Entiana nasce a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Lavora con Fulvio Pierangelini, collabora con Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’s Kitchen Italia e con lo staff del Noma di Copenhagen. Dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche. La seguente ricetta è parte di un cena del Recupero dedicata ai lessi, ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.
Ingredienti
Per 4/5 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti (+ una notte per la zuppa)
Polpette
- 200 g di bollito (mix con parti grasse del 2% tagliate grossolanamente)
- 20 g di pane raffermo
- 60 g di parmigiano
- 500 ml di olio di girasole per friggere
- 70 g di farina di mais bianca preferibilmente
- 1 uovo intero
- Prezzemolo, aglio piccolo fresco, sale, pepe nero, menta secca Q.B.
Zuppa
- 6 carote
- 1 limone
- aglio
- alloro sminuzzato
- sale e pepe
Polpette
- Mettere in ammollo in acqua il pane, la menta secca sminuzzata finemente, sale e pepe.
- Porre in una boule di vetro o porcellana la carne, aggiungere il pane già ammollato e ben strizzato, il formaggio sminuzzato a mano sottilissimo, l’uovo intero, sale, pepe e mescolare finché il composto diviene compatto.
- Lavorare il composto fino a formare delle polpette a forma rotonda leggermente schiacciata, passarle nella farina e poi friggerle nel olio finché non sono ben dorate.
In questo caso abbiamo scelto di servirle con una zuppa di carote ed ecco il procedimento di seguito:Zuppa
- Mettere 6 carote grosse tagliate fini a macerare per una notte con sale, pepe, aglio, succo di 1 limone, alloro sminuzzato a mano.
- Il giorno seguente saltare leggermente in padella e, quando sono calde, frullarle e creare una crema densa che si può aggiustare a piacere.
