“Lavoro in una cooperativa sociale con persone che seguono percorsi di recupero. Per me, quindi, il recupero parte dalle persone. Fin da bambina sono cresciuta con il recupero in cucina perché è sempre stata la filosofia della mia famiglia. Ora, da chef professionista devo offrire qualcosa di onesto, fatto bene, preparato con materie prime di qualità trattate con coscienza. La mia filosofia è di proporre al cliente qualcosa di nuovo, un’alternativa, piuttosto che impedirgli e basta di non mangiare qualcosa”

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione:

Pasta

  • 250 g di farina
  • 0, 60 g di strutto molto freddo
  • 125 g di acqua molto fredda
  • 8 g di sale fino

Ripieno

  • 300 g tra fegatini, durelli e cuori di pollo, faraona, tacchino
  • 100 g di ritagli di maiale, meglio se non troppo magri (spalla, coppa, etc)
  • 2 grosse carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle dorate
  • 30 g di olio extravergine di oliva o di grasso di pancetta
  • 2 cucchiai di uvetta
  • una piccola manciata di olive verdi
  • sale, pepe, origano, paprika dolce, cumino

Pasta
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad  ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se necessario, aggiungere un poco di acqua o di farina, per avere una consistenza liscia e setosa, non appiccicosa. Che si impasti a mano, in planetaria o in un robot da cucina, lavorare piuttosto velocemente, per non surriscaldare eccessivamente l’impasto. Più rimane freddo, più la pasta risulterà friabile. Chiudere la pasta in un contenitore ermetico e lasciarla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Ripieno
Pulire accuratamente le frattaglie e batterle grossolanamente al coltello assieme al maiale. Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla (conservare la buccia delle cipolle ed eventuali foglie di sedano per il brodo) e farlo ben appassire in una casseruola con la pancetta o l’olio per 5/6 minuti a fiamma media. Unire le carni battute e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, unire 1/2 cucchiaino di paprika, un pizzico generoso di cumino e di origano, sale e pepe. Fare cuocere a fiamma bassa e tegame coperto per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto, se necessario, con poco brodo (di carne o vegetale) caldo. Alla fine dovrà risultare una sorta di ragù non troppo umido e ben saporito. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, unire le olive, denocciolate e sminuzzate grossolanamente, e l’uvetta ammollata e strizzata. Lasciar raffreddare.

Empanadas
Stendere la pasta ad uno spessore di 3/4  mm circa, ritagliare con un coppapasta dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Farcire ogni cerchio di pasta con un cucchiaio abbondante di ripieno, sigillare i bordi e pizzicarli con le dita per chiuderli e creare un orlo decorativo. Disporre le empanadas leggermente distanziate su una placca da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, o finché non saranno ben dorate e croccanti.

Salsa
Scolare le verdure utilizzate per il brodo (eliminate le estremità della carote e le bucce delle cipolle) e frullarle con salsa piccante (tipo
sriracha) o peperoncino a piacere, regolando di sale.

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