Carpaccio di rapa e corteccia di topinambur: la ricetta di Riccardo Agostini

Corre l’anno 2007 quando lo chef Riccardo Agostini decide con la moglie Claudia di scegliere per il proprio ristorante una destinazione lontano dalle rotte gastronomiche più usuali, scegliendo di assecondare il profondo legame con una terra, il Montefeltro. La passione per il territorio li porta proprio lì, fra mura in cui si sentono a casa e dove scelgono di dar vita ad un locale in cui tutto viene curato nel dettaglio, dagli arredi alla cucina. Esattamente come si fa con la propria dimora.

Così, da un’antica casa contadina immersa nel Parco Begni nasce il suo Ristorante, “Il Piastrino”. Un recupero in cui nulla è lasciato al caso, eseguito con l’intento di preservare l’anima più profonda dell’Appennino. I suoi sono piatti che nascono dall’istinto, dalla fantasia e soprattutto dall’influenza che la natura circostante esercita sulla creatività. Che sia un fiore, un profumo, una stagione.

 

 Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

Ingredienti per il carpaccio di rapa

  • 300gr rapa
  • 2 fette di pane raffermo
  • timo o maggiorana
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 45 cl di acqua
  • brodo vegetale
  • 8 gr Sale
  • 50 cl aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

 

Ingredienti per la corteccia di topinambur

 

  • 4 topinambur media grandezza
  • 2 filetti di acciuga
  • olio di vinacciolo
  • sale

Sbuccia le rape (conservando gli avanzi), tagliale a fettine sottili e cuocile sottovuoto con l’acqua prevista, 8 grammi di sale e l’aceto, alla temperatura di 80° per 4-5 minuti. Raffredda il sacchetto, senza aprirlo, in acqua e ghiaccio.

Taglia il pane a cubetti e tosalo in padella con olio, aglio e alloro, poi elimina gli aromi e frullalo insaporendo con olio extravergine, sale e pepe e allungando con il brodo fino a ottenere una morbida crema. Filtrala con un colino e suddividila in recipienti di servizio individuali.

Estrai il succo dagli scarti di lavorazione delle rape con una centrifuga, filtralo e tienilo da parte. Apri il sacchetto e scola la preparazione dal liquido di cottura ripartendolo nelle varie ciotole. Aggiungi un po’ del succo ottenuto, decora con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca e servi.

Lessa i topinambur in acqua leggermente salata finchè non potrai pungerli, fai raffreddare e tagliali a metà, scavando la polpa con l’aiuto di un cucchiaino e facendo attenzione a non bucare la buccia. Serba il tutto da parte.

Disponi le bucce integre in una teglia e falle essiccare in forno a bassa temperatura (70° per circa 4 ore), quindi friggile in olio molto caldo (190°) in modo che diventino croccanti e “soffiate”.

Intiepidisci la polpa in padella insaporendola con i filetti di acciuga spezzettate e l’olio, quindi componi il piatto riempiendo le cortecce di topinambur e servi.

 

 

 

 

 

 

 

Dolce miseria di Giuliano Zuppiroli

Giuliano Zuppiroli, sua moglie Viviana e lo chef Antonello Faido hanno preparato (nel 2018) una cena a tema recupero presso il Casale delle Streghe di Montecompatri (Roma). Ecco a voi la Dolce miseria, cioè il dessert che ha concluso la serata. 

di Giuliano Zuppiroli e Antonello Faido

Ingredienti

  • 1 l di latte
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di ciambella secca
  • 200 g di amaretti
  • 100 gdi mandorle pelate
  • 1/2 bicchiere di liquore mandorla amara
  • 4 uova
  • caramello q.b

Far bollire il latte quindi versare la ciambella ben tritata e proseguire la cottura per almeno 5 minuti. Spegnere il fuoco, versare lo zucchero e lasciare raffreddare. Tritare gli amaretti e le mandorle quindi aggiungerli all’impasto. Versare il liquore.

Sbattere per bene le uova ed aggiungerle all’impasto, mescolare bene. Caramellare lo stampo, versare l’impasto e cuocere in forno per 45/50 minuti a 180°.

Raffreddare, conservare in frigorifero, servire possibilmente il giorno dopo.

Vellutata del recupero de l’Osteria La Campanara

Un geometra e una maestra si innamorano in questo territorio – a cavallo tra Romagna e Toscana – di un rudere abbandonato da cinquant’anni incastonato nella splendida cornice del borgo medievale di Pianetto di Galeata (FC). Da quel giorno è stata una galoppata verso il recupero, prima degli immobili dell’osteria, ex canonica del 500, poi della locanda adiacente del 1494 e della cucina della tradizione. Alessandra e Roberto hanno seguito le loro inclinazioni, prima abbandonando i loro mestieri principali, poi abbracciando l’amore per il loro territorio e affiancando i piccoli produttori locali più virtuosi. Hanno utilizzato i presidi Slow Food di tutto il territorio nazionale al fine di creare una rete che contemporaneamente sostenesse l’osteria ma anche desse dignità ai produttori stessi in uno sforzo comune per bypassare le grandi multinazionali a beneficio di chi ogni giorno mette il cuore nel lavoro che fa.

Per realizzare la loro “giardiniera sott’olio” utilizzano le parti più nobili delle verdure fresche. Tuttavia, non buttano via niente! Con tutte le eccedenze – le cosidette “eccedenze” – delle verdure preparano una deliziosa vellutata che rende onore al quinto quarto vegetale. Ed è così che le bucce delle carote, le parti coriacee del finocchio, i torsoli del cavolfiore e il fondo del sedano diventano protagonisti!

Ingredienti

  • Foglie, bucce, torsoli di verdura
  • Olio evo
  • 1 porro
  • Sale grosso
  • Pepe
  • Pane raffermo (per crostini)

Sella di cefalo marinato di Paolo Raschi

“La storia fa parte del nostro vivere quotidiano, ci connette a tutte le varie fasi di sviluppo turistico del territorio riminese. Da qui parte il nostro concetto di cucina e di ospitalità”. Il ristorante Guido, a Miramare di Rimini, nasce da una storia di tradizione familiare, iniziata nel 1946 da Guido Guiducci. Tre generazioni dopo il locale si rinnova con la passione dei fratelli Gian Paolo e Gian Luca. Una realtà nuova, ma fortemente legata al territorio e al passato. La loro volontà è quella di rendere i clienti parte di un percorso che, attraverso la memoria, ha accompagnato la loro crescita. Un rinascimento e rinnovamento della tradizione dove recupero e rispetto della materia prima sono la base della cultura gastronomica condivisa. Un’attenzione a cucina e sala riconosciuta anche dalla stella Michelin.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1 ora e mezza

  • 2 cefali da circa 800 gr ciascuno
  • 1 cipolla bianca
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale dolce di Cervia
  • Aceto di vino

Pe la finitura

  • Germogli d’insalata
  • Vinaigrette
  • Olio di oliva aromatizzato al basilico
  • Olio di oliva aromatizzato al peperoncino

Pulisci i cefali eliminando le interiora, quindi scarta testa e della coda e, seguendo la dorsale, aprili a libro togliendo a lisca tutte le spine.

Taglia finemente la cipolla e prepara una marinata con olio, aceto e sale in cui immergere per almeno mezz’ora il pesce. Trascorso il tempo necessario, preleva i cefali e richiudili come si trattasse di un arrosto: usa lo spago gastronomico per mantenerle in forma. Adagiali su una teglia rivestita con carta oleata e cuoci in forno caldo a 250° per circa un quarto d’ora, in modo che la pelle assuma una bella colorazione dorata.

Servi accompagnando la preparazione con una fresca insalata di germogli condita con vinaigrette e ultima il piatto con gocce di olio aromatizzato al peperoncino e basilico.

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