Di pancia, di necessità e di opportunità. Il suo è un racconto di Sicilia: pagine di un’isola piena di storia e di popoli che hanno contribuito a stratificare una cucina densa e pulsante di vita che ha mediato con la terra che lo ha ospitato con generosità, l’Emilia.
Il suo non è stato un percorso lineare, ma di un amore innato che ha però avuto fasi d’interruzione da quando, da ragazzo, a Palermo, si occupava di fare la spesa ai mercati rionali per la numerosa famiglia. Dopo un’esperienza come educatore che lo ha portato a conoscere e lavorare in difficili realtà, torna dal 2028 ai fornelli del ristorante Il Grano di Pepe, che lo rappresenta appieno
Ingredienti
Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore e mezza circa
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150g di milza di bue
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500g di polmone di bue
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1 carote
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1 costa di sedano
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1 cipolla
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1 foglia di alloro
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1 arancia
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mezzo finocchio
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mezzo limone
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2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
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150g di strutto
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sale e pepe
Ripulisci con attenzione il polmone e la milza, immergili in una pentola con acqua fredda e cuoci unendo anche le verdure aromatiche a pezzi e l’alloro. Quando sarà sopraggiunto il bollore, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per un paio d’ore. Togli dal fuoco, scolala carne e e tagliala a fettine sottili serbandola da parte.
Pela a vivo l’arancia e il limone e affettali sottilmente. Monda il finocchio, taglialo allo stesso modo e condisci il tutto con olio sale pepe.
In un’ampia padella, sciogli strutto, facendo attenzione a non farlo scaldare eccessivamente e fai scaldare carne insaporendo con sale e pepe. Trascorsi una decina di minuti, preleva la carne eliminando il grasso in eccesso, e disponila nel piatto di portata accompagnandola con l’insalata di agrumi e finocchio
