Il pancotto è un piatto unico e di recupero. Infatti può essere preparato durante tutto l’anno utilizzando i prodotti diversi secondo la stagionalità. In base alla stagione, si possono cucinare pesci locali (area di Viareggio) come il pottino (nome dialettale della torpedine, tremora o pipistrello), le seppie, le triglie, le razze, i muggini. Tutti pesci locali e di stagione, perché il mare è come l’orto e ogni stagione ha il suo pesce. Inoltre si utilizzano anche le parti delle verdure che normalmente si scartano, come le foglie del sedano, la parte esterna del broccolo, ma anche di altre verdure, perché la ricetta è versatile. Si utilizza anche il pane raffermo avanzato, motivo per cui rappresenta allo stesso tempo, un recupero di tradizione, avanzi e quinto quarto.
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di Simona Fantoni
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 porro intero
- 1 fetta di zucca gialla
- 2 pezzi piccoli di broccolo
- 1 tazza di passata di pomodori pelati
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- mezza cipolla rossa
- 2 spicchi di aglio
- 1 kg di torpedine (o il pescato del giorno ben sfilettato)
- pane raffermo
- olio extravergine
Sfilettare il pesce (o se lo si fa sfilettare dal pescivendolo di fiducia). L’importante è non buttare le lische e gli scarti perché con essi si preparerà il brodo alla base del pancotto. Quando il brodo è pronto, filtrarlo e aggiungere le verdure tagliate a dadini.
Quando la cottura risulta al dente, adagiare il pesce sfilettato nel brodo e spegnere il fuoco. Porre il pane precedente tagliato a dadini e amalgamare bene, lasciando che il pane assorba il liquido. Si può servire ben caldo o a temperatura ambiente con olio extravergine.
