Cappone, cicoria e senape

La cucina del Povero Diavolo è semplice nella sua complessità, un ossimoro di se stessa, sviscera le sue radici per ramificarsi verso il futuro. L’ambizione è quella di presentare una forma di ospitalità più fresca, in cui la tradizione romagnola lascia andare le sue certezze per evolversi verso forme di accoglienza più moderne.

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Ingredienti

Per 4 porzioni

  • 1 cappone (o gallina) rimasta dal brodo
  • Sedano, carota, cipolla
  • 1 mazzo di cicoria piccola
  • 20 g di senape in grani
  • 20 g si senape di Digione
  • Aceto di riso
  • Miele di acacia
  • Salsa di soia
  • Olio di sesamo tostato/argan tostato
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Prendete il cappone, spolpatelo e separate la carne dalla pelle e ossa. Prendete una casseruola, mettete a fiamma viva con un goccio di olio evo e fate tostate le pelli e ossa del cappone , aggiungete sedano, carote e cipolla tagliati grossolani e fate rosolare ancora il tutto. Sfumate con un po’ di salsa di soia e fate asciugare, per poi coprire di acqua. Fate bollire dolcemente per 2/3 ore.

Filtrate e aggiungete pochissima salsa di soia, olio di sesamo, scorza di limone grattata, aceto di riso ,pepe e, se necessario, addensate leggermente con un po’ di fecola di patata. Con il composto condite la carne di cappone e fatela riposare in frigo per una notte.

Pulite le cicorie e separate le foglie piccole con quelle grandi. Prendete le foglie grandi e i gambi, tagliateli e fateli rosolare velocemente in padella con un becco d’aglio
che andrete a togliere quando si aggiungerà acqua bollente per ultimare la cottura della cicoria. Frullate, e setacciate aggiustando poi di sapore se necessario.

Preparate una sorta di “citronette” mischiando le 2 senapi, un cucchiaio di miele e dell’aceto di riso.

Per ultimare il piatto prendete la carne dal frigo e saltatela velocemente in padella, adagiatela in uno stampo rettangolare 3×8 (o tondo a vostro gusto), pressate bene il tutto in modo da ricavarne una tegola che glasserete leggermente con lo stesso condimento caldo.

Per impiattare schizzate in piatto piano bianco con la salsa di cicoria e con la citronette di senape, adagiare la tegola glassata al centro di un piatto e con le foglie piccole della cicoria decorare il tutto.

Rigatoni al torchio con ragù di frattaglie di cortile tagliate a coltello e ovarine

Tipica osteria di cucina tradizionale bolognese.

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dei Fabrizio Monti

Ingredienti

Tempi di preparazione: 2/2:30 ore

  • 120 gr. di mirepoix
  • 100 gr. di lardo
  • 300 gr. di anteriore misto di manzo
  • 200 gr. di fegatini di pollo freschissimi
  • 200 gr. di magoncini pollo
  • 100 gr. di guancia di manzo
  • 10 ovarine

Tagliamo tutta la carne a coltello. Mettiamo separatamente prima i fegatini poi i magoni qualche minuto sotto l’acqua corrente fredda. In un tegame dal fondo alto mettiamo olio evo delicato e mirepoix facendoli stufare bene 20/30 minuti. Aggiungiamo il lardo girando di tanto in tanto. Una volta cotto aggiungiamo i magoni e così via nel seguente ordine: lardo, magoni, guancia, manzo, fegatini e ovarine  aspettando la cottura di volta in volta della parte aggiunta.

Si dovrà fare attenzione alle ovarine che rimangano sommerse per evitare che si rompano.

Quando le ovarine saranno cotte saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere a fuoco basso un altra oretta e mezzo.

Ribollita toscana

Entrando da Osteria Mangiando Mangiando vedrete che la nostra cucina è a vista, questo perché ci piace pensare che chiunque venga da noi abbia la possibilità di vedere con i propri occhi quello che prepariamo per voi. Tutto quello che facciamo però non si limita a ciò che avviene in cucina, essa è sicuramente l’ultima fase di quello che succede in osteria. Ciò che è ancora più importante e che ci teniamo a farvi sapere è che ormai da anni proponiamo i nostri piatti con una materia prima, non solo frutto di costante ricerca, ma di una qualità assolutamente superiore. Non usiamo surgelati di nessun tipo, né conservanti né altre diavolerie del genere, la stagionalità per noi è una cosa seria!

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Ingredienti

Per 4 porzioni

  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • abbondante cavolo nero
  • abbondante cavolo verza
  • 250g fagioli cannellini
  • 250g fagioli borlotti
  • 1 zucchina
  • 2 patate
  • brodo vegetale
  • concentrato di pomodoro
  • pane toscano senza sale
  • olio
  • uovo
Fare un soffritto con sedano carote e cipolle, aggiungere tutti i cavoli e le verdure e farli ben insaporire aggiungere il brodo vegetale e un bel
cucchiaio di pomodoro concentrato. Cuocere per 1 ora 1 ora e 1⁄2 . Ecco la minestra di verdure con il pane toscano preferibilmente del giorno prima a strati intervallati dalla minestra avremo la minestra di pane.

Tutto ciò che avanza il giorno dopo viene rimesso sul fuoco e rifatto cuocere, quindi, ribollito. Ecco la nostra ribollita toscana, piatto tipico
invernale dei contadini che iniziavano a farlo con il primo raccolto delle olive e il primo olio nuovo.

Verza e Maiale

Nel 2019 Luigi Lepore aggiunge così un nuovo capitolo alla storia contemporanea della cucina calabrese con un format innovativo, dagli ampi orizzonti, ma con le radici ben salde nelle culture materiali che caratterizzano l’identità del territorio. Deciso a far parlare il suo Sud attraverso codici non canonici, muovendosi tra sperimentazione e ritorno alle origini, attingendo al valore della contaminazione di saperi e di tradizioni, scegliendo piccoli produttori e aziende locali come compagni di viaggio.
 
 
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Ingredienti

Per 4 porzioni

Per il ripieno:
Crema di verza

  • 1 verza
  • 25 g di aceto
  • 25 g di vino bianco
  • 5 grammi di sale
  • olio q.b.

Costine di maiale

  • olio q.b.
  • fondo di cottura

Gel di aceto di mele

  • 300 g di aceto di mele
  • 2 grammi di agar
  • Mela verde
  • Arancia

Per l’esterno

  • 1 foglia di verza per ogni piatto
  • Brodo di verza: 2 verze, legno di ulivo, acqua

Brodo di verza: si tagliano a metà due verze e si affumicano al legno di ulivo per 15 minuti, poi si tagliano in quattro o in sei e si tostano; successivamente si mettono a bollire per 4 ore (su 1,7 kg di verza si considerano 3,5 litri di acqua) e si filtrano; far ridurre il brodo ottenuto fino al raggiungimento del sapore desiderato.

Crema di verza: si cuoce la verza alla brace per un’ora su tutti i lati e successivamente si uniscono aceto, vino bianco e sale e quanto ottenuto si mette su carta da forno chiusa a sua volta con uno strato di carta stagnola; creato questo “pacchetto” si conserva in frigo per tre giorni, trascorsi i quali si fa cuocere direttamente in forno a 120 gradi per 60 minuti. Finita la cottura, si tolgono le foglie esterne bruciacchiate dalla brace, si taglia il tutto al coltello e si salta in padella con un po’ d’olio fino a farlo caramellare leggermente; dopo si frulla, si mette nel pacojet e si abbatte; al momento dell’uso si pacossa.

Costine di maiale: cuocerle a bassa temperatura, 65 gradi per 30 ore; dopo si sfilacciano e si passano in padella e si fanno glassare con il fondo.

Gel di aceto di mele: aggiungere nell’aceto di mele l’agar a freddo e successivamente far bollire; far raffreddare e solidificare e dopodiché frullare.

Foglia di verza: sbollentarla per 3 minuti, copparla con una forma rotonda e scottarla in padella

Impiattamento
Prendere la foglia di verza scottata e riempirla con la crema di verza pacossata, il maiale sfilacciato, 2 veli di mela verde tagliata con la mandolina, buccia di arancia e gel di aceto di mele; dopo aver sigillato la foglia a mò di tacos, versare il brodo.

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