Diego Rossi

Trippa, Milano

Prima ancora che a chilometro zero, la sua cucina è a ‘spreco zero’: creatività e tecnica servono per sfruttare al massimo le potenzialità della materia prima.  «Quando arriva un pesce, prima vendo la testa, poi le guance e i frontali, quindi sfiletto e recupero tutto, compreso il midollo che servo, crudo, col cucchiaino». Stravagante? In realtà, è una forma estrema di rispetto per la materia prima. Ma attenzione: «Se uno entra al ristorante tutto spavaldo, da Trippa non mangia niente, perché bisogna entrare con la stessa umiltà con cui entreresti in casa di qualcuno che non conosci». 

Menu della serata da Trippa

Polpette di pane e aglio orsino, misticanza al sambuco
Involtino di trippa di agnello in tecia
Risotto all’aceto, erbe selvatiche testina
Peposo di manzo alpino grass fed al Teroldego
Mousse sorprendente

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