Frittelle di pasta del giorno prima

Le frittelle di pasta erano la ricetta della nonna che, con quel che restava della “minestra in brodo” (quadrettini, tagliolini, manfettini), il giorno dopo preparava delle golose frittelle per la gioia dei  bambini di casa. L’Associazione Il Lavoro dei Contadini ha partecipato alla Tempi di Recupero Week 2022 proponendo questo delizioso piatto del recupero all’interno del menù!

Ai quadrettini in brodo, quando del brodo non vi era più traccia perché la pasta l’aveva assorbito tutto, si aggiungeva:

Ingredienti

  • quadrettini in brodo del giorno prima
  • un uovo
  • un paio di cucchiai di farina
  • un’abbondante grattugiata di scorza di limone
  • un poco di rum o cognac
  • strutto di maiale

Il procedimento è semplice e veloce:  in una ciotola si sbatte con una forchetta l’uovo, vi si aggiunge la pasta poi la farina, scorza di limone per profumare e rum, fino a formare una pastella che non dove essere densa, ma nemmeno troppo liquida.

Sul fuoco intanto si è messo a scaldare lo strutto, quando questo è bello caldo vi si versa a cucchiaiate la pastella fino a formare delle frittelle tonde.

Si fanno dorare da ambo le parti, sgocciolare su carta gialla assorbente, ed infine cosparse di abbondante zucchero semolato.

 
Mangiate calde, sono profumate e croccanti, una delizia!

Gli avanzi delle feste: il Panettone del giorno dopo dello chef Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ingredienti

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole

  • Panettone avanzato
  • burro
  • cotechino
  • cerfoglio o prezzemolo
  • lime
E con le briciole di panettone:
  • spezia masala
  • sale e pepe
  • timo

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

Neve nel bicchiere

Il recupero è anzitutto una questione di rispetto e di par condicio: il sapere impiegare anche ciò che è sbrigativamente definito di serie B è quanto passa fra il cucinare e l’acconciare un piatto. Tutto può essere recuperato e trasformato in qualcosa di migliore di quanto aspetto e fallaci luoghi comuni potrebbero suggerire.

Questa ricetta più che una preparazione è la messa in opera di un ricordo, per chi lo ha vissuto, e un tentativo di emulazione per le generazioni successive: la neve raccolta e divorata fresca e soffice prima che si sciolga fra mani arrossate dal freddo.

di Alessandro Dembech

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 15 minuti + congelamento

 

  • 1 l di acqua minerale naturale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 tazza di saba (mosto cotto concentrato)

Versa l’acqua in un tegame adatto a portarla a ebollizione con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Versa il tutto in una teglia larga, in modo sia facile frantumare il ghiaccio e metti in congelatore per qualche ora.

Con un cucchiaio, o un coltellino, gratta la superficie, per ottenere una sorta di neve piuttosto leggera ed impalpabile e velocemente riempi dei bicchieri anch’essi molto freddi per rallentare il processo di liquefazione.

Ultima cosa la saba (se possibile aggiunta a filo, come se fosse olio), e servi.

 

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.