In questa seconda parte vi racconteremo alcuni piccoli espedienti per valorizzare al meglio pesce e carne, uova e latticini, e come dare nuova vita a pane e prodotti da forno! Se vorrete poi divertirvi e cimentarvi in preparazioni originali, lasciatevi ispirare dalle ricette che trovate sul nostro sito! In questi anni trascorsi tra cene ed eventi del recupero, i nostri amici chef e osti hanno cucinato tantissimi piatti per raccontare la loro visione del recupero. Grazie alla collaborazione con loro e con i tanti altri protagonisti della nostra rete, abbiamo raccolto moltissime ricette creative e ispirate alla tradizione. Che state aspettando? Mettetevi ai fornelli!
Carne
Avanzi
Può capitare che quando si invitano ospiti o si organizza una grigliata o si celebrano le feste, possa avanzare della carne grigliata, arrosto, lessa o bollita. Il giorno successivo tenderà a cambiare le proprietà organolettiche, ma ciò non significa che abbia necessariamente perso valore. Ci sono diverse preparazioni deliziose che ci vengono in soccorso come, ad esempio, le polpette. Sono infatti le regine indiscusse dei piatti del giorno dopo: fritte, al sugo, in umido o al forno, sono sempre irresistibili! Non rimane quindi che sbizzarrirsi e creare la propria versione o lasciarsi ispirare dalle ricette della tradizione. Un’altra possibilità è quella di utilizzare la carne avanzata per il ripieno di ravioli – o agnolotti -, un’operazione che richiede più manualità, ma che dona anche grandi soddisfazioni.
Quinto Quarto
Se si apprezza il quinto quarto, tutti i tagli come fegato, milza, polmone, cuore, trippa, e animelle sono un altro buon modo per recuperare in cucina! Il quinto quarto è da sempre protagonista dei piatti della tradizione: dalla trippa in umido al paté di fegatini, passando per le golose animelle fritte. Allo stesso tempo, oltre ad esserci molte ricette locali, sono ingredienti con i quali ci si può divertire a sperimentare in cucina. Tra le ricette proposte sul nostro sito e sul libro di Tempi di Recupero ne troverete diverse create da chef creativi.
Un altro suggerimento utile riguarda gli ossi di pollo o di vitello che si possono utilizzale per preparare brodi saporiti.
Pesce
Avanzi
Anche il pesce del giorno prima può acquistare nuova vita, basterà dar sfogo alla fantasia e trasformarlo in deliziose polpettine, in sughi per la pasta, o nel ripieno di originali ravioli di pesce.
Quinto Quarto
Se si acquista il pesce intero o lo si fa sfilettare dal pescivendolo di fiducia, è utile tenere a mente di farsi consegnare anche la testa e la spina dorsale. Queste due parti apparentemente di seconda scelta, sono invece necessarie per preparare il brodo che può diventare la base per una zuppa di pesce. Se invece si desidera cuocere il pesce per intero, ci si ricordi che le guance sono deliziose: provare per credere!
E veniamo alla pelle del pesce, ricca di proteine e di acidi grassi omega-3! Una volta cotto il pesce, la si può separare dalla carne e grigliarla o scottarla in padella per donarle una consistenza croccante oppure friggerla o essiccarla in forno per trasformarla in una vera e propria chip. Il risultato è delizioso!
Quando invece si puliscono seppie, calamari o polpi, bisogna far attenzione a non rompere la preziosa sacca che contiene l’inchiostro: non solo si eviteranno macchie indelebili sui vestiti, ma soprattutto si potrà anche arricchire il pesce in umido in gusto e colore.
Un ultimo suggerimento per i nostalgici dell’estate: con teste e carapaci dei crostacei si prepara la tradizionale bisque francese il cui profumo vi trasporterà immediatamente in riva al mare.
Uova
La preparazione di diverse ricette come la maionese o la crema pasticcera, necessita solamente l’uso dei tuorli, ed i poveri albumi rimangono inutilizzati. Ci sono, però, molti modi per valorizzarli! Ci si può cimentare nella preparazione di dolci come le meringhe, le lingue di gatto, i biscottini al cocco dal profumo esotico o l’elegante chiffon cake. Ci sono però, anche tanti modi per includere gli albumi in preparazioni salate. Ad esempio, si possono usare in sostituzione delle uova intere e renderanno i piatti più leggeri o nella pasta fatta in casa, che risulterà più delicata e farà risaltare meglio il sapore del condimento! Un altro consiglio è di preparare una frittata di verdure, arricchita magari con pepe e parmigiano, per compensare la mancanza del tuorlo. Per una colazione proteica le crêpes di soli albumi sono ottime e meno pesanti. Infine gli albumi sono degli ottimi leganti per cui si possono mescolare all’impasto delle polpette.
Latticini
Se si ha del latte in eccesso e la data di scadenza si avvicina, bisogna evitare di farlo andare a male. E come fare? Preparando una besciamella con cui gratinare le verdure in forno, oppure un budino tanto amato dai più piccoli, o ancora, come facevano le nonne, il tradizionale riso al latte, cremoso e profumato.
Negli aperitivi casalinghi è immancabile la presenza di un ricco tagliere di formaggi? Cosa fare dei tanti pezzi diversi avanzati? La soluzione è tagliarli a cubetti piccoli e arricchire omelette e frittate, oppure fonderli per realizzare una crema con cui condire pasta o gnocchi. L’ultimo suggerimento riguarda le croste di Parmigiano. Qual è il loro segreto? Facile, sono coloro che danno un sapore pieno a minestre e brodi!
Pane e prodotti da forno
Le ricette per riutilizzare il pane raffermo sono talmente tante che è impossibile contarle. Da nord a sud è un susseguirsi di preparazioni dolci e salate, diverse ma simili da una regione all’altra, tutte legate alla tradizione del recupero. Canederli, panzanella, pappa al pomodoro, gnocchi di pane, mondeghili, torta paesana, budino di pane: sono i piatti poveri del mondo contadino, simbolo della cucina regionale italiana.
Proveremo comunque a dare qualche suggerimento. Ad esempio, si può recuperare la pagnotta rafferma con una passata veloce sotto l’acqua per reidratarla, e poi in forno per pochi minuti – come vi avevamo raccontato qui. La cucina inoltre si riempirà dell’aroma inconfondibile di pane appena sfornato!
Si può anche decidere di tagliare il pane avanzato in cubetti e farci dei crostini per arricchire insalate e minestre.Il pane raffermo è inoltre ideale da grattugiare per fare il pan grattato, o da ammorbidire nel latte per rendere più tenere le polpette. E se avanzasse della focaccia? Difficile che succeda, ma se dovesse accadere, abbiamo una soluzione anche per questo! Tagliandola a listarelle lunghe e sottili, e mettendola a tostare in forno si otterranno dei golosi “grissini”!
