Crepinette di verza e cappuccio con fondo bruno di verdure

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

  • 6 foglie esterne di cavolo cappuccio e/o verza
  • 1 rete di maiale
  • 1 uovo
  • 100g di Parmigiano Reggiano DOP
  • Lesso del brodo (gallina, lingua, magro) macinato o tagliato fine
  • 50g di pane ammollato nel latte e ben strizzato
  • Scarti di verdure (no radicchio e no carciofi)
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
  • Volendo insalatina di accompagnamento
Attrezzature occorrenti

Ciotola per impastare il ripieno
Ciotolina per mettere in ammollo il pane
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Coltellino da verdura
Tagliere
Padella
Forchette o pinze
Pentola per fondo di verdure
Panno non trattato per filtrare

 
Procedimento

Preparare un impasto abbastanza sodo con il lesso (in alternativa un trito di frattaglie di maiale), l’uovo, parmigiano e il pane precedentemente ammollato e strizzato bene, sale e pepe.

Lavare e sbollentare per un paio di minuti le foglie dei cavoli e fissare il colore in acqua e ghiaccio. Asciugare bene. Eliminare la parte centrale più legnosa (che può andare nel fondo di verdura). Salare le foglie e mettere al centro un cilindretto di impasto.

Chiudere prima dai lati e poi avvolgere a creare un involtino. Stendere la rete di maiale e arrotolarci dentro l’involtino facendo due giri e chiudendo bene ai lati. Cuocere la crepinette in padella, girandola e cuocendola omogeneamente finché la rete sarà ambrata e quasi trasparente.

Mettere in pentola gli scarti delle verdure, partendo da acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare con un panno naturale e ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la stessa consistenza (ed il colore) di un fondo bruno di carne. Non aggiungere sale.

Impiattare la crepinette condendo con il fondo e, volendo, accompagnare con un’insalatina di erbe spontanee e verdure di stagione.

Le lasagne dolci di Anita!

Anita, azdora romagnola doc, prepara la sua specialità di Carnevale: le lasagne dolci!

Come molti dolci di carnevale in ogni luogo hanno un nome diverso, queste per esempio sono conosciute anche come tagliatelle dolci fritte, sono una golosità da non farsi scappare! Ce ne sono di varie versioni anche con bucce di agrumi canditi che sono un doppio recupero.

Anita è una recuperatrice da sempre, e per adagiare le tagliatelle appena cotte utilizza il sachetto della farina, perfetto per assorbire l’olio in eccesso, senza appiccicarsi al fritto. Da provare assolutamente!

Frittelle di pasta del giorno prima

Le frittelle di pasta erano la ricetta della nonna che, con quel che restava della “minestra in brodo” (quadrettini, tagliolini, manfettini), il giorno dopo preparava delle golose frittelle per la gioia dei  bambini di casa. L’Associazione Il Lavoro dei Contadini ha partecipato alla Tempi di Recupero Week 2022 proponendo questo delizioso piatto del recupero all’interno del menù!

Ai quadrettini in brodo, quando del brodo non vi era più traccia perché la pasta l’aveva assorbito tutto, si aggiungeva:

Ingredienti

  • quadrettini in brodo del giorno prima
  • un uovo
  • un paio di cucchiai di farina
  • un’abbondante grattugiata di scorza di limone
  • un poco di rum o cognac
  • strutto di maiale

Il procedimento è semplice e veloce:  in una ciotola si sbatte con una forchetta l’uovo, vi si aggiunge la pasta poi la farina, scorza di limone per profumare e rum, fino a formare una pastella che non dove essere densa, ma nemmeno troppo liquida.

Sul fuoco intanto si è messo a scaldare lo strutto, quando questo è bello caldo vi si versa a cucchiaiate la pastella fino a formare delle frittelle tonde.

Si fanno dorare da ambo le parti, sgocciolare su carta gialla assorbente, ed infine cosparse di abbondante zucchero semolato.

 
Mangiate calde, sono profumate e croccanti, una delizia!

Gli avanzi delle feste: il Panettone del giorno dopo dello chef Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ingredienti

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole

  • Panettone avanzato
  • burro
  • cotechino
  • cerfoglio o prezzemolo
  • lime
E con le briciole di panettone:
  • spezia masala
  • sale e pepe
  • timo

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

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