La ricetta del recupero di chef Marcello Gallotti di Erasmus Restaurant, stella verde Michelin e legato fortemente alla rete di Slow Food!
Nel 2016 Marcello e Andrea hanno aperto il primo ristorante di cucina raffinata e biologica in Germania. Il motivo? Perché, secondo loro, il buono e il bello dipendono l’uno dall’altro. Se un ingrediente li convince solo con il gusto non è abbastanza. Deve anche raccontare una storia, fornire un valore aggiunto alla società e al pianeta per essere considerato “buono”.
Ingredienti
per 4 persone
Coppa di testa
- 1/2 testa di maiale cruda
- scorze di 1 arancia e 1 limone
- sale q.b
- pepe q.b
- noce moscata
- 1 spicchio d’aglio
- cannella q.b
- 50 g di pistacchi di Bronte
Pane sifonato
- olio per friggere
- 200 g di farina 00
- 200 g di acqua
- 3 g di lievito di birra secco
- sale q.b.
- 160 g di ricotta di pecora
- 40 g di caviale Naccari
Coppa
Cuocere in acqua salata la testa finché la carne si stacca facilmente dall’osso, scolarla e adagiarla su un tagliere.
Quando è ancora calda condirla con sale, pepe, cannella, aglio tritato e scorze di limone e arancia grattugiate. Mescolare bene il tutto, aggiungere i pistacchi e assaggiare. Mettere il composto in un sacchetto di juta o un panno di lino e porre sotto peso almeno una notte.
Pane sifonato
Mescolare acqua, farina, lievito e sale. Filtrare in un passino e riempire un sifone da 500 g. Mettere in frigo per 12 ore.
Scaldare l’olio e aiutandosi con degli anelli in acciaio del diametro di circa 8 cm formare delle focaccine di pane da far friggere girando e facendole gonfiare bene. Scolare prima su una rete e poi su carta assorbente.
Se non si dispone di un sifone, si può sostituire il pane con una focaccia classica.
Finitura
Tagliare la parte superiore di un pane sifonato, adagiarvi sopra 5 fette di coppa di testa. Formare una quenelle con la ricotta e guarnirla con il caviale.
Servire.
