Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

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Il recupero è anzitutto una questione di rispetto e di par condicio: il sapere impiegare anche ciò che è sbrigativamente definito di serie B è quanto passa fra il cucinare e l’acconciare un piatto. Tutto può essere recuperato e trasformato in qualcosa di migliore di quanto aspetto e fallaci luoghi comuni potrebbero suggerire.

Questa ricetta più che una preparazione è la messa in opera di un ricordo, per chi lo ha vissuto, e un tentativo di emulazione per le generazioni successive: la neve raccolta e divorata fresca e soffice prima che si sciolga fra mani arrossate dal freddo.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 15 minuti + congelamento

• 1 l di acqua minerale naturale
• 100 g di zucchero semolato
• 1 tazza di saba (mosto cotto concentrato)

Versa l’acqua in un tegame adatto a portarla a ebollizione con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Versa il tutto in una teglia larga, in modo sia facile frantumare il ghiaccio e metti in congelatore per qualche ora.

Con un cucchiaio, o un coltellino, gratta la superficie, per ottenere una sorta di neve piuttosto leggera ed impalpabile e velocemente riempi dei bicchieri anch’essi molto freddi per rallentare il processo di liquefazione.

Ultima cosa la saba (se possibile aggiunta a filo, come se fosse olio), e servi.