Corre l’anno 2007 quando lo chef Riccardo Agostini decide con la moglie Claudia di scegliere per il proprio ristorante una destinazione lontano dalle rotte gastronomiche più usuali, scegliendo di assecondare il profondo legame con una terra, il Montefeltro. La passione per il territorio li porta proprio lì, fra mura in cui si sentono a casa e dove scelgono di dar vita ad un locale in cui tutto viene curato nel dettaglio, dagli arredi alla cucina. Esattamente come si fa con la propria dimora.
Così, da un’antica casa contadina immersa nel Parco Begni nasce il suo Ristorante, “Il Piastrino”. Un recupero in cui nulla è lasciato al caso, eseguito con l’intento di preservare l’anima più profonda dell’Appennino. I suoi sono piatti che nascono dall’istinto, dalla fantasia e soprattutto dall’influenza che la natura circostante esercita sulla creatività. Che sia un fiore, un profumo, una stagione.
Ingredienti
Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa
Ingredienti per il carpaccio di rapa
- 300gr rapa
- 2 fette di pane raffermo
- timo o maggiorana
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 45 cl di acqua
- brodo vegetale
- 8 gr Sale
- 50 cl aceto di mele
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Ingredienti per la corteccia di topinambur
- 4 topinambur media grandezza
- 2 filetti di acciuga
- olio di vinacciolo
- sale
Sbuccia le rape (conservando gli avanzi), tagliale a fettine sottili e cuocile sottovuoto con l’acqua prevista, 8 grammi di sale e l’aceto, alla temperatura di 80° per 4-5 minuti. Raffredda il sacchetto, senza aprirlo, in acqua e ghiaccio.
Taglia il pane a cubetti e tosalo in padella con olio, aglio e alloro, poi elimina gli aromi e frullalo insaporendo con olio extravergine, sale e pepe e allungando con il brodo fino a ottenere una morbida crema. Filtrala con un colino e suddividila in recipienti di servizio individuali.
Estrai il succo dagli scarti di lavorazione delle rape con una centrifuga, filtralo e tienilo da parte. Apri il sacchetto e scola la preparazione dal liquido di cottura ripartendolo nelle varie ciotole. Aggiungi un po’ del succo ottenuto, decora con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca e servi.
Lessa i topinambur in acqua leggermente salata finchè non potrai pungerli, fai raffreddare e tagliali a metà, scavando la polpa con l’aiuto di un cucchiaino e facendo attenzione a non bucare la buccia. Serba il tutto da parte.
Disponi le bucce integre in una teglia e falle essiccare in forno a bassa temperatura (70° per circa 4 ore), quindi friggile in olio molto caldo (190°) in modo che diventino croccanti e “soffiate”.
Intiepidisci la polpa in padella insaporendola con i filetti di acciuga spezzettate e l’olio, quindi componi il piatto riempiendo le cortecce di topinambur e servi.
