Neve nel bicchiere

Il recupero è anzitutto una questione di rispetto e di par condicio: il sapere impiegare anche ciò che è sbrigativamente definito di serie B è quanto passa fra il cucinare e l’acconciare un piatto. Tutto può essere recuperato e trasformato in qualcosa di migliore di quanto aspetto e fallaci luoghi comuni potrebbero suggerire.

Questa ricetta più che una preparazione è la messa in opera di un ricordo, per chi lo ha vissuto, e un tentativo di emulazione per le generazioni successive: la neve raccolta e divorata fresca e soffice prima che si sciolga fra mani arrossate dal freddo.

di Alessandro Dembech

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 15 minuti + congelamento

 

  • 1 l di acqua minerale naturale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 tazza di saba (mosto cotto concentrato)

Versa l’acqua in un tegame adatto a portarla a ebollizione con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Versa il tutto in una teglia larga, in modo sia facile frantumare il ghiaccio e metti in congelatore per qualche ora.

Con un cucchiaio, o un coltellino, gratta la superficie, per ottenere una sorta di neve piuttosto leggera ed impalpabile e velocemente riempi dei bicchieri anch’essi molto freddi per rallentare il processo di liquefazione.

Ultima cosa la saba (se possibile aggiunta a filo, come se fosse olio), e servi.

 

Zuppa d’erbe con pasta battuta

Il lavoro di Chef Pier Giorgio Parini è da sempre centrato sulla qualità e la ricerca del prodotto, soprattutto in ambito locale, con piena esaltazione della materia prima grazie a tecniche di cottura rispettose e un divertente gioco di contrasti aromatici. “Con questa ricetta, ho raggiunto importanti risultati e riconoscimenti ambiti, ma sintetizza, soprattutto, il mio modo di fare cucina, il mio abito migliore”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 4 ore circa

  • 500gr di erbe selvatiche miste (tarassaco, ortica, borragine, rosole, senape selvatica )
  • 200gr di farina integrale
  • 3 uova
  • 300gr di osso di manzo
  • sale , salsa di soja

Sbollenta le erbe lavate velocemente in acqua, tritale e tienile da parte. In una pentola prepara un brodo con le ossa di manzo e fallo sobbollire per 3-4 ore filtrandolo poi per eliminare eventuali impurità.

Su una spianatoia impasta la farina con le uova e un pizzico di sale. Lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti al coperto, quindi taglialo e tritalo con il coltello fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Filtra il brodo e metti a scaldare le erbe tritate, aggiusta di sale e salsa di soia, quindi metti a cuocere la pasta per 4/5 minuti. Fai riposare per almeno 10 minuti e poi servi.

Manfrigoli mantecati di Giorgio Clementi

L’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC) raccoglie l’eredità della precedente gestione Brancaleoni, ottimo affinatore di formaggi. Quella di Giorgio Clementi ha però profondamente mutato l’offerta gastronomica, dando maggiore importanza a una cucina “cucinata”, con l’utilizzo di parecchi Presìdi Slow Food. Circondata dagli Appennini, la sua cucina ne è influenzata e profuma di bosco e di erbe spontanee. Piatti che si dividono tra memoria storica della tradizione romagnola e contemporaneità. Il tutto con pochi ingredienti.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza circa

Per la pasta

  • 200 g farina di grano tenero tipo 00
  • 2 uova

Per il pesto

  • 10 foglie di radicchio rosso
  • 30 gr di parmigiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la vellutata

  • 500gr di scarti di pulizia di verdure (bucce di carote, foglie di sedano, foglie di cavolfiore, foglie di insalate e radicchio rosso
  • 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la finitura

  • parmigiano reggiano
  • paprika dolce

Prepara la pasta impastando su un tagliere la farina con le uova, raccogli la massa a palla e tagliala a dischi dello spessore di 1 cm e lasciali risposare per qualche tempo. Quando avranno perso parte della loro umidità, tritali al coltello fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana.

Prepara il pesto mettendo le foglie del radicchio nella tazza del frullatore, aggiungi parmigiano, olio e un pizzico di sale e, azionando la macchina alla velocità minima, versa a filo l’olio fino a ottenere la giusta densità. E’ importante che il pesto non si scaldi, quindi meglio accendere il frullatore a impulsi.

Prepara la crema di verdure tagliando sommariamente la cipolla e la patata a cubetti, quindi fai rosolare la prima in padella con un po’ di olio e quando sarà dorata unisci la seconda con i vari scarti delle verdure.Fai dorare e ricopri tutto con acqua calda, abbassa la fiamma e cuoci a terme semiaperto per 45 minuti. Frulla e aggiusta di sale.

Cuoci i manfrigoli in acqua salata, scolali e mantecali con la crema calda e 3 cucchiaiate di Parmigiano. Impiatta ultimando con qualche goccia di pesto di radicchio e una spolverata di paprika dolce.

Tuttocarciofo su bruschetta morbida

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

 

  • 4 carciofi con gambo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di nepitella ed erbe aromatiche
  • 1 ciuffo di crescione selvatico
  • Mezzo pane (circa 300 g) del giorno prima tagliato a fette
  • Brodo vegetale o acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
Attrezzature occorrenti

Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane

 
Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.

Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.

Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).

Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.

Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.

Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.

Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.

Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.

Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.

Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.

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