“Fin da bambina sono cresciuta con il recupero in cucina perché è sempre stata la filosofia della mia famiglia. Ora sono una chef professionista, e lavoro presso Spazio Eco, una cooperativa sociale con persone che seguono percorsi di recupero.
Per me, quindi, il recupero parte dalle persone”.

Sin da piccola, Diletta Poggiali comincia a respirare l’aria di cucina aiutando la mamma ai fornelli e in lei nasce una forte attrazione per il cibo. Dopo una laurea in lingue e diversi anni di gavetta in gelaterie, pub, catering e sushi bar, si iscrive e completa un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione. Da quel momento inizia la sua avventura in cucina, cominciando a lavorare presso il ristorante Ora d’Aria di Firenze. Da lì, dopo ulteriori esperienze in ristoranti bolognesi, decide che dedicarsi al fine dining a tempo pieno non fa più per lei. Sebbene ami la sperimentazione e la creatività che si respira nell’alta cucina, preferisce spostarsi verso lidi più tranquilli ed intimi dove trova la dimensione che le permette di rendere al meglio. Per queste ragioni, eccola nelle cucine del ristorante di Spazio Eco, gestito dalla cooperativa sociale Open Group.

Diletta è anche appassionata di scrittura e si è occupata di alcune sezioni del libro del Cucchiaio d’Argento e, dal 2011, collabora con la rivista Cucina Naturale – di cui ora segue due rubriche: una sulle ricette vegetariane tradizionali e l’altra su consigli di utilizzo dei più svariati ingredienti. Ha inoltre pubblicato due libri per Tecniche Nuove: “Una minestra al giorno” e “I legumi in cucina”.

Cosa significa “recupero”

E’ un pensiero e un tema molto profondo, per cui non lo vedo come una semplice moda del momento. Ci sono cresciuta con il recupero perchè è la mentalità della mia famiglia”. Infatti, Diletta ci racconta di aver cominciato a cucinare con la mamma che, inizialmente, non le faceva trattare le materie prime vere e pure, bensì principalmente ingredienti secondari come bucce o foglie meno pregiate. Aggiunge, inoltre, che si è sempre divertita a far recupero!

“Crescendo e lavorando come chef, questo approccio è diventato il recupero di scarto povero e poco trendy”.  Ora, Diletta lavora per una cooperativa sociale, dove ha a che fare con persone che seguono percorsi di recupero. “In un certo senso, per me, il recupero è anche quello delle persone: è una filosofia che va e deve andare oltre al piatto!”.

Il recupero per Diletta è a 360 gradi ed è per questo che considera la “tradizione” come recupero della memoria. “La tradizione non è qualcosa che è essenzialmente codificato. Appena posso non propongo la tradizione come la si intende oggi – tortellino in brodo, tagliatelle al ragù -, ma ricerco quella dei nonni, cioè ciò che loro portavano davvero in tavola”. Tradizione è ciò che si è sedimentato, che fa parte della cultura di un popolo in una specifica area geografica. “E’ sicuramente da conoscere e da approfondire, ma non per forza da venerare” conclude Diletta.

Che cosa ricerchi in cucina?

“La mia filosofia è di proporre al cliente, sì, piatti che (ri)conosca, tradizionali o ispirati ad essa, ma anche qualcosa di mio, di nuovo, un’alternativa. Ad esempio, scelgo di cucinare e valorizzare materie prime povere e di utilizzare moltissimo le verdure, proponendo anche piatti vegetariani o vegani, ma senza troppi proclami. Preferisco che il cliente le viva come allettanti alternative e come un arricchimento gustativo e culturale, piuttosto che come una privazione”. Diletta è al contempo certa che da chef professionista debba offrire una cucina onesta, ben fatta, con materia prima di qualità trattata con coscienza. Detto questo, la creatività e gli accostamenti sono liberi, e nascono da un mix di ispirazione – un odore o un sapore – accompagnate dallo studio e dalla logica. “Preferisco il pragmatismo, cioè qualcosa che trasmetta un determinato sentimento senza per forza dover sconvolgere”.

Hai qualche consiglio da offrire a chi si vuole/deve mettere ai fornelli durante questi giorni di quarantena?

“E’ un momento per riscoprire la parte ludica del cucinare, ma anche per apprendere delle buone abitudini. Infatti, non bisogna lanciarsi a preparare solo i piatti della domenica – che, per carità, ben vengano! -, ma anche scoprire buone abitudini per il futuro”. Ad esempio? “Molti non mangiano i legumi [secchi] perché sono lunghi da cucinare. Si può imparare ad organizzare i tempi, allenarsi ad ottimizzare le cotture e le tecniche che saranno utili anche quando la vita normale ricomincerà”. Se si sperimenta, si impara che con un po’ di organizzazione si possono ottenere risultati soddisfacenti – come con alcuni legumi secchi, che, sì, necessitano molto tempo in ammollo e cottura, ma gran parte di esso è “passivo”.

“Mi piace molto anche l’idea che la gente possa capire cosa significhi cucinare, cioè sperimentare sulla propria pelle il tempo impiegato, la dedizione, la fatica per fare le cose. In questo modo si può avere una maggiore comprensione di cosa ci sia dietro un piatto al ristorante”. 

Questi esercizi mentali possono divenire delle abitudini virtuose, grazie al maggior tempo che molti di noi hanno da dedicare al cucinare. Possiamo far buon viso a cattivo gioco, e rivolgere l’attenzione verso il nuovo. L’invito è chiaro: datevi alla cucina, ma cercate anche di sperimentare e di imparare qualcosa in modo da poterlo inserire nella – si spera! – prossima, ritrovata e martellante routine!

Credits foto:
1) Al Mèni, 2019
2) Gabriele Triossi
3) Diletta Poggiali

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