Carciofi e cervella fritte

Lucia Corbellini, socio POP di Tempi di Recupero, si prende cura dell’Airbnb Borgo Bazziganta dove offre anche cene conviviali e corsi di cucina. Ecco una delle sue deliziose ricette!

Ingredienti

per 4 persone | 1 ora circa

 

  • 2 cervella di medie dimensioni
  • 4 carciofi di medie dimensioni
  • 2 uova
  • olio di semi
  • olio evo
  • farina q.b
  • pangrattato q.b.
  • sale q.b
  • pepe q.b

Cervella
Mettere le cervella in acqua fredda con ghiaccio per 30 minuti circa. Poi pulirle eliminando il sangue facendo attenzione che non si rompa la membrana. Passarle sotto l’acqua corrente per ripulire gli ultimi rimasugli di sangue. Porle in un piatto con carta assorbente in modo da farle asciugare.

Quindi tagliarle a pezzettini, condirle con sale e pepe e un goccio di olio evo, infarinare ed impanare con uova e pangrattato. Friggere ad immersione in olio di semi a 170° C finché le cervella non sono dorate e croccanti. Una volta tolte dall’olio, adagiare su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.

Carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi ed impanarli in farina, uovo e pangrattato. Friggere ad immersione a 170° C finché non appaiono dorati. Adagiare su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.

Servire le cervella e i carciofi caldi con un fetta di limone.

Buon appetito!

Coppa di testa di maiale biodinamico, pane sifonato, ricotta e caviale biologico Naccari

La ricetta del recupero di chef Marcello Gallotti di Erasmus Restaurant, stella verde Michelin e legato fortemente alla rete di Slow Food!
Nel 2016 Marcello e Andrea hanno aperto il primo ristorante di cucina raffinata e biologica in Germania. Il motivo? Perché, secondo loro, il buono e il bello dipendono l’uno dall’altro. Se un ingrediente li convince solo con il gusto non è abbastanza. Deve anche raccontare una storia, fornire un valore aggiunto alla società e al pianeta per essere considerato “buono”.

Ingredienti

per 4 persone

Coppa di testa

  • 1/2 testa di maiale cruda
  • scorze di 1 arancia e 1 limone
  • sale q.b
  • pepe q.b
  • noce moscata
  • 1 spicchio d’aglio
  • cannella q.b
  • 50 g di pistacchi di Bronte

Pane sifonato

  • olio per friggere
  • 200 g di farina 00
  • 200 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco
  • sale q.b.

 

  • 160 g di ricotta di pecora
  • 40 g di caviale Naccari

Coppa
Cuocere in acqua salata la testa finché la carne si stacca facilmente dall’osso, scolarla e adagiarla su un tagliere.
Quando è ancora calda condirla con sale, pepe, cannella, aglio tritato e scorze di limone e arancia grattugiate. Mescolare bene il tutto, aggiungere i pistacchi e assaggiare. Mettere il composto in un sacchetto di juta o un panno di lino e porre sotto peso almeno una notte.

Pane sifonato
Mescolare acqua, farina, lievito e sale. Filtrare in un passino e riempire un sifone da 500 g. Mettere in frigo per 12 ore.
Scaldare l’olio e aiutandosi con degli anelli in acciaio del diametro di circa 8 cm formare delle focaccine di pane da far friggere girando e facendole gonfiare bene. Scolare prima su una rete e poi su carta assorbente.
Se non si dispone di un sifone, si può sostituire il pane con una focaccia classica.

Finitura
Tagliare la parte superiore di un pane sifonato, adagiarvi sopra 5 fette di coppa di testa. Formare una quenelle con la ricotta e guarnirla con il caviale.
Servire.

Raviolini di cervella e erbette in brodo

Simone Circella de La Brinca di Ne, una delle osterie più interessanti e migliori d’Italia, ci prepara una deliziosa ricetta del recupero: i Raviolini di Cervella ed Erbette in Brodo, un ricetta tradizionale ligure.

L’imperdibile e golosa ricetta nasce dalla collaborazione fra Tempi di Recupero, e Slow Food e Terra Madre al fine di promuovere il recupero alimentare in cucina e non. ⁣ ⁣

“La Brinca, soprannome al femminile di Texinin (Teresina) dei Brinche, visse e lasciò il nome a questa casa colonica a metà dell’800. Nel 1987 la nostra Famiglia la trasforma in trattoria e caneva con fùndego da vin, cioè osteria con bottega e cantina come si usava dire allora… Brinca, Brincu, Briccu, nell’antica etimologia Ligure significa luogo scosceso, ripido, ripide e dure come le nostre Terre…”⁣ ⁣. “La Brinca propone i piatti di terra della tradizione contadina della Liguria di Levante, legata ai prodotti locali e alle stagioni “.⁣

di Simone Circella

Ingredienti

  • Cervella
  • 1 cipolla
  • Carne di vitello magra
  • Parmigiano
  • Erbette
  • Maggiorana
  • Parmigiano
  • 1 kg di farina
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Vino
  • Acqua

Soffriggere le cervella (dopo averle pulita e lavate) in una padella e allo stesso tempo, in un’altra padella, far soffriggere la cipolla e la carne di vitello (possibilmente una parte magra per ottenere un ripieno più liscio possibile). Nel frattempo lessare le erbette in acqua bollente.

Una volta pronte, passare al tritacarne le cervella, la carne di vitello e le erbette lessate. Aggiungere poi al composto uova, battuto di maggiorana e parmigiano. Una volta mescolati tutti gli ingredienti si otterrà la farcia per i raviolini.

Preparare e tirare la sfoglia con un impasto tipicamente ligure: 1 kg farina, 1 uovo, 1 tuorlo, e acqua e vino bianco in parti uguali.

Una volta stesa la sfoglia molto sottile, spalmare il ripieno su metà di essa. A questo punto, richiudere la sfoglia su sé stessa e con un matterello rigato disegnare i raviolini. Ora, con una rotella, incidere i raviolini. 

Una volta pronti, cuocerli nel brodo di carne. Dopo pochi minuti saranno cotti e si potranno servire in brodo in un piatto fondo.

Crepinette di verza e cappuccio con fondo bruno di verdure

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

  • 6 foglie esterne di cavolo cappuccio e/o verza
  • 1 rete di maiale
  • 1 uovo
  • 100g di Parmigiano Reggiano DOP
  • Lesso del brodo (gallina, lingua, magro) macinato o tagliato fine
  • 50g di pane ammollato nel latte e ben strizzato
  • Scarti di verdure (no radicchio e no carciofi)
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
  • Volendo insalatina di accompagnamento
Attrezzature occorrenti

Ciotola per impastare il ripieno
Ciotolina per mettere in ammollo il pane
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Coltellino da verdura
Tagliere
Padella
Forchette o pinze
Pentola per fondo di verdure
Panno non trattato per filtrare

 
Procedimento

Preparare un impasto abbastanza sodo con il lesso (in alternativa un trito di frattaglie di maiale), l’uovo, parmigiano e il pane precedentemente ammollato e strizzato bene, sale e pepe.

Lavare e sbollentare per un paio di minuti le foglie dei cavoli e fissare il colore in acqua e ghiaccio. Asciugare bene. Eliminare la parte centrale più legnosa (che può andare nel fondo di verdura). Salare le foglie e mettere al centro un cilindretto di impasto.

Chiudere prima dai lati e poi avvolgere a creare un involtino. Stendere la rete di maiale e arrotolarci dentro l’involtino facendo due giri e chiudendo bene ai lati. Cuocere la crepinette in padella, girandola e cuocendola omogeneamente finché la rete sarà ambrata e quasi trasparente.

Mettere in pentola gli scarti delle verdure, partendo da acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare con un panno naturale e ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la stessa consistenza (ed il colore) di un fondo bruno di carne. Non aggiungere sale.

Impiattare la crepinette condendo con il fondo e, volendo, accompagnare con un’insalatina di erbe spontanee e verdure di stagione.

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