Passatelli, Cime di Rapa Piccanti, Seppie, Limone e Loomi

“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore. Una bella frase che ho sentito tempo fa recita: perdere un sapore, è perdere un sapere. Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.

Questa ricetta nasce da un sapiente mix di memorie, contaminazioni, di spesa di mercato di recupero. I passatelli sono un forte elemento della tradizione romagnola e di recupero del pane raffermo, le seppie ricordano allo chef le stagioni in cui i suoi nonni – pescatori – ne pescavano a bizzeffe, le cime di rape sono una prelibatezza del sud Italia e il Loomi è un ingrediente molto utilizzato in Oman per insaporire le pietanze.

Ingredienti

Per 4 persone 

  • 150 gr pane grattugiato
  • 150 gr parmigiano grattato
  • 3 uova
  • 250 gr seppioline fresche
  • 150 gr cime di rapa
  • 80 gr olio evo
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 alici salate
  • 1 limone
  • 1 peperoncino
  • Loomi in polvere

Miscelare il pane e il parmigiano e versarvi le uova sbattute con la scorza di mezzo limone. Lavorare l’impasto e conservarlo ben compatto in un sacchetto.

Pulire le cime di rapa e conservare in acqua fresca qualche foglia delle più tenere. Lavare le foglie e sbollentarle velocemente in acqua salata, scolarle e versarle in una padella in cui precedentemente abbiamo fatto rosolare con poco olio, alloro un trito di aglio, alici e peperoncino. Versare un po’ di liquido di cottura delle cime, portare a bollore e passarne al mixer una piccola parte per rendere più legato il tutto.

Pulire le seppie, tagliare le pance a dadini e versarle in un tegame dove avremo fatto rosolare con olio evo un trito di cipollotto e aglio. Unire le teste delle seppie intere e far cuocere per almeno 20 minuti.

Con l’apposito attrezzo formare i passatelli e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli col sugo di seppie e un po’ di scorza di limone.

Versare in un piatto fondo le cime di rapa cotte, i passatelli e finire il piatto con qualche foglia di cime di rapa a crudo e il loomi in polvere.

Polpette e piselli de l’Osteria La Campanara

Un geometra e una maestra si innamorano in questo territorio – a cavallo tra Romagna e Toscana – di un rudere abbandonato da cinquant’anni incastonato nella splendida cornice del borgo medievale di Pianetto di Galeata (FC). Da quel giorno è stata una galoppata verso il recupero, prima degli immobili dell’osteria, ex canonica del 500, poi della locanda adiacente del 1494 e della cucina della tradizione. Alessandra e Roberto hanno seguito le loro inclinazioni, prima abbandonando i loro mestieri principali, poi abbracciando l’amore per il loro territorio e affiancando i piccoli produttori locali più virtuosi. Hanno utilizzato i presidi Slow Food di tutto il territorio nazionale al fine di creare una rete che contemporaneamente sostenesse l’osteria ma anche desse dignità ai produttori stessi in uno sforzo comune per bypassare le grandi multinazionali a beneficio di chi ogni giorno mette il cuore nel lavoro che fa.

Trippa di pesce in umido

Jacopo Ticchi è lo chef ai fornelli di Da Lucio Trattoria, concept che nasce dall’idea di servire il miglior pesce del mare romagnolo, con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio. La cucina di Trattoria Da Lucio si distingue per l’utilizzo di solo pescato locale quasi esclusivamente di grande pezzatura il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della frollatura a secco – Dry Aged. Il locale è Trattoria: la cucina è al servizio del gusto, della concretezza, della verità e dello spreco zero. E’ importante riuscire a esaltare anche le parti meno nobili del prodotto: le frattaglie diventano infatti uno dei protagonisti del menu.

 
“Recupero e valorizzazione di un’interiora del pesce quasi mai utilizzata, che anche cucinata in modo semplice regala tanta emozione”

Ingredienti

  • 500g stomaco di pesce
  • 100g guanciale o pancetta
  • 50g carote
  • 100g cipolla
  • 50g sedano
  • 50ml marsala
  • 50ml vino bianco
  • 300g pomodori pelati
  • 30ml olio evo
  • 20g parmigiano reggiano
  • Alloro
Procedimento

Lavare bene lo stomaco con acqua corrente e sale per eliminare tutte le impurità. Poi far bollire lo stomaco in acqua acidulata per circa un ora, in base alla pezzatura. Una volta ben cotto lasciar raffreddare.

Tagliare lo stomaco a striscioline e farlo rosolare in un tegame largo con il guanciale, il sedano, la carota e la cipolla tutto tagliato a cubettini con l’olio evo. Sfumare con il marsala e il vino bianco e aggiungere i pelati.
Lasciar cuocere per 30 minuti.

Servire ben calda con il parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

 

Foto di Lido Vannucchi

Cotolette di bieta con salsa Cinzia e caramello salato di zucca

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

 

  • Per le cotolette:
  • 1 mazzo di biete
  • 2 uova
  • 100g di farina
  • 200g di pangrattato
  • Olio da frittura (semi o arachidi)
  • Per la salsa Cinzia:
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 2 alici sott’olio o aglio nero fermentato
  • succo di limone
  • 4 o 5 capperi dissalati
  • ghiaccio (facoltativo)
  • Per il caramello salato di zucca:
  • 1 zucca
  • Aceto
  • Zucchero
  • Sale e pepe
Attrezzature occorrenti

Ciotola x 3 (per linea impanatura, quindi 1 con uovo sbattuto, 1 con farina 1 con pangrattato)
Forchette o pinze
Friggitrice o tegame con olio
Carta assorbente
Piatto
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Frullatore a immersione
Cucchiai
Colino o setaccio
Pentolino
Coltello

 
Procedimento

Lavare e asciugare i gambi delle biete, passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina, ancora nell’uovo sbattuto, e infine nel pangrattato. Eliminare per bene il pangrattato in eccesso e friggere in abbondante olio a 170° fino a doratura. Asciugare bene con carta assorbente e salare finché sono caldi.

Lavare e sbollentare in acqua salata le coste centrali del cavolo nero. A cottura ultimata raffreddare con acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Frullare i gambi con un paio di alici sott’olio, 4/5 capperi dissalati, un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di olio EVO. Setacciare e aggiustare di sale.

Mettere a cuocere tutti gli “scarti” della zucca (semi, filamenti e buccia) in un pentolino con acqua per un paio d’ore. Setacciare e aggiungere un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di zucchero. Ridurre il liquido fino ad ottenere un caramello.

Impiattare condendo la cotoletta con caramello e salsa Cinzia come fossero ketchup e maionese.

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