Pane, pere e cotechino

Dal 1988 conduciamo il Ristorante Laghi con una gestione famigliare e con giovani e bravi collaboratori. Siamo cresciuti in questa riserva che a volte lasciamo, per andare ad esplorare il mondo. Crediamo che i pensieri si debbano tradurre in gesti, in quello che facciamo ogni giorno, nelle relazioni tra le persone, nell’accoglienza, nella buona pratica del cucinare, nella cura dell’orto delle erbe.

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di Paolo Reggiani

Ingredienti

  • 400 g di pere Kaiser bio
  • 25 g di burro
  • 30 g di miele di castagno
  • 80 g di farina tipo 0
  • 25 g di g di zucchero di canna
  • 4 fette di cotechino cotto avanzato dal giorno precedente
  • 2-3 fette di pane di pagnotta (farina integrale di grano Mentana) rafferme
  • 30 cl di acqua di cottura del cotechino
  • 20 g di lievito in polvere rapido
  • 15 cl di Lambrusco Grasparossa
  • 1 uovo bio
  • 1⁄2 limone bio
  • 1⁄2 arancia bio
  • 4 stampini monoporzione (quelli da creme caramel)

Con un coppapasta ricavare dalle fette di pane dei medaglioni della dimensione del fondo dello stampino e delle fette di cotechino. Ungere con un poco di burro gli stampini. Intingere i dischi di pane nella miscela di acqua di cottura e Lambrusco. Posizionarli sul fondo di ogni stampino e sovrapporre una fetta di cotechino.

Togliere il torsolo dalle pere e tagliarle a cubetti di circa 5 o 6 mm. Con un pelapatate asportare la parte superficiale della buccia di arancia e limone e ridurla in fine brunoise. Spremere gli agrumi e mettere in infusione, per 15 minuti, i cubetti di pera con il succo e la brunoise. Aggiungere gli ingredienti solidi, il miele, il burro morbido e legare con le uova.

Riempire gli stampini con il composto di pere e cuocere in forno statico a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.
Si può completare con una crema di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco sul fondo del piatto

Animelle, “maionese” di gambi di broccolo, ricotta di pecora e bucce di datterini essicati

L’idea di cucina di RADICI cucina e cantina : offrire sapori netti e semplici attraverso la ricerca delle materie prime migliori, seguendo la stagionalità dei prodotti. Partiamo dal nostro territorio per spaziare talvolta più lontano. La pasta fresca, il pane e i prodotti da forno sono di nostra produzione, realizzati impiegando farine del territorio, da grani antichi e biologici. Per i prodotti lievitati utilizziamo “Jack” e “Centodieci”, i nostri lieviti madre.  Gli impasti sono realizzati con un’altissima idratazione (fino all’82%) e hanno una lunga lievitazione, per avere un prodotto finale più leggero e digeribile.

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di Paride Cellarosi

Ingredienti

Per 4 porzioni

  • Animelle 300 gr
  • Gambi di broccolo 6 num
  • Ricotta di pecora 150 gr
  • Buccia di pomodorini 10

Animelle
Sbianchire le animelle, quindi raffreddarle e tagliarle a cubetti di 1,5 cm di lato circa. Passarle nella farina di riso, setacciare e friggerle in padella in olio evo bollente rigirandole di tanto in tanto. Tamponare con carta assorbente, salare e infilzare in uno spiedino.

Maionese
Cuocere a vapore i gambi di broccolo privati della parte esterna più dura. Frullare insieme a 30 gr di olio evo, 5 gr di sale, 2 gr di gomma di xantano, scorza di limone q.b.

Buccia di pomodorini
sbollentare per 10 secondi i pomodorini ciliegini quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia ed essiccarla per 4 ore a 70 gradi in forno ventilato.

Impiattare il tutto insieme alla ricotta di pecora al naturale.

Acquacotta della Romagna toscana

La cucina della tradizione dell’Osteria la Campanara è in costante dialogo con il presente; essa rappresenta la colonna portante su cui sperimentare, interpretare, personalizzare. Tradizione è profonda cultura e conoscenza del proprio territorio e quindi delle proprie radici. La ricerca costante in questi anni è sempre stata ispirata al recupero della tradizione orale delle ricette, più antiche, mai codificate per iscritto perché patrimonio tramandato di generazione in generazione senza bisogno di codici, ma proprio per questo fragile al trascorrere del tempo.

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di Alessandra Bazzocchi

Ingredienti

Per 4 porzioni

  • 4 fette di pane toscano di almeno 2 giorni
  • 4 cipolle rosse
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 fette di pancetta o rigatina
  • 1/4 di litro di vino trebbiano ( bianco)
  • una punta di peperoncino
  • 1 litro di brodo di manzo
  • qualche foglia di basilico fresco
  • 4 cucchiai di salsa di pomodoro
  • una grattugiata di pecorino
  • ¾ porcini trifolati
  • 3 cucchiai di olio evo

Tagliare finemente le cipolle e farle appassire in una padella con tre cucchiai di olio e la pancetta tagliata a cubetti sfumando con il vino bianco. Intanto fare un trito fino di sedano, carote e aglio e aggiungerlo alle cipolle. Proseguire la cottura a fuoco lento sfumando nuovamente con il vino e aggiungendo la salsa di pomodoro e il peperoncino. Aggiungere il brodo di carne o molto più semplicemente acqua bollente e portare a cottura unendo qualche foglia di basilico.

Tagliare il pane a cubetti facendo fette da un centimetro , trasferire l’acquacotta in una ciotola di terracotta lasciando il sugo abbastanza brodoso in modo che possa inzuppare i cubetti di pane che verranno posti in superficie insieme a una spolverata di pecorino e aggiungere i funghi trifolati.

Chiudere con un coperchio e lasciare insaporire per 20 minuti.

Verzolini

Un’osteria all’interno di una corte del ‘900 situata nelle valli piacentine. Tre fratelli discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori, Giacomo, Camillo e Giuseppe, con passione e grande entusiasmo. Un menu che unisce tradizione ed innovazione e che vede come attori protagonisti prodotti semplici e di qualità, molto spesso provenienti dai produttori locali.

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dei fratelli Pavesi

Ingredienti

Tempi di preparazione: 1 ora

  • 1 verza invernale
  • 1 kg di carne bollita (traversino, gallina, reale)
  • 0,5 kg di salsiccia
  • pane secco q.b
  • latte q.b
  • parmigiano q.b
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • 1 cipolla dorata
  • passata di pomodoro
  • 5 filetti di acciuga
  • 1 spicchio di aglio
  • olio, sale, pepe q.b.
  • vino bianco

Per questa ricetta è necessario partire dal ripieno. Tritare finemente la carne del bollito e tenerla da parte. Fare uno soffritto con la cipolla tritata, aggiungere la salsiccia e rosolare. Sfumare con vino bianco, e far cuocere per cinque minuti. Una volta pronta, far raffreddare e unire alla carne precedentemente tritata. Aggiungere poi il pane raffermo ammollato prima nel latte tiepido e poi strizzato, un trito di prezzemolo e aglio, il parmigiano e due uova. Aggiustare infine di sale e pepe. Amalgamare il tutto e tenere da parte.

Per quanto riguarda la verza, sbollentare per circa un minuto in acqua bollente salata con un filo d’olio per favorire il mantenimento del colore. Scolare e stendere su carta assorbente. Infine asciugare.

Si può comporre ora il verzolino:

Togliere la costa centrale (parte più dura) della verza e tenere solo quella tenera (le foglie). A quel punto inserire una quenelle di ripieno in ciascuna foglia e arrotolare. Chiudere con spago da cucina o uno/due stuzzicadenti. 

Preparare poi la salsa di pomodoro con cui verrano conditi i verzolini. Soffriggere l’aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere i filetti di acciuga e lasciar sciogliere. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Inserire poi nel sugo i verzolini e far cuocere per altri dieci minuti con il coperchio, cercando di girarli il meno possibile.

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