Neve nel bicchiere

Il recupero è anzitutto una questione di rispetto e di par condicio: il sapere impiegare anche ciò che è sbrigativamente definito di serie B è quanto passa fra il cucinare e l’acconciare un piatto. Tutto può essere recuperato e trasformato in qualcosa di migliore di quanto aspetto e fallaci luoghi comuni potrebbero suggerire.

Questa ricetta più che una preparazione è la messa in opera di un ricordo, per chi lo ha vissuto, e un tentativo di emulazione per le generazioni successive: la neve raccolta e divorata fresca e soffice prima che si sciolga fra mani arrossate dal freddo.

di Alessandro Dembech

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 15 minuti + congelamento

 

  • 1 l di acqua minerale naturale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 tazza di saba (mosto cotto concentrato)

Versa l’acqua in un tegame adatto a portarla a ebollizione con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Versa il tutto in una teglia larga, in modo sia facile frantumare il ghiaccio e metti in congelatore per qualche ora.

Con un cucchiaio, o un coltellino, gratta la superficie, per ottenere una sorta di neve piuttosto leggera ed impalpabile e velocemente riempi dei bicchieri anch’essi molto freddi per rallentare il processo di liquefazione.

Ultima cosa la saba (se possibile aggiunta a filo, come se fosse olio), e servi.

 

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Frittelle di pasta del giorno prima

Le frittelle di pasta erano la ricetta della nonna che, con quel che restava della “minestra in brodo” (quadrettini, tagliolini, manfettini), il giorno dopo preparava delle golose frittelle per la gioia dei  bambini di casa. L’Associazione Il Lavoro dei Contadini ha partecipato alla Tempi di Recupero Week 2022 proponendo questo delizioso piatto del recupero all’interno del menù!

Ai quadrettini in brodo, quando del brodo non vi era più traccia perché la pasta l’aveva assorbito tutto, si aggiungeva:

Ingredienti

  • quadrettini in brodo del giorno prima
  • un uovo
  • un paio di cucchiai di farina
  • un’abbondante grattugiata di scorza di limone
  • un poco di rum o cognac
  • strutto di maiale

Il procedimento è semplice e veloce:  in una ciotola si sbatte con una forchetta l’uovo, vi si aggiunge la pasta poi la farina, scorza di limone per profumare e rum, fino a formare una pastella che non dove essere densa, ma nemmeno troppo liquida.

Sul fuoco intanto si è messo a scaldare lo strutto, quando questo è bello caldo vi si versa a cucchiaiate la pastella fino a formare delle frittelle tonde.

Si fanno dorare da ambo le parti, sgocciolare su carta gialla assorbente, ed infine cosparse di abbondante zucchero semolato.

 
Mangiate calde, sono profumate e croccanti, una delizia!

Manfrigoli mantecati di Giorgio Clementi

L’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC) raccoglie l’eredità della precedente gestione Brancaleoni, ottimo affinatore di formaggi. Quella di Giorgio Clementi ha però profondamente mutato l’offerta gastronomica, dando maggiore importanza a una cucina “cucinata”, con l’utilizzo di parecchi Presìdi Slow Food. Circondata dagli Appennini, la sua cucina ne è influenzata e profuma di bosco e di erbe spontanee. Piatti che si dividono tra memoria storica della tradizione romagnola e contemporaneità. Il tutto con pochi ingredienti.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza circa

Per la pasta

  • 200 g farina di grano tenero tipo 00
  • 2 uova

Per il pesto

  • 10 foglie di radicchio rosso
  • 30 gr di parmigiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la vellutata

  • 500gr di scarti di pulizia di verdure (bucce di carote, foglie di sedano, foglie di cavolfiore, foglie di insalate e radicchio rosso
  • 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la finitura

  • parmigiano reggiano
  • paprika dolce

Prepara la pasta impastando su un tagliere la farina con le uova, raccogli la massa a palla e tagliala a dischi dello spessore di 1 cm e lasciali risposare per qualche tempo. Quando avranno perso parte della loro umidità, tritali al coltello fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana.

Prepara il pesto mettendo le foglie del radicchio nella tazza del frullatore, aggiungi parmigiano, olio e un pizzico di sale e, azionando la macchina alla velocità minima, versa a filo l’olio fino a ottenere la giusta densità. E’ importante che il pesto non si scaldi, quindi meglio accendere il frullatore a impulsi.

Prepara la crema di verdure tagliando sommariamente la cipolla e la patata a cubetti, quindi fai rosolare la prima in padella con un po’ di olio e quando sarà dorata unisci la seconda con i vari scarti delle verdure.Fai dorare e ricopri tutto con acqua calda, abbassa la fiamma e cuoci a terme semiaperto per 45 minuti. Frulla e aggiusta di sale.

Cuoci i manfrigoli in acqua salata, scolali e mantecali con la crema calda e 3 cucchiaiate di Parmigiano. Impiatta ultimando con qualche goccia di pesto di radicchio e una spolverata di paprika dolce.

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