Lesso rifatto con patate di Giuliana Saragoni

Cuoca autodidatta, per anni la Locanda al Gambero Rosso a San Piero in Bagno, mio paese natale, è stato il suo regno.
“Il lavoro duro negli anni ha presentato il conto e qualche problema di salute non mi ha permesso di continuare a portare avanti la mia attività come avrei voluto, così ho preferito trasferire me e la mia brigata in una nuova sede, lasciando la cucina nelle mani del mio braccio destro, Halyna Stetska, mantenendone la supervisione. La passione è rimasta sempre la stessa e nulla mi soddisfa più di vedere gente contenta seduta alla mia tavola”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 30 minuti circa

  • 300 gr. di carne lessa proveniente dal brodo (manzo e gallina da brodo)
  • 250 gr. di patate
  • 20 gr di scalogno (o cipolla)
  • 15 gr capperi dissalati
  • Scorza di limone
  • Prezzemolo e salvia tritate (circa 10 gr in totale)
  • Pepe, sale e olio extravergine

 

 

 

 

 

 

 

Uno dei modi più diffusi per recuperare la carne sfruttata per il brodo è il lesso rifatto, che può essere servito freddo o tiepido e insaporito secondo il periodo. Questa è una versione adatta alla bella stagione.

Lessa le patate in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti e tagliale a pezzetti. Lasciale raffreddare e poi mettile in un tegame. Nel frattempo dissala i capperi e tritali insieme a salvia a prezzemolo. 

Rifila la carne eliminando eventuali ossa, cartilagini, grasso o pelle e uniscile a patate, aromi, lo scalogno affettato e insaporisci con sale, pepe e olio. Ultima con una grattata di scorza di limone e mescola con attenzione

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Spuma di squacquerone, fichi caramellati e crumble salato

“Mattarello (A)way è un progetto di dialogo cultural culinario internazionale rivolto a chi accetta uno scambio: noi portiamo la nostra arte emiliano−romagnola della pasta fatta in casa in cambio dell’insegnamento di una ricetta che sia patrimonio della tradizione familiare di chi ci ospita”. Un baratto esperienziale che consente a Candida Visaggi di realizzare una sfida non scontata: conoscere e “recuperare” ricette anche lontane dal nostro patrimonio gastronomico.

Ingredienti

Per 6 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti più raffreddamento

per la spuma

  • 200 g di squacquerone
  • 150 g panna fresca
  • 4 cl latte intero
  • 30 g zucchero a velo

per il crumble

  • 100 g farina di grano tenero tipo 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 25 g sale

per la finitura

  • 4 fichi caramellati
  • saba (mosto cotto concentrato)

 

In una ciotola mescola lo zucchero al formaggio (se particolarmente dolce riduci lo zucchero per conservare la nota acida caratteristica del dessert) fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Aggiungere la panna ed il latte, setacciare l’amalgama passandola al colino e versalo in un sifone che riporrai in frigorifero per almeno 4 ore prima del consumo.

Prepara il crumble mescolando in una ciotola lo zucchero, il sale e la farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a ottenere una massa omogenea. Versa il composto su una spianatoia e stendilo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro, quindi adagia la ciotola su una teglia rivestita con carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Riscalda il forno a 180° e cuoci l’impasto per 15-20 minuti, finché risulti ben dorato. Lascia intiepidire e gratta la superficie con una forchetta, sbriciolandolo. Con questa tecnica il risultato sarà più fine e meno grossolano.

Riprendi il sifone e inserisci una carica da mezzo litro (due in quello da litro) e agitalo con forza. Disponi su ogni piatto un fico, ricoprilo con qualche riccio di spuma di squacquerone, una bella manciata di crumble e ultima con qualche goccia di saba. 

Tagliatelle di battuta di rigaglie di pollo – Chef Di Diego

Quando Pier Luigi Di Diego ha partecipato nel 2013 alla progetto Tempi di Recupero, il suo ristorante era il Don Giovanni di Ferrara. Ma Pier Luigi è uno chef coraggioso e pieno di idee e dopo venticinque anni trascorsi alla guida del ristorante, decide con la moglie Laura di lanciarsi in una nuova sfida che si chiama Manifattura Alimentare, pur continuando a mantenere al centro la loro filosofia e il loro approccio attento non solo al cibo, ma anche alla sostenibilità ambientale. Le loro scelte sono sempre più legate a prodotti biologici e naturali, eccellenze territoriali che tengono conto della stagionalità grazie anche alla produzione diversificata del grande orto di Marrara, che garantisce ingredienti di sicura provenienza, salubri e di certa resa gastronomica. Questo per loro significa prendersi cura di sé, del proprio territorio e della clientela.

 

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

Per la pasta

  • 125 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 125 gr di farina “00”
  • 2 uova

Per il ragù

  • 500 gr di durelli di pollo
  • 100 gr di fegatini e cuoricini di pollo
  • 100 gr di scalogno
  • 75 ml di vino bianco secco (tipo vernaccia di S. Gimignano)
  • 50 gr di prosciutto
  • 2 lt di fondo di faraona
  • brodo di pollo
  • 50 g burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la finitura 

  • 1 ciuffo di prezzemolo (o di salvia)
  • parmigiano reggiano

     

Su una spianatoia amalgama gli ingredienti per la pasta all’uovo fino ad ottenere una massa soda ed omogenea, raccoglila a palla e lascia riposare per almeno 30 minuti. Tira una sfoglia non troppo sottile (circa un paio di millimetri) quindi ricavane delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza, allargale e lasciale asciugare fino all’uso.

Lava i durelli eliminando le parti più dure e nervose, quindi taglia le rigaglie a dadini lasciando in pezzi più grandi i fegatini. Monda gli scalogni e affettali molto sottilmente. In una pentola stretta a bordi alti preparare un fondo con olio, scalogno e prosciutto crudo tagliato a julienne e lascia rosolare per circa 10-15 minuti a fiamma vivace. Allunga con il fondo di faraona e un mestolo di brodo di pollo e lascia cuocere per 2 ore e mezza a fuoco moderato e tegame coperto, regolandolo di sale e pepe.

Lessa in abbondante acqua salata la pasta e scolala al dente non appena risalita a galla, quindi saltala in padella con il ragù preparato insaporendo con una bella manciata di parmigiano grattugiato.

Componi il piatto con le tagliatelle raccolte a nido, una cucchiaiata di condimento e guarnisci al centro con una cima di salvia o prezzemolo.

Pin It on Pinterest