“Forse anche tu qualche volta ricordi
In via dei poeti la nostra osteria
Forse ricordi anche i giorni in cui noi
Ci facevam compagnia
Una chitarra e un bicchiere di vino
Quattro parole ed amici
Ma quando allor sedevamo vicino, forse eravamo felici”

Quel luogo in cui un tempo ci si trovava a bere vino e a suonar la chitarra fra amici, ora invece è più votato al sedersi al tavolo a mangiare. Le osterie che canta Guccini, ora, si sono trasformate con il passare del tempo, ma la loro anima spesso è rimasta intatta. Con grande rispetto e piacere, oggi parliamo di una categoria di recuperatori molto cara a noi di Tempi di Recupero: gli Osti.

Chi sono gli osti?

 
 
Come riconoscere un oste
  • è l’anima della ristorazione del territorio, tradizionale e peculiare di ogni luogo 
  • da lui/lei ti senti a casa: per l’atmosfera, i cibi e l’arredo
  • custodisce ricette derivanti dai saperi familiari
  • pochi fronzoli e va diretto al dunque
  • in osteria sei un amico, non un cliente
  • le porzioni che serve sono sempre più abbondanti di quanto soddisferebbe il tuo appetito, ma tu le mangi lo stesso

L’oste è un custode della tradizione, è un libro, un archivio che raccoglie le conoscenze della cucina locale. E’ colui/colei che si consulta per capire a fondo un popolo: “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. C’è l’oste burbero che, sotto la dura scorza, ama i suoi commensali, e quello di animo gentile che è sempre pronto a sedersi al tuo tavolo per condividere un bicchiere di vino. L’oste è verace e sincero, bianco o nero. Non esiste l’oste a metà strada, proprio come nelle osterie non esistono le mezze porzioni. L’oste ama i suoi ingredienti e li tratta come figli, ci tiene molto. Te ne accorgi quando nei suoi piatti ritrovi quel sapore di casa e caldo conforto.

L’oste recuperatore

L’oste è custode della tradizione che fonda le sue radici in tempi lontani, di magra. Tempi in cui il recupero era un concetto che neanche esisteva: si mangiava tutto! Stai tranquillo che in osteria non viene buttato via nulla, c’è sempre un modo per valorizzare qualsiasi ingrediente, di prima o seconda fascia. Spesso il menù stesso è già basato sul recupero. Ha una conoscenza profonda del territorio e un legame diretto e forte con i produttori: alcuni li conosce da sempre, altri li va a cercare di persona per vedere e toccare con mano i loro prodotti. Spesso, insieme, hanno accresciuto e valorizzato il territorio, appoggiandosi l’un l’altro. L’oste, infine, è colui che recupera il bello della tradizione, senza vantarsene, senza farne una moda, ma rendendolo dolce quotidianità.

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