Gli avanzi delle feste: il Panettone del giorno dopo dello chef Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani è uno chef sognatore. Ci conosciamo da molti anni e posso dirvi che il suo talento si esprime su diversi piani. È un creativo, ma non si sottrae al lavoro sporco. Conosce perfettamente le materie prime e sa cosa vuole da loro. E poi è anche un dj e un musicista. Puoi stare certo che è sempre in fermento, le idee non gli mancano di certo, infatti dopo sette anni alla guida del ristorante FM all’interno dell’hotel Vittoria a Faenza, Fabrizio ha deciso di cimentarsi in una nuova esperienza. In attesa di conoscere la meta dove riassaggiare i sui piatti cogliamo l’occasione per fargli un in bocca al lupo.

La ricetta che ci propone l’ho assaggiata diversi anni fa e per me è diventata l’icona del recupero delle feste.

Ingredienti

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa + le briciole

  • Panettone avanzato
  • burro
  • cotechino
  • cerfoglio o prezzemolo
  • lime
E con le briciole di panettone:
  • spezia masala
  • sale e pepe
  • timo

Ricavate una fetta spessa un dito e con l’ausilio di un coppa pasta create cinque/sei cerchi regolari
Piastrateli da ambo i lati in una antiaderente leggermente imburrata.
Adagiatevi sopra una fetta di cotechino calda e terminate con una foglia di cerfoglio o prezzemolo e una grattugiata di scorza di lime.

Non gettate I ritagli di panettone avanzato: conditeli con un mix di spezia masala sale, pepe e foglie di timo sfogliate. Saltate i ritagli in una antiaderente senza massa grassa (olio e burro) fino ad imbrunirli. Fateli riposare in una teglia fino ad essiccarli per una giornata, e infine sbriciolarli con l’aiuto delle mani.
Con queste briciole di panettone speziato faremo un risotto con salva cremasco, pere e saba
State collegati a breve la seconda seconda ricetta!

Tuttocarciofo su bruschetta morbida

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Ingredienti

per 2 persone

 

  • 4 carciofi con gambo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di nepitella ed erbe aromatiche
  • 1 ciuffo di crescione selvatico
  • Mezzo pane (circa 300 g) del giorno prima tagliato a fette
  • Brodo vegetale o acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
Attrezzature occorrenti

Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane

 
Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.

Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.

Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).

Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.

Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.

Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.

Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.

Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.

Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.

Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.

Tortelli di rosolacci con siero di latte

Elsa è stata la colonna portante di Antichi Sapori, luogo storico di Modigliana (FC) che nasce come laboratorio di pasta fresca affiancato da una piccola rosticceria. Qui si prepara un primo piatto diverso ogni giorno, seguito da piadine o crescioni che possano accompagnarlo.

Qualche tavolo per chi si vuole fermare a mangiare e il gioco è fatto. Niente di formale, proprio come lei. “La cucina è passione, è vitalità, non la si può considerare un lavoro se fatta con divertimento: ecco, io in cucina da sempre mi diverto”.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 2 ore circa

Per la sfoglia

  • 3 uova, 280 gr di farina

Per il ripieno

  • 300 gr di ricotta biologica
  • 100 gr di rosolacci già scottati e strizzati
  • 100 gr di parmigiano
  • 1 uovo

Per condire

  • 500ml di siero di latte
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina
  • scaglie di parmigiano

Impasta le uova e farina su un piano in legno. Lascia poi riposare l’impasto sotto un piatto capovolto

Nel frattempo prepara il ripieno tritando finemente i rosolacci, poi unisci la ricotta, il parmigiano e l’uovo.

Stendi con il mattarello una sfoglia sottile di pochi millimetri, forma i tortelli e inserisci al loro interno il ripieno. Cuoci poi i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

In un tegamino fai bollire il siero di latte con burro e farina e metti da parte. Una volta scolati i tortelli, condiscili con il ristretto di siero di latte e con scaglie di parmigiano.

Spuma di squacquerone, fichi caramellati e crumble salato

“Mattarello (A)way è un progetto di dialogo cultural culinario internazionale rivolto a chi accetta uno scambio: noi portiamo la nostra arte emiliano−romagnola della pasta fatta in casa in cambio dell’insegnamento di una ricetta che sia patrimonio della tradizione familiare di chi ci ospita”. Un baratto esperienziale che consente a Candida Visaggi di realizzare una sfida non scontata: conoscere e “recuperare” ricette anche lontane dal nostro patrimonio gastronomico.

Ingredienti

Per 6 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti più raffreddamento

per la spuma

  • 200 g di squacquerone
  • 150 g panna fresca
  • 4 cl latte intero
  • 30 g zucchero a velo

per il crumble

  • 100 g farina di grano tenero tipo 00
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 25 g sale

per la finitura

  • 4 fichi caramellati
  • saba (mosto cotto concentrato)

 

In una ciotola mescola lo zucchero al formaggio (se particolarmente dolce riduci lo zucchero per conservare la nota acida caratteristica del dessert) fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Aggiungere la panna ed il latte, setacciare l’amalgama passandola al colino e versalo in un sifone che riporrai in frigorifero per almeno 4 ore prima del consumo.

Prepara il crumble mescolando in una ciotola lo zucchero, il sale e la farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti fino a ottenere una massa omogenea. Versa il composto su una spianatoia e stendilo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro, quindi adagia la ciotola su una teglia rivestita con carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Riscalda il forno a 180° e cuoci l’impasto per 15-20 minuti, finché risulti ben dorato. Lascia intiepidire e gratta la superficie con una forchetta, sbriciolandolo. Con questa tecnica il risultato sarà più fine e meno grossolano.

Riprendi il sifone e inserisci una carica da mezzo litro (due in quello da litro) e agitalo con forza. Disponi su ogni piatto un fico, ricoprilo con qualche riccio di spuma di squacquerone, una bella manciata di crumble e ultima con qualche goccia di saba. 

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