Il recupero è anzitutto una questione di rispetto e di par condicio: il sapere impiegare anche ciò che è sbrigativamente definito di serie B è quanto passa fra il cucinare e l’acconciare un piatto. Tutto può essere recuperato e trasformato in qualcosa di migliore di quanto aspetto e fallaci luoghi comuni potrebbero suggerire.

Questa ricetta più che una preparazione è la messa in opera di un ricordo, per chi lo ha vissuto, e un tentativo di emulazione per le generazioni successive: la neve raccolta e divorata fresca e soffice prima che si sciolga fra mani arrossate dal freddo.

Versa l’acqua in un tegame adatto a portarla a ebollizione con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Versa il tutto in una teglia larga, in modo sia facile frantumare il ghiaccio e metti in congelatore per qualche ora.

Con un cucchiaio, o un coltellino, gratta la superficie, per ottenere una sorta di neve piuttosto leggera ed impalpabile e velocemente riempi dei bicchieri anch’essi molto freddi per rallentare il processo di liquefazione.

Ultima cosa la saba (se possibile aggiunta a filo, come se fosse olio), e servi.

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Attrezzature occorrenti

Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane

Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.

Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.

Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).

Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.

Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.

Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.

Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.

Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.

Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.

Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.