Marco Cavallucci è uno dei migliori chef italiani contemporanei. Punto.

Fortuna vuole che sia romagnolo e che ami la cucina romagnola. E’ così che riesce a creare piatti eccellenti sia quando affronta la cucina della tradizione e del recupero, ma ancora di più quando si cimenta con l’alta cucina che interpreta con passione ed eleganza. E’ anche una persona gentile e umile, e le due stelle michelin che ha avuto per oltre venti anni non hanno scalfitto la sua indole.

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa

  • 300 g maltagliati
  • 200 g animelle di vitello
  • 6 carciofi (4 da fare a fette e 2 per la crema)
  • 20 g stridoli
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 30 g parmiggiano reggiano
  • 1 crosta parmigiano
  • 50 g burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Lava e spurga le animelle dalle impurità lasciandole per un paio di ore in acqua fredda corrente, quindi versale in una pentola e falle bollire con la crosta di parmigiano ripulita (senza poi gettarla), un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale. Verifica la cottura con una forchetta, quindi scolale e saltale in padella con il burro e qualche rametto di maggiorana.

Monda e affetta finemente tre carciofi, quindi saltali in padella con olio e uno spicchio di aglio. Prepara allo stesso modo un quarto carciofo e friggi le fette in olio bollente serbandole da parte per la decorazione del piatto. Trasferisci i carciofi spadellati nel tegame delle animelle, mescola con cura e regola di sale e pepe.

Pulisci i due capolini rimasti, tagliali sommariamente e cuocili lentamente in un tegame con l’olio e lo scalogno tritato, stufandoli a tegame coperto e aggiungendo man mano l’acqua necessaria. Quando saranno morbidi, frullali emulsionando con olio extravergine fino a ottenere una crema vellutata, assaggia e regola di sale.

Taglia la crosta di parmigiano a piccoli cubetti e friggila.

Lessa i maltagliati in acqua bollente salata, scolali al dente appena risaliti a galla e versali ancora umidi nella padella con animelle e carciofi saltati, mantecando con una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Da ultimo unisci gli stridoli, che dovranno leggermente appassire a contatto con il calore.

Componi il piatto disponendo nelle fondine i maltagliati con il loro sugo, le fettine di carciofi fritti, la crema e infine i dadini di crosta.

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