Gianluca Gorini, se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. I suoi piatti viaggiano su un filo sottilissimo tra tradizione e ceatività. Conosce e ama il suo territorio e la sua indole da esploratore la si ritrova nei suoi piatti, dove anche gli ingredienti che usiamo quotidianamente si trasformano nelle sue mani in esplosioni di gusto sorprendente. Da poco più di un anno ha aperto insieme a Sara Silvani, il ristorante omonimo daGorini, a San Piero in Bagno, in uno dei luoghi storici della ristorazione romagnola, l’ex “Gambero Rosso”. Attenzione, questo è un posto irrinunciabile!

Ingredienti

Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 1,5 ora circa

  • 40 gr di riso carnaroli
  • 1 zucca
  • 140 gr di semi di zucca
  • 240 gr di burro di cacao
  • 20 g estratto di bucce di arancio
  • amaretto di saronno q.b.
  • Mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare il riso
  • 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 80 gr di burro acido (ottenuto amalgamando gli 80 gr di burro con una riduzione di 40 cl di aceto bianco e 40 cl di vino bianco portati a ridurre fino ad un peso complessivo di 10 gr)
  • Sale

Centrifugare la zucca molto lentamente, in modo da ottenere un composto piuttosto consistente. lasciare colare in una stamina in modo da eliminare l’eccesso di liquido. recuperare la parte solida in un contenitore, la parte liquida invece sistemarla dentro uno spruzzino da olio. Nel caso non si disponesse di una centrifuga, grattugiare la zucca con una normale grattugia da parmigiano. il composto risulterà un poco più liquido e andrà lasciato colare più a lungo.
tostare i semi di zucca in forno a 180 °c per 30 minuti. Frullare i semi con il burro di cacao, stendere il composto su un foglio di silicone e congelare. Coppare dei dischi del diametro di 8 cm circa.
Tritare il mandarino molto finemente e sistemarlo dentro un sacchetto da pasticceria.
in una pentola da risotto tostare il riso molto lentamente e sfumare con il vino bianco. portare avanti la cottura con l’acqua e mantecare con burro acido e parmigiano. lasciare riposare il risotto coperto per due minuti.
nel frattempo su un piatto da portata fondo sistemare un cucchiaio di purea di zucca aromatizzata con l’amaretto e due punte di mostarda di mandarino. aggiungere il risotto che dovrà risultare ben all’onda e rifinire il tutto con la tegola di zucca tostati. Ultimare con il succo di zucca vaporizzato.

 

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