“La fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita,
quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra”
Sandor Ellix Kats, Il mondo della fermentazione, Slow Food Editore, 2018
Fermentazione è una parola che può far storcere il naso quando la si sente associare al cibo per la prima volta. Si potrebbe pensare ad una massa gorgogliante, che sobbolle e non molto attraente… e, a dir la verità, in alcuni casi, non sarebbe neanche tanto lontano dalla realtà! Tuttavia, non è un nostro mantra ripeterci che per raggiungere un buon risultato siamo pronti a fare dei sacrifici? Avete presente l’odore pungente di un formaggio stagionato? Benissimo, ma siete anche a conoscenza di quanto sia speciale in bocca quando lo si assapora! Per fortuna non tutte le fermentazioni sono così estreme e ognuno di noi consuma quotidianamente più cibo fermentato di quello che pensi. Alimenti come pane, yogurt, formaggio o bevande come vino e birra sono parte della nostra alimentazione quotidiana da centinaia di anni. Avevamo introdotto il tema qualche tempo fa in questo articolo.
La fermentazione nell’antichità
Il più antico piacere fermentato è stato presumibilmente l’idromele (miele fermentato in acqua) che ricorre in diverse culture antiche come una bevanda speciale ricollegabile direttamente agli dei. Probabilmente nacque prima della birra che necessitava la coltivazione dei cereali. Sembra confermarlo il fatto che le prime testimonianze di raccolta del miele risalgano ad almeno 12000 anni fa. Si presume che in quel periodo, intenzionalmente o casualmente, il miele, che contiene lieviti dormienti, venne mescolato con acqua che fu il catalizzatore che azionò la fermentazione. Ed ecco, forse, quale fu la nascita della prima bevanda alcolica della storia.
Per migliaia di anni l’idromele, la birra e il vino sono state bevande considerate sacre in moltissime culture e spesso vennero direttamente collegate al mondo divino. Ad esempio, circa 5000 anni fa, i Sumeri veneravano la dea della birra Ninkasi, gli Egizi seppellivano anfore di vino e birra insieme ai reali mummificati, i Maya utilizzavano un fermentato di miele nei rituali e, nella transustanziazione cattolica, il vino si trasforma nel sangue di Gesù Cristo.
Si crede che anche l’agricoltura si sia evoluta di pari passo con i processi di fermentazione perché in un mondo senza frigoriferi, che senso avrebbe avuto produrre tanto senza essere in grado di conservare i prodotti per le stagioni più difficili? La fermentazione permette di conservare verdure durante l’inverno, di trasformare l’abbondanza di frutta estiva in alcol e di assimilare meglio i nutrienti di cereali e legumi. Rende inoltre possibile trasformare il deperibilissimo latte in yogurt e kefir, nonché in formaggi, alcuni dei quali sono in grado di conservarsi per anni.
La fermentazione nei secoli più recenti
Nei secoli a venire l’uomo si è interrogato sulla fermentazione facendo fatica a capire cosa creasse questa generazione spontanea. Nel 1674 si ebbe una prima piccola svolta grazie all’inventore del microscopio Antoni van Leeuwenhoek. Egli, infatti, riuscì finalmente a vedere tutti quei microscopici esseri che ci circondano e ne rimase estremamente affascinato. Durante il XVIII e il XIX la chimica ebbe un grande periodo di fioritura ed una delle conseguenze fu che i più grandi rappresentati bollarono come retrograda l’idea che la fermentazione fosse causata da organismi viventi. I chimici erano convinti fosse prettamente un processo chimico.
Sarà poi l’avvento della microbiologia e di Louis Pasteur, chimico francese, durante la seconda metà dell’Ottocento a sancire definitivamente che la fermentazione non fosse un processo chimico, bensì biologico. Non è un caso sarà proprio lui a scoprire l’applicazione della pastorizzazione. Da questo momento in poi la fermentazione sarà vista maggiormente come una scienza che porterà alla produzione in massa di cibi e bevande fermentate.
Conclusioni
Al giorno d’oggi, nel mondo occidentale la fermentazione ha quasi del tutto perso la funzione di processo di conservazione. Ora quasi tutti – chi più chi meno – hanno sempre accesso a prodotti freschi e la possibilità di conservarli in frigo o in freezer. Tuttavia è un processo ancora fondamentale per creare alimenti di cui non possiamo fare a meno come pane, vino, birra, salumi o formaggi. Negli ultimi anni alcuni famosi chef internazionali, un po’ per moda e un po’ affascinati, hanno ricominciato a sperimentare con la fermentazione poiché essa ha quell’intrinseca capacità di donare al prodotto un’unicità che lo rende in costante evoluzione e in grado di raccontarci tutte le sue vicissitudini passate.
