Tutto ciò di cui ci cibiamo è prodotto da persone che lo hanno pensato e progettato e contiamo sul fatto che per farlo abbiano impiegato attenzione e dedizione. Vi raccontiamo di coloro che operano e lavorano con passione, rispetto per la sostenibilità e ricerca della qualità dei loro manufatti. Ecco chi sono gli artigiani del recupero.
Conserve, verdure sott’olio, miele, ortaggi, marmellate, sughi e dessert sono alcuni delle preparazioni create dalle sapienti mani dei nostri soci artigiani. Fra questi possiamo citare il miele di Mieli Thun, la giardiniera di Bottega Pavesi, il ragù di cinghiale de l’Osteria la Campanara e il panettone di Ciacco – classificato secondo nella classifica dei migliori panettoni artigianali secondo Dissapore!
Come avrete dedotto, gli artigiani del recupero spaziano su più fronti del mondo gastronomico e sono coinvolti nelle più disparate preparazioni con le più diverse materie prime. I manufatti in questione recuperano tradizioni, materie prime e/o procedimenti a rischio di scomparsa, oltre che procedimenti volti al riutilizzo di avanzi di lavorazioni. Gli artigiani sono un tassello fondamentale del mondo enogastronomico e una connessione naturale tra gli attori del settore. Ad esempio il latte buono è utilizzato dal gelatiere per il gelato, il miele nostrano dal creativo in cucina, o, ancora, delle sane verdure o della carne di qualità possono essere il fulcro dei piatti di un oste. E, ovviamente, i prodotti degli artigiani possono essere consumati nelle nostre case.
Delizie coltivate o allevate!
Pensiamo alla Cesarina, la Giardiniera di Recupero prodotta da Bottega Pavesi, laboratorio gastronomico piacentino legato all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano (PC). Il nome deriva da Cesare, cioè il locatario dello spazio dove vi è il laboratorio, che un giorno ha fatto assaggiare ai fratelli Pavesi la sua giardiniera. Da quello scambio è nata una ricetta rivista e rielaborata. Durante le varie lavorazioni delle verdure, tutti i ritagli, le briciole e gli scarti edibili vengono messi da parte per poi lavorarli adeguatamente per crearne un altro prodotto. Quindi, no eccedenze e valorizzazione totale della materia prima. Bottega Pavesi produce inoltre agrodolci, mostarde di stagione, sughi della tradizione e qualche prodotto da forno dolce.
Parlando di giardiniera, non possiamo non citare quella di Roberto e Alessandra de l’Osteria la Campanara – qui vi abbiamo raccontato come recuperano le eccedenze delle verdure utilizzate nel processo! Osti di rilievo nel panorama nazionale, oltre all’osteria – e locanda -, hanno deciso di dedicarsi alla preparazione di gustose prelibatezze in barattolo. Le delizie spaziano dal ragù di cinghiale, alla confettura di ciliegie Morandine o alla confettura di cipolle dell’acqua di Santarcangelo. In tutti i casi vi è il recupero di una materia prima locale.
Anche la chef Entiana Osmenzeza si sta dedicando alla preparazione di delizie in barattolo come: passate di pomodoro, cipolline rosa in agrodolce, olive, caponate, barbabietole speziate e marmellata di albicocche. Tutto rigorosamente coltivato nel suo orto che cura di persona.
In tema di coltivazioni, ci sono Nicola e Michela che hanno creato il progetto Alba Società Agricola. Si occupano di molte produzioni, tra le quali, ortaggi biologici e di stagione, uova da galline allevate a terra – in un bosco di aceri e frassini! -, formaggio di latte crudo di pecora e capra, e olio evo.
Spostandoci a nord est, in Alto Adige – più precisamente in Val di Funes – c’è l’oste Oskar Messner che, oltre a guidare il chiocciolato Pitzock, con 3 soci ha dato vita al progetto Furchetta per promuovere le specialità locali. Fra queste, la carne di agnello della “Villnösser Brillenschaf”, razza ovina tipica del territorio. Con la lana delle pecore adulte, vengono prodotti berretti e abbigliamento invernale realizzato a maglia.
Delizie dolci o da bere!
In Trentino abbiamo un altro grande artigiano del recupero: Andrea Paternoster di Mieli Thun, cioè un’apicoltura nomade italiana che produce mieli monofloreali in purezza raccolti nel momento della massima fioritura in luoghi eletti e incontaminati. In questo caso vi è il recupero e conservazione di una pratica – il nomadismo – che sta scomparendo. Andrea Paternoster produce anche idromele, recuperando una tradizione che ci racconta “si carica di mistero perché intimamente relazionata al mondo delle api e alla sapiente mano dei trasformatori”.
Rimanendo in tema di dolcezza, ecco il già Gelatiere del Recupero Paolo Brunelli – Gelateria Brunelli – che oltre alla produzione di un gelato stratosferico, si dedica anche a creme spalmabili, composte di frutta e al suo speciale gelato in tavoletta. O Stefano Guizzetti di Ciacco Lab, che oltre al gelato – anche in versione gourmet – si adopera nel preparare incredibili creme spalmabili e uno dei migliori panettoni tradizionali d’Italia – nel 2020 – oltre che alle altre varianti come quello al cioccolato o all’albicocca.
E per concludere e rilassarci dopo una lunga giornata, ci sono artigiani del recupero che ci aiutano anche in quello! Wilden Herbals, fondata da Nicola Robecchi, produce delle deliziose tisane. L’azienda ha recuperato la pratica del foraging – l’arte di raccogliere del cibo selvatico, in questo caso delle erbe spontanee – per miscelare erbe e fiori, al fine di elaborare delle misture armoniose – contenute in sacchettini biodegradabili!
Gli artigiani sono tantissimi e gli ambiti i più disparati, ma tutti uniti da un solo collante: la passione per il buono ed il sostenibile. Scopri gli artigiani del recupero sul nostro sito! Se anche tu ti senti un artigiano del recupero, ti invitiamo ad entrare a far parte del network di Tempi di Recupero e di condividere la tua esperienza!
Crediti foto: Bottega Pavesi e Mieli Thun
