C’è un recupero millenario che è parte integrante della nostra vita, ed ormai lo diamo per scontato: la fermentazione. Questo procedimento è antico quanto l’uomo, o almeno da quando l’uomo è diventato stanziale, ovvero da quando ha un posto dove fare dispensa.
Provate a individuare quante cose fermentate usiamo tutti i giorni: il pane, il vino, la birra, lo yogurt, i formaggi, il kefir, il miso, ma anche le verdure e la frutta, la lista può essere davvero lunga.
Per fermentare si sfruttano i batteri, quelli di cui generalmente abbiamo paura, infatti potremmo sintetizzare: se non puoi sconfiggerli, fatteli amici!
È chiaro che non tutti i batteri sono buoni, e la fermentazione deve essere controllata, ma sono procedimenti che si possono fare tranquillamente a casa. Nel caso di frutta e verdura possiamo utilizzare anche quelle un po’ vecchiotte e ormai poco attraenti, che rinascono a nuova vita e nuovo sapore.
Qualche mese fa abbiamo incontrato Sandor Ellix Kats a Torino, durante Terra Madre – Salone del Gusto, alla presentazione del suo mitico libro “Il mondo della fermentazione” di Slow Food Editore, finalmente tradotto in italiano. Una piccola folla si è assiepata nel locale che ha ospitato l’incontro e le persone rivolgevano a Sandor le più disparate domande, anche lontane dal tema della serata, come succede davanti ad un vero guru.
Si, perché Sandor Ellix Kats è il guru americano, ormai mondiale, delle fermentazioni. La sua ricerca è partita dalla sua malattia, quindi da motivazioni molto personali e dalla conseguente volontà-necessità di fare una vita sana ma che fosse anche gustosa.
Ci spiega lui stesso perché un alimento fermentato fa anche bene:
“Perché subisce una specie di pre-digestione da parte dei batteri: il corpo assorbe e digerisce con meno fatica questo tipo di cibo” spiega Sandor “E questo cibo è vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente. Come la biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro corpo sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae beneficio”.
Non solo, se vi è capitato di assaggiare verdure fermentate, vi accorgerete che il loro sapore è intenso, spesso lontano dall’originale, mai uguale a se stesso, perché le condizioni di proliferazione dei batteri variano di volta in volta e ciò apre una varietà infinita di possibilità alla cucina.
Aggiungiamo un’idea ai nostri Tips perché come dice Sandor:
“La fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra”.
Degli alimenti fermentati parleremo ancora, seguiteci!
