“Se a marzo 2020 dovessi definire recupero come chef, direi che è un recupero del sapore. Una bella frase che ho sentito tempo fa recita: perdere un sapore, è perdere un sapere. Facendo una spesa più locale, scopriamo sapori di cui ci eravamo dimenticati e che non sono omologati. Abbiamo tante eccellenze e biodiversità per cui non dobbiamo per forza essere martellati da prodotti qualitativamente peggiori”.

Questa ricetta nasce da un sapiente mix di memorie, contaminazioni, di spesa di mercato di recupero. I passatelli sono un forte elemento della tradizione romagnola e di recupero del pane raffermo, le seppie ricordano allo chef le stagioni in cui i suoi nonni – pescatori – ne pescavano a bizzeffe, le cime di rape sono una prelibatezza del sud Italia e il Loomi è un ingrediente molto utilizzato in Oman per insaporire le pietanze.

Ingredienti

Per 4 persone 

  • 150 gr pane grattugiato
  • 150 gr parmigiano grattato
  • 3 uova
  • 250 gr seppioline fresche
  • 150 gr cime di rapa
  • 80 gr olio evo
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 alici salate
  • 1 limone
  • 1 peperoncino
  • Loomi in polvere

Miscelare il pane e il parmigiano e versarvi le uova sbattute con la scorza di mezzo limone. Lavorare l’impasto e conservarlo ben compatto in un sacchetto.

Pulire le cime di rapa e conservare in acqua fresca qualche foglia delle più tenere. Lavare le foglie e sbollentarle velocemente in acqua salata, scolarle e versarle in una padella in cui precedentemente abbiamo fatto rosolare con poco olio, alloro un trito di aglio, alici e peperoncino. Versare un po’ di liquido di cottura delle cime, portare a bollore e passarne al mixer una piccola parte per rendere più legato il tutto.

Pulire le seppie, tagliare le pance a dadini e versarle in un tegame dove avremo fatto rosolare con olio evo un trito di cipollotto e aglio. Unire le teste delle seppie intere e far cuocere per almeno 20 minuti.

Con l’apposito attrezzo formare i passatelli e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli col sugo di seppie e un po’ di scorza di limone.

Versare in un piatto fondo le cime di rapa cotte, i passatelli e finire il piatto con qualche foglia di cime di rapa a crudo e il loomi in polvere.

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