La dolcezza del giorno dei morti

Siamo curiosi… come si addolcisce il giorno dei morti nella tua famiglia?

Celebrare il 2 Novembre preparando dolci leccornie è una tradizione antica. Ogni regione italiana custodisce tante preziose ricette locali ma ciò che le accomuna è l’utilizzo di ingredienti semplici, che derivano dalle lontane origini di questa festa. Scorze candite di arancia, limone, cedro e altri agrumi, miele, uvetta, frutta secca e spezie dall’inebriante profumo – cannella, anice, chiodi di garofano – sono immancabili presenze nei ‘dolci dei morti’.  Che modo curioso di chiamare un dolcetto! Sì, perché con i loro nomi, questi dolci evocano la festa di cui sono i protagonisti e rimandano alla loro funzione di mantenere un legame con i cari defunti: la tradizione vuole che nella notte tra l’1 e il 2 novembre i morti tornassero dall’aldilà per fare visita ai vivi, che nell’accoglierli offrivano loro queste prelibatezze! Ed ecco che si sfornavano torte, focacce, pani e biscotti in tutte le varianti possibili: croccanti, morbidi, ricoperti di glassa, cosparsi con il miele o spolverati di zucchero a velo. Tutti dolci secchi, per questioni di conservazione, ma non per questo meno deliziosi!

Che aspettiamo a scoprirli?

La lista delle ricette è veramente lunga, con una sfumatura diversa di paese in paese: recuperarle tutte è davvero un’impresa!

Il nostro viaggio attraverso l’Italia alla scoperta della tradizione inizia dalla Lombardia, con il Pan dei Morti, una vera ricetta del recupero, perché usa ciò che si trovava in casa: biscotti avanzati e sbriciolati uniti a frutta secca, per un dolce ‘povero’ ma ricco di gusto. Differente, invece, è il Pan co’ Santi, che affonda le sue origini nella Toscana Medioevale, si tratta di un vero e proprio pane rustico, addolcito dalla sola presenza di uvette e noci, e speziato con il pepe, una costante della cucina toscana. Simile per forma e dimensione è la Piada dei Morti, di origine romagnola, una focaccia arricchita di uvetta, pinoli, mandorle e noci in superficie. Sicuramente avete già sentito parlare delle Ossa dei Morti, diffuse in tutta Italia nelle loro infinite versioni. In Piemonte si chiamano Ossa da Mordere e sono biscottini secchi simili ai Brût e Bon in quanto a presenza di nocciole, a cui però si aggiunge la farina. Diversa è la versione Siciliana, più povera, che non prevede l’uso di frutta secca, bensì solo di acqua, farina, cannella e chiodi di garofano. Chi è stato in Sardegna non può non conoscere le Pabassinas (papassine), ormai presenti nelle pasticcerie dell’isola tutto l’anno, biscotti preparati con mandorle, uva passa e semi di anice, arricchiti da strutto e uova, e infine coperti da una glassa bianca, una vera delizia! Umbria e Lazio preparano le Fave dei Morti, biscottini di forma ovaleggiante, in ricordo appunto delle fave, che secondo la tradizione classica greca e romana ospitavano le anime dei morti. Chiamate anche Fave Dolci, sono diffuse in altre regioni dell’Italia centrale, ognuna con la sua variante, ma rigorosamente a base di farina di mandorle tritate. Gli amanti del cioccolato non possono perdersi il Torrone dei Morti, O’ Morticiello in dialetto napoletano, che a differenza del tradizionale e antico torrone non prevede l’utilizzo di miele, sostituito da una base di cacao. Ultima tappa, la Puglia, con il Grano dei Morti, o Colva, dalle lontane origini ortodosse. Simbolo di resurrezione, è un piatto preparato con ingredienti provenienti dal mondo contadino: grano, noci e melograno, e per finire vin cotto (di uva o di fichi) al posto dello zucchero.

Regione che vai tradizione che trovi, l’Italia ne ha davvero tante, ma non è il solo paese a celebrare il giorno dei morti! Per voi domani è in arrivo una novità… un indizio? Questa volta voliamo Oltreoceano!

 
Nel frattempo, per un Halloween tutto italiano, che ne dici di recuperare una di queste ricette dal sapore antico! Sei indeciso o hai già scelto?

Ma davvero posso cuocere la pasta…spegnendo il gas?

Chi si è mangiato un bel piatto di pasta per pranzo oggi alzi la mano! Noi italiani, si sa, non possiamo farne a meno. Che siano penne o spaghetti, al pomodoro o al pesto, è il nostro comfort food per eccellenza. Ci sentiamo così legati alla pasta che ci sembra un sacrilegio apportare una qualsiasi modifica alla sua preparazione. Oggi, però, noi siamo andati controcorrente e abbiamo sperimentato un ‘nuovo’ – in realtà antico – modo di cuocere la pasta, ispirati dal recente articolo di Dario Bressanini su La Repubblica. L’esperimento del noto divulgatore e chimico, con cui non sempre siamo d’accordo, questa volta sposa appieno la nostra filosofia ‘slow’.

Ecco cosa vi occorre:

– Una pentola dal fondo pesante e isolante che mantenga il calore
– Un coperchio che non faccia uscire il vapore
– 1 L di acqua e 100 g di pasta

 
Pronti?

Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola, salate, aggiungete la pasta e mescolatela, coprite con il coperchio affinché riprenda il bollore, e infine…spegnete il gas. Avete letto giusto! Per cuocere la pasta non è necessaria una temperatura di 100°C, ma sono sufficienti tra i 60 e i 70 gradi per la gelatinizzazione degli amidi, e tra i 70 e gli 80 °C per la denaturazione e coagulazione del glutine. Quindi potete semplicemente liberare un fornello e utilizzarlo per preparare il vostro sugo preferito. Nel frattempo, nella pentola con il coperchio ben chiuso (non apritelo troppo spesso), il calore continuerà a cuocere la vostra pasta anche con il gas spento. Vi basterà prolungare i tempi di cottura dai 30 secondi ai 2 minuti rispetto a quanto scritto sulla confezione, risparmiando 10 minuti di gas per ogni piatto di pasta – e per noi italiani che la cuciniamo almeno tre volte la settimana è un bel ‘recupero’ di energia! Forse ci sembra una novità, ma è storia vecchia: già nel 1799 lo studioso di termodinamica Thompson si riferiva al procedimento di bollitura come ‘consumo inutile di combustibile’, quindi perché non adottare questo semplice trucco e scegliere di risparmiare sulle bollette del gas?

Ecco un’altra conferma che viene dall’alta cucina. Anche lo chef Davide Scabin pratica la cottura della pasta ‘per infusione’: se sulla confezione della pasta sono indicati 10 minuti di cottura, lo chef la cuoce per 2 minuti in acqua bollente e per altri 9 con il gas spento. Niente più pasta scotta con questo metodo più delicato, anche se ve la dimenticate in pentola qualche minuto in più, non correte il rischio che stracuocia o che si rompa!

 
Vi abbiamo incuriosito? Provate a fare questo esperimento la prossima volta che sentite la voglia di un piatto di pasta.

Castagne dalle mille risorse

Tra i tanti deliziosi prodotti, l’autunno ci regala lei, la castagna, protagonista indiscussa di sagre e fiere in tutta Italia. Ovunque tu vada, tra fine settembre e fine novembre, ti imbatterai in qualche evento che celebra la castagna, frutto dalle mille risorse.

Curiosi di sapere perché?

Possiamo intuirlo dal soprannome, ‘albero del pane’, che il greco Senofonte, nel IV secolo a.C., attribuisce al castagno, pianta molto longeva e imponente. Questo frutto, in passato, rappresentava la base della dieta della gente di montagna, che ne faceva uso al posto dei cereali per preparare pani, torte, polente. Per questo erano chiamate ‘pane dei poveri’ e non facevano parte della dieta dei più abbienti.

E oggi?

Oggi ce ne sono diverse qualità, fra castagne e marroni, di cui 12 riconosciute da marchio Dop e Igp nel nostro paese. Infatti le aree adatte al castagno in Italia sono molte (in cima troviamo Campania, Toscana, Calabria, Piemonte seguite da Lazio ed Emilia-Romagna), ma i dati parlano di aumento dell’import, soprattutto da Spagna e Portogallo. Mi raccomando, facciamo sempre attenzione alla provenienza! In stagione orientiamoci verso i piccoli negozi di ortofrutta o i mercatini specializzati, dove possiamo confrontarci direttamente con i produttori.

La ricetta: un recupero tutto autunnale!

Ci sono tante deliziose e note ricette con le castagne, per cui vogliamo raccontarvene una di recupero, dui cui magari non avete mai sentito parlare! Se vi sono avanzate delle castagne arrostite o bollite da una serata con gli amici, potete realizzare dei semplici cestini di verza ripieni di mele, cipolla e ovviamente castagne!

Tritate le castagne avanzate, dovranno essere circa 250 g. Fate ammorbidire una cipolla nell’olio, salate e dopo 10 minuti aggiungete 2 mele di medie dimensioni tagliate a tocchetti (senza sbucciarle), poi aggiungete le castagne. Sbollentate 6-8 foglie di verza (quelle più esterne, così le recuperiamo!) e usatele per rivestire i pirottini di ceramica leggermente unti. Ponete al loro interno il ripieno e cuoceteli a 200°C per 20. Non riuscirete a resistere al loro delizioso profumo e al sapore inebriante!

C’erano una volta zucche viola, carote rosse e cavolfiori arancioni

C’erano una volta zucche viola, carote rosse fuoco e cavolfiori arancioni che imbandivano le tavole e coloravano le vite dei commensali. Al giorno d’oggi siamo tutti d’accordo che frutta e verdura hanno il potere di vivacizzare i piatti con le loro tonalità sgargianti, ma avremmo dei dubbi sui colori citati precedentemente. Una zucca viola? Come è possibile? “Le zucche sono arancioni” risponderebbe un bambino. “E le carote non sono rosse. Io non ne ho mai viste di quel colore. Sono arancioni, non avete mai guardato Bugs Bunny?”

Che cosa sta accadendo?

Secondo la FAO il 75% del cibo prodotto per il consumo umano deriva da sole 12 specie vegetali e 5 animali. Delle 250-300 mila specie vegetali commestibili conosciute, solamente 150-200 vengono utilizzate dall’uomo, tra queste, tre sole specie – riso, mais e grano – contribuiscono per circa il 60% dell’apporto calorico e proteico proveniente da fonti vegetali. E non pensiate che sebbene siano solo 3 specie se ne consumino decine – e non abbiamo appositamente scritto centinaia – di varietà! La nostra dieta, ahimè, si basa su pochissimi ibridi selezionati e coltivati dagli agricoltori che lavorano per poche aziende multinazionali. Giusto per non farci mancare nulla, insieme alle piante e agli animali selvatici, scompaiono le piante domesticate dall’uomo, le razze da latte e da carne selezionate. Secondo la FAO il 75% delle varietà vegetali è perso, irrimediabilmente, intaccando la biodiversità che caratterizza(va) il nostro pianeta.

Che cos’è la biodiversità?

Ci facciamo aiutare dalla Treccani: “ogni tipo di variabilità tra gli organismi viventi, compresi, tra gli altri, gli ecosistemi terrestri, marini e altri acquatici e i complessi ecologici di cui essi sono parte; essa comprende la diversità entro specie, tra specie e tra ecosistemi”. La biodiversità comprende tutti i meccanismi e i cicli fra i piccoli pezzettini che si combinano continuamente sul pianeta. Più ce ne sono e più è complicato, certo, ma la semplificazione di questo enorme puzzle naturale non aiuta, anzi. Meno attori e meno legami significa, anche, maggior rischio. Immaginiamo che una piaga si abbatta sulle pochissime varietà di riso che coltiviamo, ma risparmi quelle al giorno d’oggi meno diffuse e locali. Come si potrebbe continuare a sfamare la popolazione mondiale totalmente dipendente dalle varietà più comuni ed imposte dal mercato?

Cosa possiamo fare?

Ricercare ciò che è considerato diverso e fuori dagli schemi – come una zucca viola – a patto che sia originario della nostra zona geografica. Se coltiviamo la terra per lavoro o per hobby, andare a recuperare specie e varietà dimenticate. La nostra dieta deve essere variegata e non “pesare” solamente su pochi ingredienti: perché, come verdura a foglia verde, mangiare solo spinaci quando ci sono piante come la borragine o il tarassaco? Vi invitiamo quindi a riscoprire il puzzle naturale che si sviluppa intorno a voi e a prenderne parte attivamente per ridar vigore ad ogni singolo pezzettino. 

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