“Nel mio ambito professionale ciò che viene considerato scarto è un possibile sapore che va perduto. Per questo motivo e i derivanti benefici ambientali, sociali ed economici che la filosofia del recupero comporta, noi cuochi abbiamo il dovere professionale di dargli valore. Al giorno d’oggi il ciclo di vita di un qualsiasi oggetto, alimento o pensiero si è ridotto notevolmente e viene considerato obsoleto molto più rapidamente che in passato. Ridare valore ad un approccio incentrato sul recupero significa accettare che le risorse siano limitate e che i bisogni umani alimentari stanno diventando sempre più complessi”.

Questo è il succo del pensiero di Paolo Bissaro che dopo aver concluso la sua esperienza alla Canonica, si prende qualche mese di riposo, riflessione e rigenerazione e ci racconta come preparare la deliziosa minestra regina con ristretto e panna di canocchie.  La minestra regina è una pasta antica e povera come lo era l’Appennino, ma estremamente intelligente come gli uomini e le donne che lo abitavano. E’ una pasta di recupero, fatta con pane raffermo grattugiato, uovo, parmigiano e odori.

Minestra regina:
Impastate gli ingredienti e fate riposare l’impasto ottenuto in un contenitore ermetico per almeno 8 ore in frigorifero – può rimanere anche 24 ore. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno unti con dell’olio extravergine ottenendo una lastra regolare di circa mezzo centimetro di spessore. Cuocete in forno a vapore per circa 8 minuti, lasciate raffreddare e la pasta ottenuta dovrà risultare plastica e malleabile. Ricavate dei cilindri regolari aiutandovi con della pellicola, mettete in frigo e fate riposare. I cilindri di pasta si possono mantenere in frigo fino ad una settimana.

Ristretto di canocchie:
In un tegame di acciaio inox fate stufare dolcemente la cipolla e l’aglio con l’olio extravergine per almeno 20 minuti avendo l’accortezza che non dori eccessivamente. Sfumate con l’aceto, fate asciugare e mettete i carapaci nel tegame. Fate asciugare gli umori rilasciati a fuoco vivo e quando sentite un buon odore di tostatura – non di bruciato! – sfumate con il vino, fate asciugare ed, infine, aggiungete l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore e se l’acqua dovesse asciugarsi aggiungete ulteriore liquido. Visivamente deve risultare fluido come un brodetto. Aggiustate la quantità di sale e pepe e frullate il tutto per circa 10 minuti per ogni volta che riempite il bicchiere del frullatore. Si consiglia l’utilizzo di un’apparecchiatura che riesca a sbriciolare i carapaci. A questo punto, setacciate il ristretto ottenuto con un colino a maglia fine. Il sugo ristretto deve risultare denso, senza impurità e con un sapore molto pungente. Se dovesse essere granuloso, ripetere le operazioni con il frullatore e il setaccio.

Panna di canocchie:
Utilizzate una pentola con una superficie ampia in cui porre tutti gli ingredienti a freddo e coprire con un coperchio. Cuoceteli a fuoco vivace – per al massimo 5 minuti – fino a portare i carapaci ad una colorazione rosa e poi toglieteli dal fuoco. Frullate il tutto per almeno 10 minuti, setacciate e aggiustate di sale. Frullate nuovamente con l’aggiunta di un briciolo di gomma xantana e di succo di limone fino ad ottenere un composto spumoso. La panna di canocchie ogni volta che viene scaldata e utilizzata necessita di essere rimontata con un frullatore ad immersione per renderla nuovamente spumosa.

Composizione del piatto:
Tagliare delle fette regolari dall’impasto della minestra regina e scottarle su un testo in ghisa – o antiaderente – con un filo olio per ottenere una tostatura saporita. Mettere in una scodella 5/6 fette tostate di minestra regina, “sporcarle” con un cucchiaio di sugo ristretto di canocchie ben caldo, coprire la minestra regina con almeno 3 cucchiai di panna di canocchie montata ben calda.

Quella di Montepaolo è una locanda che offre anche ospitalità. Tre camere arredate con legno di recupero preso dalle stalle e lavorate artigianalmente. Questa è la nostra idea di armonia: un posto dove stare bene.
La tavola è quella delle carni cucinate su braci di legna, d’ispirazione mediata fra Toscana e Romagna, in rappresentanza del territorio dove nasciamo: una terra di passaggio, che è già naturalmente spinta oltre i propri confini regionali.