Paolo Bissaro

Augusta – Cucina e Cicchetto, Rimini

Ho concluso la mia esperienza alla Canonica e mi prenderò qualche mese di riposo, riflessione e rigenerazione.
Nel mio ambito professionale ciò che viene considerato scarto è un possibile sapore che va perduto. Per questo motivo e i derivanti benefici ambientali, sociali ed economici che la filosofia del recupero comporta, noi cuochi abbiamo il dovere professionale di dargli valore. Al giorno d’oggi il ciclo di vita di un qualsiasi oggetto, alimento o pensiero si è ridotto notevolmente e viene considerato obsoleto molto più rapidamente che in passato. Ridare valore ad un approccio incentrato sul recupero significa accettare che le risorse siano limitate e che i bisogni umani alimentari stanno diventando sempre più complessi. 

Menu della serata a La Canonica

Minestra del paradiso in brodo tiepido di bucce e midollo
Pasta sucialesta mantecata, con infuso marinaro e fegato di muggine alla piastra
Cagnetto (Palombo) alla brace con emulsione di acqua di cozze del S.Bartolo e liscari
Gelato al caffe’ del cassetto del bar con fondi di bottiglie in brule’ (tipo Moretta) e crumble di ciambella

 

Menu dell’aperitivo con Bevabbè

Insalata vecchia, lische di sardoncino, sardoncino, parmigiano alla brace
Minestra regina, quinto quarto di pesce, cetriolo all’aceto
Yogurt affumicato, polveri, alloro
Cagliata al limone, fichi, liquirizia, olio evo
Risotto all’acqua di ostriche, gel di buccia di limone, fondi di caffè, erbe selvatiche

 

Menu della serata a Der Goldene Hahn

Arancini di risotto del giorno prima
Pringles di pasta con sardoncino marinato, polvere di lisca, insalata macerata, crosta di Parmigiano
Yogurt vecchio affumicato, giardiniera di cetrioli e finferli, fondo bruno di peperone, fibre di peperoni e finferli, piselli e cavolfiore
Minestra Regina, consommé e schiuma di canocchie, canocchia disidratata, erba cipollina
Risotto con acqua di ostrica, burro di lavanda, Parmigiano, fondi di caffè, fondo bruno di pesce
Cavatelli con bisque di gamberi e acqua di pomodoro
Guance di manzo con purea di sedano rapa pastinache
Cagliata al limone, liquirizia e olio extra vergine d’oliva

 

Menu serata a Podere La Berta

Pringles di pasta vecchia al pomodoro con “curcuma di pomodoro” e gel di pomodoro
Pasta socialista a vapore con quello che rimane del tonno in scatola della bottega
Susine, nervi, acciughe, panna
Cappelletti di cagnetta alla brace, cipolla bruciata, erbe al camino
Salsiccia di pesce, brodetto ristretto, erbe di fosso
Latte e camomilla

 

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