Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Spuma di squacquerone, fichi caramellati e crumble salato

“Mattarello (A)way è un progetto di dialogo cultural culinario internazionale rivolto a chi accetta uno scambio: noi portiamo la nostra arte emiliano−romagnola della pasta fatta in casa in cambio dell’insegnamento di una ricetta che sia patrimonio della tradizione familiare di chi ci ospita”. Un baratto esperienziale che consente a Candida Visaggi di realizzare una sfida non scontata: conoscere e “recuperare” ricette anche lontane dal nostro patrimonio gastronomico.

Ingredienti

Per 6 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti più raffreddamento

per la spuma

  • 200 g di squacquerone
  • 150 g panna fresca
  • 4 cl latte intero
  • 30 g zucchero a velo

per il crumble

  • 100 g farina di grano tenero tipo 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 25 g sale

per la finitura

  • 4 fichi caramellati
  • saba (mosto cotto concentrato)

 

In una ciotola mescola lo zucchero al formaggio (se particolarmente dolce riduci lo zucchero per conservare la nota acida caratteristica del dessert) fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Aggiungere la panna ed il latte, setacciare l’amalgama passandola al colino e versalo in un sifone che riporrai in frigorifero per almeno 4 ore prima del consumo.

Prepara il crumble mescolando in una ciotola lo zucchero, il sale e la farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a ottenere una massa omogenea. Versa il composto su una spianatoia e stendilo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro, quindi adagia la ciotola su una teglia rivestita con carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Riscalda il forno a 180° e cuoci l’impasto per 15-20 minuti, finché risulti ben dorato. Lascia intiepidire e gratta la superficie con una forchetta, sbriciolandolo. Con questa tecnica il risultato sarà più fine e meno grossolano.

Riprendi il sifone e inserisci una carica da mezzo litro (due in quello da litro) e agitalo con forza. Disponi su ogni piatto un fico, ricoprilo con qualche riccio di spuma di squacquerone, una bella manciata di crumble e ultima con qualche goccia di saba. 

Persi pien, il gelato del recupero di Ottimo!

La pesca ripiena è una preparazione tradizionale italiana, in Piemonte vi è l’usanza di cuocerle al forno con un impasto di amaretti burro e cioccolato, che vengono depositati al centro della pesca ad imitare il nocciolo e cotte al forno fino a caramellizare la pesca. Si mangiano calde o fredde accompagnate da creme all uovo, cioccolato, panna, o gelato.

Ecco la versione gusto gelato pensata dal gelatiere Giulio Rocci della gelateria Ottimo! buono non basta, premiata con i 3 coni dal Gambero Rosso. Giulio è alla guida dei punti vendita a Torino.

Scopri di più!

Ingredienti

  • 1800 g di pesche troppo mature 
  • 50 g di pane secco lievemente tostato
  • 70 g di mandorle tostate
  • 70 g di nocciole tostate
  • 35 g di cacao polvere
  • 70 g di cioccolato fondente amaro
  • 30 g di miele dal sapore delicato
  • 350 g di zucchero semolato
  • 400 g acqua
  • armelline ricavate dai semi di pesca

Cuocere le PESCHE con le ARMELLINE fino a ridurle alla metà del peso insieme alle nocciole, alle mandorle, al cacao, alla metà del cioccolato e allo zucchero. A questo punto raffreddate e frullate molto bene aggiungendo il miele e il pane secco. Lasciate riposare un’oretta e frullate nuovamente fino ad ottenere una massa liscia.

Mettete in gelatiera e gelate. A metà lavorazione aggiungete il cioccolato avanzato ridotto a piccole scaglie o se preferite grattugiato grossolanamente.

Passatelli, Cime di Rapa Piccanti, Seppie, Limone e Loomi

“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore. Una bella frase che ho sentito tempo fa recita: perdere un sapore, è perdere un sapere. Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.

Questa ricetta nasce da un sapiente mix di memorie, contaminazioni, di spesa di mercato di recupero. I passatelli sono un forte elemento della tradizione romagnola e di recupero del pane raffermo, le seppie ricordano allo chef le stagioni in cui i suoi nonni – pescatori – ne pescavano a bizzeffe, le cime di rape sono una prelibatezza del sud Italia e il Loomi è un ingrediente molto utilizzato in Oman per insaporire le pietanze.

Ingredienti

Per 4 persone 

  • 150 gr pane grattugiato
  • 150 gr parmigiano grattato
  • 3 uova
  • 250 gr seppioline fresche
  • 150 gr cime di rapa
  • 80 gr olio evo
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 alici salate
  • 1 limone
  • 1 peperoncino
  • Loomi in polvere

Miscelare il pane e il parmigiano e versarvi le uova sbattute con la scorza di mezzo limone. Lavorare l’impasto e conservarlo ben compatto in un sacchetto.

Pulire le cime di rapa e conservare in acqua fresca qualche foglia delle più tenere. Lavare le foglie e sbollentarle velocemente in acqua salata, scolarle e versarle in una padella in cui precedentemente abbiamo fatto rosolare con poco olio, alloro un trito di aglio, alici e peperoncino. Versare un po’ di liquido di cottura delle cime, portare a bollore e passarne al mixer una piccola parte per rendere più legato il tutto.

Pulire le seppie, tagliare le pance a dadini e versarle in un tegame dove avremo fatto rosolare con olio evo un trito di cipollotto e aglio. Unire le teste delle seppie intere e far cuocere per almeno 20 minuti.

Con l’apposito attrezzo formare i passatelli e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli col sugo di seppie e un po’ di scorza di limone.

Versare in un piatto fondo le cime di rapa cotte, i passatelli e finire il piatto con qualche foglia di cime di rapa a crudo e il loomi in polvere.

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