Entiana nasce a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Lavora con Fulvio Pierangelini, collabora con Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’s Kitchen Italia e con lo staff del Noma di Copenhagen. Dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche. La seguente ricetta è parte di un cena del Recupero dedicata ai lessi, ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.

        Polpette

• Mettere in ammollo in acqua il pane, la menta secca sminuzzata finemente, sale e pepe.
• Porre in una boule di vetro o porcellana la carne, aggiungere il pane già ammollato e ben strizzato, il formaggio sminuzzato a mano sottilissimo, l’uovo intero, sale, pepe e mescolare finché il composto diviene compatto.
• Lavorare il composto fino a formare delle polpette a forma rotonda leggermente schiacciata, passarle nella farina e poi friggerle nel olio finché non sono ben dorate.
  In questo caso abbiamo scelto di servirle con una zuppa di carote ed ecco il procedimento di seguito:

   

  Zuppa

• Mettere 6 carote grosse tagliate fini a macerare per una notte con sale, pepe, aglio, succo di 1 limone, alloro sminuzzato a mano.
• Il giorno seguente saltare leggermente in padella e, quando sono calde, frullarle e creare una crema densa che si può aggiustare a piacere.

“L’Agriturismo Nasano è nato dalla ristrutturazione del vecchio casolare padronale ubicato nell’omonimo podere. La passione per la cucina è nata con me e mi ha portata ad affiancare alla nostra azienda agricola quella di ristorazione, a cui mi sono dedicata anima e cuore nonostante la mia “ufficiale” professione di insegnante”. 

• Rifilare la carne privando la pelle dalle eventuali piume sottili, quindi tagliarla in pezzi regolari non troppo piccoli.
• Far rosolare in un tegame il rosmarino nell’olio, quindi aggiungere una dadolata grossolana di carote, sedano e cipolla.
• Far appassire leggermente e unire la carne, facendola dorare a fiamma vivace. Quando la carne avrà preso colore, sfumare con il vino bianco e abbassare la fiamma. A questo punto, versare in pentola i pomodori a pezzi e un bicchiere di acqua tiepida.
• Ora coprire il tegame e far cuocere per circa mezzora, poi aggiustare di sale e pepe e aggiungere le patate tagliate a cubetti, ultimando la cottura badando che il fondo resti morbido.
• Infine far abbrustolire il pane raffermo tagliato a fette accompagnato all’umido di carni o utilizzarlo come supporto su cui servire la portata.