Vellutata del recupero de l’Osteria La Campanara

Un geometra e una maestra si innamorano in questo territorio – a cavallo tra Romagna e Toscana – di un rudere abbandonato da cinquant’anni incastonato nella splendida cornice del borgo medievale di Pianetto di Galeata (FC). Da quel giorno è stata una galoppata verso il recupero, prima degli immobili dell’osteria, ex canonica del 500, poi della locanda adiacente del 1494 e della cucina della tradizione. Alessandra e Roberto hanno seguito le loro inclinazioni, prima abbandonando i loro mestieri principali, poi abbracciando l’amore per il loro territorio e affiancando i piccoli produttori locali più virtuosi. Hanno utilizzato i presidi Slow Food di tutto il territorio nazionale al fine di creare una rete che contemporaneamente sostenesse l’osteria ma anche desse dignità ai produttori stessi in uno sforzo comune per bypassare le grandi multinazionali a beneficio di chi ogni giorno mette il cuore nel lavoro che fa.

Per realizzare la loro “giardiniera sott’olio” utilizzano le parti più nobili delle verdure fresche. Tuttavia, non buttano via niente! Con tutte le eccedenze – le cosidette “eccedenze” – delle verdure preparano una deliziosa vellutata che rende onore al quinto quarto vegetale. Ed è così che le bucce delle carote, le parti coriacee del finocchio, i torsoli del cavolfiore e il fondo del sedano diventano protagonisti!

Ingredienti

  • Foglie, bucce, torsoli di verdura
  • Olio evo
  • 1 porro
  • Sale grosso
  • Pepe
  • Pane raffermo (per crostini)

Sella di cefalo marinato di Paolo Raschi

“La storia fa parte del nostro vivere quotidiano, ci connette a tutte le varie fasi di sviluppo turistico del territorio riminese. Da qui parte il nostro concetto di cucina e di ospitalità”. Il ristorante Guido, a Miramare di Rimini, nasce da una storia di tradizione familiare, iniziata nel 1946 da Guido Guiducci. Tre generazioni dopo il locale si rinnova con la passione dei fratelli Gian Paolo e Gian Luca. Una realtà nuova, ma fortemente legata al territorio e al passato. La loro volontà è quella di rendere i clienti parte di un percorso che, attraverso la memoria, ha accompagnato la loro crescita. Un rinascimento e rinnovamento della tradizione dove recupero e rispetto della materia prima sono la base della cultura gastronomica condivisa. Un’attenzione a cucina e sala riconosciuta anche dalla stella Michelin.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza

  • 2 cefali da circa 800 gr ciascuno
  • 1 cipolla bianca
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale dolce di Cervia
  • Aceto di vino

Pe la finitura

  • Germogli d’insalata
  • Vinaigrette
  • Olio di oliva aromatizzato al basilico
  • Olio di oliva aromatizzato al peperoncino

Pulisci i cefali eliminando le interiora, quindi scarta testa e della coda e, seguendo la dorsale, aprili a libro togliendo a lisca tutte le spine.

Taglia finemente la cipolla e prepara una marinata con olio, aceto e sale in cui immergere per almeno mezz’ora il pesce. Trascorso il tempo necessario, preleva i cefali e richiudili come si trattasse di un arrosto: usa lo spago gastronomico per mantenerle in forma. Adagiali su una teglia rivestita con carta oleata e cuoci in forno caldo a 250° per circa un quarto d’ora, in modo che la pelle assuma una bella colorazione dorata.

Servi accompagnando la preparazione con una fresca insalata di germogli condita con vinaigrette e ultima il piatto con gocce di olio aromatizzato al peperoncino e basilico.

Polpette di lesso con zuppa di carote e alloro

Entiana nasce a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Lavora con Fulvio Pierangelini, collabora con Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’s Kitchen Italia e con lo staff del Noma di Copenhagen. Dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche. La seguente ricetta è parte di un cena del Recupero dedicata ai lessi, ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.

Ingredienti

Per 4/5 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti (+ una notte per la zuppa)

Polpette

  • 200 g di bollito (mix con parti grasse del 2% tagliate grossolanamente)
  • 20 g di pane raffermo
  • 60 g di parmigiano
  • 500 ml di olio di girasole per friggere
  • 70 g di farina di mais bianca preferibilmente
  • 1 uovo intero
  • Prezzemolo, aglio piccolo fresco, sale, pepe nero, menta secca Q.B.

Zuppa

  • 6 carote 
  • 1 limone
  • aglio
  • alloro sminuzzato
  • sale e pepe

        Polpette

  • Mettere in ammollo in acqua il pane, la menta secca sminuzzata finemente, sale e pepe.
  • Porre in una boule di vetro o porcellana la carne, aggiungere il pane già ammollato e ben strizzato, il formaggio sminuzzato a mano sottilissimo, l’uovo intero, sale, pepe e mescolare finché il composto diviene compatto.
  • Lavorare il composto fino a formare delle polpette a forma rotonda leggermente schiacciata, passarle nella farina e poi friggerle nel olio finché non sono ben dorate.
    In questo caso abbiamo scelto di servirle con una zuppa di carote ed ecco il procedimento di seguito:

     

    Zuppa

  • Mettere 6 carote grosse tagliate fini a macerare per una notte con sale, pepe, aglio, succo di 1 limone, alloro sminuzzato a mano.
  • Il giorno seguente saltare leggermente in padella e, quando sono calde, frullarle e creare una crema densa che si può aggiustare a piacere.

Lesso rifatto con patate di Giuliana Saragoni

Cuoca autodidatta, per anni la Locanda al Gambero Rosso a San Piero in Bagno, mio paese natale, è stato il suo regno.
“Il lavoro duro negli anni ha presentato il conto e qualche problema di salute non mi ha permesso di continuare a portare avanti la mia attività come avrei voluto, così ho preferito trasferire me e la mia brigata in una nuova sede, lasciando la cucina nelle mani del mio braccio destro, Halyna Stetska, mantenendone la supervisione. La passione è rimasta sempre la stessa e nulla mi soddisfa più di vedere gente contenta seduta alla mia tavola”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 30 minuti circa

  • 300 gr. di carne lessa proveniente dal brodo (manzo e gallina da brodo)
  • 250 gr. di patate
  • 20 gr di scalogno (o cipolla)
  • 15 gr capperi dissalati
  • Scorza di limone
  • Prezzemolo e salvia tritate (circa 10 gr in totale)
  • Pepe, sale e olio extravergine

 

 

 

 

 

 

 

Uno dei modi più diffusi per recuperare la carne sfruttata per il brodo è il lesso rifatto, che può essere servito freddo o tiepido e insaporito secondo il periodo. Questa è una versione adatta alla bella stagione.

Lessa le patate in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti e tagliale a pezzetti. Lasciale raffreddare e poi mettile in un tegame. Nel frattempo dissala i capperi e tritali insieme a salvia a prezzemolo. 

Rifila la carne eliminando eventuali ossa, cartilagini, grasso o pelle e uniscile a patate, aromi, lo scalogno affettato e insaporisci con sale, pepe e olio. Ultima con una grattata di scorza di limone e mescola con attenzione

Pin It on Pinterest