Ivan Milani arriva tardi nelle cucine professionali, ma è proprio questa la chiave del suo successo: la consapevolezza matura, forte e ponderata di lanciarsi nella vita che avrebbe da sempre voluto vivere. Nasce e cresce di pari passo con il movimento Slow Food, si forma gastronomicamente nelle Langhe e si apre alle contaminazioni. Il risultato? Uno chef in continua evoluzione, mai pago di novità e scoperte, con un’idea di cucina che muta nel tempo grazie alle influenze che respira.
Ivan Milani è lo chef ospite di eccellenza che prepara la cena del recupero del 27 luglio presso Podere La Berta di Brisighella (RA).
Lo chef proporrà un menù che si articola sull’interpretazione dei latticini, sulle fermentazioni di bevande, pane e frutta, e sul recupero e la contaminazione della tradizione. Tanta creatività, gusti, tecniche e spunti per un’imperdibile cena del recupero!
Il magnifico luogo in cui si terrà la serata è il Podere La Berta. Dai tavoli all’aperto si potrà godere della fantastica vista delle colline del Brisighella, primo Appennino Tosco-Romagnolo. La tenuta è incastonata a pochi chilometri da Faenza, tra i calanchi, il bosco dell’Olmatello e le vigne che caratterizzano questa splendida zona. I vini che accompagneranno la serata saranno il Berta Spumante Brut, l’Albana e il Berta Sangiovese 2019.
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Chi è Ivan Milani
Nel 1997 muove i primi passi presso il Caffè Elena, prima di trasferirsi in Langa dove si dedica alla ricerca, alla sperimentazione e alla disciplina solitaria che lo portano ad una solida formazione da autodidatta. Dopo diversi anni tra le celebri colline piemontesi e l’esperienza in alcuni ristoranti, approda al Piano 35 a Torino. Sua la responsabilità di ideare e costruire tutto il sistema gastronomico che consta di una caffetteria, un lounge bar ed il prestigioso ristorante. Da gennaio 2018 a fine 2019 guida la brigata di cucina di Al Pont de Ferr. Le soddisfazioni non si sono fatte attendere sia per quanto riguarda le guide gastronomiche, che per il successo di pubblico. Oggi la sua cucina sempre più contaminata e personale prosegue il percorso di ricerca per l’Italia.
La sua idea di recupero
Ivan ci racconta che è stato naturale aderire a Tempi di Recupero. Il recupero è il suo modo naturale di concepire la cucina e, più passano gli anni, più si evolve in quella direzione. Ha iniziato a conoscere e ad apprezzare il quinto quarto animale, nel quale vede anche un aspetto etico: tutto ciò che posso mangiare lo cucino, perché ho rispetto per la vita. “Quando ti appassioni a questo tema, vengono fuori altri aspetti: ad esempio, vuoi fare lo stesso con il mondo vegetale” ci racconta Ivan, spiegandoci come la sua sensibilità sia cresciuta grazie all’esperienza maturata e alla forte influenza di Slow Food – sin dagli albori di Arci Gola. Lo chef aggiunge che “La situazione attuale ci obbligherà a rivedere alcune cose, e la filosofia del recupero è un nuovo stimolo per una cucina moderna con materie prime meno considerate e meno costose. Questi sono gli elementi da valorizzare”.
La tradizione in cucina e il suo dialogo con il presente
La tradizione è fondamentale per evolversi, crescere e sperimentare. Ivan si è formato in Langa, fulcro della cucina piemontese, e ha assorbito la tradizione veneta dei genitori. Quando si è sentito pronto, ha spiccato il volo verso altri lidi culinari. Negli anni seguenti ha vissuto la tradizione come un’imposizione, una zavorra che limitava il lavoro dello chef: “Se fai innovazione sei libero di creare, se fai tradizione non la cambi di una virgola. Ero integralista ai tempi”. Negli ultimi anni ha cambiato punto di vista e ha riscoperto la tradizione come forza e non come limitazione. “Ora trovo che la tradizione permetta di creare del nuovo se la si contamina. È ciò che ho pensato con l’antipasto che propongo alla cena del 27: alacce – le cugine povere delle sardine, pescate a Lampedusa, Presidio Slow Food – e peperoni, un piatto che strizza l’occhio al celebre antipasto piemontese, e le alacce in saor che si ispirano e contaminano la tradizione veneta”. Ivan, oltre a sostenere che giocare con la tradizione sia molto divertente, è convinto anche che la si possa trasformare ed evolvere. “Negli ultimi anni si è cominciato a cuocere a bassa temperatura la carne del vitello tonnato e la resa è decisamente migliore di come la si preparasse in passato”. Sempre citando la cucina piemontese, Ivan aggiunge: “In passato i tajarin e gli agnolotti si stracuocevano perché così si faceva in Piemonte. Ora, grazie anche all’influenza della cucina meridionale, si mangiano al dente e sono molto più buoni!”. La tradizione è fondamentale per capire da dove partire, poi tocca allo chef adeguarla ai tempi e ai gusti.
Creatività, accostamenti e cosa si dovrebbe ricercare in cucina
“Seguo il mio percorso, la cucina è la mia quotidianità. Seguo le mie passioni e ciò o chi incontro”. Ivan Milani è uno chef in continua evoluzione e oggi racconta la sua cucina in questo modo. Tre anni fa l’avrebbe descritta in maniera differente e, tra tre anni, spera di poterne parlare da un punto di vista ancora diverso. “Se smetto di evolvere il mio pensiero e la mia idea di cucina, vorrà dire che mi sarò annoiato e avrò perso la passione”.
Cos’è “buono”: quali valori e aspettative sono racchiusi in questo concetto oggi
“Mi riconosco molto nel buono, pulito e giusto di Slow Food. Sono sempre stato legato al movimento sin dagli inizi. Faccio fatica ad abbinare il concetto di buono ad un significato senza pulito e giusto”. Se invece dobbiamo parlare di “buono” relativo alla cucina, secondo lo chef, sicuramente la prima soglia potrebbe essere il palato, ma non è l’unica e non per forza quella. Ivan cerca qualcosa di più complesso: una storia, un racconto. Una buona pietanza, deve raccontare, mostrare e nutrire anche lo spirito. “Viaggiando ho assaggiato cibi che magari non avevano un gusto indimenticabile, ma raccontavano una storia profonda. Quelli, li considero dei cibi buoni e di valore”.
Ricordiamoci che Ivan ha partecipato alla Tempi di Recupero Week quando era alla guida delle cucine del Pont de Ferr e alla Tempi di Recupero Week Home Edition con una video ricetta!
Crediti foto: Ivan Milani, Podere La Berta
