Le cene di Tempi di recupero propongono una visione prospettica della cucina e della gastronomia. Un rinnovato sguardo su ciò che conosciamo e ri-conosciamo. I sapori esplodono e stupiscono perché ciò che sappiamo è scarnificato nella sua essenza o esaltato nella sua celata complessità.

L’incontro con i protagonisti della cucina del recupero genera sempre stimoli e nuove idee. In questa estate originale ci hanno accompagnato due interpreti che, partendo da punti di vista apparentemente lontani hanno fatto un profondo lavoro intellettuale innanzi tutto, affidandosi poi a tecnica, sperimentazione, rielaborazione e sana curiosità. Sono gli chef creativi Ivan Milani e Paolo Bissaro. Visioni contemporanee e a tratti futuristiche, che ci hanno ancora una volta mostrato e dimostrato le potenzialità degli ingredienti nascosti, quelli che abbiamo sotto gli occhi e che troppo spesso non pensiamo neppure di utilizzare: bucce di verdure per brodi, pasta riutilizzata e magari rimpastata, gambi di verdure, pesci reietti e le ricette del territorio, come la pasta socialista.

Creatività e conoscenza, sono gli ingredienti necessaria delle cene del recupero, ma che nel nostro quotidiano possono essere tradotti in consigli che ampliano le opportunità per proposte, gusto ed economia casalinga. La nostra amica azdora, e quindi per definizione recuperatrice, Stefania Callegari ha praticamente eliminato il volume dell’umido con la sola organizzazione degli acquisti e del menù settimanale.

Occorre ritagliarsi un po’ di tempo per acquistare bene, da produttori e mercati, e un po’ di tempo per pensare a come utilizzare tutta la nostra spesa. Se poi abbiamo la fortuna e l’opportunità di coltivare le nostre verdure, la passione e la fatica per quello che produciamo ci porterà a valorizzare anche le foglie di pomodoro e le piante di zucchine, come propone lo chef Franco Aliberti che sta riproponendo lo sguardo all’orto, e l’amico Juri Chiotti, che ha lasciato la stella michelin per un progetto integralista in Valle Varaita, suo luogo di origine, con Reis – Cibo libero di Montagna.

L’interpretazione del recupero è soggettiva e, per esperienza, la bellezza dei nostri protagonisti recuperatori sta nell’entusiasmo del mettersi in gioco, come opportunità speciale per raccontare la propria cucina e la propria filosofia. Possiamo fare lo stesso tutti i giorni, magari con qualche suggerimento dei Tempi di recupero.

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