“Quando nell’orto di casa c’erano solo cetrioli o zucchine, si mangiavano quelle tutti i giorni. Mica altro. I miei nonni erano pescatori, per cui, come con l’orto, quando era periodo di seppie, si mangiavano seppie cucinate in tutti i modi possibili”. Questa è una similitudine molto cara ad Omar Casali, chef del Maré di Cesenatico, città dove è nato e vissuto respirando aria di mare. La sua vita lo ha anche portato lontano da casa, infatti, dopo aver mosso i primi passi nelle cucine della Romagna, ha fatto esperienza nelle brigate internazionali di ristoranti prestigiosi – come Locanda Solarola, Noma, Martín Berasategui e Quique Dacosta. Lo step successivo è stato trascorrere 10 importanti anni a Le Giare di Montiano, per poi rientrare a casa nel 2013 alla guida della cucina del Maré.
Contattiamo Omar al telefono e, sebbene sia un momento difficile per tutti quanti, egli non ha perso il buon umore ed è felice di parlarci di pesce, cucina, sostenibilità e recupero.
Gli chiediamo subito come sia la situazione del pesce a Cesenatico (fine marzo 2020)
“Cesenatico ha una marineria piccola, ma è rimasta aperta mentre altre hanno chiuso” ci spiega Omar, aggiungendo che ora comprino lì anche coloro che solitamente acquistano da altre parti. Sebbene un’elevata quantità di pesce sia usualmente destinata alla ristorazione – ora praticamente ferma da settimane -, la vendita del pesce locale è florida. “Allo stesso tempo c’è meno approvvigionamento che viene da fuori, per cui il prodotto nostrano è fortemente richiesto” ci spiega Omar. Aggiunge inoltre che i pescherecci si sono autoridotti le ore in mare – anche a causa del forte vento degli ultimi giorni – per cui c’è meno prodotto, che viene puntualmente venduto e va a ruba. “In questo periodo hanno mercato anche specie meno richieste come i molettini o i merluzzetti nostrani che costano sui 3,50 euro al kg”. D’altra parte è il mare che decide cosa pescheranno i pescatori e il fatto che la gente stia comperando e mangiando specie locali meno conosciute, è un bene per l’economia e per il pesce stesso. Il mangiare pesce nostrano, affidandosi a cosa offre il mare di giorno in giorno, rispetta i cicli di riproduzione.
“Ne deduco che nelle case si stia mangiando più pesce locale. Simbolicamente si stanno recuperando dei sapori che si erano abbandonati, e questo è un bene”. Allo stesso tempo, le pescherie svolgono un lavoro importantissimo, consigliando e aiutando i consumatori. Negli ultimi anni, ci dice Omar, sono tornati in auge la commercializzazione e il consumo di un pesce abbandonato: il cefalo. Ora sui banchi dei mercati è quasi sempre presente. “Negli ultimi due anni ce l’ho quasi sempre avuto in carta al Maré”.
Pesce locale e l’importanza di promuoverlo
“E’ necessaria una cultura del territorio, dei prodotti e delle cucine tradizionali. Ogni pesce aveva delle preparazioni specifiche con cui sprigionava il massimo delle sue potenzialità”. Omar crede molto nel valore delle tradizioni locali, ma allo stesso tempo rispetta la contaminazione e la considera un arricchimento. Bisogna, però, essere consapevoli di ciò che si sta facendo e sapere che l’esotico non è per forza vincente. “Si deve cercare l’equilibrio fra tradizione, tecnica e gusto. Questi elementi combinati portano a realizzare un obiettivo”. Per questo motivo, la cultura è fondamentale per saper trattare bene dei pesci come quelli dell’Adriatico che presentano un sapore molto importante. Essi non sono solitamente di grossa taglia e il gusto e l’odore sono molto particolari, nuovi per chi è abituato al pesce “comune”. Secondo Omar, ciò non deve scoraggiare, anzi, deve spronare a provare nuove esperienze. Tuttavia, secondo lo chef “l’unico problema sono le spine. Le specie nostrane ne sono molto ricche ed è un deterrente per chi non ha affinità con il pesce”.
Consigli per chi è alle prime armi con il pesce?
Prima di arrivare al punto, Omar preferisce introdurre il concetto che “Macellai, fruttivendoli e pescivendoli andrebbero tutelati. Sui prodotti freschi, nessuno può far più da garante di loro. La GDO può offrire certificazioni su tanti prodotti, ma sul freschissimo no”. D’altra parte se li chiamiamo il macellaio, il fruttivendolo e il pescivendolo “di fiducia”, ci sarà pure un motivo, no? Omar sostiene di doverci fidare di questi esperti e lasciarci guidare dalle loro indicazioni. Al giorno d’oggi, inoltre, le pescherie sono 2.0 – come le definisce lo chef – perché offrono un servizio completo di pulizia, sfilettatura e anche abbattimento per consumare pesce crudo. Per cui quando vedremo pesci come moletto, tracina, soazo, gattuccio, cefalo, fragolino o canocchie, non ci dovremo spaventare, bensì chiedere consiglio ai nostri esperti di fiducia! Omar aggiunge anche che “Bisogna mettersi alla prova [in cucina] non per competizione, ma con lo spirito della voglia. Le prime volte non saranno mai perfette, ma il solo ripetere dei gesti porta a raggiungere i livelli desiderati “. Per questo motivo bisogna seguire i consigli, divertirsi e non avere ansia da prestazione. “In questi strani giorni, stiamo riscoprendo la condivisione: prima era principalmente al tavolo, negli ultimi tempi anche durante la preparazione del pasto. E’ un momento conviviale anche quello perché si sta cucinando cosa mangeremo insieme ed ognuno dà un suo consiglio”.
Che rapporto hai con il recupero e che cosa è per te?
“E’ una parola un po’ abbandonata in epoca di consumismo. Per me la si deve far andare a braccetto con responsabilità perché è una mentalità e un’apertura maggiore per intendere meglio il tutto. Bisogna capire che se si salva parte del pomodoro ammaccato, non è solo per una questione economica, ma anche per il rispetto di chi l’ha coltivato, delle risorse investite e così via”.
“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore”. Omar, a questo punto, cita una frase che ha sentito tempo fa parlando della Mora Romagnola – un’antica razza suina – : “perdere un sapore, è perdere un sapere”. “Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.
“Recupero è anche recupero di una lingua, di un dialetto e della cultura marinara. A fine 2019 ho aiutato a lanciare la manifestazione Di Porto in Porto, un congresso itinerante che mira a far conoscere dal punto di vista turistico, storico, scientifico, gastronomico i porti, i pesci e la cultura dell’Alto Adriatico”
Omar collabora anche con l’azienda Ecopesce che recupera il pesce invenduto ai mercati saturi e lo trasforma in loco in polpe e filetti- senza additivi e conservanti – da rivendere in tutta Italia. In questo modo il recupero è ittico, ma è anche una salvaguardia del lavoro di chi è andato in mare a pescarlo.
In questi tempi duri, hai qualche iniziativa in atto?
“Maré è chiuso, ma nei weekend siamo aperti come delivery con un menù dedicato al mare. Fino a venerdì 27 compreso, potrete ordinare un piatto speciale che vi consegneremo sabato 28 già cucinato, ma da assemblare. Saranno i clienti a completarlo e ad inviarci una foto. Il ricavato verrà devoluto al reparto di terapia intensiva dell’Ospedale Bufalini di Cesena per combattere la crisi attuale.”.
Che dire, se siete di Cesenatico e dintorni, partecipate a questa splendida iniziativa!
La trovate cliccando qui!
Credits foto:
1) Facebook, Omar Casali
2) Concessa da Omar Casali
