepara il crumble mescolando in una ciotola lo zucchero, il sale e la farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a ottenere una massa omogenea. Versa il composto su una spianatoia e stendilo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro, quindi adagia la ciotola su una teglia rivestita con carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Riscalda il forno a 180° e cuoci l’impasto per 15-20 minuti, finché risulti ben dorato. Lascia intiepidire e gratta la superficie con una forchetta, sbriciolandolo. Con questa tecnica il risultato sarà più fine e meno grossolano.

Riprendi il sifone e inserisci una carica da mezzo litro (due in quello da litro) e agitalo con forza. Disponi su ogni piatto un fico, ricoprilo con qualche riccio di spuma di squacquerone, una bella manciata di crumble e ultima con qualche goccia di saba. 

Persi pien, il gelato del recupero di Ottimo!

La pesca ripiena è una preparazione tradizionale italiana, in Piemonte vi è l’usanza di cuocerle al forno con un impasto di amaretti burro e cioccolato, che vengono depositati al centro della pesca ad imitare il nocciolo e cotte al forno fino a caramellizare la pesca. Si mangiano calde o fredde accompagnate da creme all uovo, cioccolato, panna, o gelato.

Ecco la versione gusto gelato pensata dal gelatiere Giulio Rocci della gelateria Ottimo! buono non basta, premiata con i 3 coni dal Gambero Rosso. Giulio è alla guida dei punti vendita a Torino.

Scopri di più!

Ingredienti

  • 1800 g di pesche troppo mature 
  • 50 g di pane secco lievemente tostato
  • 70 g di mandorle tostate
  • 70 g di nocciole tostate
  • 35 g di cacao polvere
  • 70 g di cioccolato fondente amaro
  • 30 g di miele dal sapore delicato
  • 350 g di zucchero semolato
  • 400 g acqua
  • armelline ricavate dai semi di pesca

Cuocere le PESCHE con le ARMELLINE fino a ridurle alla metà del peso insieme alle nocciole, alle mandorle, al cacao, alla metà del cioccolato e allo zucchero. A questo punto raffreddate e frullate molto bene aggiungendo il miele e il pane secco. Lasciate riposare un’oretta e frullate nuovamente fino ad ottenere una massa liscia.

Mettete in gelatiera e gelate. A metà lavorazione aggiungete il cioccolato avanzato ridotto a piccole scaglie o se preferite grattugiato grossolanamente.

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