Pasqua, periodo che a noi amanti del buon cibo fa venire l’acquolina in bocca. La Pasqua simboleggia la rinascita, per cui i festeggiamenti a tavola, anche se quest’anno saranno ridotti, sono più che doverosi e meritati. Le tradizioni sono diverse di paese in paese, frutto di un sapiente uso delle materie prime disponibili e della cultura locale. Alcune ricette sono ben radicate localmente, altre sono celebri in tutta la penisola, mentre altre ancora stanno svanendo dalla memoria gastronomica. Abbiamo quindi stilato una raccolta di ricette pasquali, divertendoci – e facendoci venire un certo languorino! – spaziando da nord a sud della penisola. Citarle tutte sarebbe durissima, per cui vi invitiamo a raccontarci le vostre ricette pasquali! Buon…appetito!

Uova

L’uovo indica nascita e vita, motivo per cui è divenuto simbolo della Pasqua, indicando la resurrezione di Gesù. È un ingrediente fondamentale di tante preparazioni della tradizione. Una ricetta in particolare è l’agnello cacio e ova, uno spezzatino ricco e sostanzioso, che conquista tutti con la sua cremosità. È diffusa in gran parte del sud Italia e ha origini antiche. In Molise e Abruzzo si prepara versando sopra la carne a fine cottura una salsa di uova sbattute, pecorino grattugiato e succo di limone. A questa ricetta, che celebra l’arrivo della primavera, in Campania si aggiungono i piselli, mentre in Puglia i cardoncelli, teneri cardi selvatici raccolti quando sono piccoli e senza spine. Ogni regione ha le sue erbe spontanee, che nella tradizione contadina si usavano insieme al riso, o in torte salate, minestre e frittate.
Le uova sono utilizzate anche per preparare frittate del recupero, come la frittata rognosa, con gli avanzi di arrosti e bolliti della domenica di Pasqua. Oggi più comunemente la si prepara con avanzi di salame cotto, o crudo non stagionato, e noce moscata. Non solo frittate e torte salate, in Veneto, le uova diventano protagoniste di una gustosa salsa con capperi, succo di limone e acciughe, e accompagnano l’asparago bianco!

Torte salate

Partiamo da una delle ricette più iconiche: la torta Pasqualina! Questa deliziosa ricetta ligure genera sempre stupore al taglio, con il contrasto del giallo del tuorlo d’uovo avvolto dall’albume bianco, immerso nel verde intenso del mare di bietole. La versione lombarda si chiama torta salata di Pasqua e prevede un ripieno di piselli e asparagi, arricchito da pollo rosolato e prosciutto. A base di carne è anche la panada sarda, un delizioso “cestino” di pasta di semola e strutto, con una farcia di agnello, carciofi e patate. Più saporita e piccante, data la presenza di peperoncino locale, è la pitta china – ripiena, in dialetto calabro -, una torta salata, spesso realizzata a partire da avanzi di impasto. Farcita di ricotta, provola silana, pecorino fresco e ovviamente soppressata, in passato decorata con foglie d’ulivo, si nel periodo pasquale. Anche la Sicilia ha la sua focaccia ripiena, l’impanata ragusana, che tipicamente viene riempita con pezzetti di agnello scottato in padella.

Lievitati

La tradizione pasquale non si dimentica dei lievitati! Il toscano pan di ramerino, oggi addolcito con lo zucchero, nella ricetta originale prevedeva solo rosmarino – da cui il nome -, zibibbo e olio di oliva. Questo pane dall’origine medievale è ricco di simbologia: il taglio a croce impresso sulla superficie rimanda al venerdì santo, mentre uva e grano sono metafora della vita. Anche sulla sommità della pinza friulana è tradizione fare quattro tagli: questo pane, non propriamente dolce, si accompagna sia a salumi e formaggi, sia a miele e confetture. Ricchissimo di sapore è il casatiello napoletano, una ciambellona ripiena di salame napoletano, ciccioli – e a scelta altri salumi locali – e formaggio – dal pecorino, al provolone. Per completare l’opera culinaria, 4 uova – munite di guscio – vengono incastonate sulla ciambella e protette da croci di impasto. Altri lievitati tradizionali sono anche la pagnotta pasquale romagnola, arricchita da uvette e scorza di limone, la pizza di Pasqua umbra e la crescia marchigiana, realizzate con il gustoso pecorino locale nell’impasto. Tutti pani della tradizione povera, che le genti contadine consumavano la mattina di Pasqua con uova sode, salumi e formaggi, per una colazione da festa.

Crediti foto:
1)  Wei-Duan Wo

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