Simone Circella de La Brinca di Ne, una delle osterie più interessanti e migliori d’Italia, ci prepara una deliziosa ricetta del recupero: i Raviolini di Cervella ed Erbette in Brodo, un ricetta tradizionale ligure.

L’imperdibile e golosa ricetta nasce dalla collaborazione fra Tempi di Recupero, e Slow Food e Terra Madre al fine di promuovere il recupero alimentare in cucina e non. ⁣ ⁣

“La Brinca, soprannome al femminile di Texinin (Teresina) dei Brinche, visse e lasciò il nome a questa casa colonica a metà dell’800. Nel 1987 la nostra Famiglia la trasforma in trattoria e caneva con fùndego da vin, cioè osteria con bottega e cantina come si usava dire allora… Brinca, Brincu, Briccu, nell’antica etimologia Ligure significa luogo scosceso, ripido, ripide e dure come le nostre Terre…”⁣ ⁣. “La Brinca propone i piatti di terra della tradizione contadina della Liguria di Levante, legata ai prodotti locali e alle stagioni “.⁣

di Simone Circella

Ingredienti

  • Cervella
  • 1 cipolla
  • Carne di vitello magra
  • Parmigiano
  • Erbette
  • Maggiorana
  • Parmigiano
  • 1 kg di farina
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Vino
  • Acqua

Soffriggere le cervella (dopo averle pulita e lavate) in una padella e allo stesso tempo, in un’altra padella, far soffriggere la cipolla e la carne di vitello (possibilmente una parte magra per ottenere un ripieno più liscio possibile). Nel frattempo lessare le erbette in acqua bollente.

Una volta pronte, passare al tritacarne le cervella, la carne di vitello e le erbette lessate. Aggiungere poi al composto uova, battuto di maggiorana e parmigiano. Una volta mescolati tutti gli ingredienti si otterrà la farcia per i raviolini.

Preparare e tirare la sfoglia con un impasto tipicamente ligure: 1 kg farina, 1 uovo, 1 tuorlo, e acqua e vino bianco in parti uguali.

Una volta stesa la sfoglia molto sottile, spalmare il ripieno su metà di essa. A questo punto, richiudere la sfoglia su sé stessa e con un matterello rigato disegnare i raviolini. Ora, con una rotella, incidere i raviolini. 

Una volta pronti, cuocerli nel brodo di carne. Dopo pochi minuti saranno cotti e si potranno servire in brodo in un piatto fondo.

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