Manfrigoli mantecati di Giorgio Clementi

L’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC) raccoglie l’eredità della precedente gestione Brancaleoni, ottimo affinatore di formaggi. Quella di Giorgio Clementi ha però profondamente mutato l’offerta gastronomica, dando maggiore importanza a una cucina “cucinata”, con l’utilizzo di parecchi Presìdi Slow Food. Circondata dagli Appennini, la sua cucina ne è influenzata e profuma di bosco e di erbe spontanee. Piatti che si dividono tra memoria storica della tradizione romagnola e contemporaneità. Il tutto con pochi ingredienti.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza circa

Per la pasta

  • 200 g farina di grano tenero tipo 00
  • 2 uova

Per il pesto

  • 10 foglie di radicchio rosso
  • 30 gr di parmigiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la vellutata

  • 500gr di scarti di pulizia di verdure (bucce di carote, foglie di sedano, foglie di cavolfiore, foglie di insalate e radicchio rosso
  • 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la finitura

  • parmigiano reggiano
  • paprika dolce

Prepara la pasta impastando su un tagliere la farina con le uova, raccogli la massa a palla e tagliala a dischi dello spessore di 1 cm e lasciali risposare per qualche tempo. Quando avranno perso parte della loro umidità, tritali al coltello fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana.

Prepara il pesto mettendo le foglie del radicchio nella tazza del frullatore, aggiungi parmigiano, olio e un pizzico di sale e, azionando la macchina alla velocità minima, versa a filo l’olio fino a ottenere la giusta densità. E’ importante che il pesto non si scaldi, quindi meglio accendere il frullatore a impulsi.

Prepara la crema di verdure tagliando sommariamente la cipolla e la patata a cubetti, quindi fai rosolare la prima in padella con un po’ di olio e quando sarà dorata unisci la seconda con i vari scarti delle verdure.Fai dorare e ricopri tutto con acqua calda, abbassa la fiamma e cuoci a terme semiaperto per 45 minuti. Frulla e aggiusta di sale.

Cuoci i manfrigoli in acqua salata, scolali e mantecali con la crema calda e 3 cucchiaiate di Parmigiano. Impiatta ultimando con qualche goccia di pesto di radicchio e una spolverata di paprika dolce.

Gli avanzi delle feste: il Panettone del giorno dopo dello chef Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ingredienti

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole

  • Panettone avanzato
  • burro
  • cotechino
  • cerfoglio o prezzemolo
  • lime
E con le briciole di panettone:
  • spezia masala
  • sale e pepe
  • timo

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

Tuttocarciofo su bruschetta morbida

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

 

  • 4 carciofi con gambo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di nepitella ed erbe aromatiche
  • 1 ciuffo di crescione selvatico
  • Mezzo pane (circa 300 g) del giorno prima tagliato a fette
  • Brodo vegetale o acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
Attrezzature occorrenti

Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane

 
Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.

Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.

Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).

Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.

Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.

Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.

Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.

Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.

Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.

Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.

Tortelli di rosolacci con siero di latte

Elsa è stata la colonna portante di Antichi Sapori, luogo storico di Modigliana (FC) che nasce come laboratorio di pasta fresca affiancato da una piccola rosticceria. Qui si prepara un primo piatto diverso ogni giorno, seguito da piadine o crescioni che possano accompagnarlo.

Qualche tavolo per chi si vuole fermare a mangiare e il gioco è fatto. Niente di formale, proprio come lei. “La cucina è passione, è vitalità, non la si può considerare un lavoro se fatta con divertimento: ecco, io in cucina da sempre mi diverto”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2 ore circa

Per la sfoglia

  • 3 uova, 280 gr di farina

Per il ripieno

  • 300 gr di ricotta biologica
  • 100 gr di rosolacci già scottati e strizzati
  • 100 gr di parmigiano
  • 1 uovo

Per condire

  • 500ml di siero di latte
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina
  • scaglie di parmigiano

Impasta le uova e farina su un piano in legno. Lascia poi riposare l’impasto sotto un piatto capovolto

Nel frattempo prepara il ripieno tritando finemente i rosolacci, poi unisci la ricotta, il parmigiano e l’uovo.

Stendi con il mattarello una sfoglia sottile di pochi millimetri, forma i tortelli e inserisci al loro interno il ripieno. Cuoci poi i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

In un tegamino fai bollire il siero di latte con burro e farina e metti da parte. Una volta scolati i tortelli, condiscili con il ristretto di siero di latte e con scaglie di parmigiano.

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