I funghi porcini, boletus edulis, sono i principi dell’autunno. Fanno capolino nei nostri boschi, proprio quando il clima è sul filo del cambiamento tra l’estate e l’autunno: è arrivata la pioggia, il caldo è temperato e le foglie cominciano, talvolta impercettibilmente a cadere dai loro rami.
Siete mai andati per funghi?
Occorre avere la sensazione di perdersi nel bosco, gli occhi puntano a terra alla ricerca dei prelibati miceti e si vede tutto quello che normalmente si ignora: le vecchie foglie secche, i rami spezzati, gli scavi degli animali del bosco, le ragnatele. Il profumo tutti intorno è unico, e si intensifica proprio quando sei vicino alla meta, per questo sai che lì intorno puoi trovare il tuo tesoro oppure nulla più, soprattutto se qualcuno è passato prima di te! Però la stagione è cortissima e quello che rimane sono porcini gonfi d’acqua, ma se sei fortunato le Amanita caesarea ovvero gli ovuli!
In Italia andare per funghi è conquistare una ricchezza pezzo a pezzo, per poi trasformarla in delizie per il palato: adagiati in crostini, fritti, in sughi per paste all’uovo e risotti. Oppure, per i più pazienti, essiccati o trasformati in deliziose conserve invernali.
I funghi erano considerati la carne dei poveri, sono costituiti al 90% di acqua, non contengono grassi, e sono ricchissimi di minerali essenziali, proteine e vitamine. Ma sapete qual è il segreto dei funghi, specie quelli secchi? Il gusto umami, quello che forse non abbiamo ancora individuato razionalmente ma che abbonda negli ingredienti italiani ed esalta i sapori.
Pellegrino Artusi nel suo libro-bibbia “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, usa i funghi secchi come insaporitore, alla stregua del dado da brodo della fine dello scorso secolo, aggiungendolo a brodi, arrosti e stufati.
Se volete provare a bighellonare per i boschi alla ricerca di funghi, ricordate che ci sono alcune regole e restrizioni, che variano da regione a regione, quindi informatevi bene, per tutelare i boschi e non incorrere in sanzioni.
Insieme ai porcini il bosco autunnale è ricco di altre varietà, ad esempio le colombine (russula virescens) e le mazze di tamburo (macrolepiota procera), ma dovete essere sicuri al 100% del vostro raccolto, altresì non esitate a far controllare il bottino dagli esperti asl.
In più, quando si va per funghi ci sono degli accessori indispensabili: il cesto di vimini, della nonna o di artigiani, così durante il trasporto le spore possono fertilizzare il bosco, e il coltellino, che serve a vendemmiare i funghi con accortezza e delicatezza, preservando il terreno. Un consiglio, lasciate la radice del gambo nel terreno, così forse l’anno prossimo potrete andare a colpo sicuro.
Per chi non riesce ad organizzarsi ed è sempre in ritardo non ci sono problemi.
I boschi sono generosi e in ogni stagione possono donarci meravigliosi miceli. Anzi, i porcini non sono buoni ovunque, e ogni zona ha i propri funghi di vocazione e la propria stagionalità: finferli (Cantharellus lutescens), il Galletto (Cantharellus cibarius), i prugnoli (Calocybe gambosa o Tricoloma giorgii), le spugnole (Morchella), trombette da morto (Craterellus cornucopioides), sanguinelli (Lactarius deliciosus), cantarelli (Cantharellus cibarius).
Crediti foto:
1) https://www.ciociariaoggi.it/news/cronaca/79058/tesserino-per-i-funghi-al-via-un-corso-allaente-montano
2) https://www.nps.gov/articles/so-many-mushrooms.htm
