Passatelli, Cime di Rapa Piccanti, Seppie, Limone e Loomi

“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore. Una bella frase che ho sentito tempo fa recita: perdere un sapore, è perdere un sapere. Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.

Questa ricetta nasce da un sapiente mix di memorie, contaminazioni, di spesa di mercato di recupero. I passatelli sono un forte elemento della tradizione romagnola e di recupero del pane raffermo, le seppie ricordano allo chef le stagioni in cui i suoi nonni – pescatori – ne pescavano a bizzeffe, le cime di rape sono una prelibatezza del sud Italia e il Loomi è un ingrediente molto utilizzato in Oman per insaporire le pietanze.

Ingredienti

Per 4 persone 

  • 150 gr pane grattugiato
  • 150 gr parmigiano grattato
  • 3 uova
  • 250 gr seppioline fresche
  • 150 gr cime di rapa
  • 80 gr olio evo
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 alici salate
  • 1 limone
  • 1 peperoncino
  • Loomi in polvere

Miscelare il pane e il parmigiano e versarvi le uova sbattute con la scorza di mezzo limone. Lavorare l’impasto e conservarlo ben compatto in un sacchetto.

Pulire le cime di rapa e conservare in acqua fresca qualche foglia delle più tenere. Lavare le foglie e sbollentarle velocemente in acqua salata, scolarle e versarle in una padella in cui precedentemente abbiamo fatto rosolare con poco olio, alloro un trito di aglio, alici e peperoncino. Versare un po’ di liquido di cottura delle cime, portare a bollore e passarne al mixer una piccola parte per rendere più legato il tutto.

Pulire le seppie, tagliare le pance a dadini e versarle in un tegame dove avremo fatto rosolare con olio evo un trito di cipollotto e aglio. Unire le teste delle seppie intere e far cuocere per almeno 20 minuti.

Con l’apposito attrezzo formare i passatelli e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli col sugo di seppie e un po’ di scorza di limone.

Versare in un piatto fondo le cime di rapa cotte, i passatelli e finire il piatto con qualche foglia di cime di rapa a crudo e il loomi in polvere.

Sorbetto alla mela fermentata

Alessandro Zoli è innamorato del gelato e per questo ne ha fatto la sua professione aprendo la gelateria Peace & Cream con due sedi a Faenza. Il gelato prodotto è artigianale e creativo realizzato solo con prodotti di qualità scelti con cura e dedizione. Ecco a voi la sua ricetta per preparare il sorbetto con le mele fermentate!

Ingredienti

Per tutta la famiglia | Tempo di lavorazione: 50 minuti (+ fermentazione)

  • 1 kg di mele biologiche
  • 240 g di zucchero
  • 300 g di acqua gasata
  • 10 g di zenzero
  • 3 g di sale non iodato
  • Cannella

Mele fermentate
Lavare bene 1 kg di mele, tagliarle a spicchi eliminando la parte interna con i semi, ma lasciando la pelle. Mettere gli spicchi all’interno di un barattolo ermetico di vetro con lo zenzero (senza buccia), il sale e cannella a piacere (stecche o polvere). Chiudere bene il barattolo  e lasciare fermentare per 2 / 3 giorni a temperatura ambiente. 

Recuperare 500 g di mele fermentate per i successivi procedimenti per la preparazione del sorbetto. Lasciare gli altri 500 g nel barattolo che potranno essere utilizzati per altre future preparazioni a piacere. Le mele dureranno fino a 3 / 4 mesi. 

Sorbetto
Aggiungere lo zucchero e l’acqua gasata ai 500 g di mele fermentate e frullare bene il composto. 

Opzione 1
Se si possiede una gelatiera, porre il composto all’interno e azionare il processo per la preparazione del sorbetto. 

Opzione 2
Se non si possiede una gelatiera, mettere il composto in freezer a congelare. Una buona tecnica per porzionarlo è di inserirlo all’interno di stampi per il ghiaccio. Quando sarà congelato, togliere dal freezer la quantità desiderata e frullarla e spatolarla in un Bimby o un buon robot da cucina – no frullatore ad immersione.

Il sorbetto è pronto da gustare!
Ricorda che hai anche quel mezzo chilo di mele fermentate che potrai usare a tuo piacimento per altre gustose ricette!

“Migas” e uva del Rasoterra

La filosofia del catalano Rasoterra si basa su due principi: cucina vegetariana e vegana di qualità unita all’utilizzo di materie prime locali e stagionali. Una scelta con profonde radici etiche che arriva dalla volontà dei titolari Daniele e Chiara (forlivesi di nascita ma catalani di adozione) di proporre piatti che siano “buoni non solo per i commensali ma anche per la comunità e il pianeta”. Convivialità, piatti ad alto tasso di sostenibilità e una carta selezionata di vini naturali: questa la ricetta del Rasoterra, un indirizzo da mettere in agenda quando siete di passaggio a Barcellona.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 35 minuti

 

  • 300 g di uva di due tipologie: piccola e grande, verde e scura
  • 350 g di pane del giorno precedente
  • Brodo di verdure (o di altro, l’importante e che dia sapore)
  • 500 g di peperone verde
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio di oliva
  • Sale
  • Paprika dolce o piccante
Tagliare il pane a fette e porle in una teglia. Inumidire il pane con il brodo e coprire la teglia con un panno pulito e lasciare che riposi.

Pelare e tagliare l’aglio, dorarlo in padella con un pochino di olio e metterlo da parte. Tagliare i peperoni verdi in quadretti, farli saltare nello stesso olio e metterli da parte.

Sminuzzare il pane con le mani e farlo saltare in padella con l’olio per una quindicina di minuti senza mai smettere di mescolarlo. Aggiungere l’aglio e i peperoni e mescolare bene. Aggiungere la paprika a piacere e finire la cottura a fuoco forte per far creare una crosta sul fondo.

Servire le “migas” collocando sopra i chicchi d’uva a piacimento come decorazione.

Panzanella Toscana, Tosone e parature di bolliti

Secondo me un piatto deve essere buono, profumato e piacevole, sia per sapore che per consistenza. Deve inoltre essere semplice, godibile e non mettere in difficoltà chi lo mangia. Il rispetto degli ingredienti nella loro bellezza, senza sofisticazioni è alla base della nostra cucina.

Ingredienti

Tempo di lavorazione:  20 minuti (+ marinatura cipolle)

  • Pane raffermo tagliato a pezzetti grossolani
  • Aceto di vino bianco
  • Tosone a cubetti
  • Scarti di lingua di manzo
  • Erbe aromatiche come menta, timo, pimpinella, maggiorana
  • Pomodorini ciliegini
  • Cipolla rossa
  • Olio
  • Sale

In una ciotola versate una parte di acqua e due di aceto. Immergetevi un po’ alla volta il pane, strizzatelo bene e ponetelo in una ciotola capiente.

Tagliate a cubetti le parti che avete scartato dalla cottura della carne dei bolliti come ad esempio la parte meno compatta della lingua di manzo o gli sfilacci di pollo e le parti di carne che rimangono quando filtrate il brodo. Unitele al pane.

Su un tagliere tagliate i pomodorini in quattro senza privarli di semi e pelle e facendo attenzione a raccogliere l’eventuale liquido che rimane sul tagliere in modo da aggiungerlo alla panzanella.

Nella ciotola in cui avete inumidito il pane, immergete in aceto le cipolle private della pelle e tagliate a fette sottili lasciandole marinare per una notte intera (se amate la cipolla cruda, potete aggiungerla alla panzanella anche dopo pochi minuti di immersione. Più la cipolla resta immersa nel liquido, più sembrerà cotta).

Aggiungete tutti gli altri ingredienti rimasti e aggiustate di sale. A me piace una spiccata acidità perciò aggiungo sempre un po’ di aceto prima di servire. Come tutti i piatti di recupero, la panzanella diventa più buona se mangiata il giorno successivo a quello in cui viene preparata.

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