Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Attrezzature occorrenti

Ciotola per impastare il ripieno
Ciotolina per mettere in ammollo il pane
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Coltellino da verdura
Tagliere
Padella
Forchette o pinze
Pentola per fondo di verdure
Panno non trattato per filtrare

Procedimento

Preparare un impasto abbastanza sodo con il lesso (in alternativa un trito di frattaglie di maiale), l’uovo, parmigiano e il pane precedentemente ammollato e strizzato bene, sale e pepe.

Lavare e sbollentare per un paio di minuti le foglie dei cavoli e fissare il colore in acqua e ghiaccio. Asciugare bene. Eliminare la parte centrale più legnosa (che può andare nel fondo di verdura). Salare le foglie e mettere al centro un cilindretto di impasto.

Chiudere prima dai lati e poi avvolgere a creare un involtino. Stendere la rete di maiale e arrotolarci dentro l’involtino facendo due giri e chiudendo bene ai lati. Cuocere la crepinette in padella, girandola e cuocendola omogeneamente finché la rete sarà ambrata e quasi trasparente.

Mettere in pentola gli scarti delle verdure, partendo da acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare con un panno naturale e ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la stessa consistenza (ed il colore) di un fondo bruno di carne. Non aggiungere sale.

Impiattare la crepinette condendo con il fondo e, volendo, accompagnare con un’insalatina di erbe spontanee e verdure di stagione.

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

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