Gnocchi di patate con le “croste” di Parmigiano

Dal 1934 il nostro locale – Amerigo dal 1934 – è sempre stato punto di riferimento nella valle, anche durante gli anni difficili della seconda guerra mondiale. In quel periodo la proposta gastronomica era rivolta perlopiù a chi si avventurava da queste parti nei giorni di festa o di fiera, qualcuno scendeva anche nei martedì di mercato. Per il resto del tempo era l’osteria, quindi la mescita, a farla da padrona. Negli anni Cinquanta arrivò il primo apparecchio televisivo e la gente del paese entrava, la sera, per vedere la novità, per fare uno spuntino o per bere semplicemente un bicchiere in compagnia”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione:  2,5 ore

Gnocchi

  • 500g di patate a pasta gialla
  • 150g di farina di grano tenero tipo “00”
  • 50g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 1 uovo
  • 2kg di sale grosso

Ragù

  • 300g di croste di parmigiano
  • 70g di sedano
  • 70g di carota
  • 70g di cipolla
  • 150g di passata di pomodoro
  • 70ml di olio extravergine di oliva
  • 250ml di brodo vegetale

Raschiate le croste di parmigiano con una spatola o col dorso di un coltello, dopo averle inumidite. Lessatele in acqua finché non saranno morbide, scolatele e tagliatele a cubetti molto piccoli.

In una padella soffriggete nell’olio i tre ortaggi tritati. Una volta rosolati, aggiungete il pomodoro, le croste a cubetti e due terzi del brodo. Fate cuocere per due ore circa, utilizzando il restante brodo per ammorbidire il fondo di cottura, se necessario.

In una teglia preparate uno strato di sale grosso, disponete le patate con la buccia e cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora. Una volta cotte, sbucciatele e passale nello schiacciapatate versando la purea sulla farina che avrete disposto sul piano di lavoro.

Aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo e amalgamate il composto fino a ottenere una massa omogenea, cercando di impastare nel più breve tempo possibile. Con piccole porzioni formate dei cordoni i di circa 3 cm e tagliateli in pezzetti di circa 4 cm di lunghezza, rigandoli con una forchetta o una grattugia rovesciata senza premere eccessivamente. Fateli cuocere in abbondante acqua salata, appena affiorano, scolateli e poneteli ancora umidi nel tegame del sugo. Fateli saltare e serviteli in tavola!

Empanada quasi argentina di cortile

“Lavoro in una cooperativa sociale con persone che seguono percorsi di recupero. Per me, quindi, il recupero parte dalle persone. Fin da bambina sono cresciuta con il recupero in cucina perché è sempre stata la filosofia della mia famiglia. Ora, da chef professionista devo offrire qualcosa di onesto, fatto bene, preparato con materie prime di qualità trattate con coscienza. La mia filosofia è di proporre al cliente qualcosa di nuovo, un’alternativa, piuttosto che impedirgli e basta di non mangiare qualcosa”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione:

Pasta

  • 250 g di farina
  • 0, 60 g di strutto molto freddo
  • 125 g di acqua molto fredda
  • 8 g di sale fino

Ripieno

  • 300 g tra fegatini, durelli e cuori di pollo, faraona, tacchino
  • 100 g di ritagli di maiale, meglio se non troppo magri (spalla, coppa, etc)
  • 2 grosse carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle dorate
  • 30 g di olio extravergine di oliva o di grasso di pancetta
  • 2 cucchiai di uvetta
  • una piccola manciata di olive verdi
  • sale, pepe, origano, paprika dolce, cumino

Pasta
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad  ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se necessario, aggiungere un poco di acqua o di farina, per avere una consistenza liscia e setosa, non appiccicosa. Che si impasti a mano, in planetaria o in un robot da cucina, lavorare piuttosto velocemente, per non surriscaldare eccessivamente l’impasto. Più rimane freddo, più la pasta risulterà friabile. Chiudere la pasta in un contenitore ermetico e lasciarla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Ripieno
Pulire accuratamente le frattaglie e batterle grossolanamente al coltello assieme al maiale. Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla (conservare la buccia delle cipolle ed eventuali foglie di sedano per il brodo) e farlo ben appassire in una casseruola con la pancetta o l’olio per 5/6 minuti a fiamma media. Unire le carni battute e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, unire 1/2 cucchiaino di paprika, un pizzico generoso di cumino e di origano, sale e pepe. Fare cuocere a fiamma bassa e tegame coperto per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto, se necessario, con poco brodo (di carne o vegetale) caldo. Alla fine dovrà risultare una sorta di ragù non troppo umido e ben saporito. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, unire le olive, denocciolate e sminuzzate grossolanamente, e l’uvetta ammollata e strizzata. Lasciar raffreddare.

Empanadas
Stendere la pasta ad uno spessore di 3/4  mm circa, ritagliare con un coppapasta dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Farcire ogni cerchio di pasta con un cucchiaio abbondante di ripieno, sigillare i bordi e pizzicarli con le dita per chiuderli e creare un orlo decorativo. Disporre le empanadas leggermente distanziate su una placca da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, o finché non saranno ben dorate e croccanti.

Salsa
Scolare le verdure utilizzate per il brodo (eliminate le estremità della carote e le bucce delle cipolle) e frullarle con salsa piccante (tipo
sriracha) o peperoncino a piacere, regolando di sale.

Polpette di lesso con zuppa di carote e alloro

Entiana nasce a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Lavora con Fulvio Pierangelini, collabora con Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’s Kitchen Italia e con lo staff del Noma di Copenhagen. Dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche. La seguente ricetta è parte di un cena del Recupero dedicata ai lessi, ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.

Ingredienti

Per 4/5 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti (+ una notte per la zuppa)

Polpette

  • 200 g di bollito (mix con parti grasse del 2% tagliate grossolanamente)
  • 20 g di pane raffermo
  • 60 g di parmigiano
  • 500 ml di olio di girasole per friggere
  • 70 g di farina di mais bianca preferibilmente
  • 1 uovo intero
  • Prezzemolo, aglio piccolo fresco, sale, pepe nero, menta secca Q.B.

Zuppa

  • 6 carote 
  • 1 limone
  • aglio
  • alloro sminuzzato
  • sale e pepe

        Polpette

  • Mettere in ammollo in acqua il pane, la menta secca sminuzzata finemente, sale e pepe.
  • Porre in una boule di vetro o porcellana la carne, aggiungere il pane già ammollato e ben strizzato, il formaggio sminuzzato a mano sottilissimo, l’uovo intero, sale, pepe e mescolare finché il composto diviene compatto.
  • Lavorare il composto fino a formare delle polpette a forma rotonda leggermente schiacciata, passarle nella farina e poi friggerle nel olio finché non sono ben dorate.
    In questo caso abbiamo scelto di servirle con una zuppa di carote ed ecco il procedimento di seguito:

     

    Zuppa

  • Mettere 6 carote grosse tagliate fini a macerare per una notte con sale, pepe, aglio, succo di 1 limone, alloro sminuzzato a mano.
  • Il giorno seguente saltare leggermente in padella e, quando sono calde, frullarle e creare una crema densa che si può aggiustare a piacere.

Faraona e pollo alla cacciatora di Lea Gardi

“L’Agriturismo Nasano è nato dalla ristrutturazione del vecchio casolare padronale ubicato nell’omonimo podere. La passione per la cucina è nata con me e mi ha portata ad affiancare alla nostra azienda agricola quella di ristorazione, a cui mi sono dedicata anima e cuore nonostante la mia “ufficiale” professione di insegnante”. 

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2,5 ore

  • Mezza faraona e mezzo pollo ruspante
  • 450gr di pomodoro fresco (se in estate) / pomodori pelati (se in inverno)
  • 500gr di patate
  • Pane raffermo
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • Rosmarino
  • Sale
  • Pepe
  • Vino bianco

  • Rifilare la carne privando la pelle dalle eventuali piume sottili, quindi tagliarla in pezzi regolari non troppo piccoli.
  • Far rosolare in un tegame il rosmarino nell’olio, quindi aggiungere una dadolata grossolana di carote, sedano e cipolla.
  • Far appassire leggermente e unire la carne, facendola dorare a fiamma vivace. Quando la carne avrà preso colore, sfumare con il vino bianco e abbassare la fiamma. A questo punto, versare in pentola i pomodori a pezzi e un bicchiere di acqua tiepida.
  • Ora coprire il tegame e far cuocere per circa mezzora, poi aggiustare di sale e pepe e aggiungere le patate tagliate a cubetti, ultimando la cottura badando che il fondo resti morbido.
  • Infine far abbrustolire il pane raffermo tagliato a fette accompagnato all’umido di carni o utilizzarlo come supporto su cui servire la portata. 

Pin It on Pinterest