C’è un rinnovato interesse verso il pane: per anni relegato ad alimento scontato e sottovalutato torna oggi alla ribalta con i grandi pani tradizionali e con loro un nuovo modo di guardare alla mollica e alla crosta. Gli ingredienti sono di eccellenza, con farine biologiche, magari di grani antichi, integrali, e lieviti rigorosamente naturali, generalmente autoprodotti.

Anni fa anche io mi sono cimentato con la produzione casalinga di pane partendo da una pasta madre centenaria. I primi tentativi facevano tenerezza, ma almeno gli ingredienti erano buoni. Così mi raccontavo. I miglioramenti sono costanti e danno grande soddisfazione, come ogni cosa che si fa crescere. Per il momento non ho più tempo per preparare il pane ma per fortuna, non solo mia, l’interesse verso l’alimento base della nostra cultura gastronomica si è accresciuto, per cui si riescono a trovare pani buoni, non solo dal punto di vista gustativo, senza fare troppi chilometri.

Ci sono due “ma”. Il primo è che non tutti i fornai seguono questa tendenza, per cui il pane bisogna sapere dove trovarlo ed occorre un minimo sforzo di ricerca, dai consigli degli amici alle ricerche in rete. Secondo, è più costoso, arrivando a 8 o 10 euro al chilo come niente, per cui incide sulla spesa settimanale. Ho scritto settimanale perché la buona notizia è che questo pane dura tanto, e arriva tranquillamente ad una settimana se conservato correttamente. Il consiglio che hanno dato a me è di tenerlo nel sacchetto di carta e poi in un sacchetto di plastica aperto, e funziona.

Il pane è l’ingrediente principe del recupero, nel libro dei tempi di recupero ce ne sono molte e i protagonisti delle nostre serate lo usano con profusione. Ma se il pane è buono e costoso, preferiamo mangiarlo tutto, ed evitare che vada avanzato.

In questi giorni ho avuto occasione di parlare con due protagonisti di eccellenza della cucina, lo chef Piergiorgio Parini e Davide Fiorentini panificatore-pizzaiolo ideatore di O’Fiore Mio, che hanno condiviso con noi la ricetta che utilizzano per la rigenerazione del pane.

Rigenerare il pane

Prendete il pane, di quelli grandi con mollica forte con alveoli grandi, potrebbe essere congelato se vi siete accorti da subito di esservi fatti prendere dall’entusiasmo dell’acquisto, oppure un pane di qualche giorno (due o tre). Lo scongelate a temperatura ambiente, quindi lo mettete sotto il getto dell’acqua corrente in modo da inzupparlo bene, poi lo strizzate e lo infilate nel forno già caldo a 200° per circa dieci minuti, ma il tempo dipende dalla grandezza del pane. Davide Fiorentini consiglia invece la temperatura del forno a 180°. Faremo delle prove.
Occorre fare attenzione a qualche dettaglio: se avete il pane con alveoli piccoli l’acqua lo scioglierà. Analogamente, se trascorre del tempo tra la “doccia” e la strizzata sarà inutilizzabile. Se la crosta si bagna troppo, in forno si brucerà.

Promette di essere non solo rigenerato, ma addirittura più buono dell’originale, provare per credere!

Le foto sono di O’Fiore Mio Hub

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