Il pesce viene generalmente visto dal consumatore medio come una proteina più cara della carne e che richiede una più elevata conoscenza e comprensione per essere cucinata. La grande distribuzione, per far fronte a questa dinamica, ha spinto il consumo di pesci “comfort”, cioè facili da maneggiare e da cucinare. Il salmone, ad esempio, è spesso venduto senza pelle, ha pochissime lische, è nutriente e grasso ed è reperibile tutto l’anno. Mica come uno sgombro che ha un sapore più intenso ed una carne più delicata che rischia di seccarsi in cottura! Il salmone è una tela bianca perché è versatile e chiunque può rimanere nella propria comfort zone preparando qualcosa di buono. Tutto perfetto, no? Peccato, però, che si stiano facendo i conti senza l’oste. Secondo Silvio Greco, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish: «Per allevare un chilo di salmone, infatti, ci vogliono 5 kg di altri pesci. Inoltre gli allevamenti intensivi di salmone sono un altro duro colpo alla biodiversità marina: preferendo gli allevamenti intensivi si punta su poche specie animali a scapito del pesce inteso come bene comune”.
Cosa possiamo fare?
Secondo lo chef Josh Niland, autore del libro The Whole Fish Cookbook: new ways to cook, eat and think, bisogna entrare nell’ottica che non sempre la soluzione più facile per cucinare un pesce sia friggerlo o metterlo in forno. Ogni pesce va trattato secondo le proprie caratteristiche, ma proprio questo spaventa i consumatori. Per questo motivo bisogna chiedere, far domande ed informarci da chi è esperto: i pescivendoli o i pescatori da cui si compra. Loro sanno dirci come approcciarci ad un tal pesce, come pulirlo, come trattarlo e come cucinarlo al meglio. Inoltre spesso si tende a pensare che ogni specie sia presente tutto l’anno e sempre disponibile, ma non è così. Funziona esattamente come la frutta o la verdura: il pesce è stagionale e bisogna rispettarne i cicli riproduttivi e di crescita. Inoltre, comprare un individuo pescato al culmine della sua maturità, significa avere il miglior prodotto e anche il maggior quantitativo di parte edibile! Quindi, evitate i pesci troppo giovani – come vi avevamo spiegato qui.
Concentriamo anche su quel 60% di un pesce che scartiamo
Il pesce non è generalmente un bene economico e ci sono sempre meno persone in grado di trattarlo propriamente. Secondo Josh Niland, uno chef impara che da un pesce intero usualmente si ricava il 40-45% di parti commestibili. Le ricette e le cotture sono in maggioranza concentrate su questa percentuale ed è un spreco incredibile! Perché non ci si dedica a quel 60% restante? Perché si ignora questa maggioranza dando per assodato che non sia commestibile? Le interiora – adeguatamente conservate – sono deliziose come quelle bovine, ad esempio! La pelle e le lische si possono cucinare in tanti modi, ad esempio fritte o per fare dei brodi. Chiaramente preparare le interiora di pesce può spaventare ed è consigliato cominciare a cucinare qualcosa di semplice, come un fegato su pane tostato. Ma come fare? Chiedete al pescivendolo – o pescatore – di fiducia! Lasciatevi introdurre a questo mondo da chi ne è esperto!
Qualche utile consiglio per scegliere e trattare le interiora
Josh Niland ci offre alcuni consigli su quali interiora comprare e in che stato debbano presentarsi:
- devono essere conservate asciutte e non immerse in un secchio con liquidi e sangue che ne danneggiano il sapore
- alla vista devono sembrare pulite, di colore vivo e leggermente umide
- sode al tatto e non viscide, molli e scolorite
- andrebbero consumate il giorno stesso, ma alcune si possono surgelare bene come il cuore, lo stomaco, la milza e il sangue
Conclusioni
Ci sono diversi modi per approcciare il pesce in maniera più sostenibile e se, per ora, non ve la sentite di lanciarvi sulle interiora, va benissimo! È comprensibile. Il punto che vogliamo sottolineare è che si possono modificare le nostre abitudini passo dopo passo. Cominciare ad acquistare pesce locale, di stagione ed evitare quello di allevamento, è un cambiamento che si può affrontare e vi riserverà grandi e belle sorprese. Scoprirete sapori e metodi di cottura differenti, abbinamenti nuovi e una maggior conoscenza del mare. La pelle di pesce fritta è un po’ come quella croccante del pollo ed un brodo di pesce o una bisque di crostacei sono fenomenali come base per i vostri piatti. Sono due tecniche per utilizzare al meglio parte di quel 60% che non viene usualmente considerato e, allo stesso tempo, facili e meno “hardcore” dell’aver a che fare con le interiora. Un passo alla volta, ma l’importante è che sia nella direzione di un mercato ittico più sostenibile.
Crediti foto: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/sustainable-fish-eating-chef-josh-niland-cuts-a9087321.html