Entiana nasce a Berat, un antico borgo dell’Albania meridionale. Fin da piccola è stata affascinata dalla cultura gastronomica balcanica, ricca di influenze armene e greche. Lavora con Fulvio Pierangelini, collabora con Carlo Cracco nella sua trasmissione Hell’s Kitchen Italia e con lo staff del Noma di Copenhagen. Dal dicembre 2011 Entiana è la chef del ristorante Se·sto on Arno dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche. La seguente ricetta è parte di un cena del Recupero dedicata ai lessi, ai bolliti di tutti i tipi, di vegetali, di brodi e di carne.

Ingredienti

Per 4/5 persone | Tempo di lavorazione: 40 minuti (+ una notte per la zuppa)

Polpette

  • 200 g di bollito (mix con parti grasse del 2% tagliate grossolanamente)
  • 20 g di pane raffermo
  • 60 g di parmigiano
  • 500 ml di olio di girasole per friggere
  • 70 g di farina di mais bianca preferibilmente
  • 1 uovo intero
  • Prezzemolo, aglio piccolo fresco, sale, pepe nero, menta secca Q.B.

Zuppa

  • 6 carote 
  • 1 limone
  • aglio
  • alloro sminuzzato
  • sale e pepe

        Polpette

  • Mettere in ammollo in acqua il pane, la menta secca sminuzzata finemente, sale e pepe.
  • Porre in una boule di vetro o porcellana la carne, aggiungere il pane già ammollato e ben strizzato, il formaggio sminuzzato a mano sottilissimo, l’uovo intero, sale, pepe e mescolare finché il composto diviene compatto.
  • Lavorare il composto fino a formare delle polpette a forma rotonda leggermente schiacciata, passarle nella farina e poi friggerle nel olio finché non sono ben dorate.
    In questo caso abbiamo scelto di servirle con una zuppa di carote ed ecco il procedimento di seguito:

     

    Zuppa

  • Mettere 6 carote grosse tagliate fini a macerare per una notte con sale, pepe, aglio, succo di 1 limone, alloro sminuzzato a mano.
  • Il giorno seguente saltare leggermente in padella e, quando sono calde, frullarle e creare una crema densa che si può aggiustare a piacere.
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