La videoricetta del super piatto del recupero ideato dalla nostra amica e chef itinerante Candida Visaggi del progetto MATTARELLO(A)WAY!
Noi non vediamo l’ora di metterci ai fornelli e prepararli! Voi che cosa ne pensate?
Gnocchetti
“L’Agriturismo Nasano è nato dalla ristrutturazione del vecchio casolare padronale ubicato nell’omonimo podere. La passione per la cucina è nata con me e mi ha portata ad affiancare alla nostra azienda agricola quella di ristorazione, a cui mi sono dedicata anima e cuore nonostante la mia “ufficiale” professione di insegnante”.
“Non è sempre detto che si finisca la pizza e c’è chi avanza il cornicione o chi lo mangia controvoglia. Al posto che riscaldare gli avanzi del giorno prima, volevo provare una nuova preparazione dettata dalla voglia di creare qualcosa di differente. Il risultato mi ha sorpresa: la pappa al pomodoro era più buona della pizza originale! Ciò significa che facendo le cose per bene si ottiene, spesso, un buon esito e si scoprono cose inaspettate”.
“Questa volta l’ho realizzata così, con quello che avevo a disposizione, ma – a piacere o secondo necessità – si possono ovviamente operare sostituzioni, ottenendo sempre un piatto ottimo. Si potrebbero ad esempio utilizzare un poco di cipolla o porro al posto dello scalogno, così come circa 200 g di pomodori pelati o di salsa di pomodoro al posto del concentrato e di una parte dell’acqua, oppure ancora, variare a piacere gli aromi per condire la mozzarella, a sua volta sostituibile con stracciatella, burrata o qualsiasi altro latticino fresco e leggermente acidulo”.
Per 2 persone | Tempo di lavorazione: 25 minuti (+ cottura)
Pappa al pomodoro
Mozzarella marinata
Mozzarella marinata (ispirata ad una ricetta dello chef israeliano-londinese Yotam Ottolenghi)
Scolate bene la mozzarella, sfilacciatela con le dita e asciugatela con carta da cucina. Ponete gli sfilacci in una ciotola e condite con tutti gli altri ingredienti, mescolando bene.
Pappa al pomodoro di pizza
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola, unite la cipolla affettata finemente e lo spicchio di aglio tritato (se lo usate, anche il peperoncino) e fate appassire per 5 minuti, facendo attenzione e non far loro prendere troppo colore. Unite i 3/4 del basilico, spezzettato con le mani, e unitelo al soffritto. Mescolate per fare insaporire, poi aggiungete immediatamente il concentrato di pomodoro. Fate sciogliere e leggermente tostare il concentrato per circa un minuto.
Unite 3 tazze di acqua, mescolate bene e aggiungete la pizza a cubetti. Salate e pepate e fate cuocere a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando spesso (meglio con una frusta) per stemperare bene la pizza nel pomodoro ed evitare che si attacchi al fondo della pentola. Se in cottura la minestra dovesse asciugare troppo, aggiungete, poca alla volta, acqua tiepida. Quando la pizza si sarà quasi completamente dissolta e trasformata in una pappa cremosa, spegnete il fuoco. Assaggiate per regolare eventualmente di sale, aggiungete un cucchiaio di olio, il rimanente basilico spezzettato e lasciate riposare circa mezz’ora.
Per comporre il piatto, disponete la pappa – appena tiepida o a temperatura ambiente – nelle fondine, guarnite con gli straccetti di mozzarella marinata e completate, a piacere, con un altro filo di olio e qualche fogliolina di basilico.
“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore. Una bella frase che ho sentito tempo fa recita: perdere un sapore, è perdere un sapere. Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.
Questa ricetta nasce da un sapiente mix di memorie, contaminazioni, di spesa di mercato di recupero. I passatelli sono un forte elemento della tradizione romagnola e di recupero del pane raffermo, le seppie ricordano allo chef le stagioni in cui i suoi nonni – pescatori – ne pescavano a bizzeffe, le cime di rape sono una prelibatezza del sud Italia e il Loomi è un ingrediente molto utilizzato in Oman per insaporire le pietanze.
Per 4 persone
Miscelare il pane e il parmigiano e versarvi le uova sbattute con la scorza di mezzo limone. Lavorare l’impasto e conservarlo ben compatto in un sacchetto.
Pulire le cime di rapa e conservare in acqua fresca qualche foglia delle più tenere. Lavare le foglie e sbollentarle velocemente in acqua salata, scolarle e versarle in una padella in cui precedentemente abbiamo fatto rosolare con poco olio, alloro un trito di aglio, alici e peperoncino. Versare un po’ di liquido di cottura delle cime, portare a bollore e passarne al mixer una piccola parte per rendere più legato il tutto.
Pulire le seppie, tagliare le pance a dadini e versarle in un tegame dove avremo fatto rosolare con olio evo un trito di cipollotto e aglio. Unire le teste delle seppie intere e far cuocere per almeno 20 minuti.
Con l’apposito attrezzo formare i passatelli e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli col sugo di seppie e un po’ di scorza di limone.
Versare in un piatto fondo le cime di rapa cotte, i passatelli e finire il piatto con qualche foglia di cime di rapa a crudo e il loomi in polvere.
