Quando Pier Luigi Di Diego ha partecipato nel 2013 alla progetto Tempi di Recupero, il suo ristorante era il Don Giovanni di Ferrara. Ma Pier Luigi è uno chef coraggioso e pieno di idee e dopo venticinque anni trascorsi alla guida del ristorante, decide con la moglie Laura di lanciarsi in una nuova sfida che si chiama Manifattura Alimentare, pur continuando a mantenere al centro la loro filosofia e il loro approccio attento non solo al cibo, ma anche alla sostenibilità ambientale. Le loro scelte sono sempre più legate a prodotti biologici e naturali, eccellenze territoriali che tengono conto della stagionalità grazie anche alla produzione diversificata del grande orto di Marrara, che garantisce ingredienti di sicura provenienza, salubri e di certa resa gastronomica. Questo per loro significa prendersi cura di sé, del proprio territorio e della clientela.
Ingredienti
Per 4 persone | Tempo di lavorazione: 3 ore circa
Per la pasta
- 125 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 125 gr di farina “00”
- 2 uova
Per il ragù
- 500 gr di durelli di pollo
- 100 gr di fegatini e cuoricini di pollo
- 100 gr di scalogno
- 75 ml di vino bianco secco (tipo vernaccia di S. Gimignano)
- 50 gr di prosciutto
- 2 lt di fondo di faraona
- brodo di pollo
- 50 g burro
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la finitura
- 1 ciuffo di prezzemolo (o di salvia)
- parmigiano reggiano
Su una spianatoia amalgama gli ingredienti per la pasta all’uovo fino ad ottenere una massa soda ed omogenea, raccoglila a palla e lascia riposare per almeno 30 minuti. Tira una sfoglia non troppo sottile (circa un paio di millimetri) quindi ricavane delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza, allargale e lasciale asciugare fino all’uso.
Lava i durelli eliminando le parti più dure e nervose, quindi taglia le rigaglie a dadini lasciando in pezzi più grandi i fegatini. Monda gli scalogni e affettali molto sottilmente. In una pentola stretta a bordi alti preparare un fondo con olio, scalogno e prosciutto crudo tagliato a julienne e lascia rosolare per circa 10-15 minuti a fiamma vivace. Allunga con il fondo di faraona e un mestolo di brodo di pollo e lascia cuocere per 2 ore e mezza a fuoco moderato e tegame coperto, regolandolo di sale e pepe.
Lessa in abbondante acqua salata la pasta e scolala al dente non appena risalita a galla, quindi saltala in padella con il ragù preparato insaporendo con una bella manciata di parmigiano grattugiato.
Componi il piatto con le tagliatelle raccolte a nido, una cucchiaiata di condimento e guarnisci al centro con una cima di salvia o prezzemolo.
