Persi pien, il gusto di gelato del recupero di Ottimo!

La pesca ripiena è una preparazione tradizionale italiana, in Piemonte vi è l’usanza di cuocerle al forno con un impasto di amaretti burro e cioccolato, che vengono depositati al centro della pesca ad imitare il nocciolo e cotte al forno fino a caramellizare la pesca. Si mangiano calde o fredde accompagnate da creme all uovo, cioccolato, panna, o gelato.

Ecco la versione gusto gelato pensata dal gelatiere Giulio Rocci della gelateria Ottimo! buono non basta, premiata con i 3 coni dal Gambero Rosso. Giulio è alla guida dei 3 punti vendita a Torino.

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Ingredienti

  • 1800 g di pesche troppo mature 
  • 50 g di pane secco lievemente tostato
  • 70 g di mandorle tostate
  • 70 g di nocciole tostate
  • 35 g di cacao polvere
  • 70 g di cioccolato fondente amaro
  • 30 g di miele dal sapore delicato
  • 350 g di zucchero semolato
  • 400 g acqua
  • armelline ricavate dai semi di pesca

Cuocere le PESCHE con le ARMELLINE fino a ridurle alla metà del peso insieme alle nocciole, alle mandorle, al cacao, alla metà del cioccolato e allo zucchero. A questo punto raffreddate e frullate molto bene aggiungendo il miele e il pane secco. Lasciate riposare un’oretta e frullate nuovamente fino ad ottenere una massa liscia.

Mettete in gelatiera e gelate. A metà lavorazione aggiungete il cioccolato avanzato ridotto a piccole scaglie o se preferite grattugiato grossolanamente.

Gnocchetti di pane ai totani e pomodoro fresco

Montesi Emma, faentina di nascita ma adottata da Russi si laurea in fisica con 110 e lavora nel settore informatico per buona parte della sua vita. A noi però interessa di più il suo percorso gastronomico che l’ha vista prima curatrice di un libro dal titolo “Corsi e Percorsi in cucina” in collaborazione con lo Chef Vito Daddiego e il Prof. Massimo Montanari. Super attiva nella promozione del “bel e cot”, era iscritta all’Accademia della cucina italiana, oltre che socia fondatrice di Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi.
Inoltre organizza a Russi incontri conviviali per diffondere la cultura del gusto, la conoscenza di tecniche di cottura e di nuovi prodotti e in collaborazione con il Conapi di Ravenna, è docente nel corso di cucina di base presso la Casa Circondariale di Ravenna
Se non la conoscessimo penseremmo di aver descritto almeno tre persone!

Ingredienti

Per 6 persone 

Gnocchetti

  • 200 g farina tipo 1
  • 400 g pane grattugiato
  • 4 dl circa di acqua molto calda o latte
  • noce moscata q.b.
  • un pizzico di sale

Sugo

  • 850 g pomodori maturi
  • 400 g totani (o seppie)
  • 100 g olio Evo
  • Basilico, sale, pepe q.b.

Gnocchetti
Unire la farina e il pane grattugiato miscelati insieme, la noce moscata e il sale e disporre a fontana su un tagliere (o nella planetaria). Versare l’acqua o il latte molto caldi e impastare uniformemente ottenendo un composto liscio e di giusta consistenza. Tagliare a pezzi l’impasto, formare un rotolino della dimensione massima di un dito medio, ricavare tanti tocchetti di max 1 cm e adagiarli sopra un vassoio spolverato di farina. A lavoro ultimato, tuffare gli gnocchetti in abbondante acqua salata, quando vengono a galla lasciarli ancora un attimo poi scolarli e condirli a piacere per es. con burro fuso e parmigiano, o con salsa di pomodoro e totani. Se non si devono consumare immediatamente, scottarli allo stesso modo, raffreddarli in un vassoio con un po’ di ghiaccio e ungerli con un po’ di olio di semi. Una volta scottati si possono riporre in sacchetti di plastica, conservare due o tre giorni in frigo o metterli in freezer. Al momento di riusarli basta riscaldarli buttandoli velocemente in acqua bollente e poi condirli a piacimento. 

Sugo di pomodoro fresco e totani
Preparare un passato di pomodoro fresco:  lavare e sbollentare i pomodori freschi , eliminare la buccia e i semi e  frullarli con poco olio extravergine.  Fare un battuto di aglio e scalogno, aggiungere il passato di pomodoro e farlo bollire per circa 10 minuti.
In una padella, su un battuto di scalogno, cuocere a fuoco vivace i totani puliti e  tagliati ad anelli. Regolare di sale e pepe.  Fare attenzione perché la cottura è abbastanza veloce. Frullarli quasi tutti tenendone da parte qualcuno per guarnire il piatto. Mescolare la crema ottenuta al pomodoro, aggiungere le foglie di basilico e fare bollire ancora pochi minuti, Regolare di sale e pepe.

Condire gli gnocchi, a discrezione spruzzare leggermente con parmigiano o pecorino e servire.

Rifreddo Artusiano con bisque di gamberi

Il recupero è la cultura domestica della nonna. Tradizione, cucina confortevole e riconoscibile sono parte integrante del nostro orizzonte. Si può, però, restare fedeli al passato senza ripeterlo pedissequamente, cioè adeguandosi ai tempi. Osteria Le Ombre è un locale semplice ed informale: nel computo di una serata si mangia anche l’atmosfera che ci circonda. Anche questo fa parte di ciò che è buono.

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Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di preparazione: 2 ore

Rifreddo

  • 200 g petto di pollo
  • 200 g lombo di maiale
  • 130 g prosciutto cotto
  • 4/5 cucchiai di parmigiano reggiano
  • 3/4 uova
  • burro
  • sale, pepe

Bisque

  • Testa e gusci di una dozzina di gamberi, scampi o mazzancolle
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 4/5 pomodorini
  • Olio evo
  • Sale, pepe
  • Burro

In aggiunta

  • 1 mazzetto di biete o spinaci
  • una manciata di capperi

Bisque
Trita le verdure e soffriggile nell’olio, quindi aggiungi le teste e i gusci dei gamberi e cuoci a fiamma bassa per circa 45 minuti. Frulla il tutto e filtra l’emulsione ottenuta con un colino fine. Rimetti il composto in padella e aggiungi sale e pepe. In ultimo, una noce di burro ti servirà per legare e lucidare la bisque prima di servirla.

Rifreddo
La ricetta si ispira a uno dei rifreddi descritti da Pellegrino Artusi, quella originale prevede l’uso di carne di vitella qui sostituita con quella di maiale: puoi usare indifferentemente o una o l’altra in base al gusto personale, l’importante è che le carni siano macinate molto finemente. Versa il tutto in una ciotola e aggiungi il parmigiano grattugiato e le uova. La regola vorrebbe un uovo ogni etto di carne, senza calcolare il prosciutto: regolati in base alla loro grandezza, la massa dovrà essere legata e ben soda. Per insaporire l’amalgama, puoi aggiungere all’impasto bietole lessate e ripassate in padella e capperi tritati.

Lavora con energia fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, insaporisci con sale e pepe e, con un po’ di burro, ungi un pentolino cilindrico piuttosto profondo: una latta o un tegame smaltato fanno al caso tuo. Riponi il contenitore in freezer per qualche minuto, in questo modo il burro non precipiterà sul fondo durante il riempimento.

Compatta l’impasto nel recipiente riempiendolo fino all’orlo e cuoci a bagnomaria a tegame semicoperto mantenendo la fiamma sempre al minimo. L’acqua dovrà ricoprire almeno i due terzi del contenitore durante la cottura: servirà almeno un’ora al momento in cui inizierà il bollore. I tempi di preparazione variano in base alla grandezza del tegame, più largo sarà il diametro, maggiore il tempo necessario.

Lascia raffreddare per almeno mezz’ora, quindi capovolgi il pentolino su un piatto dai bordi rialzati per contenere il sugo di cottura e taglia il rifreddo a fette non troppo spesse, guarnendo con una bisque di gamberi o una julienne di verdure fresche di stagione.

 

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