Il recupero è la cultura domestica della nonna. Tradizione, cucina confortevole e riconoscibile sono parte integrante del nostro orizzonte. Si può, però, restare fedeli al passato senza ripeterlo pedissequamente, cioè adeguandosi ai tempi. Osteria Le Ombre è un locale semplice ed informale: nel computo di una serata si mangia anche l’atmosfera che ci circonda. Anche questo fa parte di ciò che è buono.

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Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di preparazione: 2 ore

Rifreddo

  • 200 g petto di pollo
  • 200 g lombo di maiale
  • 130 g prosciutto cotto
  • 4/5 cucchiai di parmigiano reggiano
  • 3/4 uova
  • burro
  • sale, pepe

Bisque

  • Testa e gusci di una dozzina di gamberi, scampi o mazzancolle
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 4/5 pomodorini
  • Olio evo
  • Sale, pepe
  • Burro

In aggiunta

  • 1 mazzetto di biete o spinaci
  • una manciata di capperi

Bisque
Trita le verdure e soffriggile nell’olio, quindi aggiungi le teste e i gusci dei gamberi e cuoci a fiamma bassa per circa 45 minuti. Frulla il tutto e filtra l’emulsione ottenuta con un colino fine. Rimetti il composto in padella e aggiungi sale e pepe. In ultimo, una noce di burro ti servirà per legare e lucidare la bisque prima di servirla.

Rifreddo
La ricetta si ispira a uno dei rifreddi descritti da Pellegrino Artusi, quella originale prevede l’uso di carne di vitella qui sostituita con quella di maiale: puoi usare indifferentemente o una o l’altra in base al gusto personale, l’importante è che le carni siano macinate molto finemente. Versa il tutto in una ciotola e aggiungi il parmigiano grattugiato e le uova. La regola vorrebbe un uovo ogni etto di carne, senza calcolare il prosciutto: regolati in base alla loro grandezza, la massa dovrà essere legata e ben soda. Per insaporire l’amalgama, puoi aggiungere all’impasto bietole lessate e ripassate in padella e capperi tritati.

Lavora con energia fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, insaporisci con sale e pepe e, con un po’ di burro, ungi un pentolino cilindrico piuttosto profondo: una latta o un tegame smaltato fanno al caso tuo. Riponi il contenitore in freezer per qualche minuto, in questo modo il burro non precipiterà sul fondo durante il riempimento.

Compatta l’impasto nel recipiente riempiendolo fino all’orlo e cuoci a bagnomaria a tegame semicoperto mantenendo la fiamma sempre al minimo. L’acqua dovrà ricoprire almeno i due terzi del contenitore durante la cottura: servirà almeno un’ora al momento in cui inizierà il bollore. I tempi di preparazione variano in base alla grandezza del tegame, più largo sarà il diametro, maggiore il tempo necessario.

Lascia raffreddare per almeno mezz’ora, quindi capovolgi il pentolino su un piatto dai bordi rialzati per contenere il sugo di cottura e taglia il rifreddo a fette non troppo spesse, guarnendo con una bisque di gamberi o una julienne di verdure fresche di stagione.

 

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