Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.
Ingredienti
per 2 persone
- 6 foglie esterne di cavolo cappuccio e/o verza
- 1 rete di maiale
- 1 uovo
- 100g di Parmigiano Reggiano DOP
- Lesso del brodo (gallina, lingua, magro) macinato o tagliato fine
- 50g di pane ammollato nel latte e ben strizzato
- Scarti di verdure (no radicchio e no carciofi)
- Olio EVO
- Sale e pepe
- Volendo insalatina di accompagnamento
Attrezzature occorrenti
Ciotola per impastare il ripieno
Ciotolina per mettere in ammollo il pane
Pentola con acqua bollente
Ciotola con acqua e ghiaccio
Coltellino da verdura
Tagliere
Padella
Forchette o pinze
Pentola per fondo di verdure
Panno non trattato per filtrare
Procedimento
Preparare un impasto abbastanza sodo con il lesso (in alternativa un trito di frattaglie di maiale), l’uovo, parmigiano e il pane precedentemente ammollato e strizzato bene, sale e pepe.
Lavare e sbollentare per un paio di minuti le foglie dei cavoli e fissare il colore in acqua e ghiaccio. Asciugare bene. Eliminare la parte centrale più legnosa (che può andare nel fondo di verdura). Salare le foglie e mettere al centro un cilindretto di impasto.
Chiudere prima dai lati e poi avvolgere a creare un involtino. Stendere la rete di maiale e arrotolarci dentro l’involtino facendo due giri e chiudendo bene ai lati. Cuocere la crepinette in padella, girandola e cuocendola omogeneamente finché la rete sarà ambrata e quasi trasparente.
Mettere in pentola gli scarti delle verdure, partendo da acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare con un panno naturale e ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la stessa consistenza (ed il colore) di un fondo bruno di carne. Non aggiungere sale.
Impiattare la crepinette condendo con il fondo e, volendo, accompagnare con un’insalatina di erbe spontanee e verdure di stagione.
