La salamoia è una soluzione acquosa che ha salinità maggiore del 5% e costituisce un semplice mezzo per la conservazione dei cibi grazie al suo effetto osmotico che preserva gli alimenti dal degenerarsi per azione batterica. In genere si utilizzano 80-100 grammi di sale per litro d’acqua, ma dipende dall’alimento. La salamoia non serve solamente per costituire l’ambiente idoneo alla fermentazione, ma anche ad amalgamare i sapori di ciò che fermenta. In questo modo, essa acquista un complesso panorama di aromi e gusti differenti che la rendono unica e molto particolare. E’ inoltre ricca di batteri acidolattici che sono un eccellente tonico digestivo.
Quando finiamo, ad esempio, le olive taggiasche ci ritroviamo il barattolo ancora colmo di liquido sapido e scuro di cui non sappiamo bene cosa farcene. Forse non ci è quasi mai passato per la testa che la salamoia sia ricchissima di sapori e molto utile per arricchire altre preparazioni.
Ecco alcuni modi per recuperare la salamoia!
In Russia, ad esempio, preparano una zuppa chiamata rassol’nick – rassol significa salamoia – in cui la salamoia viene diluita con l’acqua fino a portarla al livello di salatura che si vuole. Poi si aggiungono le verdure e un po’ di concentrato di pomodoro. Chiaramente potrete sbizzarrirvi e preparare le vostre zuppe preferite allungando con un po’ di salamoia. Non ve ne pentirete!
Vi sono ulteriori utilizzi:
- per avviare (e velocizzare) nuove fermentazioni. La salamoia è infatti ricchissima di batteri già ben attivati
- come condimento per le insalate – tipo vinaigrette.
- aggiungetela all’acqua in cui lessate le patate, per un tocco differente
- utilizzatela nella preparazione del pane con il lievito madre