Recupero che inizia dal pane a lievitazione naturale, che di forme di recupero ne ha in sé ben due: la scotta ottenuta dopo aver prodotto prima il formaggio e poi la ricotta sostituisce l’acqua nell’impasto; inoltre il miso di pane, prodotto con il pane avanzato, che conferisce al lievitato una complessità aromatica incredibile. Sempre a tema, il dessert è una torta di pane raffermo servita con un mascarpone alla verbena prodotto in casa. Tra il pane e il dolce tre portate che parlano della storia del cuoco e delle terre in cui ha vissuto e cucinato: in Piemonte, la Langa, Torino e la Val Curone; in Lombardia Milano; e oggi la Romagna e l’Adriatico.

Ma dicevamo del posto del cuore: è il Ristorante Battaglino, un luogo antico che ha segnato la storia e la buona qualità della ristorazione braidese. Un piatto, così come la selezione dei vini e l’accoglienza saranno opera loro.