Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ’salir per l’altrui scale
(Par. XVII 58-60)
Chi trovò il pane salato dal gusto così sgradevole da paragonarlo all’esilio? L’inventore di questa immagine decisamente forte e tangibile è Dante. Egli infatti era solito consumare pane sciapo come era, ed è, consuetudine in alcune aree dell’Italia centrale. Non essendo abituato a quello salato dell’Italia settentrionale dove fu esiliato, lo paragona addirittura a “lo scendere e ’salir per l’altrui scale”, cioè al muoversi in luoghi di altri, lontani da casa. Oltre ad essere una chiara immagine del suo tormento, è anche un’interessante testimonianza delle tradizioni culinarie dei territori di quella che è oggi l’Italia. Perché parliamo di Dante proprio oggi?
Il 25 marzo è una data speciale perché si celebra la giornata dedicata a Dante Alighieri, o Dantedì, giorno in cui, secondo gli studiosi, ebbe inizio il suo rocambolesco viaggio nell’aldilà. Il 2021 è inoltre anno speciale in quanto ricorre il settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta.
Il cibo
Nella Divina Commedia il cibo viene citato durante tutto il viaggio di Dante e ci testimonia quali fossero gli usi e le tradizioni dell’epoca. Ad esempio ci rappresenta i demoni come cuochi con forche e uncini che lanciano e rimestano i dannati nella pece bollente: “Non altrimenti i cuoci a’ lor vassalli / fanno attuffare in mezzo la caldaia / la carne con li uncin, perché non galli” (Inferno, XXI, 55-57). È probabile che derivi dal ricordo di Dante delle grandi cucine di palazzi e castelli incontrate durante il suo lungo peregrinare.
Durante il passaggio attraverso il Purgatorio, cita Papa Martino IV: “…ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia / dal Torso fu, e purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la Vernaccia” (Purgatorio, XXIV-22-24). Dante menziona con precisione le passioni del goloso, identificando proprio le anguille di Bolsena – già care ai Romani – e la vernaccia, vino – e vitigno – tutt’ora esistente ed apprezzato.
Il pane
Dante ha disseminato la Divina Commedia di piccoli accenni al cibo, molto utili per scoprire le tradizioni del suo tempo. È interessante notare come le citazioni precedenti riflettano ancora la realtà a distanza di 700 anni circa. La vernaccia è un vino molto apprezzato, le anguille di Bolsena sono ai giorni nostri una prelibatezza e in Toscana si è mantenuta la tradizione del pane sciapo tanto cara al fiorentino Dante. Ed è proprio al pane che vogliamo collegarci, in quanto ancora fulcro delle tavole nostrane. Il nostro “esilio” non sarebbe tanto legato al gusto del pane, ma più che altro alla mancanza di esso.
E siccome vogliamo così bene al pane, ne approfittiamo per ricordare che se capita di avanzarne ci sono tanti modi per ridar valore a quello raffermo. Ecco qui alcune ricette a base di pane raffermo! Buon appetito!
Gnocchetti
Gnocchetti di pane con aglio nero e carciofi fermentati di Candida Visaggi
Gnocchetti di pane con coste di verza, castagne e crema al parmigiano di Daniele Baruffi
Zuppe
Pancotto di Simona Fantoni
Il pancotto del nonno di Antonio Labriola
Torta salata e dolce
Torta di pane e asparagi di Marlena Buscemi
Torta di pane della Trattoria Petito
Altro
Migas e uva del Rasoterra
Panzanella toscana, tosone e parature di bolliti di Marta Scalabrini