Tagliatelle di battuta di rigaglie di pollo di PierLuigi Di Diego

Quando Pier Luigi Di Diego ha partecipato nel 2013 alla progetto Tempi di Recupero, il suo ristorante era il Don Giovanni di Ferrara. Ma Pier Luigi è uno chef coraggioso e pieno di idee e dopo venticinque anni trascorsi alla guida del ristorante, decide con la moglie Laura di lanciarsi in una nuova sfida che si chiama Manifattura Alimentare, pur continuando a mantenere al centro la loro filosofia e il loro approccio attento non solo al cibo, ma anche alla sostenibilità ambientale. Le loro scelte sono sempre più legate a prodotti biologici e naturali, eccellenze territoriali che tengono conto della stagionalità grazie anche alla produzione diversificata del grande orto di Marrara, che garantisce ingredienti di sicura provenienza, salubri e di certa resa gastronomica. Questo per loro significa prendersi cura di sé, del proprio territorio e della clientela.

 

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

Per la pasta

  • 125 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 125 gr di farina “00”
  • 2 uova

Per il ragù

  • 500 gr di durelli di pollo
  • 100 gr di fegatini e cuoricini di pollo
  • 100 gr di scalogno
  • 75 ml di vino bianco secco (tipo vernaccia di S. Gimignano)
  • 50 gr di prosciutto
  • 2 lt di fondo di faraona
  • brodo di pollo
  • 50 g burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la finitura 

  • 1 ciuffo di prezzemolo (o di salvia)
  • parmigiano reggiano

     

Su una spianatoia amalgama gli ingredienti per la pasta all’uovo fino ad ottenere una massa soda ed omogenea, raccoglila a palla e lascia riposare per almeno 30 minuti. Tira una sfoglia non troppo sottile (circa un paio di millimetri) quindi ricavane delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza, allargale e lasciale asciugare fino all’uso.

Lava i durelli eliminando le parti più dure e nervose, quindi taglia le rigaglie a dadini lasciando in pezzi più grandi i fegatini. Monda gli scalogni e affettali molto sottilmente. In una pentola stretta a bordi alti preparare un fondo con olio, scalogno e prosciutto crudo tagliato a julienne e lascia rosolare per circa 10-15 minuti a fiamma vivace. Allunga con il fondo di faraona e un mestolo di brodo di pollo e lascia cuocere per 2 ore e mezza a fuoco moderato e tegame coperto, regolandolo di sale e pepe.

Lessa in abbondante acqua salata la pasta e scolala al dente non appena risalita a galla, quindi saltala in padella con il ragù preparato insaporendo con una bella manciata di parmigiano grattugiato.

Componi il piatto con le tagliatelle raccolte a nido, una cucchiaiata di condimento e guarnisci al centro con una cima di salvia o prezzemolo.

Sella di cefalo marinato di Paolo Raschi

“La storia fa parte del nostro vivere quotidiano, ci connette a tutte le varie fasi di sviluppo turistico del territorio riminese. Da qui parte il nostro concetto di cucina e di ospitalità”. Il ristorante Guido, a Miramare di Rimini, nasce da una storia di tradizione familiare, iniziata nel 1946 da Guido Guiducci. Tre generazioni dopo il locale si rinnova con la passione dei fratelli Gian Paolo e Gian Luca. Una realtà nuova, ma fortemente legata al territorio e al passato. La loro volontà è quella di rendere i clienti parte di un percorso che, attraverso la memoria, ha accompagnato la loro crescita. Un rinascimento e rinnovamento della tradizione dove recupero e rispetto della materia prima sono la base della cultura gastronomica condivisa. Un’attenzione a cucina e sala riconosciuta anche dalla stella Michelin.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza

  • 2 cefali da circa 800 gr ciascuno
  • 1 cipolla bianca
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale dolce di Cervia
  • Aceto di vino

Pe la finitura

  • Germogli d’insalata
  • Vinaigrette
  • Olio di oliva aromatizzato al basilico
  • Olio di oliva aromatizzato al peperoncino

Pulisci i cefali eliminando le interiora, quindi scarta testa e della coda e, seguendo la dorsale, aprili a libro togliendo a lisca tutte le spine.

Taglia finemente la cipolla e prepara una marinata con olio, aceto e sale in cui immergere per almeno mezz’ora il pesce. Trascorso il tempo necessario, preleva i cefali e richiudili come si trattasse di un arrosto: usa lo spago gastronomico per mantenerle in forma. Adagiali su una teglia rivestita con carta oleata e cuoci in forno caldo a 250° per circa un quarto d’ora, in modo che la pelle assuma una bella colorazione dorata.

Servi accompagnando la preparazione con una fresca insalata di germogli condita con vinaigrette e ultima il piatto con gocce di olio aromatizzato al peperoncino e basilico.

Torta di pane povera: un dolce recupero

Mangiar bene è uno dei piaceri della vita e la trattoria Petito di questo ne ha fatto un suo motto. Piatti tipici della cucina romagnola, carni e salumi a denominazione di origine controllata, formaggi di alta qualità e di territorio come il fossa di Sogliano sono solo alcune delle proposte che hanno reso famosa la cucina romagnola. Gli ospiti sono così accolti come se fossero a casa e a gustare prodotti di assoluta qualità, ottenuti con materie prime di completa tracciabilità.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora più il riposo

  • 250g pane raffermo
  • 130 g zucchero semolato
  • 2 uova
  • 60 g uvetta sultanina
  • 30g nocciole
  • 15 g cacao amaro in polvere
  • 50cl latte intero
  • 50cl Marsala secco

In una ciotola versa il latte e immergi il pane raffermo, ricopri con un foglio di pellicola e mettilo a macerare in frigorifero per una notte. Fai lo stesso con l’uvetta versandola in una tazza insieme al Marsala.

Il giorno successivo, frulla il pane con un minipimer fino a ottenere una crema morbida e fluida. Unisci a questo punto il cacao setacciato, lo zucchero, le uova intera, l’uvetta con il vino avanzato e le nocciole, che potrai aggiungere intere o a granella, secondo il gusto personale.

Imburra e infarina una tortiera del diametro di 24/26 centimetri e versa l’impasto, livellando con una spatola in modo che si distribuisca uniformemente.

Cuoci in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. Sforna, lascia intiepidire e togli dallo stampo, servendo la torta al naturale o cosparsa con zucchero a velo.

Tortelli di rosolacci con siero di latte: ricetta di Elsa Fregnani

Elsa è la colonna portante di Antichi Sapori, luogo storico di Modigliana (FC) che nasce come laboratorio di pasta fresca affiancato da una piccola rosticceria. Qui si prepara un primo piatto diverso ogni giorno, seguito da piadine o crescioni che possano accompagnarlo.

Qualche tavolo per chi si vuole fermare a mangiare e il gioco è fatto. Niente di formale, proprio come lei. “La cucina è passione, è vitalità, non la si può considerare un lavoro se fatta con divertimento: ecco, io in cucina da sempre mi diverto”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2 ore circa

Per la sfoglia

  • 3 uova, 280 gr di farina

Per il ripieno

  • 300 gr di ricotta biologica
  • 100 gr di rosolacci già scottati e strizzati
  • 100 gr di parmigiano
  • 1 uovo

Per condire

  • 500ml di siero di latte
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina
  • scaglie di parmigiano

Impasta le uova e farina su un piano in legno. Lascia poi riposare l’impasto sotto un piatto capovolto

Nel frattempo prepara il ripieno tritando finemente i rosolacci, poi unisci la ricotta, il parmigiano e l’uovo.

Stendi con il mattarello una sfoglia sottile di pochi millimetri, forma i tortelli e inserisci al loro interno il ripieno. Cuoci poi i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

In un tegamino fai bollire il siero di latte con burro e farina e metti da parte. Una volta scolati i tortelli, condiscili con il ristretto di siero di latte e con scaglie di parmigiano.

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