Cotolette di bieta con salsa Cinzia e caramello salato di zucca

Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.

Attrezzature occorrenti

Ciotola x 3 (per linea impanatura, quindi 1 con uovo sbattuto, 1 con farina 1 con pangrattato)
Forchette o pinze
Friggitrice o tegame con olio
Carta assorbente
Piatto
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Frullatore a immersione
Cucchiai
Colino o setaccio
Pentolino
Coltello

Procedimento

Lavare e asciugare i gambi delle biete, passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina, ancora nell’uovo sbattuto, e infine nel pangrattato. Eliminare per bene il pangrattato in eccesso e friggere in abbondante olio a 170° fino a doratura. Asciugare bene con carta assorbente e salare finché sono caldi.

Lavare e sbollentare in acqua salata le coste centrali del cavolo nero. A cottura ultimata raffreddare con acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Frullare i gambi con un paio di alici sott’olio, 4/5 capperi dissalati, un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di olio EVO. Setacciare e aggiustare di sale.

Mettere a cuocere tutti gli “scarti” della zucca (semi, filamenti e buccia) in un pentolino con acqua per un paio d’ore. Setacciare e aggiungere un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di zucchero. Ridurre il liquido fino ad ottenere un caramello.

Impiattare condendo la cotoletta con caramello e salsa Cinzia come fossero ketchup e maionese.