Minestra Regina di Paolo Bissaro

“Nel mio ambito professionale ciò che viene considerato scarto è un possibile sapore che va perduto. Per questo motivo e i derivanti benefici ambientali, sociali ed economici che la filosofia del recupero comporta, noi cuochi abbiamo il dovere professionale di dargli valore. Al giorno d’oggi il ciclo di vita di un qualsiasi oggetto, alimento o pensiero si è ridotto notevolmente e viene considerato obsoleto molto più rapidamente che in passato. Ridare valore ad un approccio incentrato sul recupero significa accettare che le risorse siano limitate e che i bisogni umani alimentari stanno diventando sempre più complessi”.

Questo è il succo del pensiero di Paolo Bissaro che dopo aver concluso la sua esperienza alla Canonica, si prende qualche mese di riposo, riflessione e rigenerazione e ci racconta come preparare la deliziosa minestra regina con ristretto e panna di canocchie.  La minestra regina è una pasta antica e povera come lo era l’Appennino, ma estremamente intelligente come gli uomini e le donne che lo abitavano. E’ una pasta di recupero, fatta con pane raffermo grattugiato, uovo, parmigiano e odori.

Ingredienti

Per 10 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa (+ riposo della pasta)

  • Minestra Regina
    500 g di pane raffermo grattugiato
    500 g di parmigiano
    10 uova intere
    2 limoni grattugiati
    Noce moscata qb
    Sale e pepe

  • Ristretto di canocchie
    40 carapaci di canocchia
    1 cipolla
    1 bicchiere di evo
    1 bicchiere di vino bianco
    1 cucchiaio di aceto
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    1 spicchio d’aglio
    Acqua

  • Panna di canocchie
    40 carapaci di canocchia
    1 bicchiere di evo
    1 bicchiere di vino bianco
    1 spicchio di aglio
    1 litro di acqua

Minestra regina:
Impastate gli ingredienti e fate riposare l’impasto ottenuto in un contenitore ermetico per almeno 8 ore in frigorifero – può rimanere anche 24 ore. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno unti con dell’olio extravergine ottenendo una lastra regolare di circa mezzo centimetro di spessore. Cuocete in forno a vapore per circa 8 minuti, lasciate raffreddare e la pasta ottenuta dovrà risultare plastica e malleabile. Ricavate dei cilindri regolari aiutandovi con della pellicola, mettete in frigo e fate riposare. I cilindri di pasta si possono mantenere in frigo fino ad una settimana.

Ristretto di canocchie:
In un tegame di acciaio inox fate stufare dolcemente la cipolla e l’aglio con l’olio extravergine per almeno 20 minuti avendo l’accortezza che non dori eccessivamente. Sfumate con l’aceto, fate asciugare e mettete i carapaci nel tegame. Fate asciugare gli umori rilasciati a fuoco vivo e quando sentite un buon odore di tostatura – non di bruciato! – sfumate con il vino, fate asciugare ed, infine, aggiungete l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore e se l’acqua dovesse asciugarsi aggiungete ulteriore liquido. Visivamente deve risultare fluido come un brodetto. Aggiustate la quantità di sale e pepe e frullate il tutto per circa 10 minuti per ogni volta che riempite il bicchiere del frullatore. Si consiglia l’utilizzo di un’apparecchiatura che riesca a sbriciolare i carapaci. A questo punto, setacciate il ristretto ottenuto con un colino a maglia fine. Il sugo ristretto deve risultare denso, senza impurità e con un sapore molto pungente. Se dovesse essere granuloso, ripetere le operazioni con il frullatore e il setaccio.

Panna di canocchie:
Utilizzate una pentola con una superficie ampia in cui porre tutti gli ingredienti a freddo e coprire con un coperchio. Cuoceteli a fuoco vivace – per al massimo 5 minuti – fino a portare i carapaci ad una colorazione rosa e poi toglieteli dal fuoco. Frullate il tutto per almeno 10 minuti, setacciate e aggiustate di sale. Frullate nuovamente con l’aggiunta di un briciolo di gomma xantana e di succo di limone fino ad ottenere un composto spumoso. La panna di canocchie ogni volta che viene scaldata e utilizzata necessita di essere rimontata con un frullatore ad immersione per renderla nuovamente spumosa.

Composizione del piatto:
Tagliare delle fette regolari dall’impasto della minestra regina e scottarle su un testo in ghisa – o antiaderente – con un filo olio per ottenere una tostatura saporita. Mettere in una scodella 5/6 fette tostate di minestra regina, “sporcarle” con un cucchiaio di sugo ristretto di canocchie ben caldo, coprire la minestra regina con almeno 3 cucchiai di panna di canocchie montata ben calda.

Trippa di parmigiano di Franco Gamberini

Quella di Montepaolo è una locanda che offre anche ospitalità. Tre camere arredate con legno di recupero preso dalle stalle e lavorate artigianalmente. Questa è la nostra idea di armonia: un posto dove stare bene.
La tavola è quella delle carni cucinate su braci di legna, d’ispirazione mediata fra Toscana e Romagna, in rappresentanza del territorio dove nasciamo: una terra di passaggio, che è già naturalmente spinta oltre i propri confini regionali.

Ingredienti

 

 

 

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

 

– 400 gr di crosta di formaggio ben mondata e grattata da eventuali marchi  

 

– 2 coste di sedano  

 

– 2 carote 

 

– 2 cipolle

 

– sale

 

– pepe 

 

 

 

Monda le croste – dovranno essere perfettamente seccate -grattando bene la superificie ed eliminando eventuali marchi, quindi mettile in una pentola di acqua fredda insieme alla metà delle verdure aromatiche lasciate intere. Porta a bollore e cuoci per un minimo di 2 ore e mezzo. 

Nel frattempo taglia a losanghe l’altra metà aggiungendo tutte le verdure stagionali che preferisci e versa questo insieme colorato in padella facendolo saltare con un po’ di olio, sale e pepe e un po’ di liquido di cottura della crosta. Le verdure devono essere croccanti e brillanti. Regola di sale e pepe.

Preleva le croste e tagliale a julienne in modo tale che dia limpressione della trippa di bovino, disponile nel piatto di portata con le verdure e ultima con una manciata di pepe e un buon olio aromatico versato a crudo

Lesso rifatto con patate di Giuliana Saragoni

Cuoca autodidatta, per anni la Locanda al Gambero Rosso a San Piero in Bagno, mio paese natale, è stato il suo regno.
“Il lavoro duro negli anni ha presentato il conto e qualche problema di salute non mi ha permesso di continuare a portare avanti la mia attività come avrei voluto, così ho preferito trasferire me e la mia brigata in una nuova sede, lasciando la cucina nelle mani del mio braccio destro, Halyna Stetska, mantenendone la supervisione. La passione è rimasta sempre la stessa e nulla mi soddisfa più di vedere gente contenta seduta alla mia tavola”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 30 minuti circa

  • 300 gr. di carne lessa proveniente dal brodo (manzo e gallina da brodo)
  • 250 gr. di patate
  • 20 gr di scalogno (o cipolla)
  • 15 gr capperi dissalati
  • Scorza di limone
  • Prezzemolo e salvia tritate (circa 10 gr in totale)
  • Pepe, sale e olio extravergine

 

 

 

 

 

 

 

Uno dei modi più diffusi per recuperare la carne sfruttata per il brodo è il lesso rifatto, che può essere servito freddo o tiepido e insaporito secondo il periodo. Questa è una versione adatta alla bella stagione.

Lessa le patate in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti e tagliale a pezzetti. Lasciale raffreddare e poi mettile in un tegame. Nel frattempo dissala i capperi e tritali insieme a salvia a prezzemolo. 

Rifila la carne eliminando eventuali ossa, cartilagini, grasso o pelle e uniscile a patate, aromi, lo scalogno affettato e insaporisci con sale, pepe e olio. Ultima con una grattata di scorza di limone e mescola con attenzione

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

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