Attrezzature occorrenti
Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane
Procedimento
Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.
Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.
Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).
Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.
Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.
Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.
Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.
Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.
Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.
Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.