Dal 1988 conduciamo il Ristorante Laghi con una gestione famigliare e con giovani e bravi collaboratori. Siamo cresciuti in questa riserva che a volte lasciamo, per andare ad esplorare il mondo. Crediamo che i pensieri si debbano tradurre in gesti, in quello che facciamo ogni giorno, nelle relazioni tra le persone, nell’accoglienza, nella buona pratica del cucinare, nella cura dell’orto delle erbe.
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di Paolo Reggiani
Ingredienti
- 400 g di pere Kaiser bio
- 25 g di burro
- 30 g di miele di castagno
- 80 g di farina tipo 0
- 25 g di g di zucchero di canna
- 4 fette di cotechino cotto avanzato dal giorno precedente
- 2-3 fette di pane di pagnotta (farina integrale di grano Mentana) rafferme
- 30 cl di acqua di cottura del cotechino
- 20 g di lievito in polvere rapido
- 15 cl di Lambrusco Grasparossa
- 1 uovo bio
- 1⁄2 limone bio
- 1⁄2 arancia bio
- 4 stampini monoporzione (quelli da creme caramel)
Con un coppapasta ricavare dalle fette di pane dei medaglioni della dimensione del fondo dello stampino e delle fette di cotechino. Ungere con un poco di burro gli stampini. Intingere i dischi di pane nella miscela di acqua di cottura e Lambrusco. Posizionarli sul fondo di ogni stampino e sovrapporre una fetta di cotechino.
Togliere il torsolo dalle pere e tagliarle a cubetti di circa 5 o 6 mm. Con un pelapatate asportare la parte superficiale della buccia di arancia e limone e ridurla in fine brunoise. Spremere gli agrumi e mettere in infusione, per 15 minuti, i cubetti di pera con il succo e la brunoise. Aggiungere gli ingredienti solidi, il miele, il burro morbido e legare con le uova.
Riempire gli stampini con il composto di pere e cuocere in forno statico a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.
Si può completare con una crema di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco sul fondo del piatto