Manfrigoli mantecati di Giorgio Clementi

L’Osteria dei Frati a Roncofreddo (FC) raccoglie l’eredità della precedente gestione Brancaleoni, ottimo affinatore di formaggi. Quella di Giorgio Clementi ha però profondamente mutato l’offerta gastronomica, dando maggiore importanza a una cucina “cucinata”, con l’utilizzo di parecchi Presìdi Slow Food. Circondata dagli Appennini, la sua cucina ne è influenzata e profuma di bosco e di erbe spontanee. Piatti che si dividono tra memoria storica della tradizione romagnola e contemporaneità. Il tutto con pochi ingredienti.

Prepara la pasta impastando su un tagliere la farina con le uova, raccogli la massa a palla e tagliala a dischi dello spessore di 1 cm e lasciali risposare per qualche tempo. Quando avranno perso parte della loro umidità, tritali al coltello fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana.

Prepara il pesto mettendo le foglie del radicchio nella tazza del frullatore, aggiungi parmigiano, olio e un pizzico di sale e, azionando la macchina alla velocità minima, versa a filo l’olio fino a ottenere la giusta densità. E’ importante che il pesto non si scaldi, quindi meglio accendere il frullatore a impulsi.

Prepara la crema di verdure tagliando sommariamente la cipolla e la patata a cubetti, quindi fai rosolare la prima in padella con un po’ di olio e quando sarà dorata unisci la seconda con i vari scarti delle verdure.Fai dorare e ricopri tutto con acqua calda, abbassa la fiamma e cuoci a terme semiaperto per 45 minuti. Frulla e aggiusta di sale.

Cuoci i manfrigoli in acqua salata, scolali e mantecali con la crema calda e 3 cucchiaiate di Parmigiano. Impiatta ultimando con qualche goccia di pesto di radicchio e una spolverata di paprika dolce.